PIDE EKMEK

El Pide Ekmek (o pide emek) es un pan plano relleno en forma de barca, típico de Turquía, al que se le puede poner distintos rellenos que le dan un sabor delicioso, mal llamado pizza o empanada turca, ya que los sabores son bastante distintos de esas comidas.

Hay muchas variedades de este pan, por ejemplo el kıymalı pide que incluye carne picada, el peynirli pide que incluye queso. Si bien es un pan, por su poder nutritivo y por su presentación puede ser utilizado para una cena o almuerzo, acompañado de un té o una cerveza bien fría si somos occidentales.

En cuanto a la forma de estos panes: pueden estar cerrados (kapali) o abiertos como una barca, personalmente prefiero esta presentación pues es mas gourmet, ya que permite al comensal ver lo que hay adentro; algunos puristas pueden tener otra opinión al respecto, ya que el cerrado es mas tradicional. En realidad solo es cuestión de gustos. La presentación original es con las puntas de la barca estiradas a lo largo, sin embargo eso es una cuestión estética que cada cocinero adopta en función de las posibilidades para cocinar en el horno. 

Ingredientes para la masa (para 3 panes):

250 gr de harina de trigo, 12 gr de levadura fresca, 220 cc de agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Comenzamos haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco de agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.


En un bowl agregar la sal al resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte luego a la levadura. Agregar el resto del agua y la esponja de levadura. Revolver con una cuchara hasta lograr integrar la mezcla:

Se formará un engrudo pegajoso como se ve en la fotografía siguiente, pasar la masa a la mesada espolvoreada con harina:

Con la ayuda de un cornete, amasar levemente doblando la masa hasta lograr un bollo liso y tierno, si se pone muy pegajoso agregar harina a la mesada. No se debe amasar mucho pues el pan quedará gomoso, solo lo suficiente para que tome consistencia, debe quedar una masa muy blanda.

Mojar la masa por afuera con dos cucharadas de aceite de oliva, ayudarse con los dedos para distribuir el aceite por toda la superficie del bollo:

Poner el bowl tapado con un paño en un lugar cálido a leudar hasta duplicar el volumen:

Mientras se produce el leudado de la masa se puede proceder a hacer el relleno.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Hay varios tipos de relleno para este pan, que incluyen ingredientes variados como carne picada, vegetales, huevo y queso, que el cocinero puede elegir a su gusto.

 Aquí presento tres opciones tradicionales para el relleno del pan, todos se saltean con un poco de aceite, luego se  les agrega sal, pimienta y especias a gusto:

1. Carne de cordero o de vaca, hojas tiernas de parra, cebolla, perejil y tomillo, pimentón dulce (este es el mas tradicional). Se sirve con rodajas de limón.
2. Pimiento verde y rojo en tiras, tomate y queso fresco de cabra (o cualquiera)
3. Salteado de espinaca, cebolla, 1 diente de ajo, pimiento rojo en trozos chicos. Durante el armado se agrega huevo crudo batido a cada pan. Yo utilicé este último para una comida que se muestra en la fotografía siguiente:

En la fotografía anterior se puede observar como coaguló la proteína del huevo cambiando el color a blanco. Antes de llevar al horno, pinté con yogurt natural los costados y espolvoreé con sésamo (yo le puse sésamo negro para que quede mas vistoso). Otra opción mas occidental es pintar con huevo en vez de yogurt.

Como tenía muchos espárragos en mi huerta, decidí hacer un relleno no tradicional, quizás un poco mas occidental, pero que puede servir de ejemplo, quedó exquisito, ya que la masa de este pan es muy versátil.

Los ingredientes de este relleno son espárragos, media cebolla picada en brunoise, medio chorizo colorado desgranado, 1 diente de ajo o flores de ajo, queso fontina rallado, unos trocitos de queso fresco y 1 huevo, un chorrito de aceite de girasol, sal y pimienta.

Primero cocinar al vapor los espárragos:

Luego hacer un salteado con el aceite de girasol, de la cebolla blanca, el chorizo colorado y un toque muy gourmet, en vez del diente de ajo piqué unas flores de ajo que coseché en mi huerta, esto le da un toque muy suave y se conserva el sabor de los espárragos:

Luego incorporar los espárragos cortados es trozos de 5cm:

En un bowl Luego incorporar el queso fontina rallado en hebras:

Salpimentar y finalmente integrar todo con un huevo crudo:

ARMADO Y COCCIÓN:

Primero precalentar el horno a 240ºC.

Después del leudado el aspecto de la masa será el siguiente:

Dividir la masa en tres partes iguales, espolvorear con harina la mesada y desgasificar cada trozo de masa con la punta de los dedos, dándole forma alargada como se muestra en la fotografía siguiente. La masa se estirará fácilmente pues al estar bien hidratada, con poco amasado y descansada estará muy tierna, sin embargo si se prefiere usar palote para dejar finita la masa se puede hacer. La masa deberá quedar finita ya que luego en el horno crecerá:

Acomodar la masa estirada en una placa de horno aceitada o rociada con rocío vegetal. Luego agregar el relleno aplanando con una cuchara:

Levantar los costados de la masa y cerrar las puntas dando aspecto de barca. Finalmente en la boca del barquito agregar unos trocitos de queso fresco como se ve en la fotografía siguiente. Llevar directamente al horno precalentado:

La cocción en el horno de nuestra casa debe ser adaptada para imitar a los hornos donde suelen cocinar este pan. Para ello lo haremos en dos etapas usando primero el piso del horno y luego la salamandra:

Primero cocinar en el piso del horno unos 7-10 minutos, ya que el piso es el lugar mas caliente del horno pues está en contacto con la llama, similar a lo que pasaría con los hornos turcos:

Esta cocción hará piso en el pan, pero quedará blanco en la parte de arriba, por lo que luego pasamos la fuente a la salamandra (el cajón de abajo del horno) y le damos unos 5 minutos en  hasta dorar:

Al sacarlos del horno quedará dorado pero blancuzco, por lo que se debe pintar con ghee (manteca clarificada) o aceite, tomando el aspecto brilloso como se ve en la fotografía siguiente:

Pasar a una tabla elegante, para el servicio:

Cortar en porciones como se indica en la fotografía siguiente:

Llevar la tabla a la mesa para el servicio y las delicias de los comensales, se come caliente. El aspecto del pan se puede observar en la fotografía siguiente: