miércoles, 6 de julio de 2011

NUBES DE AGUA

Las nubes son unas espumas bastante estables que se pueden servir para decorar platos, bebidas o coberturas de postres, es mucho mas delicada que la mousse. Hay nubes calientes y frías, en realidad son espumas que se logran atrapando pequeñas burbujas de aire, por agitación de sistemas agua-proteína (usando gelatina) o de agua-grasa (usando manteca o leche). En las nubes frías se usa como estructura la gelatina que tiene la propiedad de gelificar a 15ºC, obteniéndose una textura aireada mucho mas suave que la de la mousse, como se puede apreciar en la imagen siguiente, en la que se muestra una nube de melón como cobertura de una ensalada de fruta, cambiando la presentación de este simple postre y otorgando mayor importancia al mismo:


En las nubes frías, la gelatina siempre se agrega fundida con 100cc de la base, en forma de hilo sobre la base refrigerada mientras se bate. La base refrigerada puede ser un bowl de cobre, vidrio o una turbinadora de helado (no utilizar bowl de plástico, lo importante es que conserve el frío para que pueda montar la espuma a medida que gelifica), lo ideal es batir con el bowl dentro de un baño de agua-hielo.

En la receta siguiente se presenta una nube de naranja:

Medir 300cc de agua helada en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Saborizar con zumo de naranja y azúcar (bastante pues luego del aireado pierde un poco el gusto). Agregue una punta de cuchillo de colorante naranja. Reserve 100cc del líquido y lleve el resto al freezer.
Preparar un sobre de gelatina (7grs.)  en los 100 cc de líquido reservado a temperatura ambiente, espere unos 3-5 minutos hasta que hidrate y luego funda la en el microondas a potencia máxima 30 seg.

Colar la gelatina fundida para eliminar cualquier grumo y mezclar con el resto del líquido reservado. Llevar al freezer para coagular. Cuando comience a coagular, batir con  una batidora de mano hasta que vaya montando.


Servir la espuma formada sobre una ensalada de frutas como postre.

Decorar clavando trocitos de frutas en la espuma, la estabilidad es tal que soporta la fruta sin dejarla caer, como se ve en la fotografía siguiente:


En la fotografía siguiente se puede apreciar una nube de naranja decoranrando unos tragos:




4 comentarios:

  1. Me parece estupenda esta receta y facil de hacer. Gracias

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  2. Se ve muy facil espero y me salga bien solo una pregunta ya que yo vivo en un lugar muy calido esta espuma que tiempo puede estar a temperatura ambiente sin perder fuerza pues me gustaria exibirla gracias

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    1. Esta espuma si está bien montada es bastante estable ya que es a base de proteínas y dura un buen rato, nunca lo he medido pero a veces estuvo en los vasos mas de 15 minutos. Te aconsejaría que hagas un experimento y midas el tiempo, luego nos comentas el resultado y así aprendemos todos. Un saludo desde Argentina.

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