DECONTRUCCIÓN DE UN TRIFLE

La decontrucción es un concepto que implica que algo es mostrado de una manera no muy clara y evidente, pero conservando la esencia. Este concepto aplicado a un plato, sería un cambio de presentación con colores y texturas diferentes pero conservando el sabor original del mismo.

El término deconstrucción no implica "destrucción" o sea la reducción a la nada, ni la desaparición de los componentes, sino el resultado de un proceso de descomposición en sus partes.

Podríamos decir que la decontrucción se trata de un proceso de análisis donde el todo es separado en sus partes y una síntesis posterior con otro aspecto.

El maestro Ferrán Adriá, fue un pionero en esta técnica, cambiando las presentaciones que proporcionan distintos tipos de estímulo al comensal, desde la vista al gusto, asi aparecieron distintas texturas como espumas y gelatinas con contrastes de temperatura frias y calientes, en una variedad de platos increibles.

La decontrucción de un plato exige al chef mucho conocimiento sobre el plato original, esto es saber cuales son los componentes básicos, que ingredientes tienen esos componentes, que composición química tienen los ingredientes, por otra parte conocimientos sobre texturas y una gran dosis de creatividad.

Para ilustrar el concepto voy a mostrar el proceso de decontrucción de un trifle que hice en cierta oportunidad:

Un trifle es un  postre típico inglés elaborado a partir de una crema, fruta, bizcochuelo, licor y/o jugo de frutas, distribuidos en capas.

Es un postre exquisito,  con mucho color, muy versátil que deja al cocinero creativo la libertad de infinitas combinaciones.

El licor se coloca para darle humedad al bizcochuelo y a la vez otorgar aroma al postre,  puede ser oporto, jerez, wisky, mistela, etc. No es obligación poner alcohol, tambien se puede mezclar con jugos de frutas, café, cacao, o bien hacerlo únicamente con jugo de fruta (para los niños o personas que no puedan consumir alcohol).

POSTRE ORIGINAL:

A continuación se muestra como es el postre habitual que vamos a decontruir:

El postre está formado por capas de bizcochuelo mojado en oporto y licor de menta, con crema pastelera, crema chantilly y frutillas.


DECONTRUCCIÓN:

Para la decontrucción se pensó en sustituir el bizcochelo por vainillas mojadas en licor, se cambió el oporto por un almíbar con ron a efectos de no oscurecer las mismas.

Con las frutillas se hizo una espuma que se sirvió con un sifón.

Por otra parte se combinó la crema pastelera con la chantilly en una crema diplomata  (1 parte de crema pasteletra con 1/2 parte de crema batida).

El licor de menta se transformó en un caviar de menta y se incorporaron otras frutas como kiwi y naranja a efectos de dar color al plato y a la vez poder hacer un cuadro artístico con una naturaleza muerta que represente una copa decorada (la copa del trifle).

También se buscó un plato negro que permitía el contraste con los colores del cuadro.

Después de la decontrucción el postre quedó de la siguiente forma:

El plato está constituido por vainillas,  frutas (frutilla, naranja y kiwi), una crema diplomata, caviar de menta y caviar de naranja.

Cuando presenté el plato los comensales se quedaron sin palabras (pues admiraron el colorido) pero no les dije que  postre era, a los pocos minutos de comenzar la degustación, uno de ellos me dijo, "pero esto es un trifle" como diciendo "me engañaron".

CRUMBLE DE MANZANAS

El crumble es un típico postre inglés hecho a base de compota de frutas pero caracterizado por presentar una cubierta irregular crocante de grumos, de allí su nombre (en inglés crumble: migas). Este delicioso postre generalmente se sirve tibio con una guarnición de helado, crema pastelera o chantilly. 

Se puede utilizar como base una variedad de frutos tales como manzanas, peras, duraznos, frutos rojos, frutos secos como almendras, pasas de uva o higos, también cereales como copos de maíz, etc. También se puede saborizar la compota con especias y azúcar negra o rubia. Como vemos hay mucha libertad para elegir la base. De acuerdo a la base será el nombre del postre, por ejemplo en la fotografía de arriba se muestra el objeto de este post: un crumble de manzanas.

Por su parte la cubierta es muy simple, para hacer las migas hay que poner partes iguales de manteca, azúcar y harina. Sablear con un cornet y arenar con las manos hasta obtener aglomeraciones irregulares como migas. Para la preparación del crumble de este post utilicé 100 gr de harina 0000, 100 gr de manteca y 100 gr de azúcar.

PREPARACIÓN:

Para el crumble, mezclar la harina con el azúcar primero, luego agregar la manteca y con un cornet sablear la masa. El proceso de sableado consiste en cortar la manteca en pequeños pedacitos por sucesivos cortes hasta obtener un arenado muy fino. Otra opción para hacer esto es utilizar una procesadora de alimentos a cuchilla. Un detalle a tener presente es que el trabajo debe hacerse con la manteca bien fría y tratar de no tocar con la manos la misma pues el calor de las manos ablanda la materia grasa y por lo tanto no se romperá en pedacitos que es lo que se necesita:

Una vez obtenido el arenado fino hay que procesar con una mano, tratando de hacer el trabajo rápido el proceso de aglomeración, para ello se debe apretar cerrando el puño muy rápido y dejando caer a efectos de obtener los grumos sin que se comience a derretir la manteca. Esta operación se debe hacer varias veces. Terminado este proceso llevar la masa a la heladera a enfriar hasta el momento de colocar la cobertura en el postre. La masa deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:
  

Preparar una compota de manzanas cortadas en láminas gruesas a efectos de que no se desarmen durante la cocción (se calcula 1 manzana por comensal), para ello, colocar un trozo de manteca en la sartén con un poco de azúcar moreno, calentar hasta que comience a caramelizar y agregar las manzanas, cocinar levemente hasta que tomen un color caramelo por efecto del azúcar moreno:

Preparar una fuente para horno (yo usé una pyrex), rociada con rocío vegetal, hacer lo propio con los moldes de cintura. Acomodar dentro de los moldes la manzana en capas como si fueran mil-hojas y espolvorear entre capas con una mezcla de azúcar común y canela en polvo:

Calentar el horno a 180ºC y una vez que el horno esté caliente, recién se debe sacar el crumble que teníamos reservado en la heladera. Colocar la cobertura e inmediatamente llevar al horno hasta dorar:

El resultado será como se muestra en la fotografía siguiente:

Para servir tenemos dos opciones, podemos levantar la cintura con una espátula, desmoldar sobre el plato y colocar la guarnición (en este caso helado de crema americana) rodeando el crumble, decorar con unas láminas de manzana y salsear con el jugo de cocción de las manzanas colado y reducido al fuego, de modo que se vea el crumble, como se muestra en la imagen siguiente:

O podemos colocar el helado o la crema dentro del molde antes de desmoldar y en ese caso el crumble queda oculto y el comensal lo descubrirá cuando lleve el primer bocado a su paladar, llevándose una sorpresa por la textura crujiente interna, como se muestra en la fotografía siguiente:

Como puede observarse en la fotografía anterior, la terminación se hizo con salsa de chocolate distribuida en líneas rectas.

CHEUNG FUN (Pasta china de arroz)

El cheung fun es un plato típico de Hong Kong, que consiste en unos fideos anchos de arroz como papardelis y a la vez enrollados como si fueran canelones cocidos al vapor. El plato se termina con una salsa agridulce y semillas de sésamo tostadas que dan sabor a la pasta de arroz, tal como se muestra en la fotografía de la izquierda.

Este plato cantonés chino, está en la categoría de dim sum, es decir es un snack. Es un roll de una masa de fino espesor de unos 10-12cm de largo, hecho de una mezcla de 1 parte de harina de arroz y 1/3 de almidón de mandioca o mezcla de almidones, esto es un 75% de arroz y un 25%  de almidón y agua suficiente como para lograr una crema medio espesa y viscosa. Por otra parte el fideo tiene un relleno de vegetales, carne o marisco a gusto del cocinero. Es importante poner un almidón que de transparencia al roll para que el relleno quede a la vista al comensal. 

La receta que aquí presento está publicada en el blog de comida cantonesa  Cantonese cooking tutorials, un blog muy recomendable para quien desee aprender recetas asiáticas. Tuve que modificar levemente la receta en virtud de no poder conseguir almidón de trigo, cuya cantidad la sustituí por fécula de mandioca que tiene un efecto similar. 

RELLENO:

Es un plato muy rico y versátil ya que es una masa a la que se le puede poner el relleno que uno guste o que tenga, ya sea vegetales, carne, mariscos, etc. En esta oportunidad preparé un ratatouille de vegetales variados (cebolla, apio, pimiento y tomate), salteados con muy poco aceite, sal y pimienta a gusto. 

PASTA DE ARROZ:

Ingredientes:
70 gr de harina de arroz tamizada, 1 cda de almidón de maíz, 1 cda de fécula de mandioca, 1 cdita de sal, 3 cdas de aceite, 230 cc de agua.

Mezclar todos los ingredientes, homogeneizar y poner a descansar 1 hora a temperatura ambiente. Al final del reposo se obtendrá una masa líquida como se muestra en la fotografía siguiente:

Preparamos una olla con un aro o una flor de acero, a efectos de generar vapor y colocamos adentro una placa teflonada antiadherente. Preferentemente se debe usar una placa cuadrada de teflón, como yo no tenía ninguna utilicé una redonda que entraba justo en la boca de la olla  (por eso no se ve la flor de acero) con un poco mas de dificultad para arrollar.

Volcamos un cucharón de la masa y esparcimos muy poco relleno en el líquido, como se ve en la fotografía siguiente:

Tapamos la olla y cocinamos 1-2 minutos. Pasado ese tiempo, destapamos y nos encontraremos con un crep de arroz. Con una espátula de teflón procedemos a arrollar:

En la fotografía anterior se observa la placa de teflón sobre la flor de acero que descansa en el fondo d ela olla con vapor activo, donde se efectuó la cocción.

Después de la cocción deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente: 

Cortamos el canelón formado en trozos de 4 cm de ancho y doramos los trozos de ambos lados en una sartén con aceite de girasol, como se ve en la imagen siguiente:

SALSA AGRIDULCE:

Ingredientes:

4 cdas de salsa de soja, 4 cdas de agua tibia, 2 cdas de azúcar, 5 gotas de aceite de sésamo.  

Mezclar todos los ingredientes con un pequeño batido.

SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADO:

En una sartén sin nada de materia grasa, colocamos las semillas de sésamo y tostamos levemente a efectos de activar el perfume del aceite contenido.

SERVICIO:

Servimos los fideos en el plato, salseamos con la salsa agridulce y espolvoreamos con las semillas de sésamo tostado. El plato quedará con el siguiente aspecto:



BARBACOA ESTILO E.E.U.U.

La barbacoa es una comida típica de muchos países, simplemente consiste en carne y vegetales asados, por distintos métodos como mencionaré a continuación, pero la que se hace en E.E.U.U. es a la parrilla y tiene características propias, por la que se logra una carne de un sabor exquisito con color marrón cobrizo , como se muestra en la fotografía de la izquierda.

La barbacoa tiene orígenes antiguos que se remontan a tiempos precolombinos, el método de cocción de la carne varía de una región a otra, desde una simple parrilla hasta sofisticados hornos a leña, pasando por el famoso asado a la parrilla o a las llamas de la pampa y sur argentinos, o la cocción de las carnes y vegetales en sus propios jugos, para lo cual en algunas regiones hacen un hoyo en el suelo donde cocinan los alimentos a modo de horno, esta práctica es de algunas partes de México y Centro América, en Chile y en el sur de Argentina también se usa un método parecido llamado curanto (un pozo con piedras ). Sin embargo toda esa variedad de métodos de cocción lo que tienen en común es que la carne que se asa queda jugosa.

En E.E.U.U. el método sufrió una adaptación interesante, que aparte de conservar los jugos propios de la carne, le aporta un sabor adicional utilizando una salsa llamada barbacoa (en inglés: Barbecue o BBQ), hecha a base de tomates y azúcares con la que se logra un dorado único ya que la carne después de asada toma un color marrón cobrizo con un sabor exquisito.

Si bien lo clásico es la barbacoa de costillas de cerdo, el método es muy versátil y puede ser usado para todo tipo de carnes tales como hamburguesas, pollo, pavo, cordero y vaca. Los cortes preferenciales son el carré, el entrecot y las costillas.

En esta oportunidad les muestro como hice una barbacoa de corte obispo, que es la costilla de vaca cortada a lo largo. El plato lo serví con una guarnición de papas asadas a la parrilla, una salsa al roquefort y una ensalada de lechuga apenas aderezada que causó una explosión de sabores en la boca de los comensales.  

SALSA BARBACOA:

Esta salsa es muy interesante pues se puede usar no solo en la parrilla, sino también con carne asada en un horno de cocina a gas, en un horno de barro o en una plancha grill y queda muy bien con todo tipo de carnes, ya que al tener azúcares favorece la reacción de Maillard (o sea la caramelización de la superficie), que se produce por los azúcares de la salsa, las proteínas de la carne y la temperatura, responsables de que la carne quede con un color marrón-rojizo cobreado dándole ese aspecto único.

Al igual de lo que ocurre con los curris en la India, donde cada familia tiene su propia receta, no existe una receta única de la salsa BBQ, sino que cada familia o cocinero tiene su propia receta BBQ. Por otra parte es una salsa que puede configurarse a las necesidades de cada carne o al gusto del cocinero, ya que se le puede hacer todos los agregados que el cocinero considere conveniente. Esta característica facilita que se pueda comprar un pote de salsa ya preparada y acondicionarla a gusto como la que usé en la preparación de la carne que presento en este post. En conclusión existen tantas recetas BBQ como cocineros haya.

La preparación de esta salsa es muy simple, lo mas fácil es comprar un pote de la salsa BBQ hecha en cualquier supermercado y acondicionarla a gusto, como hice yo.

En este caso coloqué a 4 cucharadas de salsa barbacoa comprada, 1 cdita de mostaza, un chorrito de aceite de oliva, 1 cda de miel y unas gotas de tabasco.

Si alguien desea preparar la salsa casera aquí les pongo una receta muy linda que hice en cierta oportunidad, la saqué de un programa de TV llamado  Hombres en la cocina del canal Utilísima y la tuve que modificar un poquito a los ingredientes que podía conseguir en el lugar donde vivo:

Ingredientes para la salsa BBQ casera:
200 gr de salsa képtchup ,  30 cc de puré de tomate (o tomates frescos cubeteados), Salsa tabasco a gusto (con unas gotas es suficiente), 1 cdita de miel , 1 cda de azúcar negra, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 20 cc de vinagre de vino , aceite de oliva c/n hasta emulsionar para que quede con textura cremosa (con un chorrito alcanza).

 La preparación es muy simple, se deben mezclar todos los componentes en una ollita o en una sartén y cocinar 10 minutos. En caso de que el ajo o en vez de puré de tomate se usara tomate fresco se debe mixear con una turbinadora de mano para homogeneizar la salsa.

GUARNICIÓN DE PAPAS ASADAS:

Pelar y cortar las papas en rodajas gruesas de 2 cm de espesor, ponerlas a hervir en agua con un puñadito de sal gruesa por el lapso de 5 minutos, se debe tener cuidado de no pasarlas de cocción ya que las mismas deben quedar a media cocción, pues el punto final se logrará después en la parrilla.

Después de los 5 minutos de hervor, retirar las papas del agua, y colocarlas en una fuente amplia separadas unas de otras a efectos de cortar la cocción secundaria por efecto de la temperatura. Luego espolvorear tomillo y rociar con un hilo de aceite de oliva. Reservar hasta el momento de terminar la cocción en la parrilla.

Al momento del servicio las papas se salsearon con la siguiente salsa al roquefort:

Salsa al roquefort:  poner en una ollita 2 partes de crema de leche, 1 parte de queso roquefort o queso azul, un chorrito de leche. Calentar hasta que funda el queso azul. Agregar 1 cdita de almidón de maíz y seguir calentando hasta espesar. En ese punto cocinar 2 minutos mas y apagar el fuego. La salsa quedará lista, al momento de servirla debe darse un golpe de calor en microondas o en la hornalla de la cocina.

PROCESO DE COCCIÓN DE LA CARNE:

Es conveniente marinar la carne primero a efectos de obtener terneza y sabor.

Ingredientes para la marinada:

1 diente de ajo picado muy chiquito, pimienta negra y blanca, un chorrito de vino blanco, unas gotas de jugo de limón y/o un chorrito de vinagre de vino y un hilo de aceite de oliva.

Marinar la carne por 15-30 minutos en la heladera: para ello coloque la carne en un recipiente de vidrio y frote la carne con todos los ingredientes pero no ponga sal, ya que la misma haría perder los jugos que deseamos conservar: 

Llevar a la parrilla a fuego fuerte para sellar de ambos lados por 5 minutos, logrado esto, recién es el momento de agregar la sal (con la carne ya sellada y sobre la misma parrilla) y cocinar unos 10 minutos mas:

Pincelar con la salsa barbacoa de ambos lados y cocinar 10 minutos de cada lado, el agregado de esta salsa hará que caramelice la superficie y se obtenga el color marrón cobrizo típico de la barbacoa norteamericana:

El tiempo de cocción dependiendo del grosor de la carne no deberá superar los 40-50 minutos, si los trozos son finos entre 20 y 30 minutos estará bien, en mi caso eran gruesos como se puede apreciar en las fotografías, me llevó 40 minutos para obtener una carne cocida y muy jugosa.

En los últimos 10 minutos de cocción de la carne, poner las papas a dorar 5 minutos de cada lado:

Deberán quedar para el servicio como se muestra en la siguiente fotografía:

Debido a la reacción de Maillard, los azúcares de la salsa y las proteínas de la carne harán que la carne quede con el aspecto esperado por el comensal, un color cobreado y un sabor único, típico de la barbacoa norteamericana. En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto que toma la carne después del proceso de cocción descripto en los pasos anteriores:

En la fotografía siguiente se puede observar la textura del interior de la carne, se puede ver que queda cocida y muy jugosa. Para completar la presentación acompañé las papas con un salsa al roquefort y una ensalada de lechuga cortada a mano y apenas aderezada a efectos de dar color al plato y aportar algo fresco: