BAGHRIR CREP MARROQUÍ

El baghrir o baghir es un crep típico de la zona de Marruecos. Tiene la particularidad, de que su aspecto es como un panal de abejas, tan esponjoso que tiene una enorme cantidad de agujeritos de un solo lado (la cara superior), la parte de abajo del crep es plana. Suele ser hecho con sémola sola o con una mezcla de harinas y levadura.

Se suele servir por lo general caliente acompañado con miel, frutas, crema, mantequilla, etc. ya sea en el desayuno o como postre. Los agujeros del crep permiten retener la salsa con la que se lo sirva, por ejemplo si usaramos miel, se llenarían las cavidades de miel, saborizando el crep.

En este artículo se muestra como se puede hacer este extraño crep en casa.

Ingredientes para 4 creps:

110gr de harina de trigo, 110gr de semolín, 8 gr de levadura fresca, 1/2 cdita de polvo de hornear, 1 huevo, 1 cda de azúcar, 1/2 cdita de sal, 500cc de agua a temperatura ambiente.

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en una licuadora, licuar y controlar la viscosidad, se debe obtener una masa con apariencia similar a la de los creps, si quedara muy espesa se debe agregar un poquito de agua para llegar a la consistencia deseada. No debe quedar muy líquida pues al cocinarla será incapaz de formar los agujeritos. Volcar la mezcla en un recipiente de loza, o acero inoxidable, con tapa. Tapar el recipiente con la tapa y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente.

Transcurrido el reposo calentar una sartén teflonada, rociar con rocío vegetal de manteca y volcar una porción no muy abundante, sólo la necesaria para cubrir la superficie, ya que si el crep queda muy grueso no hará los agujeritos:

Cocinar a fuego fuerte primero para que haga los agujeros (por eso lo cambié de hornalla como se ve en la fotografía siguiente) y luego de que se produzca el panal de abejas, se procede a cambiar de hornalla a fuego suave a efectos de terminar la cocción y evitar que se queme el crep. Es decir que, se comienza en la hornalla mediana colocando la masa en la sartén caliente, se lleva a la hornalla mas grande, y luego de que se hicieron los agujeritos se vuelve a la hornalla mediana. La cocción es de un solo lado. No se debe dar vuelta.

El resultado deberá quedar como se muestra en la imagen siguiente:

Terminada la cocción no se deberán encimar los creps, como suele ser habitual en otros creps, sino que se debe depositar en el plato de servicio.

En la imagen siguiente se muestra una aplicación de este crep como postre caliente, dándole una presentación gourmet. El plato que presento es un baghrir con frutas caramelizadas y salsa al malbec, una aplicación que decidí dar a este crep, el resultado fue: un exquisito sabor ácido aportado por las frutas y dulce a la vez. Acompañe el plato con un batido de crema y queso crema, levemente saborizado para balancear el dulzor. En la fotografía se puede ver como la salsa al malbec llenó los agujeritos del crep.

LAHMAHJOON

El Lahmahjoon o Lahmacun (del árabe lahm: carne) es un pan plano hecho con harina y levadura, que tiene una cobertura de carne picada y vegetales, y se consume caliente apenas sacado del horno. Este plato característico de Armenia es una especie de pizzeta por lo que a veces también se la llama vulgarmente y erróneamente pizza turca o pizza armenia. A diferencia de las pizzas occidentales no lleva queso y se come agregándole gotas de limón. A veces se suele enrollar o doblar y comer en la mano. Otras veces se sirve con una ensaladita de vegetales frescos como guarnición.

Preparación de la cobertura:

300 gr de carne de cordero picada (también puede ser de vaca), 1 cebolla picada en brunoise, 1/2 pimiento verde picado en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 1 diente de ajo picado, 2 tomates peritas contados en concassé (sin piel y sin semillas en cubitos), perejil picado, menta fresca picada, albahaca fresca picada, 1 cda de extracto de tomate, 1/2 o menos cdita de comino (es muy invasivo) . Sal y pimienta a gusto.

Preparar la Mise en place (disponer todos los elementos necesarios en la mesa de trabajo):

Saltear todo comenzando con la cebolla, pimientos y ajo, agregar un poquito de sal y revolver, luego agregar la carne,después el tomate y finalmente los condimentos y las hierbas. Salpimentar a gusto.

Preparación de la masa:

350 gr de harina de trigo, 1 sobre de levadura seca disuelta en 60cc de agua tibia, 40gr de manteca fundida, 1/2 cdita de azúcar, 1/2 cdita de sal, 125cc de agua tibia adicional.

Poner los ingredientes secos en un bowl y mezclar, luego agregar la levadura disuelta en agua, la manteca fundida y el agua tibia de a poco e ir amasando hasta obtener una masa suave y blanda pero no pegajosa. Si es necesario se debe agregar el agua suficiente para que quede tierna. Esta masa tiene la ventaja de que necesita descansar solo 5-10 minutos, solo lo necesario para relajar el gluten. Dividir el bollo en porciones y bollar cada una de ellas:

Estirar la masa con palote haciendo discos de un espesor fino de 2-3 mm:

Colocar sobre una pizzera rociada con rocío vegetal, y colocar la cobertura:

Llevar a horno precalentado a 220ºC y cocinar unos 15-20 minutos hasta que se vean dorados los bordes. Servir caliente acompañado con rodajas de limon.

Una versión mas occidental de este plato es agregarle lonchas de muzzarella, como se muestra en la fotografía siguiente, queda como una pizzeta riquísima, pero confieso que me gusta mas sin queso, obviamente eso va en las preferencias de cada uno.

COMO HACER LECHE EVAPORADA EN CASA

En muchas recetas, especialmente en postres se pide este ingrediente como 1 lata de leche evaporada, se trata de una leche entera concentrada la cual se ha reducido al 60% de humedad, es decir de un litro de leche entera se obtienen 400cc de leche evaporada (que es aproximadamente 1 lata). 

En algunas ciudades grandes, en los supermercados a veces se consigue este producto en lata de una marca muy conocida, sin embargo hay muchos lugares en los que es imposible conseguirlo y muchos ni siquiera lo conocen. Esta es una situación bastante habitual, pero la no tenecia de este producto no puede frustar la intención de un cocinero en lograr el postre. Por esto es que decidí escribir este post para ver que alternativas tenemos.

Hay dos alternativas para obtener una leche entera concentrada. La primera es quitar el agua a la leche entera, la segunda es agregar sólidos a la misma.

Desde el punto de vista práctico y pensando que el destino final es ser un ingrediente para preparar un plato, el resultado obtenido por ambos métodos es equivalente, sin embargo el método por evaporación agrega un tono leve de te con leche, algo amarillento y un sabor un poco dulzón debido a la transformación de algunos azúcares por efecto térmico (reacción de Maillard).

MÉTODO POR EVAPORACIÓN:

Colocamos 1 litro de leche entera en una olla de boca ancha, esto es importante para tener una buena superfice de evaporación, esto permitirá hacerlo en menor tiempo.

Llevar al fuego directo hasta que rompa el hervor, luego se debe bajar el fuego y colocar un difusor de calor sobre la hornalla, e ir revolviendo de a ratos con una cuchara de madera para evitar que se forme la nata. En la fotografía siguiente se puede ver la leche evaporando el agua sobre el difusor de color negro:

Este proceso de concentración dura entre 1 hora y hora y media, aproximadamente. Al cabo de ese tiempo se obtienen 400cc de un líquido espeso y con coloración un poco mas oscura que la original, como puede observarse en la fotografía siguiente:

Al hacerlo en casa es un poco difícil evitar los sedimentos y coagulación de algunas proteínas por efecto del tratamiento térmico, ya que no podemos hacer el proceso a baja presión por efecto de vacío como lo hace la industria. Para remediar esta situación y obtener un producto homogéneo aconsejo pasar el líquido final por un colador antes de utilizar el producto. De ese modo se obtendrá un líquido mas espeso que la leche como se puede ver el la foto siguiente:

MÉTODO POR AGREGADO DE SÓLIDOS:

Colocamos en un recipiente 400cc de leche entera y agregamos 10 cucharadas de leche en polvo, homogeneizamos con mixer, hacemos descansar 10 minutos, luego colamos el producto. Esto permitirá hacerlo en menor tiempo pero la calidad del producto es diferente, sin embargo nos puede sacar de apuro si queremos hacer el postre rápido.

SOPA INGLESA

La zuppa inglese (del italiano: sopa inglesa) es un postre muy antiguo que paradógicamente no es inglés sino italiano, una receta de las abuelas, hoy como todas las cosas el tiempo se encargó de echarlo al olvido por haber simplemente pasado de moda, pero como yo soy un cultor de las cosas escondidas u olvidadas, he recuperado este riquísimo postre dándole una impronta personal. Hay que entender que lo bueno no tiene que perderse.

La sopa inglesa está hecha a base de bizcochuelo mojado en licor y con crema pastelera. Sin embargo es un postre que tiene tantas variaciones como cocineros haya, en la actualidad se emplea aparte de crema pastelera, frutas, chantilly, chocolate, colorantes, etc. a efectos de dar sabor y mejorar la presentación.

La presentación de este postre también es muy variada, se puede hacer en placas como los que se muestran en este artículo, esta presentación es conveniente cuando se tienen muchos comensales. Se puede presentar también en una copa de vidrio individual o bien se puede armar en un plato, estas dos últimas presentaciones dan mayor categoría al postre y se pueden servir para cuando tengamos pocos invitados o bien si queremos agasajar especialemente a nuestros comensales, ya que su preparación insume bastante tiempo.

En las fotografías siguientes se puede ver una sopa inglesa con gusto a frambuesas:

Este postre fue hecho con tres capas de bizcochelo para arrollar en moldes de 30cm x 40cm, se mojaron con un almibar al ron, y se combinaron con dos capas de crema pastelera fluida saborizadas con vainilla y cacao respectivamete. La cobertura fue de crema chantilly natural y coloreada. La decoración se hizo con frambuesas mojadas en mermelada fluida de frambuesas para darles el brillo, que fueron distribuidas estratégicamente con el fin de que cuando se corte la porción, le toque una frambuesa a cada comensal.

Para cada bizcochuelo:

4 huevos, 80gr de azúcar, 80gr de harina, 1 cda de miel, 1 cda de vainilla 

Se baten a punto letra los huevos con el azúcar y la miel. Se perfuma con la vainilla y se agrega tamizando la harina e integrando con movimientos envolventes. Volcar en molde de 30cm x 40cm forrado con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºC por el lapso de 8 a 10 minutos.

Para el almibar:

300gr de azúcar, 450cc de agua, 60cc de ron, 1 punta de cuchillo de colorante rojo.

Hacer el almibar, enfriar y agregar el ron y el colorante, homogeneizar.

Para la crema pastelera:

6 yemas, 100gr de azúcar, 40gr de almidón de maíz, 600cc de leche, 20gr de manteca, 1 cda de vainilla  

Ligar las yemas con los secos,  calentar la leche, agregar la leche caliente batiendo. Llevar a fuego suave hasta espesar, sacar del fuego perfumar con la vainilla o cacao, agregar el trozo de manteca y revolver. Homogeneizar con turbina de mano hasta obtener una crema suave y libre de grumos.  



En la fotografía siguiente se puede ver otra versión de sopa inglesa con gusto a chocolate:

Fue realizado con bizcochuelo de cacao y crema pastelera saborizada con esencia cítrica. La cobertura de crema chantilly, decorada con frutillas y cacao semiamargo espolvoreado usando una plantilla de cartón a efectos de dar un toque artístico original. 

Para cada bizcochuelo:

4 huevos, 80gr de azúcar, 60gr de harina, 20gr de cacao amargo, 1 cda de miel, 1 cda de vainilla 

La preparación es similar, solo que se debe mezclar la harina con el cacao previamente a su incorporación.

BOLLOS SALTEÑOS

El bollo es un pan típico de las regiones del norte de Argentina, especialmente de mi provincia SALTA, elogiada como "Salta la linda" por su belleza paisajística. Es un pan artesanal principalmente hecho por las amas de casa, aunque también se comercializa en algunas panaderías y puestos callejeros. También es objeto de concursos en los pueblos del interior de la provincia, durante los cuales, hábiles manos se disputan el podio, haciendo las delicias de comensales, dispuestos a degustar este riquísimo pan calentito con unos mates (infusión hecha con la yerba mate). 

El bollo salteño básicamente es un pan plano hecho a base de harina, agua, levadura y grasa, que se saboriza con sal y chicharrones, por lo que a veces se conoce como "bollo con chicharrones".

Los chicharrones son el residuo sólido que queda después de derretir la grasa de vaca o de cerdo, con el fin de extraer la misma para usarla como ingrediente en las comidas o como medio de cocción para freír. La preparación de los chicharrones es muy sencilla, se cortan en dados la grasa animal y se lleva a un fuego suave (para no quemarla) durante un lapso de tiempo con el fin de derretir la grasa. Al final del proceso se cuela para separar la grasa de los chicharrones, que en algunos casos se salan y prensan.

La cocción de los bollos se puede hacer en el horno a gas de nuestra casa o mas tradicionalmente en un horno de barro.

Receta de los bollos salteños:

La receta que les pongo aquí pertenece a Zusy, mi hermana menor, que hace unos inigualables bollos salteños, asimismo me animé a hacerlos incorporándole pequeñas modificaciones a la receta, a efectos prácticos; el resultado no será como los bollos de mi hermana, pero salieron exquisitos y los disfrutamos con mi familia con unos regios mates. Con el permiso de mi hermana y con el fin de difundir la cultura salteña de la cual estoy orgulloso, hoy comparto este exquisito pan con mis lectores.

Ingredientes:

1 Kg de harina de trigo, 100 gr. de levadura fresca, 200gr de grasa de vaca fundida, 80gr de chicharrones, 250cc de salmuera preparada con 30gr de sal gruesa y 1 taza de agua tibia.

Por otra parte hay que prepapar agua tibia adicional para agregar, por si la masa pide mas (esto dependerá de la calidad de la harina). Es importante que esté tibia a efectos de facilitar el amasado, ya que si usáramos agua fría la grasa solidificaría, dificultando la tarea.

Preparación:

Primero tamizamos la harina en un bowl, desgranamos lo mas finamente posible la levadura fresca dentro del mismo bowl y revolvemos para tratar de distribuir la levadura en la harina.

Luego pasamos el contenido del bowl a la mesada y hacemos un volcán dentro del cual volcamos la grasa fundida, y un poquito de salmuera, como se aprecia en la fotografía siguiente:

Tomamos de a poco la masa con las manos tratando de integrar la grasa con la harina, veremos que se absorbe totalmente y se puede arenar con las manos, esto favorece la distribución uniforme de la grasa:

Agregar el resto de salmuera a la masa, e ir amasando de a poco hasta obtener un amasijo integrado, es una tarea no muy fácil debido a la proporción de materia grasa, sin embargo con un poco de paciencia y entusiasmo, veremos que se va formando el bollo. Se debe ir agregando agua tibia a medida que la masa la pida, hasta obtener un bollo consistente con la textura que se ve en la fotografía siguiente: 





Poner a leudar el bollo sobre una madera y tapado con un paño , en un lugar cálido, unos 30 minutos.

Desgasificar e integrar los chicharrones amasando nuevamente un poco a efectos de distribuir los mismos de manera uniforme en la masa. Seguidamente con un cuchillo dividir el bollo en 6 partes iguales, bollar cada una de las partes y aplastar con palote dando forma de disco y depositar cada uno sobre una placa para horno:

Yo decidí cocinarlos en horno de barro por lo que usé una fuente apropiada a tal fin. El espesor es medio fino como se puede ver la imagen siguiente:

Precalentar el horno, ya sea de la cocina a gas a 180ºC o el de barro (si se elige esta opción hay que caldear unos 15-20 minutos para que una vez quitadas la brasas la temperatura se mantenga unos 30 minutos):

Retirar totalmente las brasas e ingresar la bandeja con los bollos a cocinar:

Cerrar la tronera (el tiraje) y la puerta del horno, controlando la temperatura, de a ratos abrir la puerta para evitar que la superficie del pan se queme y quede crudo adentro.

Al cabo de unos 20 minutos el resultado será, una cocción perfecta con un dorado producido por la reacción de Maillard en la superficie, un buen pie de pan sin quemado, como se ve en las fotografías siguientes:

Si se cocina en horno de gas el resultado será similar solo que tardará en dorar unos 30 minutos y luego habrá que darlos vuelta y cocinar unos 5-10 minutos mas para dorar el pie del pan.

LMSMEN PAN PLANO MARROQUÍ

El Lmsmen o Msemen es un pan plano tradicional de la cocina marroquí, que encuentra en la gastronomía muchísimas aplicaciones, nuevamente la creatividad del cocinero es la que guía el plato para delicia del comensal.

 Se puede comer acompañando un te, o un desayuno, pero también se puede servir como snack con algún relleno salado, o con salsa y ensalada, puede también servirse como postre. Veamos algunas aplicaciones de este pan. Lo primero que hay que aprender es a hacer la masa del pan, luego veremos las variantes.


Ingredientes: (para 12 panes)

500gr de harina de trigo, 25gr de manteca fundida, 1/2 de un huevo(mitad), 1 chorrito de leche, 1/2 cdita de sal, agua a temperatura ambiente en cantidad necesaria

Este pan puede hacerse con harina de trigo 000, o una mezcla de harinas (350gr de harina 000 y 150gr de semolín)

Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar los panes.

Preparación:
Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes líquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puño comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puño):

Cuando no se pega se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave:

Cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego cortar un trozo, torneando para cortar la masa y hacer un bollo del tamaño de un huevo de gallina:

Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer bollitos mas chicos. Mojarse las manos con aceite y  estirar con la punta de los dedos  comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener un pan muy finito (casi transparente) como se ve en las fotografías siguientes:

En este punto es cuando cambia la receta, pues hay tres opciones:

1. Cocinarlo en una plancha caliente como está, en este caso sirve para envolver comida haciendo wraps.

2. Otra posibilidad es rellenarlo con algún relleno dulce o salado (aqui sugiero algunos) y luego doblarlo como un pañuelo de 15cm x 15cm.

    Rellenos dulces: azúcar y canela, manzana, higo, ciruelas, almendras, nueces, etc.
    Rellenos salados: salteado de cebollas, pollo deshilachado, carne mechada, especias, espinaca, tomates, aceitunas, etc.

3. Otra posibilidad es doblarlo sin relleno como un pañuelo cuadrado de 15cmx15cm y cocinarlo

En la secuencia siguiente se muestra, de que manera proceder al doblado ya sea con relleno o sin el:

Primero doblamos en una dirección dos alas de la masa:

Luego doblamos las puntas hacia adentro encimandolas para darle la forma cuadrada, esta es una de las formas mas habituales de este pan, pero también se puede doblar sobre si mismo formando una tira, arrollarla formado un círculo y aplanar el mismo para hacer un pan con forma de disco plano.

Desde luego que los pliegues se hacen para otorgar un hojaldrado a la masa y en ese sentido el lector queda en libertad de elejir el diseño que desee, el siguente plegado en forma de sobre es un ejemplo:

En este punto el pan debe descansar unos 10 minutos y aplanar un poco mas con la punta de los dedos. Luego en una sartén caliente colocamos rocío vegetal y lo cocinamos de ambos lados:

En la fotografía anterior se ve como queda cocido de ambos lados.

Nota: si se desea rellenar hay que preparar láminas finitas y se agrega al comenzar a doblar, pero las puntas se doblan en dirección contraria para proteger la base (sino quedaría muy finito del lado del relleno). La otra posibilidad, es envolver el relleno previamente en un cuadrado y con otra masa envolver por afuera.

Se sirve con azúcar y canela, higo, ciruelas y miel, naranjas pelada a vivo, mermelada, tomates y aceitunas, etc.

En la imagen siguiente se ve un lmsmen relleno con manzana espolvoreada con canela y azúcar, salseado con un sirope de arce, que fue servido como postre:

OSHI-SUSHI

Este plato es un tipo de sushi moldeado, para hacerlo los orientales utilizan una prensa de madera especialmente diseñada para este fin, con la cual se prepara una especie de sandwich con el arroz, el relleno y la cobertura.

La creatividad del cocinero es la que llevará a la creación de distintos platos, tanto en diferentes gustos como en estética de los mismos. Yo en esta oportunidad preparé un plato saliéndome del sushi clásico donde se presentan bocaditos individuales que se comen con los palitos, para preparar un plato gourmet completo que se come con tenedor y cuchillo, utilizando la técnica oshi-sushi. Se trata de una combinación de oshi-sushi con una pechuga de pollo y ensalada, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:   

Para la confección de este plato, preparé un arroz con la técnica descripta en el artículo de SUSHI FUSIÓN, publicado con anterioridad en este mismo blog.

Por otra parte procedí a filetear la pechuga sellada en la sartén y a pochearla en caldo de verduras. También  hice una tortilla francesa finita y corté rodajas finas de tomate perita. También podría haber hecho un tamagoyaky (tortilla japonesa: la receta está en este blog en el artículo SUSHI FUSIÓN), pero preferí hacer una francesa que es un poco mas gruesa para que se note en el relleno, ya que de último estas dos tortillas son parientas.

Como en casa no tengo la prensa de madera para moldear, utilicé como molde un recipiente de plástico que humedecí con un poco de agua y forré con film para facilitar el desmoldado, como se puede observar en la fotografía siguiente:

En el fondo coloqué una cobertura de tomates , luego agregué una capa de arroz pisándolo bien con una cuchara:

Posteriormente unté la tortilla con un poco de mayonesa, sal y pimienta, la corté de acuerdo al molde y la puse sobre el arroz y finalemente coloqué otra capa de arroz.

Llevé el moldeado a la heladera una hora y luego emplaté para el servicio.

Emplatado:

Primero desmoldé el oshi-sushi y realicé un corte artístico.

Preparé una flor tallada de tomate, y la rellené con una salsa tártara, y decoré el plato con unas tiritas de morrón ahumado (yo lo cocino sobre la hornalla de la cocina, esto me permite pelarlo y darle un sabor ahumado), en la flor de tomate inserté una ramita de ciboullete que además de vista aporta aroma al plato. Finalmente esparcí sobre la superficie semillas de sésamo blanco y negro.

Este plato puede servir como una muy rica entrada gourmet fresca.

GEL DE ALMIDON PARA COBERTURAS

Intentaré explicar esta maravilla de la cocina molecular, de manera simple. Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos  (hidratos de carbono complejos) muy similares, la amilosa y la amilopectina en capas alternadas. El almidón sirve de reserva en el reino vegetal y se encuentra en pequeños corpúsculos denominados gránulos. La mayoría de los almidones contienen entre 17% y 27% de amilosa, el resto es amilopectina. Esta estructutura química le permite un comportamiento muy particular cuando se encuentra en presencia de agua, que se detalla en el siguiente párrafo.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría (por eso cuando se intenta disolver el almidón con agua fría cuesta muchísimo), sin embargo cuando se calientan los gránulos comienzan a absorber agua lentamente debido a la amilopectina. Al subir la Temp. los gránulos se hinchan debido al agua que absorben, hidratando lentamente primero la amilopectina y luego la amilosa. Al llegar a los 65°C aproximadamente (almidón de Maíz 62-72 °C, almidón de trigo 58-64 °C) los gránulos alcanzan su tamaño máximo, y se rompen dispersándose la amilosa y la amilopectina como finas partículas en la solución, perdiendo la estructura original y aumentando la viscosidad, llegando a absorber el agua de la solución. A este proceso se denomina gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta con apariencia de de un gel, que puede usarse como cobertura de tartas, postres, tragos, etc. Este gel tiene una suavidad increible al paladar, con mucho sabor y una textura completamente diferente a la gelatina ya que su origen es vegetal y no animal como lo es la gelatina (hecha con piel y despojos de animales).

Veamos como se prepara un gel de naranja:

Preparar una solución al 3%m/V de almidón de maíz (esto es 3 gr almidón en 100 cc de agua, ej.: si queremos preparar 300cc de zumo, debemos agregar 3 * 300/100=3*3=9gr de almidón ), con zumo de naranja, limón, azúcar y colorante vegetal. Colar y calentar hasta disolver, levantando la Temperatura a 80 ºC. Enfríar en baño maría invertido (agua con hielo) un momentito. A medio coagular realice la cobertura, luego lleve el postre a la heladera, para terminar la gelificación.

El resultado del gel y la textura, se pueden apreciar en la fotografía siguiente:

Para preparar otros gustos sólo se debe cambiar la solución y el colorante.

Una vez preparada la solución se debe medir y calcular la cantidad de almidón de maíz a disolver, por ej. si tenemos 300cc de solución deberíamos agregar 9grs de almidón (una cda.).

A efectos prácticos es conveniente tener en cuenta:

1 cdita. pesa 3,2 gr. y 1 cda. pesa 9,6 gr

Esta preparación sirve para cobertura de postres helados, cheesecake, semifredos, etc. Observe la textura del gel en las siguientes preparaciones:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de frutillas, sobre un cheesecake. Para la solución se procesaron frutillas con una licuadora y se coló para eliminar las semillas, se usó colorante vegetal rojo:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de manzanas verdes, sobre un parfait de manzana, para obtener la solución se utilizó una jugera y se procesaron manzanas verdes, se coloreó con colorante vegetal verde y se procedió a colar la misma:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de naranjas, sobre un semifredo de naranjas, para la solución se exprimieron las naranjas, luego se coloreó con una mezcla de colorante naranja y una pizquita de rojo, luego se coló la solución: