TAGINE DE VACA CON VEGETALES

El tagine (tajine, o tajín, los bereberes pronuncian tayín) es un plato típico del norte de África de la zona del Maghreb, y extendido a todo Marruecos. Es un estofado que recibe el nombre del artefacto que se utiliza para cocinar, "el tagine".

Mezquita Hassán II en Casablanca

En mi visita a Marruecos, probé varios tipos de tagines, con carne de cordero, con pollo, con carne de vaca, con pescado, con vegetales, la verdad es que si tuviera que elegir , no sabría con cual quedarme, todos riquísimos y muy especiados. En este post presento un tagine realizado con carne de vaca y vegetales, se puede usar cualquier corte, pero yo usé osobuco, ya que la cocción prolongada es ideal para este tipo de cortes. Voy a presentar un aparato que compré en Casablanca y que traje a Argentina, cuidando celosamente para que no se me rompiera en el viaje.

Un tagine es un aparato de barro cocido que consta de tres partes como se puede observar en la fotografía siguiente:

Tagine fotografiado en un comedor de Fez, a la izquierda un tagine
completo, puede verse en el plato el color negro dejado
por efecto del carbón, a la derecha un brasero solo.

1. Un plato de barro cocido y esmaltado que se pone a las brasas sobre un brasero, que se usa como si fuera una olla baja de barro.
2. Un cono también de barro cocido y esmaltado que permite la condensación del vapor y el retorno del líquido al plato base.
3. Un brasero también de barro cocido que sirve como fuente de calor y que a veces es usado para cocinar pinchos (otro plato típico de la cocina marroquí).

Esta particular forma cónica del tagine, lo hace apropiado para cocciones prolongadas usando muy poco líquido, pues el cono permite cocinar al vapor, no gastando mucha agua, que en zonas desérticas es un recurso escaso.

Si bien el tagine es el aparato ideal para cocinar este plato debido a la cocción al vapor, estos estofados también se podrían hacer sin disponer de este aparato, para reemplazarlo hay que buscar una olla de paredes gruesas que difunda bien el calor, y que tenga una tapa pesada con forma abombada. Otra cosa que se podría hacer, es usar una olla de barro (como las de fondeu de queso) y ponerle alguna tapa abombada.

Por otra parte el hecho de que se use un brasero tiene la ventaja de lograr un calor bien distribuido en toda la base del plato, pero en tiempos modernos es difícil cocinar en un brasero, ya que en una casa es mas común tener una cocina. Un tagine puede ser usado también en una cocina a gas, pero en este caso hay que emplear un difusor de calor, a efectos de evitar la concentración de calor por efecto de la llama en un punto fijo de la base, ya que se podría quemar la comida si eso ocurriera.

Ingredientes:
1 kg de carne de vaca, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 calabacín, 2 tomates peritas, 2 dientes de ajo, 1 cda de ras el hanout, ciruelas en pasas o pasas de uva a gusto, 1/2 cdita de jengibre en polvo, 1 cda de cilantro o perejil picado, sal y pimienta a gusto, almendras a gusto, aceite c/n.

"Ras el hanout" es una mezcla típica de Marruecos con muchas especias (muy parecido al curry de la India), que varía de acuerdo al herboristero que la prepara, algunos llegan a usar 35 especias (al igual que ocurre con el curry). Si no disponemos de este preparado, podemos sustituirlo por 1 cdita de cúrcuma, 1 cdita de comino, 1 clavo de olor, 1/2 cdita de canela, una pizca de nuez moscada, 1/2 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de pimentón dulce, 1/2 cdita de coriando molido.

Preparación:
Si bien el plato se puede hacer enteramente con el tagine, llevaría unas 2 horas, pero se puede acelerar en el inicio usando una olla de hierro, truco que aprendí leyendo el libro de Cocina tradicional de Marruecos de Moumni Bouchra. Utilicé estre truco para preparar este plato.

En una olla de hierro caliente colocar un hilo de aceite, agregar la carne cortada en trozos no muy chicos, Sellar los trozos de carne dando vueltas los mismos con una pinza y salpimentar a gusto. Luego agregar la cebolla cortada en plumas y los dientes de ajo picados en brunoise,  y rehogar unos minutos.

Agregar el jengibre, la cucharada de ras el hanut (o el mix de especias) y revolver para que con el calor se activen los aromas:

Agregar agua apenas hasta llegar al nivel de la carne y hervir 5 minutos:

Pasar el contenido de la olla al plato del tagine precalentado con un difusor de calor sobre el fuego. Si sobra líquido se debe reservar para agregarlo a medida que avanza la cocción.

NOTA: esta operación solo es necesaria si disponemos del tagine, de lo contrario seguimos cocinando con la misma olla, se debe controlar que el nivel de líquido en la olla no sobrepase la carne, si es necesario quitar un poco y reservar el líquido para ir agregando cuando falte.

Agregar el perejil, colocar las ciruelas pasas dentro del líquido de la carne y las verduras cortadas en trozos grandes sobre la carne:

En esta fotografía se puede observar el difusor de color negro
colocado debajo del plato del tagine

Tapar con el cono (si se usa la olla se debe tapar la olla):

Cocinar 40-50 minutos hasta que las verduras estén cocidas y la carne tierna, controlando de a ratos que no se haya consumido el líquido, si le falta se puede ir agregando un poco parte del líquido reservado. Al final de la cocción deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Al terminar la cocción los vegetales habrán quedado cocidos al vapor e impregnados de los aromas de las especias.

Servir caliente trozos de carne con algunas ciruelas y un vegetal de cada tipo, decorar con almendras peladas y tostadas y rociar con un hilo de aceite de oliva:

BIBLIOGRAFÍA:
Moumni Bouchra. 2009. Cocina Tradicional de Marruecos. Ed. Escudo de Oro.