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El encurtido es un método milenario de conservación de vegetales que consiste en introducir el alimento un medio ácido o en salmuera o en una mezcla de ambos.
Existen varios métodos para encurtir, algunos son largos que incluyen una fermentación como el Kimchi coreano o el chucrut alemán y otros más simples en forma directa sin fermentación, con resultados diferentes en cuanto al tiempo de conservación, la temperatura y las propiedades organolépticas de textura y sabor.
En cuanto a la variedad de vegetales a encurtir es bastante amplia, aceitunas, alcaparras, pepinillos, zanahorias, coles, ajos, cebollitas, etc.
El uso de encurtidos es amplio y va desde aderezos hasta snacks o aperitivos, como aderezo pueden formar parte de alguna salsa como es el caso de la salsa tártara y como aperitivos pueden formar parte de una picada con fiambres, quesos, carnes, etc. o simplemente comiéndolos con algún pan o un grisín.
Si bien en los supermercados se pueden encontrar encurtidos ya preparados como los pickles o aceitunas, es interesante poder hacer encurtidos que se diferencien de los clásicos sabores industriales con un toque personal, esto ha llevado a los chefs a crear muchísimas recetas variando ingredientes que permiten saborizar a los vegetales otorgando un carácter distintivo. En este post muestro una forma primaria de encurtir vegetales de manera rápida y directa para utilizar en una picada como se muestra en la foto de la portada.
La receta de este post es una receta básica pero el lector puede modificarla a gusto cambiando las especias, hierbas o el tipo y la proporción de ácido, por ejemplo se podrían dar toques de vinos o mezclar vinagres. Es una técnica que da libertad al cocinero a dejar volar su imaginación.
Por lo general el ácido usado es el vinagre diluido en agua y cada cocinero tiene su receta, dependiendo del sabor buscado como objetivo, las condiciones de conservación y del tiempo a consumir, yo utilizo una proporción de 1 parte de vinagre en 2 partes de agua (solución ácida 1:2).
Ingredientes:
1 zanahoria, 2 hojas de repollo, 1 pepino, 1 diente de ajo, 1 cdita pimienta negra en granos, 1 cdita de mostaza en grano, 1 chile jalapeño, opcional 1 ramita de romero
Solución ácida 1:2
100cc de vinagre de alcohol, 200cc de agua, 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar.
Preparación:
Picar las verduras en trozos, láminas o ruedas a gusto, el chile en trozos (si se desea un encurtido no muy picante se deben quitar las semillas del chile), el ajo en láminas de 1 mm de espesor:
Curar los vegetales 20-30 min poniéndolos en capas con sal gruesa como se ve en la fotografía siguiente:
Este proceso de salazón tiene por objeto deshidratar un poco los vegetales. No debe dejarse mucho tiempo pues se perderá la textura turgente que el comensal espera encontrar en el bocado.
Mientras esperamos el curado de los vegetales preparamos un mezcla ácida de 1 parte de vinagre de alcohol con 2 partes de agua (yo hice 100cc de vinagre de alcohol, 200cc de agua). Agregar la cdita de sal y la cda de azúcar, finalmente revolver para homogeneizar.
Transcurrido el tiempo de salazón lavar la verdura para quitar los excesos de sal del curado.
Acomodar los vegetales en capas dentro de frascos de vidrio. Ir agregando los granos de pimienta y mostaza y la hierba si se decidiera ponerla (yo no le puse).
Cubrir con la mezcla ácida y llevar a la heladera de 12 a 24 hs, se puede preparar la noche anterior:
Después del tiempo de reposo en la heladera estará listo para servir como se muestra en la fotografía siguiente:
