COMO HACER SHAWARMA EN CASA

El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde Turquía, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), también existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en América Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de allí provenga la denominación turca de  donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hábilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho.

El pan en que suele servirse el shawarma es el pan árabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta  árabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.

SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO:

Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La función de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fría,  jugo de medio limón.

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta única, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre.

Para la receta siguiente tomé los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqué las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto):

1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.   

Luego del período de marinado la carne ya estará lista para la cocción. Hay dos alternativas:

COCCIÓN EN SARTÉN:

Para esta opcción se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy también se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido.

COCCIÓN EN LA PARRILLA:

Para esta opción preparamos los pinchos, para esta tarea usé dos espaditas de brochette, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes. El jugo de la marinada se debe reservar pues puede ser necesario pintar los pinchos luego de un primer corte:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y después de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:

Procedemos a cortar tiritas finitas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo filoso:

Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa: 

En la mesa servimos, la carne, el pan árabe (yo lo serví con pan servilleta), un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo:

Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:

Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan sabor al plato:
   

SHAWARMA DE CARNE DE VACA:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:
Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limón.

Servir con salsa taratur y perejil picado. En la fotografía siguiente se puede ver como se sirvió el shawarma de vaca que hice para mi cumpleaños: con salsa taratur, tomate, lechuga y cebolla salteada, el pan era un pan de pita partido a la mitad y usando el bolsillo como un barquito para contener el shawarma:

En la fotografía siguiente se puede ver un shawarma de carne de vaca para 12 personas cocinándose:

En la fotografía siguiente se puede ver como se corta la carne:

En la fotografía siguiente se puede ver que después de un corte los pinchos vuelven al asador para una segunda vuelta, en este momento es conveniente pintarlos con el jugo de la marinada por las cuatro caras. Mientras los invitados comen una tanda se sigue cocinando para un segundo corte y así sucesivamente hasta terminar:

SHAWARMA DE CARNE DE POLLO:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:

Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón.

Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur.

SALSAS PARA EL SHAWARMA:

Salsa Taratur: la preparación de esta salsa es a base de sésamo, el lector puede leerla en un post que especialmente escribí para esta salsa Como hacer la salsa taratur.
 
Salsa Tzatziki (Griega): 1 yogurt, 1/2 pepino pelado y trozado, hojas de menta a gusto, 1 diente de ajo, sal a gusto, aceite de oliva un chorrito, jugo de 1/2 limón. Mixear todo en un vaso y agregar sal a gusto.

Salsa Roja picante: 1/2 Chile rojo, 4 tomates, 1 diente de ajo, sal  y pimienta a gusto, 1 cda de orégano, 1/2 cdita de baharat, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de azúcar, aceite de oliva c/n, Mixear el tomate con el chile, el orégano y el diente de ajo en un vaso. Agregar el aceite, el azúcar y cocinar 5-10 minutos, salpimentar a gusto.

Salsa Harissa (Tunecina): 3 Chiles rojos, 1 diente de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, 1/2 cdita de coriandro. moler y mixear todo. Si no se tiene semillas de alcaravea se las puede sustituir por comino. Esta salsa es muy picante pero se puede suavizar si la mezclamos con 1-2 pimientos rojos dulces ahumados (pelados a la llama).

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)