En México como en casi todas las culturas existen unos panes planos llamados tortillas (haciendo referencia el término, a tortas pequeñas de forma circular), que son fabricadas a base de harina de maíz o de trigo según la región geográfica (en el norte de México límite con EEUU son mas populares las tortillas de harina de trigo).
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| Tacos |
Aunque muchas personas se refieran con ambiguedad cuando hacen mención a tacos, burritos, flautas y fajitas, generando algún grado de confusión, existen diferencias entre los mismos. Si bien todos los platos tienen en común que envuelven un relleno de vegetales, carnes o combinación de ambos, es importante denotar algunas características a efectos de distinguir entre un plato y otro:
Los Tacos son hechos con una tortilla de harina de maíz de 15-17cm de diámetro, doblada únicamente en dos quedando la tortilla abierta en sus extremos, como se muestra en la fotografía de la portada.
Los Burritos son hechos con una tortilla de harina de trigo de 25-27cm de diámetro, doblada en forma de paquete rectangular con un extremo abierto y el otro cerrado haciendo un doblez, ya que la tortilla es mas grande y mas flexible, como se muestra en la fotografía siguiente:
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| Burrito del norte de México |
Las Fajitas son de tortilla harina de trigo, pero se las presenta en forma de arrollado abierto en sus extremos, generalmente el relleno es de carne en tiritas.
Las Flautas son de tortilla harina de maíz, están dobladas en dos o en forma de arrollado abierto en sus extremos, la diferencia con los tacos es que una vez armados se fríen en abundante aceite, ayudándose con una pinza metálica para evitar que se desarmen. Después de la fritura quedan rígidas y crocantes debido a la deshidratación (son riquísimas). En la fotografía siguiente se pueden ver unas flautitas muy gourmet, acompañadas con una cerveza bien fría:
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| Flautas |
Las Quesadillas son de tortilla de maíz, o de trigo que siempre llevan queso (fresco, añejo, quesillo de Oaxaca, etc.) ya sea mezclado con la masa o en el relleno, se suelen doblar en dos o bien colocar dos tortillas (una abajo y otra arriba) en una especie de sandwich que luego se calienta al horno microondas o al horno común. A mi me gusta la combinación de queso azul con muzarella, se sirven calientes
Con respecto a los rellenos hay abundancia de los mismos, y libertad para la creatividad, en realidad uno le puede poner relleno a gusto, con picante o sin picante, algunos son untuosos como un guiso, otros un poco mas secos por lo que es conveniente agregarle alguna salsa.
También las tortillas mexicanas se suelen cortar en tiras e incorporarse como ingrediente a una ensalada, otras veces se corta en sectores con forma triangular y se fríen, usándose para untar en salsas, esta última modalidad son los Totopos (Ver el artículo Totopos de maiz nixtamalizado) que se sirven como botana (entradas) o antojitos (aperitivos en la calle), o también los Nachos que son totopos con queso (el lector interesado puede consultar el artículo Como hacer nachos en el índice de este mismo blog).
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| Totopos de maíz amarillo nixtamalizado con mayonesa de zanahorias y un dip de queso crema con hierbas y especias |
También se suelen utilizar tortillas de maíz para hacer enchiladas, en este plato se las prepara arrolladas y cubiertas con salsa de manera similar a los canelones, como se ve en la fotografía siguiente:
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| Enchilada |
La tortilla mexicana original se hace a base del grano de maíz seco, con un proceso químico llamado nixtamalización, en el cual se cocina el grano en un medio alcalino con agua y cal. Este tratamiento térmico permite preparar el grano para su posterior molienda y a la vez mejora sus propiedades nutricionales, permitiendo obtener así la masa con la que se harán las tortillas. La nixtamalización merece un tratamiento aparte y extenso, el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz en este mismo blog. En la fotografía siguiente se puede apreciar como es la masa producto de maíz blanco nixtamalizado (para ver como se hace el lector interesado puede ingresar al artículo Como hacer la masa de maiz nixtamalizado):
Una manera práctica para hacer tortillas de maíz nixtamalizado es comprar una harina industrial ya preparada llamada "Maseca" en algún supermercado (el lector interesado puede consultar como hacer tortillas mexicanas con maseca) y preparar la masa siguiendo la receta que viene con el paquete. El resultado que se obtiene con esta harina es bastante satisfactorio y la textura de la masa es muy similar a la de la fotografía anterior, pero lamentablemente fuera de México es casi imposible conseguirla, por lo que hay que recurrir a otras opciones como la que presento en este post o bien nixtamalizar el grano uno mismo (leer el artículo nixtamalizacion del maiz en este mismo blog). Otra alternativa es hacer las tortillas con maíz fresco que si bien varían un poco en la textura, son muy ricas con un sabor muy especial a choclo ahumado. En la fotografía siguiente se muestra el paquete de harina industrial ya lista para hacer la masa de las tortillas:
De la pasta formada, se retiran pequeños trozos con la mano, con los que se hacen bollitos y se estiran bien finito. También se puede hacer un cilindro, cortar y bollar como se muestra en este post, este método permite dar homogeneidad en el tamaño de las tortillas para los inexpertos como yo. El proceso de estirado hoy es modernamente asistido por una prensa de metal o madera llamada tortilladora, en la que se coloca el bollito entre dos films y se estira por presión sin ningún esfuerzo y con mucha rapidez, pero si no se dispone de este aparato se puede hacer en forma manual estirando con un palote.
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| Tortilladora de alumnio con los films |
La cocción de las tortillas se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido, o de hierro, o alumnio, especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es normal que tengamos un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartén lisa o una plancha de hierro, según sea el tamaño de la tortilla a cocinar.
Tampoco las tortillas de harina de trigo son reconocidas por los puristas, argumentando que es un invento norteamericano, por lo que discrepan acerca de la autenticidad de los burritos. El objetivo de este blog es facilitar las cosas para hacerlas en casa, y no polemizar acerca de las tradiciones, por lo que utilizaremos procedimientos no tradicionales para obtener nuestras tortillas.
Veremos dos recetas de tortillas que podemos hacer sin tener que nixtamalizar los granos de maíz, sin disponer de artefactos especiales y con tipos de harina que podemos conseguir fuera de México, aclaro que no es el método tradicional, puede que a los puristas no les guste o critiquen la forma de obtener las tortillas, pero es una solución para los que estamos fuera de méxico y no queremos privarnos de comer tacos, recuerdo que si el lector quiere comer unos verdaderos tacos mexicanos estando fuera de México tendrá que aprender a nixtamalizar el maíz, siguiendo las recetas sugeridas relacionadas a este post. Haremos una receta con harina de trigo para burritos y otra con harina de maíz para tacos, la forma de prepararlas y cocinarlas es similar, aunque difieran los ingredientes.
TORTILLAS CON HARINA DE TRIGO:
Ingredientes para 4 tortillas: 1 taza de harina de trigo (150 gr), 1 cdita de polvo de hornear, 30 gr de manteca fundida, 1/2 taza de agua tibia (125cc), 1 pizca de sal
En un bowl, tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la manteca fundida y el agua tibia. Revolver con una cuchara hasta integrar. Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa, brillante, y tierna (si es necesario agregar agua si vemos que queda seca, se debe agregar solo la necesaria). Hacer un cilindro como se muestra en la figura siguiente:
Cortar en 4 partes aproximadamente iguales:
Bollar cada uno de los trozos y poner a descansar a Temp. ambiente 15-20 minutos, dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen:
Estirar con palote cada bollito en discos de 25cm de diámetro, obteniendo un espesor de 1mm:
Cocinar en una plancha amplia caliente rociada con rocío vegetal, como no tenía una plancha grande utilicé una asadera que coloqué sobre la hornalla grande de la cocina. Observaremos que la masa comienza a ampollarse por efecto del gas generado por el polvo de hornear y el vapor debido al contenido de agua de la masa:
Cocinar unos instantes y dar vuelta para cocinar del otro lado:
No se debe cocinar mucho, pues si se deshidrata perderá flexibilidad y ya no servirá para hacer burritos, debería quedar flexible como se muestra en la fotografía siguiente:
Es conveniente rellenar inmediatamente y luego calentarlos en microondas o darle un golpe de horno en la cocina, o bien reservar las tortillas dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse.
En la fotografía de la derecha se muestra el burrito.
TORTILLAS CON HARINA DE MAÍZ:
Ingredientes para 15 tortillas: 1 1/2 taza de harina de maíz, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de agua bien caliente.
Como dije anteriormente, la harina de maíz ideal para hacer tortillas mexicanas es la de maíz nixtamalizado sin ningún agregado como la que se muestra arriba (la del paquete Maseca) pero es difícil conseguirla fuera de México, en su reemplazo hay dos alternativas nixtamalizar uno mismo el maíz (es lo que hago yo cuando quiero comer tortillas con auténtico sabor de México) o bien algo mas fácil que es usar un sustituto y aproximarnos al sabor usando harina de maíz Abatí como muestro en esta receta. Aquí habría que agregar un poco de harina de trigo a efectos de dar liga a la masa ya que al no estar nixtamalizado el maíz no tiene liga. Si se quiere mayor gusto a maíz, se puede reducir la cantidad de harina de trigo a 1/2 taza. Pero con la receta proporcionada sin ninguna modificación salen bien.
Como dije anteriormente, la harina de maíz ideal para hacer tortillas mexicanas es la de maíz nixtamalizado sin ningún agregado como la que se muestra arriba (la del paquete Maseca) pero es difícil conseguirla fuera de México, en su reemplazo hay dos alternativas nixtamalizar uno mismo el maíz (es lo que hago yo cuando quiero comer tortillas con auténtico sabor de México) o bien algo mas fácil que es usar un sustituto y aproximarnos al sabor usando harina de maíz Abatí como muestro en esta receta. Aquí habría que agregar un poco de harina de trigo a efectos de dar liga a la masa ya que al no estar nixtamalizado el maíz no tiene liga. Si se quiere mayor gusto a maíz, se puede reducir la cantidad de harina de trigo a 1/2 taza. Pero con la receta proporcionada sin ninguna modificación salen bien.
A pesar de que la receta original no tiene ningún ingrediente agregado, también se puede agregar 1 pizca de sal o pimienta a efectos de darle un sabor distinto.
La harina de maíz no es la de polenta, es una harina un poco mas fina llamada Abatí que se consigue en las dietéticas. En la figura siguiente se muestran dos harinas de maíz de calidades distintas (distinta granulometría), pero ambas sirven para hacer las tortillas :
Se procede de modo similar a la descripta para las tortillas de trigo, cuesta un poco mas debido a que la harina de maíz es un poco difícil de integrar al no tener gluten, por eso para facilitar las cosas agregamos un poco de harina de trigo como liga.
Después de amasar hacemos un cilindro fino de unos 5 cm de diámetro (como si fuéramos a hacer ñoquis), cortar en 15 trocitos y bollar cada uno de los mismos. Poner a descansar a Temp. ambiente 10 minutos dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen.
Si tenemos una tortilladora en casa procedemos como se indica en el post como hacer tortillas mexicanas con maseca):
Si no disponemos una tortilladora en casa podemos imitar el proceso industrial, estirando con palote cada bollito en discos de 15-17cm de diámetro aproximadamente, obteniendo un espesor de 1mm. Para evitar tener que poner harina en la mesada y que la misma se incorpore a la masa quedando terrosas después de cocinarlas, se coloca el bollito de masa entre dos films y se estira. Luego con un cortapastas grande o una tapa se puede dar una forma redonda mas prolija, retirando los recortes que se vuelven a hacer bollitos. Otra posibilidad es aplastar el bollito de masa entre dos films con un plato plano y hacer presión desde arriba con las manos, este método es más parecido a la tortilladora manual, pero tiene el problema de que si no se hace una presión uniforme, queda en partes mas gruesa que otras:
La cocción es similar a la de los burritos, pero al ser mas chicos se puede hacer simplemente en una sartén lisa rociada con rocío vegetal.
Las tortillas ya cocidas se reservan dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse. Luego se usan para unos tacos que se pueden servir en una mesa informal con el wok y las tortillas en el bowl (en la fotografía siguiente el bowl fue destapado para evitar que el paño no deje ver las tortillas), cada comensal se sirve a gusto y tapa nuevamente el bowl:
En una mesa de etiqueta las tortillas se pueden servir en una canasta mexicana llamada tortillero, o bien armar los tacos en una fuente y servir a los invitados como en la foto de la portada.
Con estas tortillas se pueden hacer unos exquisitos tacos como los que se muestran en las fotografías siguientes:
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| Taco listo para cerrar con relleno de guiso de pollo deshebrado |
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| Vegetales y carne de res salteados, con salsa de huitlacoche y guacamole |
a lo q le llamas tú polvo de hornear es la levadira en polvo?
ResponderEliminarNo... es baking powder. La levadura es otra cosa
Eliminarlevadura q se m fue el dedo jajajajja
ResponderEliminarXena, el polvo de hornear es la mezcla química de carbonatos de sodio, también lo llaman polvo leudante (que es un leudante químico que actúa con el calor), es el mismo que ponemos a los budínes y tortas.
ResponderEliminarLa levadura en polvo sería a mi entender la levadura seca liofilizada (que es un leudante biológico, pues actúa por fermentación), es el que usamos para leudar el pan.
Me gustaria saber si la harina de trigo es de reposteria o de fuerza.
ResponderEliminarGracias por las recetas, me encantan las tortillas mexicanas desde que estuve en Mexico.
Un saludo. Maria
María, la harina de trigo para los burritos y en general para panes planos es de fuerza
ResponderEliminarMuchísimas gracias por este estupendo artículo, tenía muchas ganas de hacer las tortillas en casa y estaba esperando esto como agua de mayo.
ResponderEliminarCuando las haga ya te comentaré.
Un saludo.
Laura, me alegro que te sirvan las recetas y espero que te salgan bien las tortillas, luego cuéntame como te fue
ResponderEliminarMe gustaria me dijeras porque se me quiebra la masa y no me permite estirarla, de sabor ha salido excelente pero la he tenido que usar como si fuera la masa de una pizza. Saludas
ResponderEliminarRojadama, si la masa se quiebra es porque le faltó un poco de humedad y amasado, hay que agregar un poquito de agua si vemos que le falta humedad(eso depende de la harina de cada lugar, a veces toma mas de la medida de la receta), y debes amasarla bastante pues la harina abatí de maíz no tiene liga.
ResponderEliminarOtra posibilidad es que los bollitos se hayan resecado, otra posibilidad es que no haya relajado el gluten 10 minutos, por otra parte el agua tiene que estar bien caliente hasta romper el hervor.
Controla estas variables y prueba de nuevo, seguro que va a salir. Ánimo!!!!
Hola Eduardo, gracias por postear estas recetas, tus investigaciones me han resultado muy utiles, que bueno conseguir personas que les guste descubrir secretos culinarios.ahora que he descubierto tu blog intentare algunas recetas sigue adelante. saludos desde venezuela
EliminarMuchas gracias Minerva, me alegro que te gusten los artículso del blog. Un abrazo desde Argentina.
EliminarHOLA ME ENCANTA ESTA RECETA GRACIAS QUERIDO
ResponderEliminarhola queridicimo .EDUARDO puedes contestar mis preguntas por favor puedo poner emulcificante ,leche descremada ,conservantes,leche y gluten a las tortillas si sabes de esta receta y me la explicas seria genial gracias te quiero lindo besos eli
ResponderEliminarEli, lamento no poder ayudarte, no conozco esa receta de tortillas, un abrazo.
Eliminarni modo muñeco gracias igual besos
EliminarAnónimo podría ser que te estés refiriendo a las crepas, son un tipo de tortilla dulce que se acompaña con natilla, chocolate, etc.
EliminarHolaaa Eduardo, sin querer llegue a tu blog y me parece fantastico, muy facil y practicas tus explicaciones, y mas facil se hacen con la ayuda de las fotos en verdad te felicito, soy de Venezuela, mi nombre es Juan Carlos, una pregunta aquí se consigue la harina de trigo normal y la leudante, para hacer por ejemplo las tortillas para las fajitas, puedo usar la que ya viene leudada y omito el polvo de hornear? o uso la normal con el polvo de hornear?
ResponderEliminarJuan Carlos, un gusto conocerte y me alegro que hayas encontrado utilidad al blog, con respecto a tu pregunta te diría que uses la harina leudante y omitas el polvo de hornear, ya que es lo mismo que usar la normal y agregarle el polvo, la única recomendación que te hago es que verifiques que el paquete esté conservado en lugar seco y que la fecha de vencimiento no haya caducado, pues el leudante es sensible a la humedad. Un abrazo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo.
ResponderEliminarSaludos desde Mexico. Me encanta tu blog. Queria comentarte que los burritos no son considerados como mexicanos. Estos surgieron en las festividades del 5 de mayo hechas en Estados Unidos, al fusionar la tortilla que mas conocen (las tortillas de harina de trigo son mas comunes en el norte del pais) y su propia gastronomia. Ciertamente ningun taco mexicano lleva lechuga y jitomate por dentro (algunos lo llevan pero por fuera) y tampoco aderezos cremosos que no sean picantes.
Algunos otros platillos tradicionales hechos con tortilla son los chilaquiles ( tortillas en trozos, fritas y bañadas en salsa de jitomate o tomate verde, coronadas con crema, queso y pollo) las tostadas (tortillas tostadas lentamente hasta hacerse totalmente crocantes, deben sostener una capa de algun guiso, frijoles, lechuga, crema queso y por supuesto, salsas picantes), las tlayudas oaxaqueñas (tortillas de maiz gigantes y ligeramente tostadas dobladas por mitad, rellenas de carne salada, queso fundido y aguacate).
Alejandra, un verdadero gusto en conocerte, y gracias por semejante aporte que hiciste ampliando la información del post, me encanta que los lectores contribuyan con datos que conocen, como en este caso tu que eres del mismo México.
EliminarTe envío un saludo desde Argentina.
Alejandra, la tortilla de harina es un derivado del pan árabe, pero los primeros burritos fueron preparados en Cd. Juárez desde el siglo XIX. Los burritos era un platillo que solían dar o vender las señoras a los muchos hombres que solían deambular por las calles, sin trabajo o con intenciones de simplemente atravesar por el antiguo Paso del Norte.
EliminarEl taco de pescado o “taco fish” es otro platillo cuyos orígenes últimamente atribuyen a San Diego en USA, realmente se inicio en Ensenada en los años 50
Anónimo del 24 Abril 2013:
EliminarEstás muy confundido, la tortilla de harina nada tiene en relación con el pan árabe o pan pita. El pan árabe lleva levadura como el pan blanco, pero se hace plano como las tortillas.
Las tortillas de harina tienen una consistencia muy distinta y en el norte de México las hacen con manteca de cerdo, aunque se pueden hacer con aceite vegetal. Llevan polvo para hornear, que en México se conoce como Royal, porque es la marca que lo introdujo en el mercado y se usa como nombre genérico.
Las burritas o burritos se preparan en el norte de México con distintos nombres, son distintas de la comida Tex-Mex.
Que a mi manera de ver es una deformación fast-food de la comida del norte de México, recuerden que el sur de los EEUU fue parte de México antes de que EEUU le hiciera la guerra a México por 1847.
En Italia preparan unas tortillas de harina muy parecidas a las de México, tal vez Eduardo nos pueda decir si con tanta migración italiana a Argentina, estas se preparen en alguna región de su país.
Un asado con tortillas de harina, papas fritas y chimichurri acompañado con un buen vino, es exquisito.
Alejandra y Eduardo:
EliminarComo comenta Alejandra hay otros platillos que se preparan con tortillas. Pero te debo aclarar que lo que pones como tacos, es la versión Tex-Mex de estos. Los tacos son lo que pones como flautas y las flautas son unos tacos más largos que los comunes.
Aunque en los restaurantes ya no los hacen largos para que les salga más barato.
Tus tortillas de maíz se ven bien, en realidad no llevan harina de trigo, pero esta ayuda a mejorar la textura cuando la harina de maíz no es de buena calidad.
Algo que te faltó es decir que se tienen que guardar en un tortillero, o en un trapo para que se conserven calientes y no se resequen, por eso se parten. Para preparar los tacos, deben ser muy flexibles, como cuando están calientes.
Con lo tenaz que eres para experimentar, te sugiero que intentes construir una prensa para tortillas, la puedes hacer con dos tablitas de madera unidas con una bisagra para piano y un palo atravesado para ejercer presión. Si buscas fotos en la web, podrás ver cómo son los que se venden por aquí. Aunque los más usados son los de metal, también hay de plástico y de madera como el que puedes construir.
Tampoco se usa un "film" delgado para las tortillas, por el contrario es mejor uno de calibre algo grueso, que no se deforme al despegarlas.
Así tendrás mejores resultados que con el rodillo.
También puedes hacer tortillas con trigo en grano, no necesita nixtamalizar, se hacen como las tortillas de maíz. No tienen nada que ver con las tortillas de harina. Esas se usan más en Puebla y Tlaxcala, además de las de maíz.
Por favor no confundan la comida Tex-Mex de los restaurantes fast-food con la comida mexicana, hay mucha diferencia en el sabor y con los ingredientes.
Un gusto en conocerte amigo y gracias por sumarte a contribuir con estos aportes tan interesantes, estoy de acuerdo contigo en la diferencia entre tortilla de trigo y el pan árabe servilleta (que es la versión de tortilla del pan de pita). La característica esencial es la levadura de todos los panes de medio oriente (pueden ver la receta en el INDICE DE RECETAS de este mismo blog).
EliminarCon respecto a esa tortilla italiana, yo la conocí en Italia y no en Argentina se llama "piadina romagnola" y también está la receta en el INDICE DE RECETAS.
Me encantó México y aprendí muchísimo sobre su gastronomía. Un abrazo desde Argentina.
Con respecto a las observaciones que me haces sobre el post, te cuento:
Eliminar1. Cuando estuve en México, en muchos restaurantes y en puestos callejeros me vendieron unas flautitas chiquitas fritas con el nombre de "taquitos fritos", esto sería coincidente con lo que mencionas, pero en otros lugares a esos mismos taquitos los presentaban como "flautas", se ve que existe una controversia al respecto.
2. Con respecto a la tortilladora, me traje una redonda de aluminio que compré en el DF, que enseño a usar en el post "como hacer tortillas mexicanas con maseca" como lo digo en el presente post, si lees el artículo la podrás ver, la verdad es que me dió muchas satisfacciones. La opción de las tablitas con bisagra también la recomiendo en ese post.
3. Con respecto a como guardar las tortillas para que se mantengan calientes, yo lo digo al final del post e incluso muestro una fotografía de la canasta ya que cuando fui a México me compré hasta el mantel rayado para que cuando invite a mis amigos sea una auténtica fiesta mexicana. Lo que no sabía es que se llamaba "tortillero" yo en este post lo llamé "canasta mexicana" pero ahora gracias a tu sugerencia voy a aclararlo.
4. Lo del rodillo lo pongo a efectos de que aquellos que no tienen la fortuna de tener una tortilladora puedan disfrutar del plato.
5. Con respecto al agregado de harina de trigo, en el post lo recomiendo también a efectos de mejorar la harina de maíz, ya que la que se consigue por aquí no es como la de México.
6. No me había dado cuenta lo del film grueso, muchas gracias por la sugerencia.
7. Me encantaría que nos pongas la receta de las tortillas con grano de maíz sin nixtamalizar, yo conozco una con granos frescos y escribí un post para eso, ahora si la tuya es con granos secos estoy dispuesto a hacerla y escribir luego.
8. Por último a mi lo que mas me gusta es la tortilla de maíz nixtamalizado por mi mismo (tengo varios posts en el índice)
Muchas gracias por tu aporte y quedo a la espera de la receta.
Un abrazo desde Argentina.
Los burritos son originarios del ciudad juarez, y la tortilla de harina nada tiene que ver con el pan arabe, no se le agrega levaduras para que no sepa a pan,las tortillas de harina son tan mexicanas como las de maiz, tienen mas de cuatrocientos años de historia.
EliminarTotalmente de acuerdo Maleno y muchas gracias por tu aporte. Un saludo desde Argentina.
EliminarBuenas, muy buenas las explicaciones de las comidas con tortillas. Voy a probar tu receta a ver si queda mejor que la mia,
ResponderEliminarSaludos
Juan, me puedes contar ¿ cómo es tu receta ?. Un abrazo desde Argentina.
EliminarMuy Buena la receta hoy voy a hacer tortillas a ver como m quedan gracias Eduardo.
ResponderEliminarMuy bien, después nos cuentas tu experiencia. Saludos desde Argentina.
Eliminares la primera vez que voy hacer y sera para navidad,despues les cuento
ResponderEliminarEspero que te salgan bien, trata de no secarlas mucho en la sartén o plancha que uses, de modo que puedan doblarse cómodamente. Luego nos cuentas, tu experiencia será bienvenida. Un abrazo desde Argentina.
EliminarEduardo,me llamo Ana y acabo de descubrir tu blog. Quería agradecerte tu esfuerzo y paciencia para enseñar, y comentarte que a veces utilizo agua de cocción de choclos para cocinar la polenta, (y también le incorporo granos procesados),para intensificar el sabor del maíz. Te parece hacer lo mismo para las tortillas? Me refiero a usar esa agua bien caliente en lugar de agua sola para que tengan mas gusto.
ResponderEliminarAna, no hay ningún problema para usar el caldo de los choclos para hacer la masa. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo, hoy hice tacos por primera vez pero de otra receta. Cómo no vi la tuya antes!!! pero me acabo de sacar la duda del porque no salieron tan elástica, auque me quedó otra, a que temperatura va el agua de la receta...me podés sacar esa duda? Gracias......
ResponderEliminarMony, el agua debe hervir, apagar el fuego y reposar unos instantes, la temperatura será unos 85ºC.
Eliminarhola Eduardo, he hecho las tortillas y me resultaron fantásticas y este método es muy fácil, únicamente decir que necesité menos agua de la que tu indicas. También he hecho la masa brick y me ha gustado muchísimo. Muchas gracias
ResponderEliminarMontse, la cantidad de agua en las recetas que llevan harina es siempre indicativa, puede ser un poquito mas o menos y se debe ajustar en el momento de hacer la masa pues la cantidad de agua que toma depende de la calidad e la harina y a veces dentro de una misma harina del lote de fabricación.
Eliminar
ResponderEliminargracias Eduardo por las recetas, y la dedicación...parecen super fáciles presentadas como lo hacés... abrazos
Trato de hacerlo entendible para que sirva. Un abrazo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo Queria saber si la harina que utilizas es leudante o la de 3 ceros:) y si puedo sustiuir el polvo para hornear x levadura,desde ya muchas gracias!! un abrazo:)
ResponderEliminarEn la receta utilizo harina 000 y agrego polvo de hornear, pero si usas harina leudante no es necesario agregar polvo de hornear pues viene incorporado.
EliminarSustituir el levado químico del polvo por un levado biológico como el de la levadura implica cambiar la receta e irse a los panes árabes.
Graciias Eduardo me sacaste las dudas q tenia:) besos:)
EliminarEXCELENTE Y PRÁCTICO GRACIAS POR COMPARTIR Y CONTESTAR
ResponderEliminarGracias a ti por leer los post. Un saludo desde Argentina.
Eliminarhola Eduardo, muy buena tu explicación de las tortillas, soy cocinera y sigo tu blog desde hace tiempo, te comento que en México a veces agregamos un poco de leche además de la harina de trigo a la masa de maiz para las tortillas y empanadas, lo que las hace mas suaves y flexibles. Gracias por las recetas que nos compartes,
ResponderEliminarNora
Nora, ante todo un gusto en conocerte y me alegro que te gusten mis recetas, la cocina es una forma de unir los pueblos. En cuanto a las tortillas te agradezco mucho el aporte, la próxima vez que haga tacos le pondré un poquito de leche para ver como quedan. Cuando visite México degustaré las tortillas hechas por manos mexicanas. Un abrazo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo, me encanta tu blog Felicitaciones!!, soy Mexicana y desde hace 6 años vivo en Cordoba pues me case con un Argentino, la tuya es la mas cercana a la forma de hacer tortillas tanto de trigo como de maiz que he encontrado y de paso aprendi a cocinar algunas de las cosas que le encantan a mi marido, ademas de mis propios platos pues antes de llegar aqui no sabia mas que ir a comprar los paquetes de tortillas a la esquina ;)gracias y un dato que me paso mi madre, tambien se usa margarina, aceite comun y en ocasiones grasa de cerdo a la masa pero son mas pesaditas un abrazo y felicitaciones no dejes de publicar por fa
ResponderEliminarGracias por tu aporte, yo también en ocasiones que no tengo mantequilla, le pongo un poco de aceite de girasol y quedan bien, todas las opciones que te dió tu madre son válidas pues son sustitutos de materia grasa, las madres son sabias cocinando y haciendo economía. Un abrazo y continúa cocinando con amor.
EliminarEduardo:
ResponderEliminarLos puristas que no reconocen la tortilla de harina como mexicana no saben que en el norte de méxico en realidad son más tradicionales las tortillas de harina que las de maíz. Yo soy mexicana de Nuevo León y te lo juro que las tortillas de harina no son un invento norteamericano sino un auténtico miembro de la gastronomía regional. Sin embargo, la tradicional tortilla de harina es de entre 10 y 15 cm de diámetro. :)
Lucy, tienes razón por eso defiendo la tortilla de harina de trigo diciendo que es mas popular en el norte de México. Te agradezco el aporte, ahora tengo pensado ir a visitar México en mis próximas vacaciones y podré degustar las tortillas hechas por manos auténticas mexicanas (eso espero ya que se que tienen máquinas industriales también que las hacen por miles). Un abrazo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo, me fascina tu blog y no me canso de venir a leerte. Dios te dio un Don muy grande. Aun no me animo ha hacer una receta tuya pero ya pronto veraz que pongo las manos en ello. Soy mexicana del hermoso estado de baja california sur y aqui las tortillas de harina no llevan royal solo harina, sal , manteca de puerco de preferencia y agua calientita mas que tibia pero no hirviendo. se amasa y se cortan las bolitas (porciones) y se bolean y se deja reposar la masa tapada con un trapo o un plastico, aprox. 30 minutos. y se estiran ya sea a mano sin rodillo solo con manipular la masa la extienden o con rodillo. aqui un tip muy importante cuando vamos a extender las tortillas hay que ponerle maicena o fecula de maiz para lograr un estirado facil y cuando esta cocinada la tortilla no se siente la maicena porque si usamos harina de trigo al estar cocinada la tortilla se siente como tierrosa jajaja. espero me haya dado a entender. saludos.
ResponderEliminarAnte todo gusto en conocerte y gracias por leer mis post, tu aporte es bienvenido para mejorar la receta, tengo pensado viajar a México y hacer una recorrida por los lugares mas históricos, por lo que degustaré de unos buenos tacos con salsa de huitlacoche que me encanta, de paso probar lo mas que pueda las exquisiteses de la comida mexicana, para perfeccionar mis recetas. Por cierto serías tan amable de contarme en que época debo visitar México, esto con relación al clima. Quiero ir al DF,Acapulco y Cancun. Un abrazo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo! soy de Santiago del Estero, Argentina. estoy fascinada con tu blog, por fin un lugar en la web donde te enseñan en forma integral la elaboracion de recetas! te cuento que estoy haciendo de la cocina mi medio de vida, asi que en la medida de lo posible, te pido que agregues mas recetas de pasteleria con tecnicas incluidas. muchas gracias y bendiciones!!!
ResponderEliminarElena, tengo muchísimas recetas de pastelería, de hecho que soy pastelero profesional, pero no puedo colgar las recetas porque son comunes, y este sitio se dedica a lo poco habitual, no podría poner galletitas ni alfajores a menos que sean poco comunes. Ya hay muchos sitios con recetas habituales y no deseo repetir las cosas que ya exixten en a red a menos que estén mal explicadas.
Eliminarel avati es "maíz" en idioma guaranì, lengua autoctoma de Paraguay
ResponderEliminarMuchas gracias por tu aporte.
EliminarMe encantó tu blog. Y la receta fantástica he echo para un evento 1800 tortillas pero con otros ingredientes que no encuentro en Argentina. Y con una tortillera eléctrica fantástica echa en Monterrey. Solo colocabas las bolitas de masa y quedaban precocinadas como las rapiditas que venden en Argentina. Acá las aplano entre dos tablas de cocina envueltas en un film o plástico.
ResponderEliminarY las tortillas de maíz se quiebran a veces cuando las cocinas pero si se humedecen las manos con agua cuando las dan vuelta no se quiebran.
Ahora leyendo los comentarios de las personas de México, le puedo colocar un poco de materia grasa eso le dara mas flexibilidad y un poco de polvo de hornear (baking powder) quedarán bien?.
Eli Argentina
Muchas Gracias!
Cuando vaya a México me compraré una prensa para hacer tortillas. Fíjate bien en las recetas que puse en el post, salen bien y no se rompen, yo a las de harina de trigo le pongo un poquito de polvo de hornear.
EliminarHola muchas gracias por la receta, la verdad que me vino muy bien!Sigue asi!
ResponderEliminarCarolina- Uruguay.
Caro que bueno que te hayan salido bien. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola: gracias por la receta. Ya las había hecho antes con harina de trigo muy parecido a tu receta pero con harina 000 sin leudantes y salieron bien. Ahora que descubrí la harina
ResponderEliminarabati voy a probar a ver qué onda.
Saludos de MdP
Hola Eduardo! te cuento que en Italia hacen desde tiempos ancestrales, en Romagna, pero también en otras regiones, las "piadine", son muy parecidas a las tortillas de harina, llevan una pizca de bicarbonado, leche y grasa de cerdo (ahora usan aceite de oliva), buscalas en google, salen muy bien, sölo que son más gruesas, pero igual se doblan y se rellenan, básicamente con quesos y fiambres, pero no hay límites para la imaginación!!!!
ResponderEliminarUn abrazo y gracias!
Lu, muchas gracias por tu aporte, ya la busqué en la red y encontré la receta, parece un pan muy rico, en cualquier momento la hago.
EliminarUn abrazo y de nuevo muchas gracias.
Ah, soy de Cba! y me llamo Lu
ResponderEliminarHola Eduardo,
ResponderEliminarFelicitaciones, tu blog es espectacular! La verdad, 100 puntos!! La variedad de recetas, la explicación, las fotografías, tu disponibilidad, todo!
Justo lo encontré buscando una receta de nachos, y es tan facil, bueno todavía no sé como me saldrán, ahora está descansando la masa :-)
También vi la receta de los panzerotti y te felicito por tu investigación! Soy italiana y doy fé de todo lo que escribes acerca de ellos y probaré también tu receta así como la de las "piadine" en cuanto la publiques.
Saludos, Mary
En Venezuela tenemos diversidades de harinas de maiz precocidas con las q hacemos las Arepas....voy a intentar hacerlas y les digo como salieron....Saludos
ResponderEliminarEdwing, agrégales un poquito de harina d etrigo para que tengan liga, te será más fácil y no se romperán. Un abrazo desde Argentina.
EliminarHola Edwing.
EliminarSoy venezolana aunque vivo en España.
Quería comentarte que nuestra harina de arepas no sirve para hacer tortillas, la harina que ellos usan es nixtamizada (no sé si está bién escrito el término ) procedimiento que nuestra harina no tiene, es una harina más fina que la Pan o Juana, por poner ejemplos, pero más gruesa que la Maizena.
Si intentas hacer tortillas con nuestra harina te saldrán unas arepas muy finas y sin nada de flexibilidad...
Lo digo porque me pasó jejejeje.
Aquí en España compro las tortillas hechas, las hay tanto de maiz como de trigo, pero la harina nixtamizada no la encuentro.
Una pena.
Eduardo, felicidades por tu blog, muy intructivo.
Me has aclarado las dudas que tenía entre tacos, burritos, flautas, fajas... etc
GRACIAS.
un saludo desde España.
Noemí, ante todo muchas gracias por tu aporte. Con respecto al maíz nixtamalizado te sugiero que leas los dos post que escribí sobre ese tema, es fácil hacer la masa nixtamalizada en casa. Un saludo desde Argentina.
EliminarBuenas tardes Eduardo, y ¡felices fiestas! El otro día hicimos con mi mamá las tortillas con harina de trigo. ¡Quedaron buenísimas! Lo único que no logramos fue el tamaño. Nos quedaron de unos 20 cm (tal vez debimos seguir trabajando con el palo de amasar, pero nos ganó la impaciencia por probarlas). Excelente blog, en breve probaré la receta de la masa filo...
ResponderEliminarMe alegro Bet, que te hayan salido bien las tortillas, acabo de llegar de México y traje un montón de recetas de tortillas, así que pronto ampliaré este post. Felices fiestas para vos y tu madre, y sigan cocinando. Un abrazo desde Argentina.
Eliminarhola sabes que hice las tortillas pero la masa no me quedo flexible se encogía que pudo pasar, que me falto
ResponderEliminarDolores, si bien no especificas, pero por el comentario hiciste las de harina de trigo, el problema puede deberse a tres cosas: 1) exceso de amasado (o sea mucho desarrollo de gluten) 2) falta de tiempo de descanso 3) mucho frío en el ambiente (el ambiente debe ser cálido para que se relaje el gluten) si es esto último se soluciona calentando una ollita de hierro y tapando la masa sobre una tabla (fíjate como hago la masa philo en el índice de este blog)
EliminarLa Tortilla Tradicional es la de maíz y se prepara con una masa que se obtiene moliendo el maíz mientras está húmedo, desafortunadamente por cuestiones de comercialización en muchas tortillerías la elaboran mezclando la masa con harina de maíz, que se obtiene moliendo el grano de maíz seco. Es cierto que las tortillas de trigo las comemos mucho en México, pero si de verdad se trata de probar la tortilla tradicional, entonces nada de mezclar maíz con trigo y prepararlas con masa de maíz, no con harina de maíz. En los restaurantes grandes y pequeños (al menos en la Cd. de México) se ofrecen como atractivo tortillas recién hechas, cocidas en comal (plancha metálica que se calienta directo al fuego) y nunca me ha tocado probar algo diferente a la de masa de maíz.
ResponderEliminarEstoy de acuerdo amigo, por eso lo aclaro en el post. Hace poco hice un extenso recorrido por México y probé tortillas de todo tipo, al igual que pasa con todos los platos tradicionales, cada cocinero tiene su receta, en Acapulco, Guerrero, Taxco, DF, riviera Maya, etc. probé muchos tipos de tortilla, y hasta tuve la oportunidad de probar la masa de maíz fresco en Playa del Carmen, también me traje harina que venden en los supermercados con la que es muy fácil hacer la masa. Comprobé que en general si bien son diferentes todas son ricas. Voy a ampliar este post con lo que aprendí en mi visita por tu país y su rica gastronomía.
EliminarAsí es Eduardo, la máquina que mencionas se llama Tortilladora http://www.tortilladoras.com.mx/imagenes/productos/tx-6000_12.jpg y es un invento genial, ya que amasa (aunque se amasa en otra máquina antes de ponerla en la tortilladora), corta y cuece la tortilla exponiéndola directamente al fuego.
ResponderEliminarLa manera de hacer las tortillas a mano se llama tortear http://s3.amazonaws.com/cocina-prod/public/files/production/step_images/images/739/original/PASO1.jpg, y luego se cuecen en comal http://sp5.fotolog.com/photo/5/49/33/dyan_81/1234971072460_f.jpg, aunque también hay algunas maquinillas manuales muy ingeniosas para darle forma a la masa y después cocerlas.
Yo no sé de ningún lugar donde preparen la mezcla de harina de trigo y harina de maíz, pero es tan grande el país que...
Actualmente también se hace industrialmente tortilla de maíz con nopal, de maíz o de trigo con chile chipotle http://es.wikipedia.org/wiki/Chile_chipotle , de harina de trigo blanca (refinada) o integral, al grado de que una de las más grandes empresas multinacionales mexicanas (GRUMA) tiene un enorme mercado con productos derivados de la tortilla de maíz y otra de ellas (BIMBO) tiene una marca (Tortillinas Tía Rosa) de tortilla de harina (de trigo) que vende en todo el país, aunque de muy mala calidad.
http://s3.amazonaws.com/cocina-prod/public/files/production/step_images/images/1031/original/PASO3.jpg
Repito que La Tortilla Tradicional es la de maíz y se prepara con una masa que se obtiene moliendo el maíz mientras está húmedo y que por cuestiones de comercialización en muchas tortillerías la elaboran mezclando la masa con harina de maíz, que se obtiene moliendo el grano de maíz seco.
Es cierto que las tortillas de trigo las comemos mucho en México, pero si de verdad se trata de probar la tortilla tradicional, entonces nada de mezclar maíz con trigo y hay que prepararlas con masa de maíz, no con harina de maíz. En los restaurantes grandes y pequeños (al menos en la Cd. de México) se ofrecen como atractivo tortillas recién hechas, cocidas en comal (plancha metálica que se calienta directo al fuego) y nunca me ha tocado probar algo diferente a la de masa de maíz.
No estoy de acuerdo en definir la tortilla como un pan plano, no sé si la consideres así por quizá haber conocido primero la tortilla de trigo, pero la original es la de maíz, habiendo también tortilla de color verde, que se preparan con una variedad de maíz llamada azul (curiosa contradicción del nombre del color).
Entre otras formas de preparar la masa de maíz están los sopes, huaraches y quesadillas, pero sería mucho extenderme al detallarlas.
Jetter Mars, hace poco estuve en México y disfruté de muchos tipos de tortillas, incluso la de masa de maíz fresco que mencionas, la verdad es que todas son ricas. En Guerrero probé unos sopes buenísimos, en Acapulco unos burritos de trigo, en el DF unos huaraches, en Xochimilco en un puesto callejero unas tortillas oscuras largas que no entran en el plato hechas de maíz morado. La verdad es que entiendo las ganas de preservar la tradición gastronómica, pero no se puede negar la diversidad, por lo que pongo una sola condición "que sean ricas". Estuve en restaurantes de calidad y en otros comunes y cada uno tiene su particularidad.
EliminarHablando de máquinas y cosas, me traje una prensa manual, una canastita tortillera y hasta el mantel, para cuando haga invitaciones paquetas sentir que estoy en un pedacito de México, un país que me encantó.
Por otra parte compré 5 libros de cocina mexicana desde tradicional a la moderna y la verdad es que me gusta la moderna, la fusión le da un encanto fuera de lo común.
Porque considero a la tortilla un pan plano, es simplemente, porque conozco muchísimas formas de hacer pan y en todas partes del mundo donde tuve la fortuna de conocer, se utilizan todo tipo de harinas para hacer panes (trigo, maíz, arveja, centeno, etc), pero en algunos lugares no se llaman panes, porque es tan natural comerlo que no se percatan de la preparación, pero cuando estudias el proceso te das cuenta que es un pan. Probablemente tu consideres que los panes obligadamente llevan levadura, pues no es así los hay con y sin levadura. Si te interesa puedes ver la sección de panes del índice de recetas de este mismo blog y verás la diversidad.
Un abrazo y gracias por tu aporte.
Acuerdo a pleno con esas palabras, Eduardo. En la diversidad está la vida. Y la verdad que la versión "culinaria" de la vida tiene el escenario mayor en esa maravilla de país que es México.
EliminarGracias por todo lo que transmitís y por todo lo que estimulás como feedback desde tus lectores. El aprendizaje desde el diálogo es maravilloso.
Abrazo.
Ana.
Hola Eduardo: razon tienen mis paisanos al decir que la tortilla de maiz fue la primera, pero la tortilla de trigo tambien es original y originaria de Mexico, El Norte de mi pais, yo soy del NE, de Tamaulipas, fue colonizado por sefardies que huian de la inquisicion y suplieron el pan azimo elaborando tortillas de harina de trigo. Ademas, aqui en Mexico hacemos la distincion: si decimos solo "tortilla" es de maiz y a las de trigo les llamamos "tortilla de harina". Felicidades, tu blog esta genial
ResponderEliminarGracias por tu aporte Sonero, en mi visita a México, comí tortillas de todo tipo tanto de harina de maíz como de trigo, incluso aprendí una receta de choclos frescos, por lo que en cualquier momento voy a actualizar este post con todos los conocimientos que traje de tu país, cuya gastronomía me encantó. Un abrazo desde Argentina.
EliminarHola chevere tu blog , hequerido hacer las tortillas de trigo pero no me han resultado y he hecho todo al pie de la letra pero en el momento de calentarle en el sarten la saco y se quiebran no quedan nada flexibles estoy muy desalentada por esto , me puedes dar alguna explicacion o concejo para k esto no ocurra? Mil gracias
ResponderEliminarYecxenia, si se parten pueden ser dos cosas:
Eliminar1) Le faltó humedad a la masa, o posiblemente cuando las estiraste le pusiste mucha harina a la mesada
2) Exceso de cocción, son unos instantes de un lado como para sellar y dar estructura y se dan vuelta, verás que se forman los globitos inmediatamente, se cocina un poquito y se guarda en un recipiente tapado con servilleta para que conserve el calor y se mantengan blandas.
hola como estas ? bueno por favor quiero tener unas tortillas flexibles, que las pueda manejar. He intentado varias recetas pero todas ellas me quedan duras, tu podrias contarme cual es el secretico para que queden flexibles ? gracias
ResponderEliminarMaría Isabel, el secreto está simplemente en la cantidad de agua, esto es la humedad de la masa. Por otra parte hay que mantenerlas caliente ya que cuando se enfrían se ponen rígidas. Si esto ocurre, se le da un golpe de microondas u horno y vuelven a estar flexibles. Un saludo desde Argentina.
EliminarTu no eres mexicano y como tal no conoces bien la manera de hacer tortillas, por ejemplo dices que la tortilla de harina es quebradiza y no es asi, cuando esta recien hecha o cuando se calienta un poco es facil de manejar y no se quiebra con facilidad. Igual, no me gusta cuando le dices choclo al maiz, si vas a tratar de dar a conocer una receta mexicana lo tienes que hacer respetando el nombre de sus ingredientes. Tengo 55 años y desde pequeño vi que mis abuelas a la manera tradicional utilizaban una pequeña maquina de madera o de hierro; las tortillas que se hacen con las manos solamente, se utilizan para las llamadas "pelliscadas" o "huaraches". En cuanto a las tortillas de harina de trigo estas se hacen en el norte del pais mayormente, cuando los indigenas que llevaron los españoles a colonizar aquellos terrenos les dieron trigo en lugar de maiz para cocinar sus tortillas. Hay muchas cosas mas que podria decir, pero
ResponderEliminarEstimado amigo, efectivamente no soy mexicano, soy argentino y te agradezco la predisposición para hacer el aporte de tus conocimientos, que son muy apreciados para enriquecer el artículo y que a la vez me permiten aclarar cosas que muchas veces cuando uno escribe, cree que las expresa claramente y que luego se da cuenta de que no es así por las observaciones de los lectores.
EliminarEl año pasado estuve visitando México y aprendí muchas formas de hacer tortillas de mano de cocineros mexicanos, visite puestos callejeros, restaurantes muy gourmets y también tortillerías en las que vi las máquinas que solas fabrican tortillas en grandes cantidades y traté de plasmar en este extenso post una aproximación de mi experiencia. Probablemente no haya sido muy feliz la redacción y dejé lugar a malas interpretaciones. A raíz de tu cuestionamiento lo revisaré por si hay que corregir algo.
Si lees con detenimiento el artículo, verás que las cosas que remarcas están dichas en algún lugar del post, por ej. digo que la tortilla original se hace con granos de maíz seco nixtamalizados; las pequeñas máquinas de hierro o madera a las que te refieres son las tortilleras, que técnicamente son prensas. Por otra parte cuando se sirven las tortillas se calientan para ablandarlas y que se guardan en una canasta con tapa como se muesta en las últimas fotografías a los efectos de mantenerlas calientes (un bowl con servilleta para el que no tiene canasta). Cuando me refiero a que son quebradizas, es en comparación a otros panes planos como el pan servilleta árabe que se puede arrugar con la mano y al soltarlo vuelve a tomar la forma original, cualquier cocinero sabe que cuando un pan plano se enfría y se deshidrata pierde maleabilidad, especialmente si entre sus componentes químicos hay almidones como es el caso de la tortilla de maíz.
En cuanto al término choclo es un término que figura en el diccionario de la RAE y que proviene del quechua (choccllo) que se refiere a la mazorca tierna del maíz antes de que termine su ciclo y llegue a su total maduración que es cuando el fruto se convierte en granos secos, si bien la nixtamalización es el método mas usado, en algunas partes se hacen también con choclo fresco, que en algún momento pondré la receta.
Cuando hablo de bollitos no interesa si se saca un trozo de masa con la mano como lo hacen las mujeres en la calle, que llevan años haciéndolo y la praxis les otorgó idoneidad, yo hago un cilindro y lo corto para que me queden todas iguales.
El método de estirado con palote poniendo la masa entre dos films, es igual al de la prensa, solo que el estirado no será igual en todas las direcciones y quedará algo deformada, se podría usar un cortante para prolijar como lo hace las máquinas pero es irrelevante, lo doy a efectos de que cualquiera pueda hacer tortillas en una cocina normal y que no tenga prensa; yo afortunadamente tengo una de aluminio que traje de México y que en cualquier momento escribo un post sobre este utensilio tan práctico, pero no cualquier persona la tiene fuera de México. En ningún momento dije que las tortillas se estiraban a mano, en el post dice que se retiran pequeñas cantidades de masa y se hacen bollitos, luego en el mismo párrafo indico que se estira con prensa o con palote entre dos films. Acerca de las pellizcadas, sopes, gorditas y demás no las traté porque las dejo para otros post.
Como verás amigo no soy mexicano pero algo conozco de tortillas y es un honor para mi poder difundir la rica gastronomía de tu país entre mis lectores. Este post intenta ayudar principalmente a los que viven fuera de México y no son mexicanos.
Amigo, nuevamente gracias por escribir, y te envío por este medio un saludo y un abrazo fraterno desde Argentina.
Hola acabo de conocer tu blog buscando recetas de pan para durum pero viendo recetas me encontre ésta receta, ya me leí todos los comentarios en especial los de personas mexicanas,yo también soy de allá pero residente en España, te comento las tortillas de harina de trigo no necesitan el polvo de hornear sólo agua, harina, sal y manteca ya sea vegetal o animal pero para que no sean quebradizas y se puedan mantener por semanas en excelente estado el secreto está en la cocción y no necesitan harina de fuerza. Hay un dicho en el norte de México que dice, Las de maíz ni me las mienten, las de harina ni me las calienten. Un saludo desde Gran Canaria
ResponderEliminarMuchas gracias por tu aporte, le agrego ese poquito de polvo leudante para que haga mas ojos que quedan tan vistosos en el pan. En México aprendí muchas formas de hacer tortillas que de apoco iré poniendo las recetas. Me encantó tu país. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola tocayo, soy mexicano,de Rio bravo Tamaulipaz pegado a Texas y al golfo de mex. (10 Km de la frontera) y ahi se comen mucho las de harina, las de maiz les llamamos de maseca por que nadie o casi nadie hace todo el trabajo que lleva hacer el nixtamal (de maiz) Venden harina de trigo para las tortillas q mi mama les ponia manteca,rexal (baking soda) sal, y agua caliente, amasaba, hacia testales, (Bolitas un poco aplanaditas, 6 o 7 cm.ancho x 2 de alto) descanso, (15, 20 min.) luego aplanaba con el palo de las tortillas y ponia en el comal precalentado , las tortillas se infiaban hasta como 6 centimetros! yo las picaba con un tenedor y salia vaporcito, y le soplaba con la boca para q se enfriaran un poquito luego les ponia margarina y sal, estaba chavalo, pero lo mejor era cuando me despertaba para ir a la escuela (no la despertada,claro, pero el desayuno) con huevos rancheros, cortas un pedazo de tortilla como un triangullo luego lo doblas semejando una cuchara y con otro pedazito lo usas como pared, (no utensilios necesarios, segun la experiencia) y cafe con leche! callate, riquisimo!. Gracias por hac er este blog de las tortillas y por gustarte la comida mexicana. y no le hagas caso al mexicano renegado de arriba, deberia de estar orgulloso que una persona de otro pais le guste nuestra comida y no creo q el tenga un blog con ese "angel" que tiene . Felicidades!
ResponderEliminarEPR, gracias por tu comentario que viene a refrendar las afirmaciones del post y a la vez aporta muchos datos interesantes.
EliminarCon respecto al mexicano "renegado" como dices (ja,ja..), en realidad no le di mucha importancia, porque yo tenía información de primera mano, ya que estuve en México he hice una recorrida bastante extensa por el país buscando recetas, probando todo tipo de tortillas y charlando con gente maravillosa que me brindaba la información de forma desinteresada cuando les contaba que andaba recabando información para escribir sobre sus comidas. Lo que pasa es que hay gente que conoce una sola forma de hacer las cosas y esa visión reducida los lleva a creer que "es la única forma de hacer las cosas", solo recorriendo caminos se puede palpar la cultura de un pueblo, y en especial la de México que es tan rica y variada. Traje tanto material del viaje que tengo para escribir un tiempo largo, ahora estoy escribiendo un post sobre la nixtamalización, que después de varios meses de estudio científico del proceso y de hacer varias pruebas pude llegar a una receta para que mis lectores la puedan hacer en casa de manera sencilla.
Muchos mexicanos son celosos de su cultura y no tienen la apertura de mente que tienes tu, no llegando a comprender que el objetivo de este blog es difundir la cultura gastronómica oculta de los lugares que tengo la inmensa fortuna de visitar (basta leer la portada del blog para darse cuenta). Te mando un abrazo desde Argentina y nuevamente gracias por tu aporte, que fue muy valioso.
Hola, te tengo otro pequeno aporte, Seguandon se el maiz es un poco duro de digerir para el estomago, la gente deja el maiz remojando desde la noche anterior y le ponen cal, la cal pre-digiere, (si se le puede llamar asi) al maiz y al calcio contenido en el y asi el cuerpo lo asimila mejor.
ResponderEliminarLas tortillas hechas de esta forma contienen 4 veces mas calcio que la leche(segun la doctora Hulda Klarck). Asi que comes rico y pones tus huesos fuertes. Mi abuelito (qepd) tenia un comal de barro q el mismo hizo excabando la tierra sacaba barro, lo moldeaba y secaba hacia fuego afuera de su casa y metia una palada de brazas a la cocina de mi abuelita (qepd) abajo del comal y ella hacia tortillas de nixtamal a mano y salsa en un molcajete,eso era riqiusimo.
Te aconsejo a ti y a tus lectores que traten de hacerlas de esa forma,estoy seguro que les van a encantar. Saludos.
EPR, estoy justamente trabajando en eso, después que vine de México y vi cómo hacen el nixtamal allí, estoy adaptando la receta para que mis lectores la puedan hacer en casa, ya tengo las fotos de un nixtamal con maíz negro, pero hasta julio no voy a disponer del maíz amarillo ni del blanco, y quiero hacer un post lo mas completo posible. Te agradezco el aporte y un abrazo.
EliminarPara la harina de maiz puedo usar PAN harina de maiz amarillo o blanco? o no es la misma harina?
ResponderEliminarPaola, no conozco esa harina, si es la de polenta no sirve.
EliminarMaíz blanco, el maíz amarillo por lo general es uno transgénico que es más dulce, no sirve para la comida mexicana.
EliminarEn México también se usa un maíz azul. en realidad hay muchas variedades ya que en México se creó el maíz, digo creó porque si vez el teocinte, la planta de donde se obtuvo mediante una tecnología muy refinada desde hace unos 8000 años, no lo verás muy parecido a los maíces actuales.
No se cómo llegó el maíz a Sudamérica, ni si se acompaño de la tecnología para constantemente mejorarlo, como se hace mediante el intercambio de semillas y el cultivo de distintas variedades.
Si tienen esas prácticas, seguro encontrarán los que son más adecuados para hacer tortillas y otros platillos como los tamales que también se preparan en otros países al sur de México.
Es cosa de experimentar, como le hace Eduardo.
Muchas gracias por tu aporte amigo, tus comentarios enriquecen este espacio blogero de gastronomía. Un saludo desde Argentina.
Eliminarsoy de Venezuela. me gustaria saber si la harina de maíz pre cocido (la que usamos para las arepas) sirve para realizar esta receta
ResponderEliminarLisandro, esa harina si está nixtamalizada serviría (tiene que decirlo en la etiqueta), caso contrario podés agregarle un poco de maicena, mezclar y hacer la masa de las tortillas con agua hirviendo, esto hará un gel que dará consistencia a la masa, de todos modos estoy escribiendo un post para el mes que viene donde voy a enseñar a hacer la masa de maíz sin necesidad de la harina, nixtamalizando directamente del grano.
EliminarHola, felidades por tu blog :)
ResponderEliminarMi pregunta es : puedo hacer las tortillas y guardarlas de un dia para el otro sin que pierdan flexibilidad y sabor ?, como las guardo ?
Guárdalas en un recipiente hermético y al día siguiente las calientas un poquito en microondas y no tendrás problemas, lo importante es que no pierdan humedad
Eliminaresta pagina esta buenisima, y eso de las tortillas esta excelente gracias por ser tan explicito en todas tus recetas.
ResponderEliminarMe alegro que te sea útil el blog, ahora esoy escribendo un post sobre nixtamalización del maíz para la verdadera masa de las tortillas
EliminarFELICITACIONES EDUARDO.. MUY BUENO EL BLOG...A MI QUE ME GUSTA EL ALIMENTO Y SU HISTORIA. COCINAR TAMBIEN ... LAS RESPUESTAS DEL PUBLICO QUE LEE EL BLOG ES ESPECTACULAR, TODOS TENEMOS HISTORIAS DE LA ABUELA Y ES MUY BUENO COMPARTIRLAS PERO MAS IMPORTANTE TENER UN LUGAR DONDE COMPARTIRLAS... GRACIAS...
ResponderEliminarGracias Edmundo, es verdad que la comunidad de lectores enriquece al blog. Un saludo desde Argentina.
EliminarGracias por tus recetas, yo quiero aprender a hacer tortillas para complementar mi comida vegetariana, una duda, el maiz nixtamalizado, suena igual que lo que acá en Chile llamamos MOTE, hay de trigo y de maíz,con los granos duros, que deben cocinarse en agua para comer en guisos y envasados más húmedos, estoy en la duda, si sepodrían estos últimos moler y preparar con ellos tortillas en el cado del maíz, llamado MOTEMEI popularmente ¿podría ser? o es una harina preparada con el mote de maíz crudo la que usan? Muy bueno tu blog ,gracias por compartir tus conocimientos.
ResponderEliminarEfectivamente amigo, es similar al mote, en el norte argentino también exixte el mote. No se si se puede hacer con el maíz envasado, yo lo hago con los granos tal como vienen de la mazorca. Un saludo.
EliminarHola, que tal.. bueno primero recomendar y felicitarte por el estupendo Blog, Yo soy de Perú pero me enamore de las Recetas Mexicanas *-* Gracias por publicar tan deliciosas y sobretodo fáciles de preparar seguiré atentamente tu Blog!! ;) saludos y mi receta preferida son los famosos tacos :D
ResponderEliminarUn gusto Vanesa, hace poco estuve en tu bello país, con su rica gastronomía y ahora estoy publicando recetas peruanas, de las muchas que traje de allí, estoy practicando la masa de las empanadas peruanas al horno, tengo algunas dificultades pero creo que las voy a superar pronto. Tengo muchas recetas mas mexicanas para publicar, tlacoyos, tostadas, horchata, etc. iré poniendo de a poco, para eso tengo las próximas vacaciones para escribir. Un abrazo y un saludo fraterno desde Argentina.
EliminarHola, soy de Argentina, mi primo me trajo de regalo de su viaje a Mexico una tortilladora manual, lamentablemente con mi receta de harina de trigo la herramienta me es inutil porque si bien estira las tortillas luego se contraen, queria saber si me podias enviar una receta con la que pueda usar la tortilladora y tambien me gustaria saber si la misma puede ir al fuego, es de aluminio. Muchas gracias Luciana
ResponderEliminarLuciana, la tortilladora es para masa de maíz nixtamalizado, hay varias opciones, la mas sencilla es conseguir la harina Maseca, si no se consigue puedes comprar los granos de maíz blanco en el Barrio Chino o en algún otro negocio (en BsAs hay algunos almacenes y dietéticas que los venden), luego nixtamalizar los granos y hacer la masa que es muy sencillo, puedes ver las recetas en el Indice de Recetas de este mismo blog o en los enlaces de este mismo post.Allí también puedes ver como se usa la tortilladora manual.
EliminarLa otra pregunta si se pone al fuego, te digo que terminantemente no es para eso ya que las tortillas se cocinan en un comal, la tortilladora es solo para estirar, te aconsejo leer todos los post que escribí sobre este tema y que están en el Indice o en los enlaces de este post, después de leer tendrás información para hacer tus tortillas y poder usar ese aparato mágico y maravilloso que tuviste la suerte que te regalaran. Un saludo.
como enviar un comentario?
ResponderEliminarSencillamente escribiendo del mismo modo que mandó esta pregunta, lo que pasa es que tengo puesto el moderador, para evitar que algunos inadaptod pongan groserías, insultos, bromas y propagandas. Un saludo.
Eliminar"""""" El objetivo de este blog es facilitar las cosas para hacerlas en casa, y no polemizar acerca de las tradiciones...""""""" Esto es lo que mas me atrajo de blog,. Porque recetas consigues por todos lados,pero que te faciliten las cosas o que ten den ideas para sustituir ingredientes o procedimientos...muy pocos.Aunque estamos en una aldea global, no todos podemos obtener el maíz de México o el tipo de harina de trigo de Argentina, por ejmplo, así que debemos ingeniarnolas y bueno.. ...
ResponderEliminarFelicitaciones por tan nutritivo blog; no solo por estomago sino también por el intelecto al contarnos el origen de la receta.gracias.
soy aficionado a la cocina y por aquí me copio(jejeje). Soy venezolano y nunca había hecho la arepa andina hasta que la consegui aqui( me quedan buenas,gracias). Yo soy una región donde la arepa es la de maíz.
Y para despedirme, te deseo que tengas una feliz Navidad y un próspero año 2015 y por supuesto que sirgas colocando buenísimas y sabrosas entradas al blog.
Saludos y un brazo desde Venezuela.
Nestor.
Muchas gracias amigo por tus palabras de aliento, coincido plenamente con tu pensamiento, se debe construir y no polemizar. En cuanto al origen de las recetas es importante saber de donde vienen pues así se puede saber que ingredientes se pueden sustituir sin afecta el sabor, ya que gracias a la Química de los alimentos las sustancias base son comunes a muchos productos naturales. Me encantan las recetas de maíz pero recién pude adquirir el conocimiento pleno cuando estuve en México, de mano de cocineros de allí. Cuando puedo viajar lo hago y traigo recetas para hacer en casa y compartirlas con mis lectores. Un abrazo y feliz 2015.
EliminarHola saludos soy de puertorriqueña (de puerto rico),puse en practica su receta (tortilla harina de maíz) y la masa se me esborono cuando fui a enrolarlo...y una pregunta que usted le echo ala torta (dentro) vi como pimientos pero no estoy segura y en cusnto a la harina de maíz pies use la que dice solo harina de maíz....saludos
ResponderEliminarSaludos puse en practica su receta de harina de maiz y se me esborono cuando fui a rolarlo...que le echo al a torta me parecio pimientos pero no estoy segura soy puertoriqueña de puertorico y pues comprevla harina de maiz que dice solamente harina de maiz....saludos
ResponderEliminarAnte todo un gusto, el relleno que le puse eran vegetales salteados, grillados y frescos, tenía pimientos y cebollas en tiritas salteados, zapallitos y berenjenas grillados y cortados en tiritas, chauchas blanquedas al vapor y luego salteadas y tomate fresco.
EliminarSi la harina de maíz es la polenta no sirve debe ser abatí o decir nixtamalizada en el paquete, caso contrario le sugiero que haga la receta de tortillas con harina de trigo o la de choclos frescos recientemente publicada en este blog. Un saludo desde Argentina.
Hola, me encanto todo lo que leí, soy de chile y en mi ciudad no e visto harina de trigo,, como puedo hacer la masa para pesadillas con harina normal de esa blanca para el pan, servirá si la fortifico con semola ?
ResponderEliminarPuedes usar esa harina de pan sin agregar nada, esa harina ya es de trigo y si es de pan contiene gluten, por lo tanto se podrá dar elasticidad a la masa, no olvides el descanso, sino no podrás estirar las tortillas. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo, excelente tu blog, es un placer encontrarse con alguien que verdaderamente SABE! Te hago una consulta: la variedad que harina de maíz que vos mencionás como Abatí, se corresponde con lo que en las dietéticas argentinas nos venden como harina paraguaya? Lo he preguntado ya en varios negocios y nadie lo sabe con certeza. Estoy experimentando con harinas alternativas al trigo dado que mi marido es celíaco y tus propuestas resultan excelentes. Gracias por todo.
ResponderEliminarAndrea, de vez en cuando viajo a Salta a visitar a mi hermana, una vez tenía ganas de homenajearla y hacerle unos tacos, fui al mercado pedí harina de maíz abatí y nadie lo conocía por ese nombre pero me ofrecieron esa harina paraguaya a la que tu haces referencia, es un poquito mas gruesa de la que uso yo, sin embargo la compré lo mismo pues era lo que había, llegué a casa de mi hermana y realicé la masa con esa harina y salieron muy bien, por lo que te diría que pruebes hacerlos. Un saludo.
EliminarAndrea, hoy pregunté en la dietética donde compro la harina abatí acerca de la harina paraguaya, y me dijeron que es la misma, con respecto a la granulometría depende del lote, hay algunos que vienen un poquito mas grueso dependiendo del molino de origen, por eso puede haber sido la variación con la que me vendieron en Salta, asi que dilucidado el problema adelante con las tortillas, pero recuerda de agregarle la harina de trigo pues no está nixtamalizada sino molida.
EliminarSe ven ricas aunqe utilizan siempre el maiz y el trigo nosotros utilizamos mucho nuestra milenaria y autoctona papa y no saben de lo deliciosa y nutritiva q es y tiene un sinn fin de preparaciones como papa rellena fritas causita limeña totillas de papa lomito saltado papa a la huancaina mazamorras pachamanca etc etc espero q en ete blog tambien enseñen a realizar estos deliciosos platillos peruanos saludos a todos,
ResponderEliminarEstimado amigo/a, entiendo su preocupación por difundir la cultura peruana y me es grato informarle que en este blog se difunden platos de todas las culturas, lo invito a que vea el INDICE DE RECETAS y comprobará lo que digo. Con respecto a la comida peruana hay 7 recetas publicadas y hay muchas mas que estoy escribiendo para futuras publicaciones, ya que visité dos veces su bello país y quedé encantado con su gastronomía, basta con presionar el tag a la derecha que dice "comida peruana" y encontrará varios de los platos que Ud. menciona, causa peruana, anticuchos, suspiro limeño, ponderación peruana, pisco sour, papas a la huancaína y risotto de quinoa. Un saludo desde Argentina.
Eliminarnosotros conocemos esas tortillas pero le decimos totillas de chocclo no lo conocemos como maiz. nosotros consumimos el choclo tierno pero no son comunes en lima son platos esporadicos de algunos lugares pricipalmente consumimos la papa de ahi la quinua quhuicha frejoles y el choclo, no consumimos mucho el choclo pero si consumimos mucha papa en nuestos principales platillos por algo son los platillos mas ricos de la region espero q mencionen mas platos a base del pan de america la Papa.. saludos
ResponderEliminarYa lo expliqué en el comentario anterior. Un saludo desde Argentina.
EliminarBuenas sr Eduardo,quiero felicitarlo por su blog ya que nos resulta muy interesante la explicación que brinda y los datos para ayudarnos a realizar las recetas..nos gusta mucho probar recetas de diferentes lugares y su blog fue el que mejor nos oriento a realizarlo..según mi marido ( quien tuvo oportunidad de conocer México ) salieron riquisimas las tortillas que hicimos basados en su blog.
ResponderEliminarQuería preguntarle por la harina de maíz .. Leí en comentarios anteriores que es como la harina paraguaya, acá en Corrientes hay una que es para hacer sopa paraguaya, es la misma?
Muchas gracias y felicitaciones por la excelencia de su blog
Muchas gracias amiga por sus palabras de aliento, con respecto a su pregunta le digo que la harina paraguaya de maíz sirve para hacer tortillas, siga la receta de este post, pero si quiere probar el verdadero sabor mexicamo pruebe nixtamalizar los granos secos de la mazorca con cal siguiendo las instrucciones de los dos post dedicados a ello en este mismo blog y ya no le gustará hacerlas de otro modo como me pasó a mi cuando en México aprendí a nixtamalizar, las recetas están en el INDICE DE RECETAS y la fuente es de primera mano obtenida de mis viajes. Un saludo.
EliminarHola Eduardo, yo vendo harina nixtamalizada en Buenos Aires, Argentina, me gustaría obsequiarte un kilo para que me digas si es buena o no, ya que nunca la he probado aún y no sé como serían las proporciones con la misma. Con respecto a la receta con la harina abatí, quería preguntarte si la harina de trigo que le echas para ligar debe ser leudante o puede ser 000. Mi mail es: gabaez@yahoo.com.ar
ResponderEliminarSaludos,
Gabriel.
Gabriel, la harina que se usa para mezclar con la abatí no es leudante, es la harina 000 pues es la que tiene mas gluten.
EliminarCon respecto a la otra pregunta, si tu tienes harina nixtamalizada, te recomiendo que leas el post "como hacer tortillas mexicanas con harina de maíz Maseca", lo encontrarás en el INDICE DE RECETAS del blog o bien en el tag de "cocina mexicana" a la derecha de la pantalla, debes utilizar la receta e indicaciones que brindo en ese post. Un abrazo.
Hola Edurado buenos dias, nosotros acabamos de iniciar negocio de tacos mañaneros, y hacemos las tortillas con Harina de maiz maseca amarilla, pero se remoja mucho la tortilla con el guiso, se deshace muy facilmente, tienes algun tip que me pudiera ayudar. pliss
ResponderEliminarEl problema que tienes es que la masa tiene poca liga, se soluciona por alguna de las vías siguientes:
Eliminar1) agregando un poco d eharina de trigo a la masa
2) haciendo un gel de almidón con 100cc de agua y 1 cda de almidón de maíz (maicena) y llevando al fuego hasta que rompa el hervor, quedará una goma transparente que se agrega a la masa
3) usando agua caliente para la masa y amasar mucho más, Uds. posiblemente estén amasando poco y usando agua fría.
Te recomiendo que leas el post "como hacer tortillas mexicanas con harina de maíz Maseca", lo encontrarás en el INDICE DE RECETAS del blog o bien en el tag de "cocina mexicana" a la derecha de la pantalla, debes utilizar la receta e indicaciones que brindo en ese post.
Hola Eduardo, vivo en Buenos Aires, cuánto me cobrarías por una clase para aprender a nixtamalizar el maíz para las tortillas? Tenés algún mail de contacto? Saludos.
EliminarAmigo, no es necesario que tomes clases particulares para aprender a nixtamalizar, solo debes leer los artículos que escribí en este blog al respecto, deberías por comenzar a leer "Nixtamalización del maíz" en la sección de "Cocina molecular" del INDICE DE RECETAS y luego leer "Masa de maíz nixtamalizado" en la sección de "Panes". Un saludo.
EliminarHola Eduardo, a la receta con la harina de maiz abati, no se le agrega polvo para hornear?
ResponderEliminarNo amigo/a no lleva ningún tipo de leudante, pues no debe quedar porosa. Un saludo desde Argentina.
EliminarEduardo, muchas gracias por estas recetas! para preparar las flautas cual de las recetas deberia utilizar si solo tengo harina de maiz abati? la misma que la de los tacos? que mas se deberia hacer para que salgan las flautas? saludos y gracias de antemano
ResponderEliminarPuedes hacer la de los tacos pero con un poquito mas de harina de trigo y un poco más de humedad y por sobre todo no las cocines mucho pues se pondrán quebradizas y no se podrán arrollar. Un saludo desde Argentina.
EliminarLa verdad muchisimas gracias, desde niña amo la cocina tengo 45 años estaba buscando ideas para mi hijo que cumple 15 años y este artículo me parecio tan completo y refleja el espíritu de una persona que ama la cocina, porque esta lleno de amor, detalles, secretitos y enseñanzas, muchas gracias creo que jamás un artículo de cocina me dejo tan complacida
ResponderEliminarAmiga, me alegro que te guste el post, en los detalles está el secreto de las recetas, si los cocineros nos guardamos los detalles quien lea la receta deberá interpretar y en una de esas no sale. Un saludo desde Argentina.
Eliminarhola soy de Venezuela y tengo una duda cuando te refieres a manteca es manteca vegetal que es blanca o es la mantequilla normal ????
ResponderEliminarKatherin, es la mantequilla normal, aquí en Argentina a la mantequilla de grasa de leche se llama manteca, ya lo voy a corregir, lo que pasa es que este post es uno de los primeros que escribí y nunca me imaginé que iba a tener tantos lectores de habla hispana fuera de Argentina, con el tiempo fui aprendiendo y en los nuevos post ya pongo el término mantequilla. Un abrazo desde Argentina.
Eliminarhice unas pero me quedaron amarrillas no c xq :( no me quedaron blanquitas como las de la foto creo q es xq use margarina
ResponderEliminarKatherin lo importante no es el color, pues hay tortillas de varios colores, amarillas, moradas,azules, etc. lo que es necesario es que sean flexibles y que de sabor sean ricas. Un abrazo.
EliminarSi usas maíz blanco y al final te quedan algo amarillas las tortillas es porque usaste demasiada cal en el nixtamal. En ese caso simplemente la tortilla tiene un poco más de calcio, se come bien, pero por otro lado tiende a hacerse rigida al día siguiente, lo cual se arregla salpicando un poco de agua sobre ella antes de recalentarla en la plancha, pero por otro lado con esa tortilla se hacen nachos bien crujientes. Sugiero sigas la receta e indicaciones de Eduardo en el post sobre Nixtamal ya que es muy exacto y muy bien explicado. Saludos.
EliminarMuy buena explicación Eduardo.
ResponderEliminarMe encantan los tacos, con tortillas caseras. Quizá te guste esta receta que encontré para hacer tortillas caseras en España.
https://lasrecetasdelily.wordpress.com/2015/06/17/tortillas-caseras/
Jorge, gracias por tu aporte. Entré al sitio que indicas y leí la receta, está bien, solo que omite mostrar como se usa la tortilladora y cómo se vuelcan las tortillas al comal para cocinarlas, esto es importante especialmente para las personas que no tuvieron la oportunidad de que alguien les enseñe o estar en México para ver como se hacen. Por otra parte las harinas maseca y pan, son difíciles de coseguir (no sé como será en España pero aquí en Argentina es imposible). Un abrazo desde Argentina.
EliminarNooo, no puede ser, lamentablemente se que este comentario no lo pondrán a la vista de la gente, solo quiero decir que hay muchas inconsistencias en las explicaciones, las tortillas de maiz no se hacen jamas con rodillo, lamentablemente ninguno de los tacos que se presentan aquí son la realidad en México, es una tristeza que si no sabes hacer las cosas quieras enseñar a los demás a hacerlo, los tacos no salen bien sabiendo la historia, sino con la receta y técnica correcta
ResponderEliminarmi email falizjeandevega@outlok.com
Ante todo muchas gracias por escribir, contrariamente a lo que supones, yo publico todos los mensajes a efectos de permitir el debate, ya que de la discusión se aprende. Los únicos mensajes que no publico son aquellos que considero no pertinentes, ya sea porque son propagandas, ofensas a alguno de los foreros y bromas de adolescentes, los demás se publican todos, así sean críticas estériles como la tuya.
EliminarDespués de leer tu mensaje, me caben algunas reflexiones:
1) Soy docente de muchos años y una de las primeras cosas que se aprende en esta profesión, es que el docente enseña lo que sabe y todo saber es limitado, no hay nadie que pueda poseer todo el conocimiento, siempre estamos aprendiendo, por ejemplo tu, lo primero que deberías aprender es a dirigirte en forma amable a las personas y a exponer tu punto de vista con argumentos y no con improperios, amparada en el anonimato. Yo acepto las críticas sin ningún problema, lo que no acepto son las críticas sin ningún fundamento como la tuya, ya que son solo criticas y no aportas absolutamente nada al aprendizaje social, dices que lo que está escrito está mal, pero no das tus recetas para permitir el progreso.
2) No leiste bien el post, o peor aún, si lo leiste completo no entendiste el texto, lo que me lleva a aclarar nuevamente que lo que escribí, es a efectos de solucionar el problema a aquellas personas que están fuera de México, ya que fuera de ese país, no se consiguen los ingredientes (por ej. la harina Maseca) salvo excepciones, por lo tanto solo podemos aproximarnos al sabor. Este es el verdadero objetivo del blog, si te fijas en la misión que está redactada en la página principal, así lo dice, y en eso soy cuidadoso e intento respetar los orígenes culturales.
3) Con respecto al uso del palote para estirar las tortillas de maíz, yo lo pongo como alternativa cuando no disponemos de una tortilladora manual como la prensa que me traje yo de México, es el mismo método que utilizan algunas de las máquinas tortilladoras continuas que usan las tortillerías en el DF, las máquinas estiran por rodillos y luego cortan con otro rodillo que tiene los aros marcados, reciclando los recortes que vuelven a la masa para hacer nuevas tortillas. Con respecto a que hago el cilindro de masa, es para ayudar aquellas personas que por falta de práctica, no lo pueden hacer por extrusión con las mismas manos y que todas las tortillas salgan iguales. Por otra parte no todas las tortillas se estiran con la prensa, por ej. las ovaladas se hacen con palote o con la mano con mucha práctica (lo he visto hacer por cocineras mexicanas, no me lo contaron).
4) Con respecto a que las cosas no se hacen conociendo de historia, estoy de acuerdo contigo, pero la historia es importante porque explica el contexto del plato.
5) Con respecto a las imágenes de los tacos que publico en este post, lamento informarte que las tomé de los que comí durante mi extensa estadía en diferentes localidades de ese bello país, y que me sirvieron en restaurantes chicos, puestos callejeros, hoteles de lujo, etc. Allí aprendí muchísimas cosas que de a poco voy poniendo en el blog, a medida de que tengo tiempo de escribir los post, y lo hago a efectos de difundir la cultura mexicana con mis propias limitaciones, para aquellos que no tuvieron la fortuna que tuve yo de poder visitar ese país y degustar su rica gastronomía. Cocineras de toda la vida amablemente me enseñaron sus saberes con muchísimo gusto, cuando les comentaba que iba a escribir un artículo sobre sus comidas, por. ej. la foto de la masa de maíz nixtamalizado que muestro arriba la tomé en la cocina de una gran cocinera de la riviera maya. Las únicas fotos de mi cocina son las de los totopos y las 3 últimas.
Si tienes algún aporte para hacer será bienvenido, y te envío un saludo afectuoso desde Argentina.
Espectacular gracias
EliminarUn saludo desde Argentina Guz Bon.
EliminarHola Eduardo, sigo asomado a tu blog, leyendo y aprendiendo. Me gustaría comentar, sin animo de polemizar pero si de aclarar y aportar, que por fortuna en cocina no se ha dicho la última palabra aún ni podrá ser dicha jamás. Es un arte y toda receta no es más que un punto de partida, seguro, a partir del cual se abre un campo infinito para la experimentación y eso incluye éxito y fracasos. He leido tus publicaciones sobre tortillas mexicanas y tengo que decir que me ha sorprendido lo preciso y bien informado que estás respecto del tema. Para las tortillas es fundamental el nixtamal y tu lo explicas a la perfección. Es importante la elección del maíz y ahi si tenemos algún problema en sudamerica porque los maices sudamericanos, salvo alguna excepción, no son los apropiados para la tortilla típica mexicana. O bien son de la variedad conocida como maíz de harina, o son de la variedad maíz forrajero. El maíz de harina es el usado en México para el pozole y lo conocemos acá como maíz cacahuazintle, del que prácticamente solo tenemos un par de variedades, blanco y negro, en Sudamérica hay mucha mayor riqueza en este tipo de maíz. El maíz sudamericano, sobretodo el andino (Colombia al NOA argentino) es ideal para eso, cocido, reventado, sin cal y como bien dices se conoce como mote (deliciosos con su salsa picante peruana, boliviana o argentina) El maíz forrajero es muy nutritivo, tiene más azúcares y aceite (de ahi viene el buen aceite de maíz), suele ser amarillo o incluso anaranjado y nixtamalizado nos va a dar una tortilla aceptable, pero quizá demasiado dulce y algo dura. En argentina me parece que la mejor tortilla se lograría con el maíz blanco para mazamorra, pero hay que conseguirlo entero, no quebrado (con este se puede hacer muy buen atole) o buscar entre los amarillos el de tono más claro. Obvio, no conocí todo lo que hay de maíz en Argentina (país bastante más grande que México y que produce en cantidad mucho más maíz que México, aunque no tanto como Brasil). dudo que haya maíz rojo o negro mexicano en argentina, del que salen tortillas deliciosas. Continúo en seguida.
ResponderEliminarA riesgo de hacer muy larga mi comentario, quiero decir también que no estoy de acuerdo con algunos comentarios de mexicanos que se indignan de algunos aspectos que señalas o que otros participantes señalan. Es cierto que la tortilla mexicana original es sobretodo de maíz (el trigo fue traido de Europa), pero tampoco eso es absoluto: en México, o mejor dicho, en lo que ahora llamamos México, se hacían (y se siguen haciendo) tortillas de maíz a las que se agregaba harina de Huautli (Amaranto, conocido como Kiwicha en sudamerica) lo que las hacía más nutritivas. Como la Kiwicha es también nativa de sudamerica valdría la pena experimentar una tortilla a la que se le agrega harina de kiwicha y también, ¿porque no?, con harina de Quinoa!! (ahora estoy cultivando quinoa en México y espero probar pronto una tortilla con quinoa). ¿Tortilla de maíz con harina de trigo? No es lo típico, pero a veces se hace en México y con frecuencia, desgraciadamente, se hace sin decirlo, sea para hacer rendir la masa, sea para darle una apariencia más blanca, pero en principio y en mi opinión la única cuestión es si gusta o no (a mi en lo personal, cuestion de gusto, no me gusta, pero no creo que haya nada malo en ello). Otro pequeño tema: el choclo: el amigo mexicano que se molesta de que llames choclo al maíz, solo pone de manifiesto que leyó muy aprisa y mal el post. He leido con detenimiento, y deleite tu post y los comentarios, y es claro que usas el término choclo con total propiedad, refiriendote a la mazorca de maíz tierno, lo que en México llamamos "elote" y que en sudamérica llaman choclo. Es bueno ser fiel a las tradiciones, pero no hay que tener miedo a la experimentación. Las tortillas, la pasta, etc... no son sino fruto de experimentos y atrevimientos. No creo que pueda haber un buen chef, cocinero o cocinera, si se le cortan las alas.
ResponderEliminarEn el tema de las tortillas de harina, es claro que no son de origen mexicano, aunque tienen ya carta de naturalización y un estilo o estilos de elaboración propios, pero no rígidos. Es cierto, son más comunes en el norte de México y su origen se remonta a tiempos anteriores a la guerra entre México y Estados Unidos que terminó con la definitiva independencia de Texas y la venta de los territorios al oeste hasta el pacífico. Es decir que la tortilla de harina de trigo es tan tejana, californiana, chihuahense o neoleonesa como coahuilense o tamaulipeca, zacatecana etc... En este rubro me parece que conviene experimentar sin mucha levadura, apenas una pizca de bica (bicarbonato de sodio) y mejor cierta generosidad con la manteca (igual me refiero a la mantequilla de leche que a la grasa de cerdo, y vale experimentar con la grasa de vaca tambien -no me gusta la margarina, ni es sana) pues eso ayuda su posterior flexibilidad y evita agregar demasiada harina al palo o tabla para que no se pegue, además del toque de sabor que le da. Ahora es común -y antes también, la tortilla de harina integral, que viene siendo un chapati, pero con manteca o mantequilla. Los burritos son entonces originarios del norte de México tanto como del sur de Estados Unidos y en mi opinión en Texas y California se preparan los mejores. Por último, no entiendo a quienes creen que porque eres argentino no puedes ser experto en hacer tortillas mexicanas. Es claro que sabes más del tema que muchos mexicanos, y claro, no tanto como nuestras abuelas :-), pero incluso tu condición argentina te puede dar la libertad para experimentar que a veces el excesivo nacionalismo (necionalismo digo yo) impide. En el tema de la nomenclatura siempre hay diversidad regional y por eso es imposible siempre y en todo caso lograr una definición exacta y ahi también vale experimentar y nombrar y renombrar. Pero claro que hay una terminología básica que por cierto conoces muy bien. Por cierto, hablas de una especie de sope o gordita alargada que apenas cabe en el plato y que probaste en alguna región del centro de México, el nombre común para eso es Tlacoyo y como todo sope, gordita, memela o huarache, se complementa de muchos modos, en el relleno y el copete. Lo básico siempre será frijoles refritos, queso y salsa picante. ¿Que no se pone lechuga en el taco? Por Dios!, quien se atreve a limitar eso! Pon lechuga, col, kale, miel, ... lo que quieras! Cuando me preguntan como defino el taco, siempre digo que el taco es simplemente una tortilla doblada con un poco de sal, sin ella le llamamos taco de aire. Y luego de la sal no hay límite. Además, el pueblo mexicano siempre está experimentando, siempre, asi que nadie puede, repito, decir la última palabra. Unos "locos" en la Sierras de Córdoba, en Traslasierra, vendían unos "tacos mexicanos" excelentes y de un modo que nunca he probado acá en México. Bueno Eduardo, termino mi comentario felicitandote por este blog tan bueno.
ResponderEliminarElyisus, la verdad es que no se como agradecerte la molestia que te tomaste en comentar tan detalladamente el post. Coincido plenamente en tus apreciaciones acerca de la cocina y en especial acerca de la comida mexicana. Yo recorrí bastante tu país e hice un raid tortillero aprendiendo mucho de la gente, que es muy amable y que nunca me negaron una información, al contrario muchos se entusiasmaban, cuando les decía que escribiría a mi modo las recetas que me brindaban.
EliminarEn cuanto a los tlacoyos, huaraches, gorditas, sopes, moles, verdolaga, huitlacoche, etc. vengo escribiendo artículos desde que vine de México, ya que quedé fascinado por la diversidad de la cocina tu país.
En este momento estoy de viaje por lejanas tierras en busca de nuevas recetas y material bibliográfico para escribir en el blog y seguir difundiendo la gastronomía. Por ahora solo estoy contestando mensajes en los ratitos que me quedan libres, ero cuando vuelva a Argentina, terminaré unos artículos sobre sopes y gorditas infladas que dejé inconclusos.
En el Indice puedes ver que escribí sobre totopos, aguas saborizadas, tlacoyos, mole, verdolaga y huitlacoche, pero aún tengo muchos artículos para escribir sobre salsas como el pico de gallo, y te aseguro que no me molesta que algunos mexicanos me critiquen y piensen que como soy argentino no estoy en condiciones o no tengo derecho de escribir sobre cocina mexicana, pues hay mas de 700 mexicanos que leen todos los días y es el tercer país que más lee mi blog después de Argentina y España.
Un abrazo y nuevamente gracias por leer y comentar.
Felicidades soy LILIS y soy de tabasco,méxico, gracias por difundir nuestra gastronomia,a esta masa les puedes agregar (shis del chicharron es decir chicharron molidoo con zanahoria rayada, o frijoles) y solo sacas la tortilla más gruesa y te quedará delicioso (un poquito de aceite de olivo si no tienes manteca al momento de servir. Saludos
ResponderEliminarUn gusto en conocerte Lilis y muchas gracias por tu aporte. Esas tortillas las probé en Playa del Carmen cuando tuve la oportunidad de visitar tu bello país, riquísimas las gorditas. Un saludo desde Argentina.
EliminarOye, yo hago mis propias tortillas de maíz desde el principio (nixtamalización y todo), pero siempre están duras al día siguiente -aunque las caliente y las guarde con servilleta-. Que hago?
ResponderEliminarNattasha, el problema puede estar en que le falte humedad o las estás cocinando mas tiempo de lo necesario, para guardarlas hay que hacerlo en un recipiente hermético como un tupper.Te hago una pregunta por tu nombre ¿Sos de Usuahia?
EliminarUn tip para las tortillas d arina para q no se partan despues d calentarlas yo le pongo manteca rexal y sal
ResponderEliminarGracias por tu consejo amigo/a. Un saludo desde Argentina.
Eliminareduardo que bueno encontrar estos comentarios.buenisimos consejos,soy venezolana y me encanta degusttar de todo,la comida mexicana es espectacular,nosotros aqui preparamos una harina a base de maiz pilado, que se remoja en cal y agua durante 24 horas se cuela se muele,con eso hacemos las arepas que son gruesas pero mescladas con harina de trigo se pueden preparar tortillas en el tortillero o con rodillo, yo las prepare y me gusto el resultado.tambien les agrego fecula de maiz a la masa y aporta flexibilidad. un abrazo desde venezuela de parte de una aficionada.
ResponderEliminarAngela, muchas gracias por tu aporte. Esto es lo lindo de los foros, lo que se aprende del intercambio. Un abrazo desde Argentina.
Eliminarhola Eduardo una pregunta..para las tortillas de maiz, en la receta para un celiaco, en caso de reemplazar a la harina de trigo por la maicena o la goma espesante, que cantidad de agua deberia echarsele? porque en ese caso quedaria 1 1/2 taza de maiz y ya no se le agregaria la taza de harina de trigo con lo cual tampoco se deberia agregar 1 taza de agua sino un poco menos, no? cual seria la cantidad adecuada? muchas gracias
ResponderEliminarAmigo/a, para no usar harina de trigo hay varias alternativas: a) puedes hacer un gel con una cda de almidón de maíz (lo que tu llamas maicena)disuelto en 100cc de agua, llevarlo a hervor hasta que se ponga transparente, y con eso dar liga a la harina de maíz. El gel se agrega al comenzar a amasar. La cantidad de agua caliente sería un poquito menos de la receta, puedes probar con 1/2 taza y si falta humedad ir agregando de a chorritos hasta obtener una masa plástica. b) otra posibilidad es nixtamalizar. c)otra posibilidad es hacerla con choclos frescos y agregar maicena.d) otra posibilidad es usar harina Maseca. Te aconsejo que leas bien todos los post que escribí para hacer tortillas de maíz, en uno de ellos hay una foto del gel de maicena. Cualquier duda me consultas.
ResponderEliminarSimplemente, felicitaciones por tu paciencia, esmero y sencillez para transmitir tus conocimientos, con lo cual denota su calidad como persona. Mil bendiciones y éxitos para usted. Encantada con su blog.
ResponderEliminarGracias amiga. Un saludo desde Argentina.
EliminarMe encanta!! Siempre pensé que las tortillas hechas ne casa serían un lio, pero con esta receta paso a paso, las podré intentar y añadir en mi próxima fiesta mexicana.En México el Día de la Independencia se celebra con comida, dulces y bebidas típicas del país, el elote está presente en muchos de sus platillos típicos por ejemplo, tortillas, pozole, tacos, tostadas, esquites, etc. Por lo que tenemos una variedad de platos para elegir y festejar en este día para poder tener una celebración al estilo mexicano. Las bebidas también son importantes, desde aguas frescas hasta con bebidas alcohólicas.
ResponderEliminarValeria, si deseas aprender a hacer la exquisita tortilla mexicana deberías aprender a hacer el maíz nixtamalizado, están todas la indicaciones en este blog. Yo lo aprendí en México y lo traje a Argentina. Un saludo.
EliminarHola Eduardo, me llamo Mariano e queria preguntarte donde puedo comprar la prensa que mostras para abrir las tapas de empanadas. Gracias.
ResponderEliminarMariano, esa prensa no sirve para masa de empanadas, pues es para masas de maíz, las empanadas a menos que sean colombianas se hacen con masa laminada de harina de trigo, y el gluten no permite el estirado por presión central. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo, me encantó tu blog, muy didactico y se ve que le pones mucho amor, contestando a cada consulta, desde que vivi en Mexico, quedé enamorada de las tortillas de maiz, es lo que mas extraño, las recien hechas en las tortillerias, calentitas y envueltas en papel blanco. voy a intentar hacerlas con tu receta, despues te cuento, gracias
ResponderEliminarLas tortillas en México las usan para hacer muchos platos, tengo una sección de cocina mexicana en el INDICE DE RECETAS (psrte superior de la pantalla. Si quieres un sabor auténticamente mexicano para este pan, te aconsejo que fabriques la masa nixtamalizando granos de maíz, el proceso está en este blog bien detallado y no es difícil. Un saludo desde Argentina.
Eliminarhola para hacer las tortillas de maiz se le agrega harina de trigo que cantidad, y si se le agrega polvo de hornear o levadura.
ResponderEliminarFederico, los ingredientes están escritos en el post, sólo tienes que leer, no lleva leudantes. Un saludo desde Argentina.
Eliminardime si el polvo de hornear es la misma levadura, o si hay algunadi
ResponderEliminarEl polvo de hornear es la levadura química, es un polvo blanco pues tiene carbonatos que producen gas con el calor.
Eliminarwao excelente post felicitaciones por tan buena enseñansa y tanta paciencia con los que tenemos dudas y sobre todo con los pocos intransigentes que opinan sin reconocer el trabajo de recopilar informacion y responder dudas ( desde hace como 5 años ) quisiera que me contestara unas dudas que tengo: ¿ las tortillas salen bien horneandolas y si sirven, con cuanta temperatura y tiempo se puede realizar ? otra ¿ los totopos es mejor hacerlos con tortillas ya hechas o se pueden con la masa cruda directamente en el aceite? y ¿ cuantos es la temperatura del aceite o si se pueden hornear a que temperatura y tiempo hornearlas ? Agradeciendole de antemano por toda la informacion que nos a dado durante estos años. Gracias
ResponderEliminarJairo, gracias por escribir y paso a contestar tus preguntas. 1) las tortillas al horno salen mas bien secas, esa técnica se usa cuando se quiere hacer tostadas mexicanas, estoy escribiendo un post para tostadas y en cualquier momento lo subo. 2) Los totopos es más fácil hacerlos a partir de la tortilla, pero también se pueden hacer con masa cruda pero es otra receta y hay que congelarlos, puedes ver el post de "como hacer nachos" en la sección de cocina mexicana del INDICE DE RECETAS de este blog en la parte superior de a pantalla, allí está toda la info que me pides acerca de los totopos. Un saludo desde Argentina.
EliminarMuchas gracias por responder y en tan corto tiempo. Saludos y siga haciendo esta bonita labor de enseñarnos la comida mundial
ResponderEliminarpues yo he hecho la receta de las tortitas de harina de trigo y no han salido. 150 gramos de harina y 125 ml de agua mas a parte la manteca. una masa blanda, blanda, blanda. queda como una crema. he tenido que añadir mucha mas harina y al final no han salido buenas, se rompian.
ResponderEliminarMari José, que raro hoy hice tortillas de trigo con esas proporciones y me salieron perfectas. Debes haber tenido problema con la harina, hay que usar la de panadería (la 000) que tiene gluten, a lo mejor pusiste la repostera que es baja en gluten o una harina sin liga por eso se rompen. Un saludo desde Argentina.
Eliminarhola me puedes informar sabes si en bogota puedo conseguir el maíz o la harina que se utiliza en Mexico para hacer las tortillas y donde.gracia
ResponderEliminarDisculpa, no tengo idea, en Bogotá solo estuve en el aeropuerto. Quizás algún lector pueda ayudarte. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo descubrí el blog buscando recetas para tacos como somos de Argentina también nos ayudan los consejos. Vamos a intentar si nos sale muchas gracias por las explicaciones tan detalladas. Muchas gracias
ResponderEliminarYamil, hay mucha info sobre comida mexicana en este blog y varias alternativas para hacer tortillas, puedes consultar el INDICE DE RECETAS. Un saludo.
EliminarHola Eduardo, sigo tu blog hace años . Me encanta probar comidas de otras culturas y aquí encuentro las explicaciones impecables. Muchas gracias. Voy a probar hacer las tortillas con la harina abati y un poco e maizena, porque esta de visita un amigo mexicano y anda extrañando. Saludos y muchas muchas gracias por todo el tiempo que te dedicas a investigar,probar las recetas y luego transmitirlas
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