COMO HACER MARRÓN GLACÉ EN CASA

El marron glacé es un producto típico de la gastronomía francesa e italiana y consiste simplemente en bombones hechos con castañas glaseadas, como los que se muestran en la foto de la portada.

En su presentación clásica las castañas están espolvoreadas con azúcar glass, pero existen otras versiones bañadas en glacé transparente o en chocolate, esta última es exquisita.

Es una receta extremadamente simple en lo conceptual, pero muy lenta en su elaboración, quizás lo mas complicado sea pelar las castañas y cocinarlas sin que se rompan ya que son frágiles, por lo demás solo se trata de lograr transparentar las castañas a través de un largo proceso de maceración en un almíbar especiado, por lo que comercialmente este exquisito producto es muy costoso.

Las castañas provienen de un árbol denominado castaño y se cosechan en otoño, en la fotografía de la derecha se puede ver un castaño con frutos en estado de maduración. Estos frutos como se puede ver están recubiertos con una coraza de espinas que se abre y salen las castañas que se ven a continuación, cuando se cosechan personalmente se debe tener cuidado con las espinas protegiendo las manos con guantes de cuero:

PELADO DE LAS CASTAÑAS:

Para pelar las castañas cada cocinero tiene su técnica, yo personalmente les hago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10 minutos cubiertas de agua:

Después de retirar el trocito de cáscara quedará así:

A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos:

Ahora procedemos a pelar usando nuevamente un cuchillo de oficio:

Después del hervor tanto la cáscara como la piel interna se habrán aflojado y se puede comenzar a retirar con facilidad:

Una vez liberada la cobertura aparecerá el fruto limpio como se muestra en la fotografía siguiente:

Puede haber algunas que no se pelen completamente, eso es debido al grado de maduración o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel, en esos casos yo suelo raspar la piel con un cuchillito fino de oficio y no intento quitar la piel interior de las grietas pues se rompen, muchos de esos trocitos de piel se desprenderán solos con el proceso de maceración.

Una vez peladas las castañas se deben pesar y preparar un almibar especiado para la maceración con partes iguales de agua y azúcar e igual al peso de las castañas peladas, una ramita de canela y un chorrito de vainilla, cocinar unos 10 minutos y reservar.

Seguidamente las castañas peladas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas, para ello se hierven en agua limpia unos 30-40 minutos a punto mijoter, esto es un fuego que debe ser moderado evitando hervir a borbotones, pues las castañas se pueden golpear entre si y romper:

Una vez tiernizadas las castañas se deben retirar del agua con una espumadera y echarlas cuidadosamente en el almibar especiado que habíamos preparado y reservado para la maceración, poner al fuego y apenas rompa el hervor apagar el fuego y dejar reposar 24 horas:

Para glasear se debe repetir esta última operación de calentar el almibar con las castañas y dejar reposar 24 horas durante 10 días seguidos.

Al cabo de los 10 días se retiran las castañas y las depositamos sobre una plancha de silicona en una placa de horno y llevamos por 10 minutos a un horno a 90ºC a efectos de secarlas, no se deben dejar por mas tiempo pues se deshidratarán y quedarán duras, solo debe secarse la superficie:

Después del secado quedarán como se ve en la fotografía siguiente, se observa que el exceso de líquido con el calor se carameliza sobre la silicona: 

Las retiramos cuidadosamente y las pasamos cuidadosamente a una plancha de silicona limpia:

Así quedarán nuestras castañas glaseadas, transparentes y con un color ambar caramelo y ni hablar del gusto exquisito aportado por las especias:

Ahora se pueden recubrir con chocolate o espolvorear con azúcar glass, yo decidí hacer algunas con cobertura de chocolate y otras con azúcar glass.

Para la cobertura de chocolate se debe fundir el chocolate en un baño maría inactivo, esto es poner a hervir agua y una vez logrado el punto de ebullición apagar el fuego y colocar encima el recipiente con el chocolate sin que toque el agua caliente para evitar quemarlo (como se puede ver en la fotografía siguiente), al cabo de un rato estará fundido:

Con la ayuda de una cucharita sumergir las castañas en el chocolate, retirar y depositar sobre una plancha de silicona:

En la fotografía siguiente se puede observar que el grupo de la izquierda fue espolvoreado con azúcar glass y el de la derecha recubierto con chocolate semiamargo:

Una vez solidificado el chocolate retirar los confites con una cucharita o una espátula y depositarlos en pirotines, se debe evitar tocar con las manos pues el calor de las mismas hará perder brillo al chocolate:

Finalmente se puede presentar los bombones en una fuente elegante y a disfrutar de esta delicia:

Si se desean conservar se lo puede hacer a temperatura ambiente en un recipiente  herméticamente cerrado.

BAKLAVA

El baklava o baklawa es un pastel típico de la gastronomía de medio oriente hecho con masa philo y frutos secos, bañado con un almíbar muy perfumado.

Este pastel es presentado de muchas maneras, si bien la mas común es con forma de rectángulos, hay baklavas con forma de triángulo, tiras finas largas, en paquetitos con las puntas hacia arriba, en cuadrados, en rombos, en rollitos, etc.

En realidad es un pastel muy fácil de hacer si se compra la masa philo, pero como este blog se llama cocina en casa y haciendo honor al mismo, la masa la hice en casa, el lector interesado puede leer el artículo Como hacer masa philo en casa.

Esta masa si se desea, se puede hacer el día antes de usarla en el pastel, para ello se la debe almacenar en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. En un recipiente cerrado y en la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro:

La masa philo es una masa tan fina que se puede leer un texto a través de ella como se ve en la imagen siguiente:

Para el relleno se pueden usar nueces o almendras, para el pastel que hice yo, y que presento en este post, utilicé nueces que es el relleno clásico.

Ingredientes para un molde de 16cm x 23 cm:
Masa philo 300 gr, 150gr de mantequilla clarificada (ghee) para pintar la masa, azúcar para espolvorear c/n.

Para preparar el ghee o manteca clarificada, el lector interesado puede leer el artículo Como hacer ghee en casa de este mismo blog.

Relleno de nueces:
200 gr de nueces, 60 gr de azúcar, 1 cdita de canela en polvo.

Picar groseramente las nueces:

Mezclar dentro de un bowl en seco las nueces picadas, el azúcar y la canela en polvo, hasta obtener una mezcla homogénea:

Dividir la mezcla en dos partes iguales (para poner 2 capas de relleno). 

Almíbar para el baño:
150 gr de azúcar, 50 cc de agua, 30 cc de jugo de limón, unas gotas de agua de azahar.

En una ollita poner a hervir el agua con el azúcar  hasta que rompa el hervor, controlar 2-3 minutos y apagar el fuego. Agregar el jugo de limón y el agua de azahar (se agrega al último después de apagar el fuego a efectos de evitar la evaporación). Dejar enfriar y reservar.

Nota: Hay que cuidar de no poner mucha agua de azahar pues es muy intensa e invasiva en aroma y sabor, con unas gotitas es suficiente.

PREPARACIÓN DEL BAKLAVA:

La preparación es muy simple, se hace como un sandwich de masa philo con el relleno de nueces en capas. La cantidad de capas varía según la preferencia del cocinero, si se quiere un espesor de hojaldre mayor habrá que poner mas capas, aquí utilicé la siguiente conformación:

• 10 capas de philo para el fondo (hay cocineros que ponen 14 capas)
• 1 capa de relleno
• 3 capas de masa philo de separación
• 1 capa de relleno
• 10 capas masa philo para la cobertura.

Primero se debe rociar una asadera con rocío vegetal o pintar el fondo con ghee. 
Antes de utilizar las hojas de la masa philo se debe quitar el almidón en exceso con un pincel ancho:

Preparar una plantilla de papel con el tamaño de la asadera y usarla para cortar con un cuchillo con buen filo un trozo de masa philo del tamaño de la asadera:

Colocar la lámina de masa philo sobre el fondo de la asadera y pintar la lámina  con mantequilla clarificada (ghee) y repetir la operación con una segunda capa. Aquí es válida una aclaración el pintado debe ser suave y rápido sin agregar mucha mantequilla pues de lo contrario el pastel quedará muy grasoso. Como se ve en la fotografía siguiente ya hay 2 capas encimadas sobre el fondo de la asadera:

 

Espolvorear azúcar sobre la segunda lámina:

Repetir las operaciones anteriores 4 veces acumulando un total de 10 láminas de masa philo a efectos de hacer la base del pastel.
Colocar una capa abundante del relleno de nueces:

Repetir 3 capas de masa philo con el mismo procedimiento indicado anteriormente para el tratamiento de las láminas.
Colocar una segunda capa abundante de relleno de nueces.
Cubrir el pastel con  10 capas de masa philo con con el mismo procedimiento indicado anteriormente.
Al finalizar pintar la última con abundante manteca clarificada la superficie a efectos de protegerla del horno ya que si se secara mucho quedaría muy frágil:

Precalentar un horno a 180ºC  y llevar el pastel a cocinar durante 20-30 minutos hasta dorar la superficie. Durante la cocción debe tenerse presente el detalle siguiente:
A mitad de cocción se saca del horno (a los10 minutos aproximadamente), y se procede a cortar las porciones, luego se vuelve al horno hasta completar los 20 minutos y el dorado. Algunos cocineros hacen esta operación de corte en porciones en crudo, o sea antes de ingresar el pastel al horno, pero observé que se rompe un poco la masa philo, yo prefiero hacerlo a los 10 minutos de horno, pues a esa temperatura la masa está firme y con un cuchillo aserrado se puede cortar muy prolijamente las porciones como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

 

Terminada la cocción se saca del horno y se baña inmediatamente el pastel con el almíbar frio a temperatura ambiente:

Decorar con almendras o pistachos picados, dejar reposar por lo menos una hora antes de servir:

En la fotografía siguiente se puede apreciar el hojaldrado y la presentación del pastel al comensal:

COMO HACER GHEE EN CASA (MANTEQUILLA CLARIFICADA)

El ghee (o ghi) también llamado mantequilla clarificada es la materia grasa de la leche libre de suero y de todos los demás componentes extraños a la misma.

Tiene un color amarillo característico como se puede apreciar en la fotografía de la portada. Es un ingrediente típico de la cocina de medio oriente, donde no se concibe cocinar sin clarificar la mantequilla, como ejemplo tenemos los productos de pastelería hechos con masa philo y frutos secos, como el baklava donde este ingrediente es imprescindible.

La principal ventaja del ghee en relación a la mantequilla, es que permite tratamientos térmicos a mayor temperatura sin deteriorarse tanto y soporta mejor el enranceamiento, por lo que las preparaciones de pastelería pueden guardarse en un lugar fresco sin necesidad de refrigerador.
 
La mantequilla (que en Argentina se llama manteca) es una emulsión de dos fases: una acuosa (suero) y otra de materia grasa (grasa butírica) estando esta última en mayor proporción (80% según el Código Alimentario Argentino), es decir es una emulsión de agua en grasa, que se produce por batido de la crema de leche, durante el cual se aglomeran los glóbulos de grasa butírica formando el producto tal como lo conocemos. El ghee en cambio es únicamente la grasa pura de la mantequilla por lo cual se deben eliminar el suero y el resto de componentes químicos tales como las proteínas.

El método casero de preparación es por separación de densidades, para lo cual se debe fundir la mantequilla sin que llegue a tomar color oscuro (punto noisette), esperar que se separen las fases debido a las densidades diferentes de los  componentes, proceso por el cual el suero, que es mas pesado se irá al fondo del recipiente, la grasa quedará al medio y algunas impurezas flotarán sobre la grasa. Para obtener el ghee se debe eliminar tanto el suero como los sólidos que flotan en la superficie.

PREPARACIÓN DEL GHEE:

Cortar la mantequilla en cubos y colocar en una ollita en la hornalla a fuego muy bajo, a efectos de fundirla sin que se llegue a oscurecer:

Una vez fundida la mantequilla comenzarán a flotar en la superficie algunos sólidos livianos formando una espuma, que pueden retirarse con una cuchara (espumado):

Terminado el espumado, se debe apagar el fuego y proceder a separar la materia grasa. Muchos cocineros recuperan el ghee trasvasando solo la grasa a otro recipiente y teniendo cuidado de no arrastrar el suero. Yo prefiero otro método más práctico que consiste en dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente.

No es necesario pasar la mezcla caliente a otro recipiente, pero a efectos de que el lector pueda apreciar la separación del suero, pasé el contenido a una copa de vidrio transparente. En la fotografía siguiente se pueden ver las dos fases separándose, el suero de color blanco se va al fondo de la copa debido a la mayor densidad,  quedando el ghee arriba:

Tras un breve período de enfriamiento a temperatura ambiente el ghee solidificará tomando un color amarillo pálido, mientras que el suero permanecerá líquido como se ve en la fotografía siguiente:

Ahora con una cuchara se puede recuperar fácilmente la grasa y sin peligro de que pase suero al recipiente donde se alojará definitivamente:

Al terminar de recuperar el ghee, el suero quedará en la copa permaneciendo en estado líquido, lo que simplifica la separación:

Ahora solo resta calentar el ghee recuperado en una ollita a fuego muy bajo y estará listo para usar en la cocina o en la pastelería, recuperando el color amarillo límpido como se puede ver en la fotografía siguiente: