TARANTELLA

La tarantella es un riquísimo postre, típico de Buenos Aires, es una mezcla de flan con budín de pan, con el agregado de manzanas fileteadas. Se realiza con el pan del día anterior y posiblemente se haya inventado para aprovecharlo.

Este postre estuvo en las cartas de los restaurantes de Buenos Aires hace unos cuantos años, pero lamentablemente las modas van dejando de lado los viejos platos y de a poco fue desapareciendo de las mismas, quedando solo en los mas viejos y tradicionales.

Como el objetivo del blog es preservar la cultura gastronómica, es que decidí mostrar aquí como es la preparación de este delicioso postre. Si bien la preparación original es con pan, se puede realizar con cualquier tipo de pan y queda a la creatividad del cocinero, yo utilicé unas medialunas viejas que me habían quedado de la merienda y las aproveché para esta receta. Por su parte las manzanas pueden ser reemplazadas por peras.

Ingredientes para 4 postres:
400 cc de leche, 100 gr de azúcar, 4 huevos, 2 yemas, 1 chorrito de esencia de vainilla, 2 manzanas rojas firmes, 2 medialunas o trozos de pan del día anterior, mantequilla c/n, caramelo rubio c/n.

Para el servicio:
Crema batida levemente azucarada con azúcar glass, ralladura de limón c/n


Preparación:
Saltear rápidamente las manzanas fileteadas con 1 cda de mantequilla, no deben quedar muy cocidas pues luego no soportarán el horno y se desarmarán:

Batir levemente los huevos solo para ligar:

Calentar la leche con el azúcar y la esencia de vainilla hasta disolver los cristales.
Volcar en forma de hilo la leche sobre los huevos en ir mezclando permanentemente con el batidor de alambre:

Enmantecar las paredes de moldes individuales.
Volcar un poco de caramelo en el fondo:

Acomodar una capa de las manzanas salteadas:

Colocar un cucharoncito de la mezcla de huevos:

Acomodar una capa de medialunas desmenuzadas:

Colocar otro cucharoncito de la mezcla de huevos.
Repetir otra capa de manzanas y de medialuna (esta segunda capa es optativa, si se desea un postre mas untuoso no se debe poner).
Completar el molde con la mezcla de huevos:

Colocar agua en la asadera y cubrir con papel aluminio:

Llevar a horno 180-200ºC por un lapso de 15-20 minutos. Después de la cocción quedará como se muestra en la fotografía siguiente:

Retirar del horno, enfriar y llevar a la heladera por 4-5 horas, desmoldar y servir con crema batida, decorar con ralladuras de limón y una ramita de menta:

El aspecto interior de este delicioso postre se puede apreciar en la fotografía siguiente, como se dijo en la descripción del postre al inicio del post, es una mezcla de flan con budín:

PIADINAS ROMAGNOLAS

La piadina es un pan plano de origen italiano  hecho con harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua. Es un pan característico de la región de Romagna ubicada al norte de Italia.

Casi todos los países tienen alguna versión de pan plano, Italia no podía ser la excepción.  Este pan es una especie de tortilla muy delgada que tiene la particularidad de que se cocina en una plancha, en eso, es similar a la tortilla de harina del norte de México, pero con la diferencia de que entre sus ingredientes tiene manteca de cerdo (grasa de cerdo).


Es un pan muy versátil, que se consume por lo general calentito, ya sea relleno doblado como si fuera un taco mexicano, enrollado como una flautita, o como una pizza con cobertura y hasta puede ser utilizado para hacer sandwichs, si se los hace un poquito mas gruesos. Tiene la propiedad de que no necesita leudado, por lo que el descanso es corto, solo lo necesario para relajar el gluten y nos puede sacar de apuro para hacer una comida rápida como se muestra en las fotografías siguientes:

Para la cocción propiamente en origen, se suele usar una plancha de cerámica, pero nosotros en casa podemos suplantar el utensilio por una plancha o una sartén.

Por otra parte las piadinas se pueden freezar guardadas en una bolsa hermética y luego regenerarlas en el horno microondas con solo dale 2-3 minutos a máxima potencia, o un golpe de horno.

Ingredientes para 6 piadinas:

500 gr de harina de trigo, 60 gr de grasa de cerdo a temperatura ambiente, 200-250 cc de agua y/o leche tibia, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (4 gr), 1 cucharadita de sal (5-6gr).

Preparación:

En un bowl mezclar la harina con la cucharadita de bicarbonato y la de sal, mezclar en seco para homogeneizar la mezcla.

Agregar la grasa de cerdo a temperatura ambiente y el agua tibia o leche o combinación de ambos líquidos (con leche queda un poco mas suave la masa), mezclar con la mano hasta obtener una masa bastante chirle:

Pasar la masa a la mesada y amasar hasta obtener un bollo homogéneo suave y blando.

Poner a descansar la masa a temperatura ambiente por un tiempo de 30 minutos, a efectos de que termine la humectación de la harina y se relaje el gluten:

En este punto del proceso hay dos alternativas para estirar, en cuanto al espesor varía según la aplicación del pan entre los 3 a 6 mm:

a) Se puede separar el bollo de masa en 6 partes iguales, hacer bollitos individuales y estirar cada uno de ellos, obsérvese la textura blanda de la masa:

Se deben estirar hasta obtener discos de 20-25 cm de diámetro de 4-5 mm de espesor, para ayudar al deslizamiento se debe florear la mesada con harina:

b) La otra posibilidad es estirar todo el bollo de masa y cortar con una tapa de tarro los discos:

La primera opción a) tiene la impronta de lo rústico y el aspecto mas de casero, que para ciertas ocasiones puede resultar una buena opción para dar imagen de calor familiar, mientras que la segunda b) es mas profesional, mas propia de un restaurante, el cocinero está en libertad de elegir a gusto la que prefiera.

Ahora solo es cuestión de cocinar los discos en una sartén caliente untada en aceite o rociada con rocío vegetal (como se ve en la fotografía, esta vez opté por la presentación casera):

Después de 1-2 minutos la damos vuelta para terminar la cocción de la otra cara:

 

PRESENTACIONES:

A continuación se muestran distintas presentaciones del plato, se deja constancia que los siguientes platos son solo muestras a modo de ejemplos de la versatilidad del pan, desde luego que cada cocinero le pondrá la impronta correspondiente a cada ocasión y creará la piadina de su gusto:

La siguiente fotografía es una cobertura con tortilla francesa, pimientos rojos y cebolla salteados :

La siguiente es una salsa blanca con granos de choclo y pimiento ahumado a la llama:

Las fotografías siguientes muestran como se puede hacer una piadina mas chica y gordita para hacer un rico sandwich de rúcula y jamón crudo, el espesor de estirado para este caso es de 6mm:

Esta preparación es un sandwich exquisito:

La siguiente es una pizza con salsa de tomate, huevo, cebolla, tomates y queso muzzarella, y para finalizar se le dió un golpe de horno de 2 minutos a 200ºC:

Si se prefiere esta misma pizza y comerla con la mano, se puede doblar como un taco mexicano:

Como palabras finales, solo me queda decirles que pongan en práctica esta receta que tiene muchas aplicaciones y el único límite es la creatividad, a la vez hago un reconocimiento a las cocineras italianas, que eran tan creativas, que con muy pocos ingredientes daban de comer a familias grandes haciendo unos platos riquísimos.

COMO HACER BAHARAT EN CASA

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo.

Para estos casos proporciono la siguiente receta:

La receta es la que publica el chef Abdala en su libro, tomé los ingredientes y modifiqué las cantidades para adecuarla a mis necesidades (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto).

Especias: 1 ralladura de nuez moscada (muy poco), 1 cdita de pimienta negra en granos, 2 cditas de pimienta blanca en granos, 3 cditas de pimienta de jamaica en granos, 2 cditas de coriandro en granos, 2 cditas de canela molida, 4 clavos de olor.

Rallar la nuez moscada, y colocar todas las especias en un mortero, moler y mezclar todo:  

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Tamizar y volver a moler el remanente, hasta obtener un polvo fino con un aspecto similar al que se muestra en la fotografía siguiente:

Una vez hecho el baharat, se puede guardar en un recipiente cerrado para utilizarlo en alguna receta de medio oriente que pida este ingrediente.

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)