POSTRE BALCARCE

Este postre es originario de la ciudad de Balcarce y un clásico en Argentina, fue creado en 1950 en una confitería de dicha ciudad.

Su preparación es muy sencilla ya que se trata de una mezcla de ingredientes conocidos y de fácil acceso, que combina diferentes texturas con un balance de sabores elegidos con mucho esmero, usando ingredientes que de por sí son ricos.

Los ingredientes principales son merenge francés seco,  crema chantilly, dulce de leche, frutos secos,  y pionono. A estos sabores se agregan cacao amargo, coco rallado y una cobertura muy original, ya que se trata de azúcar glass espolvoreada marcada a fuego con un hierro al rojo vivo, que otorga notas de caramelo y un sabor ahumado adicional.


Existen varias versiones de este postre y hay también algunos "símiles" que agregan otros ingredientes fuera de la receta original. La receta que aquí publico la saqué hace 35 años de una revista de la época, yo no se si será la original, pero puedo asegurar que el resultado es una delicia.

Se pueden variar algunos ingredientes o reemplazarlos por otros, pero la base debe mantenerse, por ejemplo si no disponemos de una placa de merengue se pueden utilizar merenguitos en copos, si no tenemos castañas en almíbar, se puede poner almendras y/o nueces, también se puede usar polvo de almendras o de castañas, el cacao amargo es opcional por lo que si no tenemos en casa no lo ponemos. Se puede humectar o no los piononos, esto es a gusto del cocinero. Por otra parte para el relleno se puede usar tanto una crema chantilly como una crema de castañas. Los laterales pueden ser revocados con dulce de leche o chantilly y decorados con coco rallado o con praline de almendras. Se puede hacer con dos o tres capas de pionono y merengue. Con respecto al merengue se puede poner en capas o romperlo y mezclarlo con la crema del relleno. Como vemos hay mucha libertad para su armado pero la base de merengue, dulce de leche, crema y pionono se mantiene.


INGREDIENTES
Para un molde de 28cm se necesitan  3 discos de piononos, 2 discos de merengues, 900 gr de crema chantilly, 500 gr de dulce de leche, cacao semiamargo en polvo c/n, 100 gr de castañas en almíbar, 100 gr de nueces picadas o almendras picadas, coco rallado o praline de almendras y azúcar glass c/n.

PREPARACIÓN DE LOS PIONONOS
 Ingredientes para cada pionono:
3 huevos, 60 gr de azúcar, 60 gr de harina, 1 cda de miel o de azúcar invertida, 1 cda de esencia de vainilla.

Batir los huevos con el azúcar, la miel (o azúcar invertido) y la  esencia de vainilla, hasta el punto letra.
El punto letra se obtiene después de batir unos 10 minutos y es cuando al dibujar queda el dibujo en la superficie por varios segundos sin reabsorberse, como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar la harina de a poco, tamizando y mezclando con una paleta, con movimientos envolventes:

 

Volcar el batido a una placa enmantecada de 30cm x 40cm, recubierta con papel manteca previamente untado con manteca o rocío vegetal de manteca:

Llevar a un horno a 180ºC a cocinar 8-10 minutos, quedará como el pionono de la fotografía siguiente:

 

Dejar enfriar un poco y desmoldar apoyando en forma vertical el filo de una espátula sobre el papel mientras se tira, como se muestra en la fotografía siguiente, esto evitará que se rompa el pionono:

 

Marcar con un aro de 28cm y recortar los sobrantes

 

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE RELLENO
Ingredientes para el relleno:
Crema chantilly: 900 gr de crema de leche, 1 chorrito de esencia de vainilla, 150 gr de azúcar glass.

100 gr de castañas en almíbar, 100 gr de nueces picadas o almendras picadas.

Batir la crema con el  azúcar glass hasta espesar y agregar los frutos secos picados. Yo le puse castañas molidas y almendra picada. Luego se revuelve para homogeneizar la mezcla:

ARMADO DEL POSTRE

Preparar un almíbar especiado (optativo):
Poner a hervir 200 gr de azúcar con 200 cc de agua por 2-3 minutos, con una ramita de canela.
También se puede usar el almíbar de las castañas y evitar hacerlo.
Este almíbar sirve para humectar levemente los piononos, es optativo, muchas recetas no lo piden, depende exclusivamente del gusto del cocinero, si le gustan las tortas mas o menos húmedas.

Colocar un bizcochuelo como base de la torta y humectar pintando muy levemente con almíbar:

Colocar una capa de dulce de leche sobre el bizcochuelo y espolvorear cacao:

 

Colocar una capa de crema chantilly y una capa de merengue, si se usan discos se debe romper en trozos grandes, yo usé merenguitos individuales pues tenía mucha cantidad:

 

Untar otro bizcochuelo con dulce de leche y pegarlo con el lado del dulce de leche sobre la capa de merengue.
Humectar el bizcochuelo con almíbar.
Colocar una capa de dulce de leche sobre el bizcochuelo y espolvorear cacao.
Colocar una capa de crema chantilly.
Colocar una capa de merengue.
Untar otro bizcochuelo con dulce de leche y pegarlo sobre el merengue.
Humectar el bizcochuelo con almíbar.
Enfriar en la heladera 5-6 horas.El postre deberá quedar con el aspecto siguiente:

Pasado el tiempo de reposo en frío, revocar los laterales con dulce de leche o chantilly y pegar coco rallado o praline de almendras.

Espolvorear la cobertura con abundante azúcar glass.

Marcar a fuego un enrejado, para esta operación podemos calentar un alambre grueso al rojo vivo en la hornalla de la cocina y dibujar lineas de caramelo en forma de enrejado. Hay que evitar quemarse los dedos para ello se debe utilizar una agarradera, yo no lo hice poque tengo un alambre largo con un gancho que no llega a calentarse. También hay que tener presente que esta operación genera humo como se ve en la fotografía siguiente, por lo que hay que evitar aspirarlo manteniéndose a una distancia prudencial. Otro consejo es limpiar el hierro despues de cada marca antes de volver a calentarlo, pues el azúcar y/o caramelo adherido al hierro después de una marca, se quema generando un residuo carbonoso amargo, que puede llegar a depositarse en la próxima marca a fuego:

El postre quedará con el siguiente aspecto:

En la fotografía siguiente se puede ver el interior de este exquisito postre, el pionono, la textura del merengue, el dulce de leche y la crema, que generan placer en cualquier paladar:

ACARAJÉ

El acarajé es un pan frito típico de Salvador de Bahía, hecho con  feijão fradinho (poroto fradinho) y cebolla, que se sirve como un sandwich relleno con diversas preparaciones como vatapá y caruru (platos típicos de la cocina bahiana), guisos, ensaladas, salsas picantes,  camarones, etc.

Este plato de origen africano, se suele comer con la mano en los puestos callejeros destinados a este fin específico y son atendidos por las bahianas que son mujeres que visten amplios vestidos blancos muy vistosos y que intentan mantener la cultura del acarajé luchando para que el plato no llegue a figurar entre las cartas de los restaurantes y sea exclusivamente de la calle. Si bien para este plato existen varias versiones ya que las bahianas dan improntas al mismo agregando ciertos ingredientes para saborizar la masa, las recetas se transmiten de generación en generación  conservando la tradición gastronómica.
 

Puesto de venta de acarajé en Salvador de Bahía

Para freír este pan las bahianas utilizan aceite de dendé (de palma) que tiene un color naranja, y que ayuda a dar la coloración típica de este producto, como se puede ver en la fotografía de la derecha que tomé en un puesto cuando visité el Pelourinho en S.Bahía, lugar famoso porque allí se filmó la película "Doña Flor y sus dos maridos". El aceite de dendé es difícil de conseguir fuera de Brasil, por lo que en este post utilicé aceite neutro de gitasol para freír.

Es un plato fácil de hacer, quizás la dificultad se presente para pelar los porotos, en algunas recetas aconsejan partir los porotos antes de hidratarlos, yo no los quise partir y como me cansé de pelar pedí ayuda a mi familia para que contribuyeran al almuerzo, y en un ratito tenía los porotos pelados.

Para pelarlos probé varias formas, pero la que me resultó más práctica fue de apretarlos con el pulgar y el dedo índice desde el ojito negro, quedándome con la piel apretada entre los dedos, con este método agilicé la tarea, si alguien tiene un método mejor y mas rápido, desde ya agradezco la sugerencia, pues esos son los secretos en la cocina que hacen perder tiempo a los cocineros.

Ingredientes para 7 acarajés:
300 gr de porotos fradinho, 30 gr de cebolla rallada, agua c/n, sal y pimienta a gusto, aceite de dendé c/n para freir.

En la fotografía siguiente se puede ver el poroto fradinho utilizado para este plato:

Procedimiento:

Poner los porotos en remojo desde la noche anterior y pelarlos. En la fotografía siguiente se puede ver como quedan después de pelados, esta tarea es lerda por lo que recomiendo conseguir ayuda:

 

Procesar agregando agua a temperatura ambiente hasta obtener una pasta:

Agregar la cebolla rallada, salpimentar y seguir procesando:

 

La bahianas hacen una masa espesa y la baten durante un tiempo moderado con una cuchara grande de madera a efectos de airear la masa, este método es apropiado para grandes cantidades como hacen ellas para vender, pero si cocinamos en casa con una procesadora no es necesario pues ya cumple la función de triturar y a la vez incorporar aire por lo que los panes quedarán esponjosos sin necesidad de agregar ningún leudante químico.
Formar bolas con la masa a modo de buñuelos y freír en aceite de dendé o de girasol:

Servir con ensalada en cubitos de cebolla, tomate, chile, pimiento y cilantro, aderezada con limón, sal y aceite como se ve en la fotografía siguiente el plato de la izquierda.
Acompañar con algún relleno como camarones fritos, en Salvador de Bahía los fríen con cáscara, pero a mi personalmente no me gustaron cuando los probé ya que son muy crujientes y a veces lastiman el paladar por lo que me tomé el trabajo de pelarlos antes de freírlos (se ven en la parte superior izquierda de la foto).
También se pueden poner otros rellenos a gusto, esta vez hice un Vatapá que es una preparación típica bahiana que se ve en la cazuela de la parte superior derecha de la fotografía  siguiente (el lector interesado puede ver la receta del vatapá en este mismo blog en el link Vatapa ):

En la fotografía siguiente se puede ver como los comensales arman a gusto el sandwich:

En la fotografía siguiente se puede ver el interior esponjoso de este pan:

TAGINE DE VACA CON VEGETALES

El tagine (tajine, o tajín, los bereberes pronuncian tayín) es un plato típico del norte de África de la zona del Maghreb, y extendido a todo Marruecos. Es un estofado que recibe el nombre del artefacto que se utiliza para cocinar, "el tagine".

Mezquita Hassán II en Casablanca

En mi visita a Marruecos, probé varios tipos de tagines, con carne de cordero, con pollo, con carne de vaca, con pescado, con vegetales, la verdad es que si tuviera que elegir , no sabría con cual quedarme, todos riquísimos y muy especiados. En este post presento un tagine realizado con carne de vaca y vegetales, se puede usar cualquier corte, pero yo usé osobuco, ya que la cocción prolongada es ideal para este tipo de cortes. Voy a presentar un aparato que compré en Casablanca y que traje a Argentina, cuidando celosamente para que no se me rompiera en el viaje.

Un tagine es un aparato de barro cocido que consta de tres partes como se puede observar en la fotografía siguiente:

Tagine fotografiado en un comedor de Fez, a la izquierda un tagine
completo, puede verse en el plato el color negro dejado
por efecto del carbón, a la derecha un brasero solo.

1. Un plato de barro cocido y esmaltado que se pone a las brasas sobre un brasero, que se usa como si fuera una olla baja de barro.
2. Un cono también de barro cocido y esmaltado que permite la condensación del vapor y el retorno del líquido al plato base.
3. Un brasero también de barro cocido que sirve como fuente de calor y que a veces es usado para cocinar pinchos (otro plato típico de la cocina marroquí).

Esta particular forma cónica del tagine, lo hace apropiado para cocciones prolongadas usando muy poco líquido, pues el cono permite cocinar al vapor, no gastando mucha agua, que en zonas desérticas es un recurso escaso.

Si bien el tagine es el aparato ideal para cocinar este plato debido a la cocción al vapor, estos estofados también se podrían hacer sin disponer de este aparato, para reemplazarlo hay que buscar una olla de paredes gruesas que difunda bien el calor, y que tenga una tapa pesada con forma abombada. Otra cosa que se podría hacer, es usar una olla de barro (como las de fondeu de queso) y ponerle alguna tapa abombada.

Por otra parte el hecho de que se use un brasero tiene la ventaja de lograr un calor bien distribuido en toda la base del plato, pero en tiempos modernos es difícil cocinar en un brasero, ya que en una casa es mas común tener una cocina. Un tagine puede ser usado también en una cocina a gas, pero en este caso hay que emplear un difusor de calor, a efectos de evitar la concentración de calor por efecto de la llama en un punto fijo de la base, ya que se podría quemar la comida si eso ocurriera.

Ingredientes:
1 kg de carne de vaca, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 calabacín, 2 tomates peritas, 2 dientes de ajo, 1 cda de ras el hanout, ciruelas en pasas o pasas de uva a gusto, 1/2 cdita de jengibre en polvo, 1 cda de cilantro o perejil picado, sal y pimienta a gusto, almendras a gusto, aceite c/n.

"Ras el hanout" es una mezcla típica de Marruecos con muchas especias (muy parecido al curry de la India), que varía de acuerdo al herboristero que la prepara, algunos llegan a usar 35 especias (al igual que ocurre con el curry). Si no disponemos de este preparado, podemos sustituirlo por 1 cdita de cúrcuma, 1 cdita de comino, 1 clavo de olor, 1/2 cdita de canela, una pizca de nuez moscada, 1/2 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de pimentón dulce, 1/2 cdita de coriando molido.

Preparación:
Si bien el plato se puede hacer enteramente con el tagine, llevaría unas 2 horas, pero se puede acelerar en el inicio usando una olla de hierro, truco que aprendí leyendo el libro de Cocina tradicional de Marruecos de Moumni Bouchra. Utilicé estre truco para preparar este plato.

En una olla de hierro caliente colocar un hilo de aceite, agregar la carne cortada en trozos no muy chicos, Sellar los trozos de carne dando vueltas los mismos con una pinza y salpimentar a gusto. Luego agregar la cebolla cortada en plumas y los dientes de ajo picados en brunoise,  y rehogar unos minutos.

Agregar el jengibre, la cucharada de ras el hanut (o el mix de especias) y revolver para que con el calor se activen los aromas:

Agregar agua apenas hasta llegar al nivel de la carne y hervir 5 minutos:

Pasar el contenido de la olla al plato del tagine precalentado con un difusor de calor sobre el fuego. Si sobra líquido se debe reservar para agregarlo a medida que avanza la cocción.

NOTA: esta operación solo es necesaria si disponemos del tagine, de lo contrario seguimos cocinando con la misma olla, se debe controlar que el nivel de líquido en la olla no sobrepase la carne, si es necesario quitar un poco y reservar el líquido para ir agregando cuando falte.

Agregar el perejil, colocar las ciruelas pasas dentro del líquido de la carne y las verduras cortadas en trozos grandes sobre la carne:

En esta fotografía se puede observar el difusor de color negro
colocado debajo del plato del tagine

Tapar con el cono (si se usa la olla se debe tapar la olla):

Cocinar 40-50 minutos hasta que las verduras estén cocidas y la carne tierna, controlando de a ratos que no se haya consumido el líquido, si le falta se puede ir agregando un poco parte del líquido reservado. Al final de la cocción deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Al terminar la cocción los vegetales habrán quedado cocidos al vapor e impregnados de los aromas de las especias.

Servir caliente trozos de carne con algunas ciruelas y un vegetal de cada tipo, decorar con almendras peladas y tostadas y rociar con un hilo de aceite de oliva:

BIBLIOGRAFÍA:
Moumni Bouchra. 2009. Cocina Tradicional de Marruecos. Ed. Escudo de Oro.

PAN DE LECHE PARA SANDWICHS

Este pan de leche es ideal para hacer sandwichs y se puede cocinar tanto a la parrilla, a la plancha grill o al horno.

Es muy fácil de hacer y rápido ya que es un pan básico con muy pocos ingredientes.

La receta que presento en este post es una adaptación de una de Santiago Giorgini que es un cocinero muy creativo y que la presentó en un programa de TV. Tuve que hacer algunos cambios para usar harina común en vez de harina de repostería como pedía la receta original, por lo que tuve que emplear un poco mas de leche y aumentar unos gramos la cantidad de levadura.

También probé cocinarlos en el horno de la cocina (ya que Santiago Giogini lo hizo en la parrilla) y obtuve excelente resultado, pudiendo corroborar que es una receta muy versátil.


Ingredientes para 7 panes:
500 gr de harina, 350 cc de leche entera, 14 gr de levadura fresca, 1 cda de azúcar, 1 cdita de sal


Preparación:
Disolver la levadura en 350cc de leche:

Agregar una cucharada de azúcar y revolver para homogeneizar la mezcla:

Mezclar la harina con la sal en un bowl y agregarla a la leche:

Revolver con una cuchara hasta hacer unos grumos, pasar a la mesada y amasar hasta lograr una masa lisa y tierna como la que se muestra en la fotografía siguiente. Si vemos que quedó muy dura se debe agregar un poquito mas de leche para tiernizarla:

Poner la masa en un bowl tapado con un repasador y hacer leudar hasta duplicar el volumen en un lugar cálido, se obtendrá una masa esponjosa como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Dividir en 7 porciones y proceder a bollar:

Estirar cada uno de los bollos con un palote a 5mm de espesor :
:

Cocción de los panes:
Se pueden cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

En la fotografía siguiente se puede observar como se cocinan en una plancha grill:

Un vez cocidos de un lado damos vuelta para cocinar del otro lado, si se optara por la parrilla se procede de igual manera:

Este pan se puede usar para todo tipo de sandwichs con rellenos fríos o para paninis:

También se pueden cocinar al horno, para ello es necesario colocar los panes sobre placas para horno rociadas con rocío vegetal:

Precalentar el horno a 180ºC y cocinar por 10-15 minutos, hasta que estén levemente tostados. Se obtendrán unos panes como se muestra en la fotografía siguiente:

Opcionalmente se pueden pintar con una mezcla de huevo con leche y agregarle semillas de sésamo:

En la fotografía siguiente se puede ver la miga que se logra con este sencillo pan para sandwichs:

Este pan horneado es muy útil para sandwichs calientes como el que se muestra en la fotografía siguiente, que es un sandwich que preparé con berenjenas grilladas con aceite de oliva, sal y tomillo, salsa de tomate y queso muzarella, finalmente se le dio un golpe de microondas para fundir el queso antes de servirlo: