COMO HACER HOJALDRE RÁPIDO EN CASA

La masa de hojaldre es una masa compuesta por finas hojas separadas por capas de grasa, que durante la cocción en el horno permiten generar vapor de agua, logrando que se levante la masa.

Las técnicas para lograr esta masa son laboriosas ya que las finas hojas se logran por plegados sucesivos de la masa (amasijo) y la materia grasa (empaste) superpuestas, con largos descansos en frío.

Mirando TV vi un programa donde la Hermana Bernarda enseñaba una masa que llamaba masa de cuchillos, me llamó la atención el nombre, después de ver hacerla, a los pocos minutos pensé que era una masa brisse (típica masa quebrada), pero luego comenzó a hojaldrarla y resultó ser la masa de hojaldre rápido.

Hay varias técnicas para hojaldrar una masa: a) el hojaldre francés, b) el hojaldre invertido y  c) el hojaldre rápido del que me ocuparé en este post.

Para hacer la masa de hojaldre rápido se mezclan todos los ingredientes al comienzo de la preparación, y luego se procede a hojaldrar por plegado estirando con palote. Tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo, porque no tiene descansos en frío entre cada plegado, pero es una masa de menor calidad que el hojaldre francés. Sin embargo es muy útil para tarteletas, tartas, snacks y todo tipo de saladitos. Esta masa no aguanta mucho tiempo en la heladera, se debe hacer y consumir en el día dentro de las 12hs de realizada. 

 Ingredientes:

200 gr de harina común, 100-150 gr de manteca o margarina para hojaldre, 1/2 cdita de sal,  agua helada c/n (100cc aproximadamente).

La materia grasa tiene que ser de calidad si se quiere lograr una buena calidad de hojaldre, para este hojaldre rápido se puede poner de 100 a 150 grs de materia grasa, personalmente en la preparación que aquí estoy ilustrando utilicé 120 gr. de manteca.

Preparación:

Tamizar la harina en un bowl, agregar la sal y mezclar. Colocar la manteca recién sacada de la heladera. Sablear la masa con la ayuda de un cornet o un cuchillo, cortando sistemáticamente la materia grasa, pero en ningún momento se debe tocar con las manos:

El resultado del sableado es un granulado como el que se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar el agua helada mezclando con el cornet, pero sin amasar, unir hasta lograr una masa algo pegajosa, como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Espolvorear la mesada con harina y volcar la masa. Proceder a estirar con palote a lo largo:

Con la ayuda del cornet despegar de la mesada y doblar hacia adentro 1/3 comenzando desde una punta:

Repetir la operación con la otra punta obteniendo un doblez en tres quedando como se ve en la fotografía siguiente:

Girar la masa 90º hacia la derecha y volver a estirarla con el palote:

Hacer nuevamente un doblez en tres con la masa:

Repetir esta operación cuatro veces, veremos que en cada vuelta de a poco la masa se irá alisando y hojaldrando. Envolver con film y llevar a la heladera por el lapso de 30 minutos:

Dividir la masa en dos partes y estirar con palote cada parte a 3 mm de espesor, cortar con un cuchillo los bordes de la masa y estará lista para usar:

El plato siguiente fue realizado aplicando esta masa, se trata de unos espárragos salteados y envueltos en esta masa. El relleno también tenía huevo duro y queso mantecoso, fue servido sobre un espejo de salsa veloute de espárragos. Cada paquetito fue decorado con semillas de sésamo espolvoreadas después de pintar con huevo antes de introducirlos al horno: