COMO HACER HOJALDRE FRANCÉS EN CASA

El hojaldre es una masa laminada con múltiples capas separadas por materia grasa, que durante la cocción en el horno se separan entre si como si fueran las hojas de un libro.

La masa se obtiene por plegado (hojaldrado) del pastón, que es el resultado de la unión de la masa propiamente dicha (el amasijo) y de la materia grasa (el empaste).  La acción de plegado produce las capas de masa siguiendo una progresión, pudiendo llegar al quinto doblez cerca de las 500 hojas.

Durante la cocción el calor hace que el agua del amasijo se convierta en vapor y no salga debido a que las capas de masa están impermeabilizadas por la grasa. Por lo tanto el horno deberá estar a temperatura alta (200ºC) a efectos de que convierta rápidamente el agua en vapor y la masa se levante, luego al cocinarse la harina le dará la estructura de acordeón estable a la masa.

Hay tres tipos dehojaldre: el francés o directo, el hojaldre invertido que amerita tener su propio post del que me ocuparé mas adelante y el hojaldre rápido cuya receta ya está en este mismo blog en la sección de masas hojaldradas del índice.

La receta que presento en este post es un hojaldre francés, la obtuve del libro "Pastelería Base" del Maestro Osvaldo Gross, interpretada a mi entender como Chef y sobre la base del conocimiento previo que tengo de las masas, pues el libro tiene pocas ilustraciones. Yo preparé la mitad de la receta a efectos del postre que ilustra la portada de este post. Para el plegado utilicé el método que Doña Petrona C. de Gandulfo (la dama de la cocina argentina), publicó en su libro de gastronomía "El libro de Doña Petrona" , yo tengo la edición nº 74, (es una especie de biblia para los cocineros argentinos, todos nos iniciamos en este arte con alguna de sus recetas).

El proceso es simple pero un poco lerdo, ya que entre cada etapa del plegado es necesario un descanso a efectos de enfriar la materia grasa y a la vez relajar el gluten evitando que se rompan las capas, de todos modos hay que ser muy cuidadoso durante el proceso de plegado a efectos de no producir daños, siempre algún daño involuntario se produce pero esto no afecta en virtud del gran número de capas que tiene la masa.

Algunas recomendaciones antes de ponerse a trabajar: 1) el ambiente de trabajo debe ser fresco, esto significa que no se puede hacer un hojaldre en una mesada al lado del horno prendido. 2) la harina es fundamental que sea 0000 pues para el hojaldre no es necesario el desarrollo del gluten, ya que se dificultará el plegado y perderá friabilidad (que se desgrane en la boca). 3) Usar manteca de buena calidad. Aclaro que es mantequilla y no manteca de cerdo.

A continuación se detallan las etapas del proceso:

PREPARACIÓN DEL EMPASTE:

Ingredientes para el empaste: 200 gr manteca, 50 gr harina 0000

Ante todo hay que usar una buena manteca o margarina especial para hojaldres, sin embargo no se puede comparar el gusto de la masa hecha con manteca.

Con la punta de los dedos deshacer la manteca e ir integrando los 50 grs de harina de a poco, esta tarea hay que hacerla rápido y sin perder mucho frío de la manteca:

Una vez terminado se obtendrá una pasta grumosa, ayudándose con un cornet se puede levantar de la mesada y colocar el empaste en un film:

Envolver, dar forma de ladrillo chato ayudándose con el palote y llevar a enfriar 30 minutos en la heladera, esto es dentro de la heladera y no en el congelador o freezer, ya que se pondrá muy dura y a la vez se podrían formar cristales de agua dentro del empaste:

PREPARACIÓN DEL AMASIJO:

Ingredientes para el amasijo: 200 gr harina 0000, 120-130 cc de agua tibia, 1 pizca de sal

Tamizar la harina y hacer un volcán en la mesada, colocar el agua casi toda de una sola vez y la pizca de sal en el agua, esto permitirá la disolución de la sal en el agua y una distribución homogénea de la misma en la masa:

Con ayuda del cornet ir incorporando el agua de a poco, al principio será un engrudo, pero despues de unas minutos se podrá amasar y se obtendrá una masa muy plástica (tierna) como se ve el punto en la fotografía siguiente. La masa no se debe amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten pues dificultará el plegado, empujando el empaste hacia afuera:

Envolver en un film y poner a descansar 20 minutos a temperatura ambiente a efectos de relajar la masa y favorecer el estirado:

ARMADO DEL PASTÓN:

Transcurrido el descanso, pasar el bollo del amasijo a la mesada, florear la mesada con harina y aplastar con los dedos:

Estirar con palote a lo largo hasta alcanzar el triple de largo del empaste:

Luego girar la masa y estirar a lo ancho, lo suficiente para cubrir la superficie del empaste de ambas caras:

Envolver el empaste con el amasijo y doblar como se muestra en la fotografía siguiente:

Hacer el otro doblez:

Estirar una punta del sobrante de la masa con ayuda del palote, haciendo una cola:

Doblar la cola sobre el cuerpo de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Girar el pastón y realizar la misma operación con la otra cola de masa, dar vuelta y pasarla por abajo, de ese modo quedará el mismo espesor en ambas caras:

Sellar pellizcando con la punta de los dedos los dos extremos del pastón:

Envolver en un film y llevar a la heladera por 30 minutos:

PLEGADO:

El plegado consiste en estirar la masa con el palote haciendo una tira y doblar en 3-4 partes según sea el tipo de plegado, con un descanso posterior de 20 minutos en la heladera.

Para estirar siempre se debe colocar la parte abierta de la masa en dirección a nosotros. La parte abierta es la que permite ver las capas del plegado. Por otra parte es siempre el lado menor del rectángulo.

Es muy importante respetar el descanso pues de lo contrario la masa se romperá y es muy delicada. El trabajo de plegado hay que hacerlo con mucho cuidado y paciencia, desde el medio hacia los extremos y siempre rotando la masa con la parte abierta hacia nosotros (repito: la parte abierta es la que se ve el doblez y permite contar la cantidad de dobleces).

Hay tres tipos de plegado pero nosotros usaremos solo los siguientes:

PLEGADO SIMPLE:
El plegado simple consiste en doblar en tres partes:
Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 50 cm:

Doblar una punta a un tercio de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Doblar la otra punta y deberá quedar así:

Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:

PLEGADO DOBLE:
El plegado doble consiste en doblar en cuatro partes:

Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 60 cm:

Doblar las puntas de la masa hacia adentro dejando espacio para luego doblar, como se muestra en la fotografía siguiente:

Doblar al medio y deberá quedar así:

Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:

El programa de plegado que haremos para este hojaldre francés es el siguiente:
1 pliegue simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble, con descansos de 20 minutos en heladera después de cada uno.

Al final de los cuatro dobleces es aspecto de la masa será el siguiente, después del descanso final en frío:

UTILIZACIÓN DEL HOJALDRE:

Antes de usar la masa de hojaldre deberá tener un descanso mínimo de 1 hora en la heladera, lo ideal es que tenga por lo menos 3 horas, esto asegurará que la masa no se rompa al estirarla.
  
Enharinar la mesada y estirar la masa con el palote (si es posible usar el de mármol a efectos de no perder mucho frío). Se debe estirar en ambos sentidos hasta alcanzar un espesor de 4 a 10 mm, según las indicaciones de la receta donde se vaya  a usar. Al principio estará dura y tendremos que dar unos golpecitos suaves con el palote a efectos de ablandarla.

Cortar con un cuchillo filoso los bordes de la masa (de lo contrario no se levantará durante la cocción).
Armar sobre una placa y llevar a la heladera hasta el momento de introducirla al horno.

Llevar la placa a horno caliente a 200ºC hasta dorar, dependiendo del espesor puede tardar de 12-20 minutos.

NOTA: los recortes no se tiran pues es una masa cara y pueden servir para hacer bocaditos o palmeritas, lo importante es no amasarlos pues se perdería el hojaldrado, sino mas bien encimarlos en forma plana y volver a estirar el bollo.

BIBLIOGRAFÍA:

PETRONA C. DE GANDULFO.1980. El libro de Doña Petrona. Recetas de arte culinario. Edición 74. Buenos Aires.
OSVALDO GROSS. 2007. Pastelería Base. Utilísima (Buenos Aires)