AIRE DE CHOCOLATE

Los aires son simplemente agregados de burbujas que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los sirve sobre la comida en forma de burbujas grandes encadenadas,  que se presentan al comensal para que deje escapar sus aromas al momento de degustar un plato. Los hay de flores, de especias, de frutas, de hierbas, de menta, etc.

Un aire es el conjunto de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. Químicamente es una suspensión coloidal de un gas en un líquido. Puede crecer su volumen en poco tiempo.

Los aires se logran por un sencillo método de agregar lecitina de soja a un líquido para darle estabilidad a una espuma producida con el mixer. Opcionalmente se pueden congelar. Su uso es decorativo y aromático.

La lecitina es un emulsionante poderoso debido que es un fosfoglicérido que en su molécula tiene una parte hidrófila y otra hidrófoba. La parte hidrófila interacciona con la fase acuosa y la parte hidrófoba interactúa con la fase lípida (materia grasa) permitiendo el contacto entre las fases inmiscibles. Este producto es un derivado de la refinación del aceite de soja. La concentración de lecitina habitual es de 0,5 a 1,2 %mV.

Aquí presento un riquísimo postre que tiene, un aire de chocolate servido para adornar una macedonia especiada, con una salsa de helado de crema americana y una figura de caramelo simulando una vitrofusión como ornamentación. Los comensales tendrán la sensación de que el chocolate se deshace en la boca, esfumándose y dejando su aroma:

Macedonia macerada en especias:

Preparar un almíbar a 110ºC (si no se tiene termómetro, son 2 minutos después que rompe el hervor) con 500 gr de azúcar, 400 cc de agua, 100 cc de zumo de limón, cáscara de limón, 1 clavo de olor, un chorrito de esencia de vainilla, 1 ramita de canela y unas bayas de pimienta rosa en grano (es el fruto del árbol aguaribay). Alcanzada la temperatura, apagar y agregar una rama de menta fresca. Enfriar y agregar 25 cc de ron, colar el almíbar sobre un recipiente de vidrio o de acero inoxidable.

Cortar las frutas deseadas en macedonia y poner a macerar dentro del recipiente con el almíbar durante 30 minutos en la heladera.

Aire de chocolate:

Hervir 1 lt. de agua y verter sobre 300 gr de chocolate cobertura semiamargo picado y dejar entibiar. Agregar 12 gr. de lecitina de soja y mezclar tratando de disolver la misma. Enfriar la mezcla a temperatura ambiente.

Remover con mixer batiendo en la superficie, para ello coloque el mixer apoyado sobre una de las paredes del recipiente, dejando una parte de la turbina fuera del líquido, para propiciar la formación de espuma en la superficie del líquido.

Recoger la espuma con una cuchara y vertirla en un molde (una cintura con la forma deseada) con film en la base y llevar al freezer 2 horas para que endurezca y cristalice tomando estructura.

 

Armado del postre:

Colocar una bocha de helado de crema americana sobre el centro del plato y esparcir con una cuchara.

Sobre el helado colocar la macedonia de frutas macerada con un molde de cintura cilíndrico mas grande que el del aire de chocolate.

Quitar el film del fondo del aire de chocolate, desmoldar pasando un cuchillo fino por los costados de la cintura y servir sobre la macedonia.

Decorar con una figura de caramelo, símil vitrofusión.

Sugerencias:

Este aire de chocolate también se puede usar como decoración de una marquise o como parte de un postre con frutos rojos o cítricos.