COMO HACER PAPELES CRUJIENTES

Los papeles son un producto de la adaptación que la cocina molecular hizo de cosas tan viejas como el papel de arroz, para crear nuevos platos.  Su gusto es exquisito y se disuelven en la boca. Sirven para adornar y dar textura crujiente a algunos platos que necesitan del contraste,como las peras al vacío, con reducción de aceto balsámico y granita de cedrón que se muestra en el postre siguiente, la terminación la da un papel de caramelo crujiente con gusto melón:

Las técnicas que aquí expongo son de uso general, en realidad se puede hacer papel de cualquier ingrediente, sólo es cuestión de imaginación y práctica. En rigor un papel no es otra cosa que un gel deshidratado lentamente, pues si se hace en forma brusca se quema. Hay dos formas de hacerlo, una es al horno con papel siliconado y la otra es en una sartén de teflón (este es un requisito). Una vez obtenido el papel se puede cortar con una tijera y dar la forma deseada, como se aprecia en la fotografía siguiente:

PAPEL CELOFÁN DE PIMIENTOS:

Ingredientes: Pimientos rojos: 3, Sal y pimienta. Almidón de maíz 2 cdas ( 3%m/V de almidón, esto sería 3gr de almidón por cada 100cc de líquido).

Preparación:

Quitar las semillas y las nervaduras de los pimientos, luego cocínarlos partiendo de agua fría, pelar, licuar con parte del jugo de cocción, salpimentar, colar y reservar.

Llevar al fuego,  agregar el almidón cocinar hasta que espese, esto ocurrirá a los 80-90ºC, temperatura a la que se formará un gel debido a la hidratación excesiva del almidón y ruptura de partículas. Dejar enfriar un poco y gelificará pero a temperatura ambiente se mantendrá como un gel espeso, lo suficiente para poder pintar sin problemas. Debe quedar con la consistencia siguiente:

Se puede cocinar de dos formas:

Cocción al horno: Pintar una placa con silicona y secar en horno suave, colocar la plancha sobre una placa y cocinar en horno a 80°C durante aproximadamente 30 a 40 minutos. Queda bien pero tiene la desventaja de ser muy lerda.

Cocción a la sartén: Esta es más rápida que la anterior. Calentar una sartén teflonada. Pintar la superficie con 3 o 4 capas de gel y elevar la sartén al aire para secar deshidratando, si se observa que falta temperatura volver a calentar un poquito, pero no dejar la sartén al fuego pues se quemará, siempre se debe cocinar por volado de sartén sobre la llama (con la sartén caliente al aire).

En la fotografía siguiente se observa como vuela la sarten sobre el fuego y el gel de pimiento comienza a deshidratarse:

 

Una vez deshidratado se retira la sartén de la cocina y la llevamos a la mesada sobre un repasador, luego se procede a retirar el papel (en el momento queda transparente y parece que no hubiera cocinado nada), se afloja los bordes con una espátula muy finita y se retira usando las dos manos suavemente.

PAPIRO DE ARROZ:

Ingredientes: 100 cc de agua, 4gr de almidón de maíz, 6gr harina de arroz. Sal, colorantes y saborizantes.

Preparación:

Mezclar los ingredientes en un bowl, reposar 10 minutos para hidratar. En una sartén de teflón caliente, poner poca cantidad (la suficiente para cubrir la superficie), escurrir el sobrante al bowl y cocinar como si fuera un fino crep hasta que se despegue solo de la sartén, si se observa que hay mucha temperatura se retira del fuego y se vuela un poquito. Se obtendrá el producto siguiente.

PAPEL DE CARAMELO:

Preparar una solución al 3%m/V de almidón (3 gr almidón en 100 cc de agua), con zumo frutal (se puede poner cualquiera ), limón, azúcar y colorante vegetal a gusto. Calentar hasta disolver, levantar la Temp a 80 ºC para hacer un gel.

Para agregar el almidón se mide el volúmen de zumo colado, se retira del volumen medido una porción chica en un recipiente aparte que servirá para disolver el almidón en frío, y recién alli incorporarlo al resto del jugo, con esto se evitará la formación de grumos.

Se cocina igual que el papel de pimiento a la sartén, pero con una salvedad, como la receta contiene azúcar se carameliza rápido, por lo que no hay que pasarse de temperatura pues puede quedar amargo y echarse a perder toda la preparación, es preferible cocinarlo volando sobre la llama de la cocina.

Para retirarlo también la técnica es distinta, como hay caramelo hay que levantar a poca velocidad para dar tiempo a que vaya secando en el aire, pues de lo contrario se aglutinará haciéndose una goma y no tendrá la textura de un papel. En la imagen siguiente se puede ver como se pega a la sartén y la textura gomosa que a medida que se levanta se va secando y tomando la estructura de papel. 

En la foto se ve un papel de jugos cítricos almibarados y especiados, perfumados con un poquito de ron (toda una exquisitez).

Se puede usar cualquier base frutal, lo importante es hacer un jugo, ya sea exprimiendo a mano, procesando como puré, o con una juguera eléctrica, etc. Antes de agregar el almidón se debe colar el jugo para eliminar las partículas que puedan arruinar la textura.