BAÑO ESPEJO DE CHOCOLATE NEGRO

El Baño espejo de chocolate negro (o glaseado espejo) es una cobertura clásica de la pastelería que otorga una excelente terminación a tortas y postres helados. Este baño consiste en una  lámina gelatinosa muy brillosa, que refleja en su superficie los adornos que se puedan colocar en la cobertura como se observa en la foto de portada de este post (por eso se llama espejo), a diferencia de otras coberturas de chocolate que tienden a ser opacas.

En este pastel que hice para un cumpleaños se ve que en los costados se refleja la imagen de la puntilla de la blonda y en la superficie tanto la vela como la corona se ven en espejo.

Ingredientes:

250 gr de azúcar, 50 gr glucosa, 60 cc de agua para el almíbar, 200 gr de crema, 100 gr de cacao, 9 gr de gelatina sin sabor, 45 cc de agua a temperatura ambiente para la gelatina

Preparación:

Una directiva general para el éxito de esta preparación es ser cuidadoso cuando se hacen las mezclas evitando grumos e incorporar aire a la preparación y el control estricto de temperaturas.

Es muy importante para lograr una superficie espejada que tanto la cobertura como las paredes de la torta estén completamente alisadas por lo que generalmente hay que recubrir el bizcocho con una fina de ganache de chocolate, luego alisar perfectamente y finalmente llevar a congelar al frezeer por unas horas y sacar solo en el momento de aplicar el baño espejo.

Para la ganache de cobertura el lector puede usar cualquiera de su preferencia siempre que permita impermeabilizar los poros del bizcocho, una mezcla habitual es: 200 gr de chocolate cobertura con 100 gr de crema

BAÑO ESPEJO NEGRO:

Hidratar la gelatina en 45 cc de agua a temperatura ambiente. Dejar reposar 10 min:

Hacer un almíbar con el azúcar, la glucosa y los 60 cc de agua a 103ºC. Controlar la temperatura, cuando llegue a 103ºC apagar el fuego:

Agregar los 200 gr de crema al almíbar y mezclar para integrar, luego esperar a que baje un poco la temperatura a 80ºC:

Poner un poco de la mezcla en un vaso de mixer.

Agregar el cacao y revolver intentando disolver los grumos (esto evitará que el cacao se asiente en el fondo y forme grumos).

Luego agregar el resto del cacao a la mezcla repitiendo el procedimiento hasta terminar:

Turbinar con la hélice apoyada en el fondo para evitar incorporar aire al baño:

Fundir la gelatina hidratada previamente unos 20 seg en el microondas.

Agregar la gelatina fundida y turbinar un poquito para homogeneizar la mezcla:

Colar y esperar a que la temperatura del baño baje a 40 ºC para usar sobre una torta con la superficie impermeabilizada y fría:

Cuando el baño esté a 40ºC, sacar la torta del frezeer y volcar la mezcla sobre la superficie utilizando una jarra, se debe volcar sobre el centro a efectos de que se extienda hacia los bordes. Se recuerda que la torta debe estar recién sacada del frezzer y cubierta con una fin capa de ganache completamente lisa:

Terminado el baño es conveniente dar unos golpecitos suaves de la rejilla contra el recipiente que la contiene a efectos de homogeneizar el espesor de la capa, esto hará que quede una capa muy finita evitando que la cobertura sea empalagosa para el paladar del comensal.

Finalmente se puede decorar a gusto y obtener bellas presentaciones como la que se observa en la fotografía siguiente, en este caso hice sobre el baño espejo un efecto spider (que ya publicaré en otro post) de colores blanco y rosa, luego coloqué una corona de chocolate pintada con polvo de oro comestible y algunos rulos de chocolate con la misma técnica: