NAMELAKA DE VAINILLA

La Namelaka es una crema realizada con una técnica japonesa para hacer cremosos que otorga a la crema mucho brillo,buen sabor y textura "muy cremosa", de hecho que el término Namelaka significa Muy Cremoso.

Esta técnica surgió en los años noventa como fruto de la colaboración japonesa en la chocolatería Valhrona.  Lo curioso de esta crema es que no lleva huevos entre sus ingredientes, ya que es elaborada con chocolate, crema de leche, leche, glucosa y gelatina. Si bien esta crema se puede preparar con muchos sabores en este post veremos como se hace la de vainilla.

Conocí la receta de esta crema cuando estudiaba pastelería, hace ya algunos años, después de experimentarla un tiempo pude ver que si bien hay muchas formas de preparar esta crema, se puede decir que con algunas variaciones la base de la fórmula es:

• La cantidad de chocolate blanco es igual a la de crema
• La leche es la mitad de la cantidad de crema
• La concentración de glucosa es el 2% en peso
• La proporción de gelatina sin sabor está en una concentración de 0,55% en peso

Veamos un ejemplo, en este post yo tenía que preparar 6 postres por lo que la cantidad de chocolate tenía que poner era 250 grs, por lo que corresponden 250 gr de crema y 250/2= 125 gr de leche.

De este modo el peso de crema+chocolate+leche es = 250+250+125=625 gr

La glucosa es = 2 * 625/100=12,5 gr por lo que pondremos 13 gr aproximadamente

Mientras que para el cálculo de la gelatina  sería = 0,55 * (625+13) /100=3,5 gr

A todo esto hay que sumar el agua para hidratar la gelatina, se debe multiplicar por 5 los grs de gelatina ya que la gelatina se hidrata en 5 partes de agua aproximadamente, por lo tanto agregaremos:

3,5 * 5=17,5 cc de agua que para redondear tomamos 20 cc en el vaso medidor.

La fórmula de esta crema se puede simplificar si no ponemos glucosa, pero se pierde un poco de brillo. A la vez se puede agregar un poquito de azúcar si se desea reforzar el sabor dulce, como lo hice yo para este postre, ya que tenía que integrar la Namelaka a un postre con compota ácida.

Ingredientes:

250 gr de chocolate blanco, 250 gr de crema de leche, 125 cc de leche, 13 gr de glucosa, 3,5 gr de gelatina sin sabor, 20 cc de agua para hidratar la gelatina, un chorrito de vainilla a gusto.

Opcional: yo le agregué 10 gr de azúcar común adicionales porque al no ser muy dulce tenía que compensar la acidez de la compota de frutos rojos con la que iba a acompañar la crema Namelaka.

Preparación:

Hidratar la gelatina en el agua por el lapso de 5 min, para ello ponemos los 20 cc de agua en un recipiente chico plano con posibilidad de ir al microondas y espolvoreamos la gelatina sobre la superficie como se muestra en la fotografía siguiente:

Fundir el chocolate blanco en un baño maría de vapor inactivo (esto es con fuego apagado), es importante que el recipiente que contiene el chocolate no toque el agua para evitar deteriorar el chocolate. Ponemos a hervir el agua del baño y cuando rompa el hervor apagamos el fuego, luego colocamos adentro el recipiente con el chocolate y se deja unos minutos para que se funda, revolviendo un par de veces con una cuchara (en la fotografía siguiente vemos que el recipiente está sobre un hervidor de agua apagado):

Calentar la leche con la glucosa y el azúcar opcional hasta romper hervor y apagar el fuego.

Fundir la gelatina hidratada en el primer paso unos 10 seg en el microondas a potencia máxima.

Agregar la gelatina ya fundida a la leche y revolver rápidamente con una cuchara para mezclar:

Controlar la temperatura del chocolate que esté en el rango de 35ºC a 45ºC, en la fotografía siguiente se ve que la mezcla se está llevando a cabo a 44ºC. Agregar la leche con la gelatina  al chocolate y luego mezclar con una cuchara (si la temperatura es menor que 35ºC podemos calentar un poquito en el baño de vapor:

Agregar un chorrito de vainilla a gusto para saborizar y mezclar con la cuchara para comenzar la emulsión:

Con una minipimer con la hélice asentada en el fondo turbinar  a velocidad moderada para no incorporar aire a la mezcla, esta operación se hace de a poco hasta que esté homogénea la emulsión:

Agregar la crema fría y turbinar nuevamente para homogeneizar toda la crema, obtendremos una mezcla líquida:

Volcar el contenido colando la mezcla líquida sobre una fuente plana y luego cubrirla con un film:

Llevar a heladera por 6 a 8 hs mínimas para que solidifique, cuando haya solidificado tendremos una crema de consistencia muy cremosa y con mucho brillo como se ve en la fotografía siguiente:

Llenar una manga pastelera con la crema y distribuir según el uso que se quiera dar, yo preparé unos postres con bizcocho mojado en cognac como base, luego una compota de frutos rojos y arriba puse un copo de Namelaka con una cereza al marrasquino:

En otra oportunidad decoré este postre con frutos de Aguaymanto que quedan muy vistosos. La virtud de esta crema es que mantiene la estructura según la boquilla que se ponga, como se puede ver el el postre siguiente:

LEGEMATT (Buñuelos de Dubai)

Legematt (o luqaimat) es un buñuelo típico de los Emiratos Árabes y de otros países de Medio Oriente, que consiste en una masa fermentada frita con forma de bolas esponjosas que se sirven rociadas con algún jarabe dulce.

Fuente de legematt en la pastelería de Dubai

Conocí estos buñuelos en Egipto, precisamente en El Cairo pero no pude acceder a la receta por dificultad con el idioma. Durante mi visita a Dubai iba a tomar café a una pastelería que estaba al lado del hotel donde me hospedaba y tenían muchos dulces entre los que se encontraban estos buñuelos que a mi me encantaban para acompañar el té, había montañas de legematt como muestro en la fotografía de la derecha, allí me cedieron gentilmente la receta ya que hablaban inglés y no tuve problemas para entender. Un par de años después volví a ver estas bolas fritas en las pastelerías de Estambul y por supuesto no resistí la tentación de volver a probarlas, pero no me gustaron porque estaban embebidas en almíbar de agua de rosas, siendo extemadamente dulces para mi paladar.

El increíble Burj Al Arab 

Al ser una preparación muy difundida entre los países de Medio Oriente en cada lugar hay variantes de esta receta, algunas usan leche en vez de agua, otras llevan yogurt como la que presento en este post, otras incorporan especias como cardamomo, sin embargo no encontré diferencias notables en la textura de la masa entre los diferentes países, mas bien la diferencia está en el baño dulce, en Egipto las bolas eran bañadas en miel, mientras en Turquía el almíbar era aromático y las de Dubai estaban rociadas en un jarabe de dátiles, siendo éstas últimas mis preferidas.

Se trata de una receta muy simple y fácil de hacer, la única dificultad está en el momento de la fritura, la temperatura del aceite que debe ser la adecuada pues si está muy caliente se queman y los buñuelos quedan crudos adentro y si por el contrario el aceite está frío absorben mucha materia grasa y quedan grasosas. La otra dificultad es darle la forma redonda, intenté hacerlos con la mano que es el método tradicional, pero la falta de práctica no me permitió un resultado satisfactorio, se me pegaba la masa a los dedos y en el intento por tirar la masa al aceite caliente me quemaba la mano y salían deformadas, luego probé con una cucharita y tampoco tuve buenos resultados ya que era muy lerda la caída de la masa y se recalentaba el aceite saliendo unas bolas de color marrón muy oscuro, por lo que acudí a la técnica de la manga pastelera y la tijera para cortar, es una técnica que yo uso para hacer los ñoquis soufllé y asi no tuve ningún problema para obtener unas bolas con un dorado uniforme. Pido disculpas a los puristas, están en todo su derecho de criticarme, pero para hacerlos como lo hacen los pasteleros en Medio Oriente se necesitan años de práctica, cosa que yo admiro. 

Opcionalmente se puede incorporar cardamomo en polvo o azafrán a la masa, pero yo no le puse especias porque prefiero un sabor neutro. Es una preparación que no lleva mucha azúcar, por lo que hay que reforzar el sabor dulce rociando los buñuelos con algún baño de jarabe que tampoco debe ser extremadamente dulce, se puede usar miel, almíbar especiado, jarabe de dátiles. En Argentina no pude conseguir jarabe de dátiles por lo que los rocié con un jarabe de cerezas al marrasquino que tenía en la heladera, el lector puede usar lo que guste, ya sea miel, hacer un almíbar o lo que tenga a mano, estas bolas fritas quedan bien con cualquier melaza. Si el lector no tiene nada preparado puede preparar el almíbar siguiente en 5 min, la receta alcanza para la cantidad de buñuelos que se obtienen con los ingredientes que se detallan para la masa en este post, ya que los mismos no van inmersos en almíbar sino rociados únicamente por arriba.

Receta de almíbar especiado: Poner partes iguales de azúcar y agua (5 cdas de c/u), agregar una ramita de canela y 1 clavo de olor. Hervir unos minutos hasta obtener un punto hilo (108-110ºC). Enfriar un poco el jarabe y agregar unas gotas de agua de rosas (solo 5 gotas pues es muy invasivo) y un chorrito de vainilla.

Ingredientes para la masa:

200 gr de harina, 20 gr de almidón de maíz, 3 cdas de yogurt, 6 gr de levadura seca, 20 gr de azúcar, 150 cc de agua aproximadamente (100 cc para hacer el engrudo y 50 cc para alivianar), 1 pizca de sal. Aceite neutro para freír c/n.

Preparación:

En un bowl mezclar los ingredientes secos: harina, almidón de maíz, levadura seca, azúcar y sal

Agregar el yogurt y 100 cc de agua. Revolver y hacer un engrudo como se ve a continuación:

Batir vigorosamente con una cuchara dando movimientos circulares para desarrollar el gluten, veremos que la masa cambia la textura pasando de grumosa a sedosa:

Agregar los 50 cc de agua restantes a la preparación y volver a batir para alivianar la masa. Si vemos que le falta movimiento se debe agregar un poquito más de agua hasta que la textura quede como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar el bowl con film y dejar leudar 20 min o hasta que duplique el volumen en algún lugar cálido:

Después de la fermentación poner la masa en una manga pastelera.

Calentar el aceite a 170ºC (si no se tiene termómetro se puede probar la temperatura introduciendo un palito de brochette y ver que burbujee, si no lo hace es que está frío).

Mojar la tijera en el aceite caliente:

Presionar la manga y cortar los buñuelos con la tijera, dejando caer la masa cerca del aceite para que no se estrellen como se muestra en la fotografía siguiente: 

De inmediato veremos que comienzan a inflarse y tomar la forma esférica, en este momento se debe cuidar la fritura que no se queme dando vuelta con una espumadera: 

Retirar las bolas una vez que hayan adquirido un tono dorado uniforme, depositarlas sobre un recipiente plano cubierto con papel absorbente:

Rociar con algún jarabe dulce y servir para acompañar un té o un café:

En la macro siguiente se puede observar el resultado de la preparación, unos legematt crocantes por afuera y tiernos adentro:

GOFRES (WAFFLES ESTILO BELGA)

El gofre (gaufre, wafel, waflle) es un dulce típico de Bélgica que consiste en una masa crujiente afuera y esponjosa en su interior, que es  cocinada entre dos planchas calientes y se decora con diferentes coberturas que van desde desde lo más simple como el azúcar glass hasta otras más elaboradas como cremas, salsas, frutas, etc. como el que se muestra en la foto de la portada. Al igual que los waffles americanos se consumen calientes. 

A diferencia del clásico waffle americano que se hace con una masa líquida espesa, el gofre belga es una especie de brioche que lleva un proceso mucho más elaborado de fermentación con levadura como si fuera un pan. Desde luego que el trabajo es mucho mayor que una simple masa donde se mezcla todo y se agrega un leudante químico, pero el resultado paga con creces el esfuerzo del amasado.

Si bien este dulce se consume en toda Bélgica ya que es un icono de la pastelería belga, estos gofres tienen diferentes versiones según el lugar donde se prepare poniéndole cada pastelero su impronta que lo diferencia en parte de los demás. Surgieron así múltiples variantes, el gofre de Bruselas, el de Lieja, etc. A la vez hay muchísimas recetas no pudiendo saber si hay alguna original ya que su preparación viene desde muy antiguo, sin embargo todas tienen similitud con el brioche en su preparación. La receta de este post es parecida a la versión de Lieja solamente por el agregado de azúcar perlado, pero el lector interesado en temas gastronómicos aprendiendo a hacer un gofre básico puede luego hacer el de otras zonas y hasta innovar y crear sus propios gofres.

La foto de la portada es de un gofre belga que hice en una oportunidad como postre con un topping importante compuesto de azúcar glass, bananas caramelizazas, salsa de chocolate y helado de crema americana. Aquí brindo una receta básica dejando al lector en libertad de ponerle la cobertura a gusto.    

Ingredientes para 5 gofres:

250 gr de harina, 12 gr de levadura fresca (8 gr de levadura seca), 1 huevo, 60 gr de mantequilla a punto pomada, 125 cc de leche, 40 gr de azúcar común,  50 gr de azúcar perlado, 1 pizca de sal, 1/4 cdita de bicarbonato de sodio, 1 cdita de malta o de miel, un chorrito de esencia de vainilla

Preparación:

En un bowl chico hacer una esponja con un par de cucharadas de harina (sacadas de los 250 gr), 1 cdita de azúcar común (sacada de los 40 gr) y 50 cc de leche (sacados de los 125 cc). Poner a fermentar con el bowl tapado unos 15 min hasta que comience a burbujear:

Mezclar el resto de azúcar común con la harina sobrante, agregar 1 pizca de sal, el bicarbonato de sodio, el huevo, el resto de la leche, la cdita de miel y la esencia de vainilla:

Revolver y agregar la esponja: 

Integrar y amasar un poco, deberá quedar un bollo como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar la mantequilla a punto pomada a la masa e integrarla de a poco a la masa, primero doblando con el cornet sobre sí misma, veremos que se forma un engrudo pegajoso:

Amasamos como un brioche, levantando de la mesada con las dos manos unos 30 cm, pegando un golpe sobre la mesada y doblando con un cornet. Quizás esta sea la parte más difícil de la receta ya que se hace un engrudo que parece que no se va a ligar nunca, por otra parte si nunca se ha hecho un brioche hace falta practicar un poquito, sin embargo con paciencia doblando con el cornet, levantando y dando un golpe sobre la mesada, a los pocos minutos comienza a unirse por repetición de la operación muchas veces:

 Después del amasado quedará con la textura siguiente:

Poner el bollo de masa en un bowl tapado en un ambiente cálido a reposar (a temperatura ambiente), así se producirá la fermentación de la levadura dando aire a la masa:

Dejar leudar un lapso de tiempo que va a desde 40 min a 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que la masa duplique su volumen como se ve en la fotografía siguiente:

Agregar el azúcar perlado:

 Revolver con una espátula hasta integrar:

Descansar la masa unos 5 min y calentar la waflera pintando con mantequilla las dos caras:

 Distribuir la masa en 5 bolas de 90-100 gr y poner una bola de masa sobre la wafflera enmantecada y caliente. Cerrar la waflera:

Cocinar de ambos lados hasta dorar, en pocos minutos tomará color. Controlar la cocción porque si bien no hay peligro de que se pegue la masa, pero si se puede quemar por el azúcar perlado:

Servir caliente con cobertura a gusto, ya sea solos con azúcar glass espolvoreada o con  salsas, frutas, crema, helado, etc.

CROCANTE FALSO CORAL PICANTE DE PIMENTÓN

 El falso coral es un crujiente muy útil a la hora de decorar platos ya sean dulces o salados, se trata de una galleta con perforaciones que imitan a un coral.

Probé varias recetas publicadas en la web con resultados diversos, en algunos casos salían muy débiles y se rompían al manipularlos, otros tenían una estructura crocante medio terrosa y en otros casos salían muy aceitosos, según las proporciones de ingredientes que integraban la fórmula de las distintas recetas, después de varias pruebas en mi laboratorio (la cocina de mi casa, ja,ja...) encontré una combinación de ingredientes que me dio la satisfacción que buscaba, esto es, una galleta seca, sin aceite y muy crujiente.

La principal  conclusión que saqué de la experiencia es que se trataba de mejorar la relación agua/aceite bajándola al mínimo y de agregar almidón de maíz a la mezcla para dar suavidad y sequedad a la galleta (conocimiento que ya tenía de otras masas fritas).

Decidí publicar el resultado de esta experiencia para ayudar a aquellos lectores que han pasado por lo mismo que yo. En esta oportunidad presento una receta de falso coral picante salado para decorar platos como el de la foto de la portada, un pulpo a la gallega con una presentación de vanguardia: papas al tomillo, con crocante coral picante de pimentón y espuma de mar.

Es una receta muy fácil de hacer, pero para el éxito de la receta el lector debe respetar las proporciones de agua, aceite, harina y almidón, con respecto al colorante y saborizantes hay total libertad de cambiarlos. 

Ingredientes para 4 crocantes:

50 cc de agua, 6 gr de harina común 000, 4 gr de almidón de maíz, 25 cc de aceite neutro, 1 cdita de pimentón dulce, 3 gotas de tabasco, 1 punta de cuchillo de colorante rojo, 1 pizca de sal.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco agitando con un batidor: 

Calentar bien una sartén antiadherente seca (sin nada de aceite pues ya está incorporado en la mezcla) y volcar un par de cucharadas de la mezcla. Un tip importante es remover bien la mezcla antes de colocar la porción para cada crocante, esto es necesario ya que se trata de una emulsión inestable de agua y aceite que rápidamente tiende a desestabilizar. 

Veremos que de inmediato comienza a burbujear por efecto del agua que se convierte en vapor:

Si esperamos un poquito veremos que al desaparecer el agua y por efecto del calor la mezcla de harina y almidón se gelifica dando la estructura que imita el coral:

Cuando termina el burbujeo, con cuidado depositamos el falso coral sobre papel absorbente para eliminar los restos del aceite que pudieran quedar:

Ahora tenemos los crocantes listos para decorar nuestros platos:

A continuación muestro una aplicación de estos falsos corales en un plato típico, un pulpo a la gallega con una presentación de vanguardia: papas al tomillo, con crocante coral picante de pimentón y espuma de mar.

HUEVOS BENEDICTINOS A BAJA TEMPERATURA

Los huevos benedictinos es un típico brunch, muy rico que consiste en un pan tostado cortado al medio con una cobertura de bacon, huevo escalfado (o huevo poché) y todo bañado con salsa holandesa, como se puede apreciar en la foto de la portada.

La receta original lleva un muffin inglés partido en dos mitades, que no es el muffin dulce que conocemos los pasteleros, sino que se trata de un panecillo blanco que puede ser sustituido por cualquier pan blanco de hamburguesas, es un pan muy rápido, muy fácil de hacer y de uso múltiple. El lector puede usar cualquier pan pero si desea hacer el muffin inglés puede leer el post muffin inglés.

En relación a los huevos escalfados los huevos benedictinos se hacen normalmente con el método tradicional de la cocción en agua caliente. En este post utilizaremos un método de cocción de vanguardia, a Baja Temperatura, que otorga una textura muy superior a la tradicional ya que la cocción es menos agresiva. El resultado es una clara cuajada y la yema líquida y cremosa. Para lo cual cocinamos los huevos en un baño controlado a 62ºC durante 42 minutos. Alguien podrá pensar que es mucho tiempo para un simple huevo poché, sin embargo los paladares exigentes saben apreciar la gran diferencia de textura que se logra con la cocción a baja temperatura.

El resultado de la cocción a baja temperatura se puede ver el la fotografía siguiente:

Cuando partimos el huevo vemos que la yema queda líquida y cremosa.

Una vez cocidos se pueden calentar a la hora de servicio en un baño a 60ºC.

La salsa holandesa es una salsa caliente parecida a una mayonesa de consistencia cremosa y muy suave de textura, pero en vez de emulsionar con aceite se hace con mantequilla clarificada. Es una salsa no muy fácil de hacer con el método tradicional porque se corta fácilmente, ya que es inestable y muy sensible a la temperatura, por lo que una vez hecha debe mantenerse en un baño caliente, pues si se enfría se corta ya que solidifica la mantequilla. El lector puede usar cualquier receta pero si no tiene una a mano puede leer el post Como hacer salsa holandesa pasteurizada de este mismo blog, que enseña una forma muy fácil de hacerla. La salsa holandesa tiene la textura que se muestra en  la siguiente fotografía: 

Para el servicio se deben tener todos los componentes del brunch listos: los huevos calentados a 60ºC, la salsa holandesa en baño maría, los panes y el bacon en una plancha:

 

Para armar el brunch colocamos sobre el plato de servicio las dos mitades del pan tostado, luego el bacon, después el huevo cuidando no romperlo (lo ideal es hacerlo sobre una cuchara y luego con la misma trasladarlo para depositarlo sobre el bacon) y finalmente la salsa holandesa. Para terminar  ponemos una vuelta de pimienta negra recién molida como se puede ver en la fotografía siguiente: 

En la fotografía siguiente puede verse este delicioso plato terminado: