BIZCOCHO AÉREO CON SIFÓN EN MICROONDAS

El bizcocho aéreo con sifón en microondas es una sencilla pero efectiva técnica de la cocina de vanguardia para obtener una textura muy aireada, suave, húmeda, con una curiosa apariencia de esponja de baño colorida como se puede observar en la fotografía de la portada.

Esta técnica de vanguardia utilizando un sifón de cocina es un aporte a la cocina moderna del gran cocinero español Ferrán Adriá, que permite obtener un bizcocho muy ligero con grandes alveolos en solo 40 segundos de microondas, la textura obtenida es muy agradable al paladar y el producto resultante muy útil para armar cualquier postre como se puede observar en la fotografía siguiente:

Si bien con el desarrollo de la técnica hubo una proliferación de recetas, no significa que el tema esté terminado, en realidad uno puede crear tanto bizcochos dulces como salados, únicos y con sabores a gusto. teniendo presente unas pocas reglas que detallo a continuación:

• El sifón: si es de un litro se debe cargar con 2 cápsulas e N2O pero si es de medio litro se necesita una sola carga.
  
  
• La proporción de ingredientes: después de mucho experimentar una fórmula que me dado buenos resultados es: por cada huevo incorporar 10 gr de harina, 20 gr de azúcar, 20 gr de pasta de frutos secos/pulpa de fruta/leche, colorante vegetal a gusto.y saborizante/aromatizante  a gusto. Desde luego el lector puede ensayar otras fórmulas.
  
  
• El tamizado de la masa antes de entrar al sifón con una malla fina es necesario: pues cualquier partícula sólida puede obstruir el sifón y malograr la preparacion.
  
  
• El reposo de 2 horas del sifón con la masa en la heladera boca abajo es necesario: para que se hidrate la harina y tome textura la masa.
  
  
• Descargar la masa en pequeños moldes plásticos aptos para microondas un instante antes de cocinarlo: pues de lo contrario si se llenan los moldes y no se cocinan de inmediato la masa sufrirá una pérdida de aire y el bizcocho se bajará perdiendo los grandes alveolos que dan la particular textura.
  
  
• El tiempo de microondas a potencia máxima puede oscilar entre 30 seg a 50 seg:  la mayoría de las preparaciones normales necesitan 40 seg, hay que controlar el tiempo exacto y no hay que pasarse pues de lo contrario el bizcocho quedará seco y se desgranará. Cuando se ensaya por prueba y error un bizcocho se comienza con 30 seg y se van agregando 5 seg hasta tener el resultado deseado.

En este post muestro a modo de ejemplo un bizcocho aéreo de frambuesas hecho con un sifón de medio litro con una carga de N2O como parte de un postre. Si el lector utilizara la receta para un sifón de litro debe duplicar la receta e incorporar 2 cargas de N2O. 

Ingredientes para sifón de medio litro (se obtienen 5 vasos):

2 huevos, 40 gr de azúcar glass, 20gr de harina común, 40 gr de pasta de frambuesa, un chorrito de vainilla, colorante vegetal opcional.

Preparación

Poner todos los ingredientes en un vaso de mixer, comenzamos con los huevos y la pasta de frambuesa:

Ahora agregamos la vainilla luego el azúcar y finalmente la harina. En este bizcocho era necesario obtener un color pálido y natural, por lo que no se incorporó colorante vegetal, si el lector desea incorporar color puede agregar una punta de cuchillo de colorante vegetal a efectos de reforzar el color:

 Ahora es necesario turbinar un poco la mezcla con una minipimer a efectos de homogeniezar la masa, solo se turbina un poquito, solo lo necesario para integrar los ingredientes, pues en caso contrario se desarrollará gluten y el bizcocho quedará gomoso: 

Colar la masa con un tamiz de malla fina,esto es necesario pues de no hacerlo pueden quedar partículas sólidas como una semilla de frambuesa y obstruir el sifón al momento de usarlo:  

 Cargar el sifón con la mezcla tamizada:  

Cerrar el sifón y colocar la carga de N2O ( aquí se puso solo una pues se trabajó con un sifón de medio litro):

Agitar el sifón y poner a descansar en heladera como mínimo 2 horas boca abajo hasta el momento del servicio.

Cortar los vasos de plástico aptos para microondas haciéndoles  3 o 4 cortes en la base con una tijera como se ve en la fotografía siguiente:

Unos 15 min antes del servicio se debe cocinar el bizcocho, para ello se debe llenar un vaso con la espuma del sifón hasta menos de la mitad del vaso, esta tarea se debe hacer con cada uno de los vasos que se vayan a cocinar en el momento, reservando los que no se cocinen pues de lo contrario la espuma bajará y se perderá el efecto aireado del bizcocho,es preferible hacer uno y cocinar y luego repetir la operación con los otros:

Cocinar el bizcocho en microonda a potencia máxima 40 seg (o el tiempo que se estime necesario, si no se sabe exactamente el tiempo se puede hacer una prueba con una tanda comenzando con 30 seg e ir incrementando el tiempo de a 5 seg):

Terminada la cocción en microondas sacar los vasos y poner a enfriar boca a abajo a temperatura ambiente.

Al momento del servicio con un cuchillo de oficio (puntilla) cortar los bordes y desmoldar como se muestra en la fotografía siguiente:

El resultado será un bizcocho super aireado con alveolos grandes y apariencia de esponja de baño:

PARA EL SERVICIO:

Romper el bizcocho aireado con la mano y servir los trozos en el postre como se ve en la fotografía siguiente, este postre de vanguardia lo serví para una cena navideña y consistía en un cremoso de chocolate que tenía como guarnición un bizcocho de frambuesa rojo, honeycomb (panal de miel), fambuesas y una salsa de frutos rojos:  

HUEVOS BENEDICTINOS A BAJA TEMPERATURA

Los huevos benedictinos es un típico brunch, muy rico que consiste en un pan tostado cortado al medio con una cobertura de bacon, huevo escalfado (o huevo poché) y todo bañado con salsa holandesa, como se puede apreciar en la foto de la portada.

La receta original lleva un muffin inglés partido en dos mitades, que no es el muffin dulce que conocemos los pasteleros, sino que se trata de un panecillo blanco que puede ser sustituido por cualquier pan blanco de hamburguesas, es un pan muy rápido, muy fácil de hacer y de uso múltiple. El lector puede usar cualquier pan pero si desea hacer el muffin inglés puede leer el post muffin inglés.

En relación a los huevos escalfados los huevos benedictinos se hacen normalmente con el método tradicional de la cocción en agua caliente. En este post utilizaremos un método de cocción de vanguardia, a Baja Temperatura, que otorga una textura muy superior a la tradicional ya que la cocción es menos agresiva. El resultado es una clara cuajada y la yema líquida y cremosa. Para lo cual cocinamos los huevos en un baño controlado a 62ºC durante 42 minutos. Alguien podrá pensar que es mucho tiempo para un simple huevo poché, sin embargo los paladares exigentes saben apreciar la gran diferencia de textura que se logra con la cocción a baja temperatura.

El resultado de la cocción a baja temperatura se puede ver el la fotografía siguiente:

Cuando partimos el huevo vemos que la yema queda líquida y cremosa.

Una vez cocidos se pueden calentar a la hora de servicio en un baño a 60ºC.

La salsa holandesa es una salsa caliente parecida a una mayonesa de consistencia cremosa y muy suave de textura, pero en vez de emulsionar con aceite se hace con mantequilla clarificada. Es una salsa no muy fácil de hacer con el método tradicional porque se corta fácilmente, ya que es inestable y muy sensible a la temperatura, por lo que una vez hecha debe mantenerse en un baño caliente, pues si se enfría se corta ya que solidifica la mantequilla. El lector puede usar cualquier receta pero si no tiene una a mano puede leer el post Como hacer salsa holandesa pasteurizada de este mismo blog, que enseña una forma muy fácil de hacerla. La salsa holandesa tiene la textura que se muestra en  la siguiente fotografía: 

Para el servicio se deben tener todos los componentes del brunch listos: los huevos calentados a 60ºC, la salsa holandesa en baño maría, los panes y el bacon en una plancha:

 

Para armar el brunch colocamos sobre el plato de servicio las dos mitades del pan tostado, luego el bacon, después el huevo cuidando no romperlo (lo ideal es hacerlo sobre una cuchara y luego con la misma trasladarlo para depositarlo sobre el bacon) y finalmente la salsa holandesa. Para terminar  ponemos una vuelta de pimienta negra recién molida como se puede ver en la fotografía siguiente: 

En la fotografía siguiente puede verse este delicioso plato terminado: 

COMO HACER MAYONESA CASERA PASTEURIZADA

La mayonesa casera pasteurizada es la solución al peligro de la salmonella, bacteria que puede estar presente en algunos alimentos como los huevos crudos ocasionando la enfermedad llamada salmonelosis y acarrear trastornos de salud tales como diarrea, fiebre, dolores, entre otros malestares.

La receta clásica de la mayonesa casera es una emulsión de yemas con aceite saborizada a gusto, pero el hecho de que se haga habitualmente con yemas crudas conlleva el peligro de la salmonella.

Una forma de prevención de la salmonelosis es pausterizar los huevos, que consiste en un tratamiento térmico que asegure que los huevos lleguen a 70ºC en su interior, para lo cual simplemente hay que cocinarlos hasta un punto que asegure matar la bacteria pero que no coagule totalmente el huevo y que se convierta en huevo duro.

Para hacer una mayonesa sin que se corte hay que tener presente que se trata de una emulsión de aceite en agua (que está en el huevo, ya que el 75% es agua), esto es pequeñas gotitas de aceite en una fase continua de agua, pero de por sí se trata de dos líquidos inmiscibles y que jamás se podrían unir sin la ayuda de otro componente que está en en la yema, se trata de la lecitina que es un fosfolípido con una capacidad emulsionante poderosa que produce la magia de unir el agua y el aceite en una salsa estable y que se pueda untar. Por lo tanto es muy importante el balance de yema-aceite, si se rompe ese equilibrio la mayonesa se corta, esto es que las fases se vuelven a separar.

Los errores comunes que se cometen con la consecuencia no deseada del corte son:

1. Coagulación de la yema durante el pasteurizado, esto ocurre por tiempo mayor al adecuado de tratamiento térmico.
2. Exceso de cantidad de aceite por lo que la cantidad de lecitina presente no alcanza para emulsionar.

Cuando se corta la mayonesa hay algunos trucos para evitar perder los ingredientes: agregar una yema, agregar agua helada de a cucharitas, agregar sólidos como trozos de papa, agregar gel de almidón de maíz y volver a batir enérgicamente, pero esos agregados cambian la textura, lo mejor es evitar que se corte. 

Ingredientes:

1 huevo, 120 cc aceite de girasol (aproximadamente), sal a gusto, unas gotas de limón, optativamente se puede agregar 1/2 diente de ajo sin el centro.

Para agitar enérgicamente necesitamos un mixer.

PREPARACIÓN:

Hervir el huevo comenzando con agua fría hasta romper hervor y cocinar por 3 minutos, el control de este tiempo debe ser estricto, este paso es muy importante pues si nos pasamos de tiempo se coagulará la yema, el tiempo se cuenta apenas comienza el hervor por lo que hay que estar muy atentos. La cocción debe ser moderada sin grandes borbotones como se ve en la fotografía siguiente:

Volcar el contenido del huevo cocido (clara+yema) en un vaso para mixer, en la fotografía siguiente se puede observar que el huevo quedó como pasado por agua, es decir que el huevo debe quedar con la clara levemente coagulada pero con la yema líquida:

Agregar unos 80 cc de aceite aproximadamente al vaso y asentar la hélice del mixer sobre el fondo como se ve en la fotografía siguiente, hay que comenzar con poco aceite para que se emulsione:

Encender en aparato y emulsionar con el mixer en esa posición, veremos que inmediatamente comienza la emulsión haciéndose una pasta.

Este sería el momento de saborizar: agregar el 1/2 diente de ajo sin el centro (esto es opcional, si al lector no le gusta el ajo puede no ponerlo). Agregar unas gotas de limón y sal a gusto.

Luego continuar agregando el resto del aceite pero en forma de hilo a medida que mantenemos la agitación con el mixer accionado. Ahora ya se puede mover el mixer para homogeneizar. Aquí se debe estar mirando la textura, la cantidad de aceite indicada es aproximada dependiendo del tamaño del huevo (yo tenía uno grande), si vemos que la emulsión no admite más aceite no es necesario seguir agregando pues se cortará:

Si bien la mayonesa que se obtiene es de color amarillo pálido debido a que usamos la clara, se puede dar color con una puntita de cuchillo de colorante amarillo, o si hay que saborizarla el color puede cambiar con el agregado de algunas especies como cúrcuma, o como hice yo que le agregué un poquito de curry que ya tiene cúrcuma porque necesitaba un dip para untar unas carnes para sandwichs, el resultado se puede ver en la fotografía siguiente:

COMO HACER YOGURT EN CASA

El yogurt (o yogur) es un alimento muy nutritivo y de fácil digestión, producido por fermentación láctica. Es conocido desde la antigüedad en Bulgaria, Turquía, la India y otros países asiáticos. Si bien es un producto producido industrialmente es muy fácil hacerlo en casa.

El yogurt es utilizado como alimento en sí agregándole frutas, miel, cereales, crocantes, confites, cacao, vainilla, etc. o como ingrediente para otros platos como ocurre en la cocina india o para hacer salsas como es el caso de la salsa griega tzatziki. También puede hacerce un yogurt bebible (laban) muy popular en la cocina árabe.

Se pueden hacer yogures con diferentes texturas, firme, bebible, griego, descremados entre otros modificando levemente las variables del proceso.

Para cocinar es necesario disponer de un yogurt sin sabor, pero muchas veces no se consigue en las góndolas de los supermercados, por lo que no queda otra alternativa de hacerlo en casa.

El proceso de fermentación láctica se puede producir en cualquier tipo de leche, pero para hacer yogures por lo general se usa leche de vaca que posee entre sus componentes azúcar (lactosa) y proteína (caseína) que intervienen en el proceso a través de una reacción química llevada a cabo por la presencia de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a los 40ºC durante unas pocas horas que dependiendo del equipo y de la temperatura ambiente puede oscilar entre 4 y 10 horas.

El proceso de fermentación láctica para hacer yogurt se puede explicar en dos pasos:

Primero la lactosa (azúcar) es consumida por las bacterias como fuente energética y expulsan como metabolitos el ácido láctico:

bacterias 

lactosa -------------------> ácido láctico 

Por otra parte la generación del ácido láctico produce una disminución del pH lo que significa aumento de acidez, lo que provoca la desnaturalización de la caseina (coagulación de la proteína):

  

aumento de acidez -------> desnaturalización de la caseina

Las bacterias (lactobacilos y streptococcus) pueden obtenerse directamente de un yogurt comprado, si es "sin sabor" es lo óptimo, pero a veces no se lo consigue y en ese caso se puede hacer con un yogurt de vainilla, que si bien tiene sabor dulce avainillado al principio, cuando se diluye en la leche el sabor aminora y en las sucesivas preparaciones desaparece, pues siempre se debe guardar una taza del yogurt que hicimos en casa para repicar las bacterias, por lo que en tres veces que se haga yogurt ya no hay sabor y se puede usar sin ningún problema para cocinar.

No es necesario ningún equipo especial, el fermentador lo hacemos con lo que tenemos en casa, puede ser una cacerola de acero inoxidable con tapa o una lechera de plástico con tapa, o de vidrio, o enlozado, lo importante es que no pueda ser atacado por el ácido. Para mantener la temperatura depende de la temperatura ambiente, si es un clima cálido  con una lechera de acero inoxidable sobre una tabla de madera será suficiente; para mantener la temperatura se puede poner una fuente en la base de la lechera de tal forma que se pueda volcar agua caliente a 45ºC en la misma para calentar la lechera. En la fotografía siguiente se ve el dispositivo armado para la fermentación:

En la fotografía anterior se ve una fuente sobre una tabla de madera, en la fuente se volcó agua a 45ºC y se usó un plato como tapa. Este dispositivo se puede usar en verano.

Si el ambiente es frío (invierno) se puede usar una conservadora de hielo a la que se pone una botella con agua caliente para calentar y crear un clima cálido en el interior de la conservadora, este es el método que uso yo habitualmente pues donde vivo es relativamente frío:

En la fotografía anterior se puede observar la jarra tapada que contiene el yogurt y la botella con agua bastante caliente (no tanto como para partir el vidrio), si bien en la fotografía se ve la conservadora destapada durante el proceso se debe colocar la tapa de la conservadora permaneciendo cerrada las horas que dure la fermentación a efectos de conservar cálido el ambiente.

La textura depende de la cantidad de bacterias sembradas y del tiempo de fermentación.

Para un yogurt con textura firme se siembra 1 yogurt (200gr) por litro de leche entera por un lapso de 8-9 horas.
Si se desea hacer un yogurt bebible se siembra 1 yogurt (200gr) en 4 litros de leche por un lapso de 5-6 horas.

PREPARACIÓN DEL YOGURT

Hervir la leche al primer hervor y apagar el fuego para matar las bacterias parásitas, apenas comienza a subir la espuma (como se ve en la fotografía siguiente) se debe apagar el fuego:

Enfriar la leche controlando la temperatura hasta alcanzar los 37-38ºC. Si no disponemos de termómetro se puede probar con un dedo (limpio) debe sentir que la leche está tibia:

Para hacer la siembra de bacterias se coloca el yogurt en una taza, luego tomamos unas 2 o 3 cuharadas de la leche a la temperatura de 37-38ºC y las agregamos a la taza con el yogurt de siembra. Se procede a batir con una cuchara homogeneizando y después recién se agrega a la leche:

Revolvemos para homogeneizar y luego se debe pasar a un recipiente de acero inoxidable o una jarra de plástico con tapa, esta operación es importante pues cuando se hirvió la leche en el fondo de la olla se formó una capa de residuos que no deberían incorporarse al yogurt.

Poner tapado en un lugar cálido a fermentar 4 a 10 hs hasta que las proteínas hayan coagulado. El punto de corte de la fermentación depende del gusto de cada uno, yo como lo uso como ingrediente para cocinar me gusta coagular totalmente para que quede firme. Si se usa conservadora, ésta debe permanecer tapada durante el proceso de fermentación:

Cuando se haya logrado la textura deseada llevar a la heladera para cortar la fermentación. En la fotografía siguiente se puede ver el resultado del proceso de fermentación:

YOGURT ESTILO GRIEGO

Si se desea lograr un yogurt estilo griego se debe filtrar el yogurt obtenido con el procedimiento anterior, para ello hay que usar una malla fina y llevar por algunas horas a la heladera a efectos de eliminar el suero y concentrar la proteína. La eliminación del suero también disminuirá la cantidad de lactosa remanente en el yogurt pues al estar disuelta en el agua se irá con el suero.También opcionalmente se puede agregar 200gr de crema por litro en la leche antes de llevar a hervor a efectos de aumentar el tenor graso y con ello darle la cremosidad característica del yogurt griego, luego se fermentará y se procederá al filtrado.

COMO HACER CREMA INGLESA

La crema inglesa es  un ingrediente que forma parte de muchas recetas y es una preparación considerada un clásico de la pastelería.


Se usa para muchos platos dulces y es imprescindible en postres como el bavaroise, para los helados entre otros, es relativamente sencilla de preparar, pero a pesar de su simpleza presenta algunas dificultades para los pasteleros noveles, ya que encierra algunos conceptos de química de los alimentos que permiten tomar las precauciones necesarias que aseguren el éxito y que no se provoque la frustración de "ver cortada la crema". Por lo que decidí escribir este post para ayudar a todos aquellos que lo necesiten.

La yema del huevo está compuesta mayormente por grasas por lo que se integra fácilmente con otras materias grasas como el chocolate, tiene algo de proteína, agua, vitaminas, minerales y lecitina que es un poderoso emulsionante, que permite hacer espumas por batido y otras emulsiones como la mayonesa. Por otra parte es un espesante que coagula a los 60ºC.

Cuando las yemas se mezclan con la leche y el azúcar la temperatura de coagulación se eleva a 82-85°C.

Si se pone en contacto las yemas con el azúcar (sacarosa) y se deja un tiempo suele producirse una reacción exotérmica entre la grasa y el azúcar que libera calor y hace coagular la superficie de las yemas con la consiguiente formación de grumos que luego son casi imposible de deshacer, produciendo lo que los cocineros suelen llamar "quemado de las yemas".

Una manera de evitar este fenómeno es batiendo las yemas con el azúcar inmediatamente que se mezclan estos dos componentes.

Teniendo en cuenta estos conceptos es fácil entender la receta de la crema inglesa.

Ingredientes para la Crema Inglesa:
3 yemas, 60gr de azúcar común, 250cc de leche, 1 cdita de vainilla

Preparación:
Mise en place: Separar las yemas de las claras, medir la leche y pesar el azúcar.

Calentar la leche sin que llegue a hervir, luego aromatizar con la vainilla.

Con un batidor de alambres batir el azúcar con las yemas hasta homogeneizar, este batido se debe hacer inmediatamente que las yemas tomen contacto con el azúcar a efectos de evitar que se produzca la reacción que coagula la superficie y se formen los grumos:

Agregar la leche caliente mientras se continúa batiendo:

Pasar la mezcla de la leche con las yemas a una ollita con baño maría normal y calentar revolviendo todo el tiempo hasta alcanzar los 83ºC. Se debe controlar la temperatura muy bien pues no se debe superar los 85ºC ya que se coagularán las yemas y se cortará la crema, se toman los 83ºC por seguridad:

Enfriar inmediatamente  en baño maría invertido, esto es un baño con agua helada y hielo, removiendo a efectos de bajar rápidamente la temperatura.

La crema estará lista cuando se pueda "napar la cuchara" esto es pasarle el dedo y quede marcado el surco como se muestra en la fotografía siguiente, el resultado final es un líquido amarillo ligeramente espeso:

NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.

Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi experiencia.

Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.

La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de maíz:

1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbe calcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de almidón durante la molienda.

El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo. 

Ingredientes:

Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado en las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir esto excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografías se muestran los tres maíces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado en mazorca lo compré en una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los compré en un mercado, a continuación muestro lo que sería la materia prima de las tortillas:

Maíz blanco

Maíz morado, su color se debe a las antocianinas

Maíz amarillo

La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el agua y la cal.

La cal usada es la cal hidratada pura sin aditivos que se consigue en cualquier corralón de materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:

El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz, es decir tres veces el peso del grano:
Por ejemplo, yo tenía 678 gr de grano de maíz morado, por lo que la cantidad de agua fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2 litros y un poquito más (un pocillo de café).

La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración mas usual es de 1,5% la proporción de cal puede variar según la costumbre de cada lugar y aún de cada familia, yo usé 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.

Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de agua y una cda  sopera colmada de cal.

Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mi me midió 11,61 como se puede ver en la fotografía siguiente:

El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos, para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos, el maíz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad con un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado en la periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo

La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma mucho el caldo.

El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la fotografía siguiente:

El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin descabezar y los de la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el grano hinchándolo:

Preparación: 

1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó arriba en este post .
2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina:
   
   
4. Agregar el grano de maíz lavado y reservado:
   
   
   
5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada:
   
   
   
   
   
6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo:
   
   
7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho durante la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden sumergidos al nivel:
   
   
8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el siguiente:
   
   
   
9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:
   
   
10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:

Ahora los granos de maíz nixtamalizados estan listos para el proceso de descabezado y molienda, que se muestra en el artículo Como hacer la masa de maiz nixtamalizado.



BIBLIOGRAFÍA:

PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López.