COSTELETAS CON HUEVO Y VEGETALES AL DISCO

Este plato es una forma de hacer una presentación muy gourmet de una simple costeleta de ternera cocinada al disco de arado.

En este post muestro cómo se puede lograr en un disco de arado los mismos platos que se hacen en una cocina normal, pero con la ventaja de que el disco de arado permite cocinar simultáneamente para muchos comensales, ideal para una fiesta familiar.

Las recetas son muy conocidas como la papa rösti y los huevos fritos moldeados en pimiento. Las costeletas son las mismas que si se hubieran cocinado en una plancha y el resto de los vegetales son salteados del mismo modo que se haría en un wok.

  

Ingredientes:

Costeletas de ternera, huevos, pimientos rojos, zucchinis, huevos, arvejas, tomates cherrys.

Limpiar los pimientos, cortar en aros gruesos de 2 cm de espesor, desvenar la parte blanca y reservar.

Cortar los zucchinis en rodajas y los cherrys por mitades.

PAPAS RÖSTI:

3 papas, 1/2 cebolla picada en brunoise,  un puñado de queso sardo rallado, 2 lonchas de panceta ahumada picada muy chiquita, sal y pimienta a gusto, un hilo de aceite.

Saltear la panceta ahumada picada en un hilo de aceite y agregar la cebolla picada en brunoise, cocinar unos minutos hasta que se ponga transparente y reservar.

Rallar las papas crudas con la parte gruesa del rallador:

Apretar la papa rallada con el puño para quitar un poco el agua, pero no lavar pues el almidón es el que permitirá que se ligue durante la cocción sin necesidad de agregar huevo:

Agregar la cebolla salteada con la panceta, salpimentar a gusto, mezclar todo con la mano y reservar la mezcla hasta el momento de la cocción. 

LA COCINA AL DISCO:

Para cocinar necesitaremos usar el disco y la tapa del disco a modo de plancha ambos bien calientes.

Comenzamos por cocinar las papas rösti que es lo más lerdo, para ello tomamos una porción de la mezcla de papa rallada y hacemos con la mano o un molde unas tortitas (yo las hice con la mano por rapidez) y las ponemos en la periferia del disco para que se vayan cocinando, al cabo de unos minutos cuando observemos que "hizo piso" se pueden dar vuelta para cocinar del otro lado hasta dorar.

Después de cocinar un poco las papas colocar los aros de pimiento a dorar de un lado:

Paralelamente en el disco colocar las costeletas y cocinar unos pocos minutos a fuego fuerte, se deben hacer rápidamente vuelta y vuelta pues de lo contrario se secan:

Cuando veamos que el jugo subió damos vuelta las costeletas y salpimentamos a gusto las mismas y comenzamos a cocinar del otro lado.

Al momento de dar vuelta las costeletas hay que dar vuelta los aros de pimiento y poner los huevos dentro de los mismos, también agregar los zuchinis:

Cuando estén las costeletas se deben retirar y reservar en una fuente y en el mismo disco agregar los cherrys y las arvejas para calentar un minuto a fuego fuerte dando vueltas con la espátula y proceder a emplatar todo en caliente, ahora solo queda disfrutar este rico plato con un buen vino malbec.

LOMO STROGONOFF AL DISCO

El lomo strogonoff es un clásico de la cocina rusa hecho con lomo de ternera y champignones. Es un plato exquisito que trascendió las fronteras de Rusia extendiéndose a todo el mundo y está presente en cualquier carta de gastronomía internacional.

Su origen si bien es controvertido se puede situar en la nobleza rusa del siglo XIX y se atribuye a un cocinero del Conde Pável Aleksándrovich Stróganov, un militar ruso que le gustaba esta forma de preparar la carne, por lo que luego el plato tomó su apellido, que se convirtió posteriormente en strogonoff por una adaptación del ruso al francés.

Lo habitual para el lomo strogonoff es utilizar papas como guarnición en cualquiera de sus expresiones ya sea hervidas, fritas, al horno o al disco. Pero en cada lugar los cocineros hicieron adaptaciones y se puede encontrar la versión china acompañada con arroz blanco, como también otras versiones acompañadas con pastas como spalzets o fideos. De cualquier forma que se presente el plato es una delicia para el paladar.

Es un plato muy rico y fácil de preparar en grandes cantidades por lo que es ideal para hacerlo en disco de arado a la manera argentina. Aquí presento una receta para 12 personas con una guarnición tradicional de papas también al disco.

PAPAS AL DISCO:
Cocinar las papas en caldo de verduras con un poco de sal sin llegar a cocinarlas del todo.

Calentar el disco, colocarle un hilo de aceite de girasol en los bordes del disco (de esta forma se va calentando a medida que cae por gravedad hacia el centro y no se quema) y proceder a dorar las papas cocidas previamente a medio punto. Durante el proceso se deben ir dando vuelta con una espátula evitando que se quemen, deben dorarse pero no quemarse:

 Reservar las papas ya doradas en la tapa del disco o en otro recipiente:

LOMO STROGONOFF:

Ingredientes para 12 personas:
2,400 kgr de lomo cortado en trocitos o láminas chicas, 6 cebollas cortadas en pluma, 6 dientes de ajo picados en brunoise, 1,200 kgr de champignones,  200 gr de mantequilla, aceite de girasol c/n, harina de trigo c/n, sal y pimienta c/n, 1 vaso (250cc) de vodka, 750 cc de caldo de carne, 1 pote de 350 grs de crema,  1 cda de páprika.

Preparación:

Salpimentar los trocitos de carne, pasarlos por harina y reservar.
Limpiar los champignones con una servilleta de papel, no se deben lavar con agua. Cortarlos en cuartos. Si son chiquitos cortar a la mitad.

Colocar 100 grs de mantequilla y un chorrito de aceite en el disco.
Dorar los champignones y reservarlos en una cacerola:

Sin limpiar el disco, agregar 100 grs de mantequilla y un chorrito de aceite en el disco.
Dorar los trocitos de carne y sacarlos sin que termine la cocción reservar en una cacerola:

Sin limpiar el disco agregar la cebolla y el ajo y blanquear unos pocos minutos, esta operación permitirá desglasar levantando el fondo de cocción:

Agregar la carne y revolver.
Agregar el vodka dejar evaporar el alcohol:

Agregar el caldo y espesar un poquito.
Agregar la cda de páprika y revolver. Cocinar unos minutos hasta espesar un poco.

Agregar la crema y revolver.

Finalmente agregar los champignones reservados, revolver y servir:

Paralelamente cocinar las papas en otro disco siguiendo el procedimiento indicado arriba para que salgan calientes al mismo tiempo de emplatar.

Si no tenemos otro disco podemos hacerlas al horno de la cocina. O bien cocinarlas primero en el disco y luego calentarlas en un microondas, lo importante es que estén calientes al momento de servir en el plato:

PAN NAAN AL DISCO Y A LA CHAPA

El pan Naan es un pan plano indio ideal para acompañar salsas a modo de aperitivo antes de una comida,  elaborado con  yogurt y generalmente sin levadura ya que las harinas usadas en la India tienen levaduras naturales. Si queremos hacerlo en casa tendremos que ponerle un poco de levadura ya que las harinas que conseguimos son refinadas. A continuación detallo la receta con la que se obtiene una masa muy apropiada para cocinar al disco o a la chapa, que puede estirarse como un pan ovalado y alargado dándole la clásica forma del pan Naan o bien en discos.

Ingredientes para la masa del pan Naan:

300 gr de harina tamizada, 20 gr de levadura fresca (o bien 8 gr de levadura en polvo - 1 cdita), 1 yogurt natural (130-190 gr), 1 cda de ghee (mantequilla clarificada) o de aceite neutro, 100 cc de leche tibia o agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, agua tibia si fuera necesaria.

Preparación: hacer una esponja con la levadura, leche tibia, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de harina. Tapar con un film y esperar unos minutos a que burbujee:

En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar.
Luego agregar la esponja:

Agregar el resto de leche y el yogurt,  mezclar a efectos de que la levadura tome contacto con su alimento:

Por último agregar el ghee o el aceite de girasol:

Amasar 10 min hasta obtener una masa lisa y tierna, si hiciera falta agregar la cantidad de agua tibia necesaria, hasta obtener la masa tierna:

El aspecto de la masa después del amasado será el siguiente:

Poner la masa a leudar tapada con un paño en un lugar cálido 1 hora o  hasta duplicar el volumen:

Al final del proceso de leudado se obtiene una masa muy blanda y aireada como se ve en la fotografía siguiente:

Cortar una porción de masa con la mano, hacer un bollo y estirar con palote sobre mesada enharinada:

Continuar estirando la masa hasta obtener un pan plano finito de 3 mm de espesor:

Esta masa blanda se puede cocinar al disco caliente previamente aceitado, en un instante veremos que la masa comienza a inflarse con globos de diferentes tamaños, apenas hace piso (un par de minutos) lo damos vuelta para cocinar del otro lado escasamente 1 minuto:

Pero también se puede cocinar a la chapa caliente previamente aceitada:

Conservar los panes calientes en un bowl arropado con un repasador limpio y seco:

Estos panes se pueden trozar con la mano o bien cortarlos a cuchillo en trozos chicos a efectos de servirlos con unas salsas a modo de dips en una presentación muy gourmet como se muestra en la fotografía siguiente:

En la fotografía anterior se puede ver el pan naan trozado con unas salsas (de derecha a izquierda): tomate con chile picante (salsa mexicana), hummus (pasta de garbanzo), baba ganoush (pasta de berenjena ahumada), tzatziki (salsa griega de yogurt y pepino) y finalmente una mayonesa vegetal de zanahoria (el lector interesado puede encontrar las recetas de estas salsas en el INDICE DE RECETAS de este blog).

POLLO AL DISCO

El pollo al disco es una de las recetas mas populares hechas con disco de arado. Es un plato típicamente argentino para fiestas y reuniones, pues tiene la ventaja de que se puede preparar para muchas personas en virtud de la capacidad del disco (dispositivo gastronómico parecido a un wok gigante utilizado para cocinar).

El lector interesado en conocer detalles de este dispositivo gastronómico  puede leer el post Como curar un disco de arado.

Básicamente es una cazuela donde se cocinan vegetales varios y presas de pollos, existiendo infinidad de recetas, con vino, con cerveza, etc. ya que es lo que ocurre con todos los platos tradicionales, hay tantas variaciones como cocineros, algunos no le ponen papa ni maíz, por lo que "cada cocinero tiene su receta y es la mejor", ja,ja... Aquí va la mía, con papa, granos de maíz y un matiz oriental de salsa de soja, que los puristas podrán criticar con total libertad, pero no negar que el plato producido es muy gourmet.

El disco que se ve en la fotografía de la portada es el resultado de la receta que presento en este post, lo preparé para una fiesta de cumpleaños con 15 invitados, comieron muy bien, les gustó a todos y algunos ponderaron que el plato no estaba grasoso.


Ingredientes para 15 personas en disco de 58cm de diámetro:

6 papas medianas peladas y cortadas en rodajas, 3 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 2 pimientos amarillos, 6 cebollas grandes, 4 zanahorias, 5 tomates peritas, 1 lata de tomate triturado, 1/2 paquete de puré de tomate, 26 muslos de pollo, 2 latas de arvejas, 2 latas de granos de choclo, 5 dientes de ajo picados muy chiquito, sal y pimienta c/n, 1 chile fresco o 1 cdita de ají picante, 5 hojas de laurel, tomillo c/n, jugo de limón c/n, aceite de girasol c/n, aceite de oliva c/n, vinagre de vino c/n, 600cc de vino blanco, salsa de soja c/n.


MISE EN PLACE:

Picar bien chiquito el ajo, salpimentar las presas de pollo y frotar con el ajo picado, poner a marinar en una olla en capas, intercalando ajo, chile o ají, laurel, tomillo, limón, vinagre, aceite de oliva y salsa de soja 2 o 3 horas en la heladera.
Cortar los vegetales en julianas (tiritas de 5cm de largo), y cubetear los tomates perita (esto es en cubos de 2cm x 2cm).

Cocinar las papas en caldo de verduras con un poco de sal sin llegar a cocinar del todo, sacarlas a medio punto y reservar el caldo.

Trasladar todos los ingredientes y utensilios a utilizar (pinzas para carne, espátula, cuchara de madera, tenedor y cuchillo) a una mesada cerca de donde se hará la cocción.

Es importante tener la mise en place completa al lado del asador o lugar donde se hará el disco, no debe faltar ningún ingrediente, pues la cocción en disco es un proceso continuado donde no debe haber pérdidas de tiempo ni olvidar de agregar ningún ingrediente:

PREPARACIÓN:

Calentar el disco, colocarle un hilo de aceite de girasol en los bordes del disco (de esta forma se va calentando a medida que cae por gravedad hacia el centro y no se quema) y proceder a dorar las papas cocidas previamente a medio punto. Durante el proceso se deben ir dando vuelta con una espátula evitando que se quemen, deben dorarse pero no quemarse:

 Reservar las papas ya doradas en la tapa del disco o en otro recipiente:

Colocar nuevamente un hilo de aceite de girasol y dorar el pollo unos 12 minutos aproximadamente:

Probar el punto de cocción haciendo una incisión contra el hueso en una de las presas y si sale líquido transparente retirar las presas porque ya estarán cocidas y reservar junto a las papas, caso contrario seguir cocinando hasta llegar al punto de cocción:

Limpiar el disco descartando la grasa y pasando un papel de cocina absorbente para arrastrar los restos de grasa de la cocción del pollo, este es un detalle que muchos cocineros no acostumbran  a realizar, personalmente prefiero descartar la grasa del pollo en virtud de que no me gustan las comidas muy grasosas y menos la grasa del pollo, de esta forma saldrá un plato rico y saludable.

Agregar aceite de girasol nuevo, cocinar 2 a 3 minutos la cebolla junto con los pimientos ya que tienen igual punto de cocción. Agregar sal a gusto (poca sal pues luego la salsa de soja le aportará mas salado).
Agregar la zanahoria y cocinar 2 minutos más.
Agregar un chorrito de aceite de oliva y salsa de soja para aromatizar y dar color:

Incorporar las presas de pollo reservadas, el tomate cubeteado, el tomate triturado y el puré de tomates y mezclar todo.
Agregar el vino blanco y esperar que se evapore el alcohol.
Agregar un poco del caldo reservado.
Agregar las arvejas y el maíz en granos.
Cocinar unos 4 minutos y agregar las papas reservadas:

Cocinar 2 minutos más para que se termine de calentar y servir:

  

El plato en la mesa deberá tener la presentación siguiente:

COMO CURAR UN DISCO DE ARADO

El disco de arado es un dispositivo gastronómico muy utilizado en Sudamérica y en Argentina, país netamente agrícola-ganadero donde el ingenio popular llevó a la construcción de esta especie de wok que sirve para hacer todo tipo de platos, desde carnes, guisos, paellas, panes como la pizza o focaccia y hasta pastas.

Es un dispositivo muy eficiente ya que el metal del disco al tener un buen espesor permite aprovechar muy bien el calor y se puede calentar con cualquier tipo de leña, ramas, cajones de descarte, etc. pues necesita llama y no brasas para mantener el calor. Por otra parte es apropiado para cocinar para muchos comensales dada su capacidad.

El disco de arado para cocinar no es otra cosa que el producto de la reutilización de los discos viejos usados para arar la tierra en la labranza agrícola y que con el tiempo son descartados debido al desgaste. En los talleres metalúrgicos se les tapa el agujero central del eje y se agrega una pared lateral que permite contener los alimentos, los diseños van desde los mas simples hasta algunos muy sofisticados, pero el mas habitual es el que se muestra en la portada, el disco de arado con tapa.

Un disco de arado para cocinar, está compuesto mínimamente por un disco de base que es la pieza principal utilizada para la cocción de la mayoría de los alimentos, es parecido a una paellera con la diferencia que el fondo es cóncavo y una tapa que es otro disco que tiene varias funciones:

1. Sirve para tapar en las cocciones que necesitan evitar la evaporación tal es el caso de los estofados.
2. Se le puede dar calor colocando brasas arriba con lo que se transforma en un horno.
3. Puede servir como plancha para bifes o vegetales.
4. También puede servir para reservar alimentos que ya están cocidos y es necesario mantenerlos calientes al lado del disco a efectos de igualar puntos de cocción.

Por otra parte la tapa posee un tornillo con mariposa en el centro de la tapa, que sirve para evacuar la grasa que se desprende de la cocción de las carnes, como se puede observar en la fotografías de este post,

Tanto el disco como la tapa tienen tuercas que permiten enroscar tres patas y luego sacarlas, lo que facilita el transporte del dispositivo:

Este dispositivo antes de ser utilizado  por primera vez  para la cocción de los alimentos debe ser curado . Para la curación hay varios métodos, entre los cuales el que presento aquí es uno de los mas populares por su simpleza, consiste simplemente en calentarlo y agregarle aceite hasta que se prenda fuego y se consuma, finalmente se limpia como una olla cualquiera.

La tarea de curación debe hacerse en un ambiente al aire libre debido a que durante este proceso se genera mucho humo.

Se comienza calentando el disco solo:

Una vez caliente se agregan 600-700cc de aceite neutro y se mueve el disco para distribuir sobre toda la superficie, es importante proteger las manos ya que las manijas estarán muy calientes, otra posibilidad es hacer un hisopo grande con un trapo atado a un palo y utilizarlo para distribuir el aceite, esta tarea debe hacerse rápido pues en seguida comenzará a tirar humo como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

El aceite levantará tanta temperatura que se prenderá fuego, esto continuará hasta que el aceite se queme totalmente, en ese punto se extinguirá el fuego:

Terminada la quema del aceite, se deberá retirar el disco del fuego y se dejará enfriar, quedarán unos residuos carbonosos que deberán ser retirados con un trapo:

Con el mismo procedimiento se procede a curar la tapa del disco:

Finalmente se deberá lavar tanto el disco como la tapa con agua y detergente, como cualquier olla quedando como se ve en la fotografía siguiente:

A partir de ahora el disco quedará en condiciones de ser utilizado, al final de cada comida se deberá lavar y secar como cualquier olla y nunca se deberá dejar a la intemperie o con agua adentro pues se oxidará y se perderá el curado, debiendo en ese caso volver a curarse.

A continuación se puede ver uno de los platos típicos cocinados con este dispositivo, el famoso "Pollo al Disco", cuya receta está en este mismo blog en el link Pollo al disco: