ALFAJORES DE MAICENA SIN GLUTEN

La receta de los alfajores de maicena es una de las preparaciones que con mucha facilidad se puede adaptar evitando el gluten y a la vez obtener un producto exquisito para cualquier paladar. En la fotografía de la portada se puede ver que la apariencia y textura de estos alfajores sin gluten no tienen diferencia con los elaborados con el agregado de harina de trigo.

La receta que pongo a disposición de los lectores de este blog pertenece al libro Recetas sin gluten, Un libro delicioso que fue publicado por la Universidad Nacional de Entre Ríos, el resultado puedo asegurar que es óptimo, una masa muy friable que se deshace en la boca. Si bien esta receta es para celíacos, los alfajores que se obtienen los puede disfrutar cualquier comensal.

Ingredientes para 20 alfajores:
250 gr de almidón de maíz, 250 gr de harina de arroz, 150 gr de mantequilla a punto pomada, 150 gr de azúcar, 10 gr de polvo de hornear, 2 huevos, esencia de vainilla a gusto y ralladura de cáscara de 1 limón. Dulce de leche sin TACC para el relleno y coco rallado para la decoración en c/n.

Preparación:
En un bowl  tamizar la harina de arroz junto con el almidón de maíz y el polvo de hornear, luego con un cuchara mezclar hasta homogeneizar y reservar la mezcla hasta el momento de utilizarla mas adelante en la preparación.

Con la ayuda de una batidora, cremar batiendo la mantequilla a punto pomada (esto es a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta obtener una pasta blanca uniforme:

Agregar a la mantequilla cremada los huevos de a uno a efectos de ir emulsionando de a poco:

 

Agregar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y seguir batiendo.

Agregar a la crema formada, la mezcla de harinas previamente preparadas con el polvo de hornear de a poco y mezclar con una espátula aplicando movimientos envolventes hasta que se vaya formando una masa:

 

Terminar de unir la masa aplastando con un puño sobre el fondo del bowl hasta formar un bollo y envolver la masa formada en un film para evitar la deshidratación. Llevar la masa a descansar 30 minutos en heladera, este descanso permitirá que la harina termine de hidratarse, y a la vez el frío dará estructura a la masa endureciendo la mantequilla, lo que facilitará el estirado posterior.

Después del reposo en frío, estirar la masa con un palote sobre la mesada espolvoreada con almidón de maíz a un espesor de 5 mm y cortar discos de 5-6 cm de diámetro con un cortapastas o con la boca de un vaso:

 

Disponer los discos sobre una placa previamente rociada con rocío vegetal o enmantecada, deben colocarse separados como se observa en la fotografía siguiente pues durante la cocción aumentarán el tamaño y pueden llegar a pegarse unos con otros:

 

Llevar los discos a un horno precalentado a 180ºC por el lapso de 10 minutos, retirar y dejar enfriar antes de desmoldar (no se deben desmoldar en caliente pues se pueden romper):

Una vez fríos tomar una tapa colocar el dulce de leche delicadamente (pues al ser una masa friable se rompe si se presiona)  y decorar  haciendo rodar el alfajor sobre un plato con coco rallado, deberán quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Y ahora a disfrutar estos deliciosos alfajores con un rico café:

BIBLIOGRAFÍA:

MOSTTO SUSANA, PÉREZ AYELÉN. 2013. Recetas sin gluten, Un libro delicioso. Entre Ríos, Argentina (EDUNER).

PIZZA DE FAINÁ

La fainá es un plato genovés hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite, sal y pimienta introducido por los inmigrantes italianos en el Río de la Plata, hasta el punto de convertirse en un símbolo de la gastronomía de Buenos Aires.

En Buenos Aires se come como si fuera una guarnición de la pizza y se acompaña con un vino dulce moscato, de allí el clásico proverbio popular argentino "moscato,pizza y fainá". Es una forma rara de comer una pizza, que personalmente no me gusta con el perdón de los porteños , que suelen hacer un sandwich colocando una tapa de fainá debajo o arriba de una pizza de mozzarella, sé que a alguno le va a molestar este comentario, pero sobre gustos no hay leyes universales.

En Argentina hay muchas recetas de fainá, cada cocinero tiene una, pero todas consisten en hacer una masa líquida generalmente mezclando 1/4 del peso total de la mezcla en harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, con sal y pimienta a gusto, a la que se le agrega un poquito de aceite y luego se hornea a alta temperatura obteniendo como resultado un disco finito bastante compacto no mayor de 1cm de espesor. Algunas recetas también agregan leche, harina, hierbas, verduras tales como cebolla picada, etc.

En este post presento la clásica fainá, pero con cobertura de pizza, o sea una mezcla de los sabores del plato habitual pero sin comer tanta masa. Por otra parte al ser una pizza sin gluten es apta para celíacos.

Ingredientes:

250 gr de harina de garbanzos, 750 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva, pimienta a gusto.

La harina de garbanzo se compra en las dietéticas y en los negocios que venden productos para celíacos, presentando el siguiente aspecto, un polvo amarillo:

Mezclamos la harina de garbanzos , la sal y la  pimienta, luego agregamos el agua tibia y las 2 cdas de aceite de oliva e integramos con un batidor de alambre de a poco tratando de no dejar grumos:

Después del batido deberá quedar una masa líquida espesa como la siguiente:

Dejamos reposar la masa 15 minutos a efectos de terminar la hidratación y para que se le vaya el aire.
Durante el tiempo de reposo aprovechamos en calentar el horno a 200ºC.
Aceitamos con abundante aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm de diámetro.

Aquí viene un detalle importante (uno de los tantos trucos que tenemos los cocineros), por lo general la fainá se pega al molde y luego se rompe cuando la queremos desmoldar. Para evitar esta situación desagradable es mejor precalentar el molde aceitado sin la masa unos 10 minutos en el horno, pasado ese tiempo retirarlo con cuidado de no quemarse las manos y recién en ese momento volcar la masa, veremos que inmediatamente se forma el piso de la fainá y luego no se pegará, el efecto se nota en los bordes que se separan del molde, en la fotografía siguiente se puede observar el efecto:

Hornear 15-20 minutos hasta dorar, deberá quedar como la de la fotografía siguiente:

Ahora está lista para servir con la clásica pizza y el moscato, o bien hacerle una cobertura de pizza como hice yo, le puse salsa de tomate, queso, orégano y aceite, la mandé 2 minutos al horno para fundir el queso y cuando la saqué le agregué rúcula picada mojada con aceite de oliva y espolvoreé unos granos de sal marina por arriba:

Si bien esta no es una forma tradicional de comer fainá, pero puedo asegurar que es muy rica, con la ventaja de que no tiene gluten y la pueden comer los celíacos.

HAMBURGUESAS DE OKARA

Estas hamburguesas de soja las hice a efectos de aprovechar el okara que se produce como subproducto cuando se prepara leche de soja.


El residuo sólido que queda del proceso de fabricación de la leche de soja se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, croquetas, etc.

En la fotografía siguiente se muestra el okara que utilizaremos como base para hacer unas ricas hambuguesas:

Esta receta de hamburguesas de soja fue pedida por Fernando Ozuna, un lector de este blog, que tenía el problema de que se le desarmaban durante la cocción, esta situación puede ocurrir por tres cosas: 1) que le falte liga a la masa, lo que se soluciona amasando bien, 2) que la masa tenga mucha agua, que se soluciona agregando una cda de almidón de maíz a la masa, 3) que no se haya esperado el tiempo suficiente en la cocción para que haga piso antes de darlas vuelta.

Ingredientes:
500 gr de okara, 1/2 cebolla picada en brunoise  1/2 pimiento verde picado en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 3-4 cebollas de verdeo picadas finamente, una rama de apio picada en finas rodajas incluidas las hojas, 1 huevo, 2 cdas de queso rallado, tomillo a gusto, 1 cda de ketchup, 1cda de mostaza, 1 chorrito de salsa de soja, sal c/n, 1 vuelta de pimienta,1/2 cdita de aji picante:

Preparación:

Saltear los vegetales:

Mezclar todos los ingredientes y amasar bien debe quedar una pasta consistente sin mucha humedad como se puede ver en las fotografías siguientes:

NOTA: En caso de que la masa tenga mucha humedad se puede agregar una cucharada de almidón de maíz para absorber el agua.

Armar las hamburguesas con la mano o utilizando un molde, como se ve en la fotografía siguiente:

Pintar una plancha caliente con aceite de oliva y cocinar las hamburguesas hasta que se note que hicieron piso, pues de lo contrario se desarmarán al darlas vuelta para cocinar la otra cara:

El plato esta listo para el servicio, se puede acompañar con una ensalada fresca o con unos vegetales grillados, con fideos o con lo que se desee:

EMPANADAS DE JAMON Y QUESO SIN GLUTEN

La empanada es un plato ideal tanto para aperitivos como plato principal en un almuerzo o cena, que por lo general a todos nos gusta. Si bien es un plato fácil de hacer, ya que cualquier relleno se puede envolver en discos de tapas que se consiguen en todos los supermercados, cuando se trata de hacer empanadas para un celiaco se presenta  la dificultad de que la masa no debe contener gluten por lo que las tapas compradas no nos sirven  ya que por lo general son hechas con harina de trigo.

Hacer una masa para empanadas sin gluten tiene la complicación de que se hace con harinas que no tienen liga ya que justamente les falta el gluten, por lo que lograr discos de masa elástica que se amolden al relleno no es fácil, resultan masas quebradizas, difícultosas para armar las empanadas ya que son frágiles, algunos cocineros utilizan un film para manipularlas y así poder cerrarlas.

La receta que presento en este post, surgió como producto de una investigación que hice a raíz de un especial pedido que me hizo Karina, una lectora de este blog, ella me pidió una masa de empanadas que sea fácil de hacer. Después de leer muchas recetas en la web, elegí las que me parecían mas viables, probé algunas haciendo unas pocas empanadas y encontré que eran difíciles de manipular, se rompían al armarlas o bien la textura resultante después de la cocción era muy rugosa con una presentación que no me agradaba. Por suerte en el libro Cocina para celiacos de Luly Lang encontré una masa para empanaditas de copetín que me sirvió como base para hacerle las modificaciones necesarias y así poder llegar a la receta que aquí presento. Hice dos cambios: sustituí la levadura orgánica por leudante químico (polvo de hornear) para acelerar el proceso y agregué polvo para panificar harinas sin gluten a efectos de ayudar al huevo a ligar.

El polvo para panificar harinas sin gluten se consigue en las dietéticas, es una mezcla de goma guar de algarrobo y goma xantana, que con muy poquita cantidad permite ligar las harinas sin gluten, solo es necesario una cdita de té, (en caso de que no se consiga se puede sustituir por una cdita de goma xantana, algunos la llaman goma xántica).Se pone 1 cdita de té por cada 200 gr de harina libre de gluten.

El resultado de esta receta muy simple, es excelente, es una masa muy plástica, se amolda bien al relleno, los discos no se rompen cuando se arman las empanadas y la textura final después del horneado es lisa como se puede apreciar en la fotografía de la portada. El único problema que encontré es que hay que armar las empanadas apenas terminada la masa, ya que al pasar el tiempo se deshidrata perdiendo elasticidad y volviéndose quebradiza, yo la dejé de un día para otro en la heladera y aún cubierta con film y perdió elasticidad.

Ingredientes para la masa (salen 12 tapas):

150 gr de harina de arroz, 40 gr de almidón de maíz, 40 gr de fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten o de goma xantana, 1 huevo, 1 cda de aceite, 100 cc de agua.

En un bowl mezclar  la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), y 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar 1 huevo, 1 cda de aceite y 100 cc de agua, y comenzar a aglutinar primero con la cuchara y luego apretando con las manos hasta obtener una masa lisa. Durante esta etapa y dependiendo de la calidad de la harina puede que sea necesario agregar un poquito de agua, no se debe agregar mucha agua, solo la suficiente para poder amasar:

Al finalizar deberá quedar una masa muy plástica como se ve en la fotografía siguiente, al presionar con un dedo debe quedar marcado:

Formar un cilindro y cortar porciones chicas para los discos:

Estirar con palote cada porción al grosor de 2mm, durante esta operación para que no se pegue en la mesada se debe espolvorear tanto la mesada como el palote un poquito de almidón de maíz:

Con un cortapastas para discos de empanadas cortar los discos (si no se tiene se puede utilizar la tapa de un tarro de diámetro de 12cm):

Con este procedimiento se podrán tener unos discos para empanadas sin gluten muy versátiles, que se utilizan con las manos sin necesidad de manipularlos con film para armar las empanadas.
Esta masa se podría llegar a usar también para otras preparaciones como la empanada gallega o tartas. Estos discos son de color blancos, sin embargo en la fotografía se ven amarillentos, esto es porque para que el lector pueda apreciar la textura completamente lisa y elástica tomé la fotografía sin flash:

RELLENO:

El relleno clásico de estas empanadas es:
Jamón cocido cortado en julianas, queso mozzarella y pimientos morrones salteados o bien horneados 20 minutos con aceite de oliva, es una combinación exquisita fácil y que no falla nunca, sin embargo esta vez probé una variante, se trata de un relleno con cebolla, que también resultó muy rico, que detallo a continuación.

Ingredientes:
1 cebolla picada en brunoise, 1 cda de almidón de maíz, 150 gr de jamón cocido picado en trozos, 150 gr de queso mozarella, cebolla de verdeo a gusto, 150 cc de leche, sal y pimienta c/n, aceite neutro c/n.

Rehogar la cebolla en un poco de aceite neutro de girasol:

Agregar la cucharada de almidón, revolver y cocinar un par de minutos haciendo un roux:

Agregar la leche fría, el contraste de temperaturas evitará la formación de grumos:

Revolver y agregar el jamón cocido y la cebolla de verdeo:

Revolver y agregar la mozarella:

Rociar con rocío vegetal una placa o fuente para horno. Rellenar las tapas y cerrar mojando con huevo el borde, una vez ubicadas en la placa o la fuente en la cual se va a cocinar, pintarlas con una mezcla de huevo con un poquito de leche e introducir inmediatamente al horno:

Cocinar en un horno a 180ºC por 20 minutos, quedarán levemente doradas. Servir las empanadas calientes:

BIBLIOGRAFÍA:

 Luly Lang. 2011. Cocina para celíacos.  Editorial Atlántida (Bs.As.).

PAN PARA SANDWICHS SIN GLUTEN

Estos pancitos de arroz  son muy apropiados para aquellas personas que en su dieta no pueden comer gluten y necesitan un pan para hacer sandwichs.

Tuve que hacer estos pancitos sin gluten por un pedido de mi hijo que esta haciendo un tratamiento de alergia y tiene prohibido por cierto lapso de tiempo el consumo de gluten. Para el día del amigo se juntó con sus amigos a comer choripanes y era la única comida que iban a hacer, en esa oportunidad me pidió que considerara la posibilidad de hacer algunos pancitos para sandwichs y así no tendría que comer los chorizos al plato.

Ante esa inquietud, busqué alguna receta fácil en los libros de cocina para celíacos y encontré una receta que me sirvió de base para los panes que presento en este post, en el libro Cocina para celíacos de Luly Lang. Tuve que adaptar la receta ya que en ese momento no tenía levadura fresca sino deshidratada y por otra parte como el arroz no tiene gluten agregué a la receta original una cantidad de fécula de mandioca, otra de almidón de maíz y una cucharadita de goma xantana a efectos de ligar la harina de arroz y mejorar la textura. La receta original incluía leche en polvo pero yo utilicé un sustituto de leche fresca.


La goma xantana a veces se consigue en las dietéticas como polvo para panificar harinas sin gluten, pero si no se consigue se podría evitar, el resultado será un pan un poquito mas quebradizo pero igual servirá para hacer sandwichs.


Esta receta me dió buen resultado, no solo que le solucionó el problema a mi hijo sino que también a mi me gustó ya que por curiosidad hice el sandwich de la foto de la portada para probarlo.

Ingredientes:
250 gr de harina de arroz, 60 gr de fécula de mandioca, 30 gr de almidón de maíz, 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar, 1 cdita de goma xantana, 10 gr de levadura deshidratada (1 sobre) o bien 50 gr de levadura fresca, 1 huevo, 150 cc de leche tibia, 3 cdas de aceite de girasol o maíz. Opcionalmente se pueden agregar semillas de lino, sésamo, chia, girasol, amapolas etc. en el interior de la masa o en la cobertura del pan (yo usé semillas de sésamo).

Mezclar todos los secos primero, en esta etapa es importante que la levadura quede en contacto con el almidón y el azúcar que es su alimento, en igual orden se deberá poner la levadura si fuera fresca, siempre la levadura debe estar en contacto directo con el alimento:  

Ahora agregamos el huevo, la leche y revolvemos:

Por último agregamos las 3 cdas de aceite, la materia grasa debe ser agregada al final a efectos de no interferir con la levadura ya que actúa como aislante impidiendo que la misma llegue al alimento:

Pasar la masa a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa, muy plástica y blanda como se muestra en la fotografía siguiente:

Descansar 10 minutos para que se hidraten bien los componentes y la levadura seca:

Hacer bollitos y dar la forma deseada con la mano y colocarlos sobre una placa para horno con rocío vegetal o levemente aceitada:

Leudar hasta duplicar el volumen (aproximadamente 1 hora en ambiente cálido), en la fotografía siguiente se puede observar como los panes aumentaron volumen redondeando la superficie:

Opcionalmente se puede pintar con huevo y leche como doradura y agregar semillas, yo le puse semillas de sésamo como se puede observar en la fotografía siguiente:
 

Hornear a 180ºC por un lapso de 15-20 minutos apenas se doren se deben sacar sino se resecarán los panes y quedarán duros:

Estos panes pueden ser utilizados para cualquier tipo de sandwichs.

BIBLIOGRAFÍA:

 Luly Lang. 2011. Cocina para celíacos.  Editorial Atlántida (Bs.As.).