COMO HACER CARNE DESMECHADA PARA SANDWICHS

La carne desmechada es una carne muy sabrosa desmenuzada al punto de separar las hebras. Este plato de origen español y extendido a todo Latinoamérica con distintos nombres (carne deshebrada, deshilachada, etc.) si bien está concebido en sus orígenes para comer en plato como ensalada (salpicón) o con alguna guarnición como papas, es una opción interesante para servir en una fiesta como finger food ya que es muy rendidor y se pueden servir buena cantidad de sandwichs, tacos, arepas, etc. que hacen las delicias de los comensales.

Se puede usar cualquier corte de carne ya que el proceso de cocción lenta durante varias horas para romper el tejido conectivo tierniza hasta las carnes más duras, dando como resultado una carne jugosa y muy rica debido a los ingredientes que se usan para dar sarbor al plato.

La receta que presento en este post es aplicable a cualquier corte vacuno o de cerdo, puede ser un roast beef, paleta, lomo, bondiola, vacío, etc.  Yo serví este plato en ocasión de una celebración familiar con varias salsas y utilicé una bondiola de cerdo. 

Ingredientes:

1 bondiola de cerdo, 1 cebolla trozada en cubitos, 800 cc de tomate triturado, 2 hojas de laurel, una ramita de romero

Para la marinada: condimento tandury o baharat, ají, ajo picado, pimentón y aceite de oliva

Procedimiento:

Comenzar frotando todo el corte con ajo picado, luego condimentar la bondiola con las especias elegidas, se puede usar tandury (mix de especias indio para condimentar carnes) o baharat (mix de especias árabes para condimentar carnes), en caso de no tener alguno de estos preparados se puede condimentar con pimienta, canela, clavo de olor, cardamomo, nuez moscada, etc. a gusto. Espolvorear ají y pimentón, finalmento rociar con aceite de oliva y frotar toda la superficie para que se distribuyan bien los sabores. Es importante no ponerle sal porque durante el reposo largaría el líquido deshidratándose la carne. Tapar con un film y poner a marinar la carne la noche anterior dejándola reposar en la heladera:

Al día siguiente espolvorear con sal fina y volver a frotar, seguidamente dorar por todos lados en una sartén profunda que posea tapa (si no tenemos este tipo de sartén se puede hacer en una olla con tapa) con un hilo de aceite y retirar reservando la carne, nos podemos ayudar para esta tarea con una pinza como se observa en la fotografía siguiente:

En la misma sartén agregar la cebolla  y condimentar con un poco de sal:

Colocar la carne reservada nuevamente en la sartén y rociar con vino tinto: 

Agregar el tomate triturado, las hojas de laurel y la ramita de romero:

Agregar agua en  cantidad suficiente hasta que el nivel llegue hasta la mitad del corte y sobrepase un poquito:

Tapar la sartén o la olla y poner a hervir 2 a 3 horas rotando el corte cada hora. Cada hora controlar el líquido, si vemos que se consumió mucho agregar un poquito de agua pero no demasiado ya que luego necesitaremos el fondo de cocción para hacer una salsa. Es importante que tenga líquido pues de lo contrario la carne se pegará al fondo y se quemará dando un gusto levemente amargo:

Transcurrido el tiempo de cocción la carne habrá tomado el color que se muestra en la fotografía siguiente, proceder a cortar en trozos:

Desmechar en caliente con 2 tenedores y esparcir las hebras en una fuente que permita calentar al momento del servicio:

Retirar las hojas de laurel y la ramita de romero. Levantar el fondo de cocción de la olla y pasarlo a un vaso de mixer: 

Agregar un poco de agua, lo suficiente para que permita turbinar logrando una salsa:

Alivianar con agua (optativamente se puede colar para obtener un textura más suave) y rociar con un par de cucharones la carne desmechada:

Mezclar todo con una cuchara. El resultado es como se observa en la fotografía siguiente, una carne deshebrada muy sabrosa y no seca: 

Para el servicio calentar la fuente en microondas un par de minutos, pasar a la fuente de presentación y servir con salsas a gusto, es una carne que va con cualquier salsa, yo hice una salsa criolla, una de tomate frito, otra de tomate verde con palta (aguacate) y una salsa griega tzatziki (de yogur y pepino), el pan de sandwichs eran figazitas árabes chiquitas. Si el lector necesita las recetas de estas salsas o de alguna otra puede consultarla en el índice de recetas de este mis blog o en los link dips para todos los gustos y salsa tzatziki :