sábado, 4 de diciembre de 2021

PANETTONE GENOVÉS ARTESANAL

El Panettone es un pan dulce tradicional en las fiestas de Navidad y Año nuevo que tiene la forma de cúpula. Es de origen italiano pero hoy está extendido a todo el mundo, la base es un pan de brioche elaborado con harina de trigo y relleno de frutos secos y confitados.

Hay muchas versiones de este pan dulce y a la vez cada cocinero tiene su propia receta pero se pueden distinguir algunas modalidades generales, por ejemplo: el panettone milanés es más alto por lo que se hace en un molde de papel con forma cilíndrica y el panettone genovés es común hacerlo sin molde como se ve en la foto de la portada. Otras variantes son las frutas que agregan según la región y hasta la ausencia de frutos como el pandoro de Verona.

En este post haremos una versión artesanal del pan dulce genovés, tomé la proporción de los ingredientes de la receta del maestro Osvaldo Gross a quien admiro por sus conocimientos y generosidad para transmitirlos en su programa de TV. Modifiqué levemente el procedimiento sobre la base de mi experiencia solo con fines prácticos para hacer más fácil la preparación del brioche y adaptarla a las cosas que se tienen habitualmente en una casa.


Ingredientes para 2 panes:

500 gr de harina para pan, 30 gr de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca de panadería (10 gr), 100cc de leche, 100 gr de azúcar, 10 gr de extracto de malta o 1 cda de miel, 120 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 3 huevos, 450 gr de frutos secos (100 gr de mezcla de pasas sultaninas y rubias, 150 gr de fruta abrillanda, 100 gr de nueces, 100 gr de almendras), 1 pizca de sal,  1 cda de esencia de vainilla, 1 cdita de esencia de pan dulce, ralladura de piel de 1 limón o naranja, 1 copita de ron.


Adicionalmente se necesita un poco de azúcar (una media taza) para hacer un almíbar para pincelar los panes después de la cocción. Por otra parte se necesita un huevo adicional para batir y hacer una doradura.

Preparación:

Para facilitar la realización de esta masa es necesario disponer de un cornet o espátula rectangular de pastelería. Por otra parte hay que hacer las operaciones previas siguientes:

  • Poner a remojar en el ron las pasas de uva 4-5 horas, se puede hacer la noche anterior.
  • Picar groseramente las nueces y mezclar con las almendras.
  • Picar más fino la fruta abrillantada.
  • Sacar la mantequilla a temperatura ambiente para que tome el punto pomada.
  • Preparar un almíbar con el azúcar adicional y un poco de agua (una cuarta taza). Se debe calentar hasta romper el hervor y quede totalmente disuelto el azúcar. 

En un recipiente chico hacer una esponja con  la levadura colocando 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y un poquito de leche. Revolver con una cuchara, tapar con un film y poner a fermentar en un lugar cálido unos 10 min hasta que comience a burbujear.
Todos estos ingredientes deben salir de los previstos para el pan, no lleva adicionales:



Mezclar el resto de la harina y la sal. Revolver para homogeneizar y reservar.

En un bowl mezclar con una batidora el azúcar restante y el extracto de malta (o la miel) con los huevos agregándolos de a uno: 


Luego agregar la esencia de vainilla, esencia para pan dulce y finalmente la ralladura de naranja o limón al batido:


Batir un poco más para integrar la crema y reservar:


En otro bowl más grande agregar la esponja y el resto de la leche, revolver para homogeneizar.

Pasar la harina a un recipiente ancho grande y luego agregar la mezcla de levadura para que tome contacto directo con su alimento, revolver para integrar la levadura. Esta operación también se puede llevar a cabo haciendo un volcán sobre la mesada:


Agregar la crema (de huevo y azúcar) reservada a la mezcla de harina con levadura y revolver para integrar:


Pasar la masa a la mesada enharinada y agregar los trocitos de mantequilla de a poco (la mantequilla debe estar a punto pomada a temperatura ambiente) e ir amasando hasta integrar todo con las manos. Esta quizás sea la parte más engorrosa de la receta, que se puede facilitar si tenenos una batidora con gancho e ir incorporando los trocitos de mantequilla de a poco hasta tener la masa, pero aquí mostraré cómo es el proceso manual para que el lector que no la posee pueda llevar a cabo el amasado. Al terminar de incorporar la mantequilla se obtendrá un engrudo pegajoso que daría la impresión que no se va a lograr amasar nunca, como se ve en la fotografía siguiente:


Al principio amasar con la ayuda de un cornet levantando varias veces la masa de abajo hacia arriba y doblándola sobre sí mismo hasta que veamos que se pueda manejar con las manos, si es necesario espolvorear la mesada con un poquito de harina. Luego tomamos la masa de una de las puntas y levantamos replegando sobre sí mismo hacia nosotros, es decir que hacemos lo mismo que hacíamos con el cornet al principio:


En la fotografía siguiente se ve como se repliega la masa sobre sí mismo:


Girar el bollo 90 grados en relación a nosotros y repetir esta operación varias veces, veremos que de a poco se va alisando y no se pega en las manos, debido al desarrollo del gluten. Luego pasar la masa a un recipiente para leudar:


Deberá quedar una masa plástica y suave de modo que hundiendo los dedos queden marcados:


Poner a leudar la masa en un lugar cálido, en un recipiente cerrado con tapa o cubierto con film, o bien tapado con una olla grande como lo hice yo hasta que duplique el volumen, esta operación puede llevar unos 40 min a una hora debido a la cantidad de materia grasa que tiene la masa:


Al cabo del leudado tendrá el siguiente aspecto (aquí se ve que duplicó el volumen):


Esparcir la masa desgasificando sobre una mesada enharinada y agregar los frutos secos:


Con la ayuda de un cornet ir enrollando hasta obtener un cilindro: 


Luego dividir el cilindro en rodajas e ir apilando los trozos en forma de cruz como se observa en la fotografía siguiente, de modo que la masa de un trozo quede pegada a la cara con fruta del siguiente, esto permitirá distribuir bien los frutos secos:


Integrar de nuevo amasando muy poquito el bollo para lograr distribuir bien los frutos secos. Finalmente dividir la masa en 3 partes iguales y bollar cada uno de los panes:


Poner a leudar los bollos en un lugar cálido sobre un papel de horno y taparlos con un recipiente cerrado hasta que aumenten el volumen, esta operación puede llevar varias horas (6-7 horas), yo suelo hacerlo la noche anterior y lo dejo fermentar toda la noche para cocinarlos a la mañana siguiente, no es necesario esperar a duplicar el volumen pues al tener mucha materia grasa y el peso de la fruta le va a costar levantar:


Prender el horno para que vaya tomando temperatura. Luego del leudado pintar la superficie con el huevo preparado para la doradura y cocinar en horno a 170ºC por un lapso de 35-40 minutos.Terminado el horneado, e inmediatamente que se sacan los panes del horno se deben pintar los panes con el almíbar (que debe estar a temperatura ambiente) para dar brillo:


Una vez completamente fríos los panes se puede decorar la superficie de los mismos con almendras y nueces enteras, cerezas al marrasquino y glasé semilíquido:


Nota: para hacer el glasé semilíquido se pone azúcar glass en una taza se agrega una cdita de agua y unas 3-4 gotas de limón, revolvemos, si vemos que le falta fluidez agregamos agua de a gotas hasta alcanzar un punto que se pueda distribuir con una cucharita sobre el pan.

En la fotografía siguiente se puede ver el interior de este exquisito pan navideño:


Se puede servir cortando las porciones  en una fuente y decorar con confites y garrapiñadas.

martes, 23 de noviembre de 2021

NAMELAKA DE VAINILLA

La Namelaka es una crema realizada con una técnica japonesa para hacer cremosos que otorga a la crema mucho brillo,buen sabor y textura "muy cremosa", de hecho que el término Namelaka significa Muy Cremoso.

Esta técnica surgió en los años noventa como fruto de la colaboración japonesa en la chocolatería Valhrona.  Lo curioso de esta crema es que no lleva huevos entre sus ingredientes, ya que es elaborada con chocolate, crema de leche, leche, glucosa y gelatina. Si bien esta crema se puede preparar con muchos sabores en este post veremos como se hace la de vainilla.

Conocí la receta de esta crema cuando estudiaba pastelería, hace ya algunos años, después de experimentarla un tiempo pude ver que si bien hay muchas formas de preparar esta crema, se puede decir que con algunas variaciones la base de la fórmula es:

  • La cantidad de chocolate blanco es igual a la de crema
  • La leche es la mitad de la cantidad de crema
  • La concentración de glucosa es el 2% en peso
  • La proporción de gelatina sin sabor está en una concentración de 0,55% en peso

Veamos un ejemplo, en este post yo tenía que preparar 6 postres por lo que la cantidad de chocolate tenía que poner era 250 grs, por lo que corresponden 250 gr de crema y 250/2= 125 gr de leche.

De este modo el peso de crema+chocolate+leche es = 250+250+125=625 gr

La glucosa es = 2 * 625/100=12,5 gr por lo que pondremos 13 gr aproximadamente

Mientras que para el cálculo de la gelatina  sería = 0,55 * (625+13) /100=3,5 gr

A todo esto hay que sumar el agua para hidratar la gelatina, se debe multiplicar por 5 los grs de gelatina ya que la gelatina se hidrata en 5 partes de agua aproximadamente, por lo tanto agregaremos:

3,5 * 5=17,5 cc de agua que para redondear tomamos 20 cc en el vaso medidor.

La fórmula de esta crema se puede simplificar si no ponemos glucosa, pero se pierde un poco de brillo. A la vez se puede agregar un poquito de azúcar si se desea reforzar el sabor dulce, como lo hice yo para este postre, ya que tenía que integrar la Namelaka a un postre con compota ácida.

Ingredientes:

250 gr de chocolate blanco, 250 gr de crema de leche, 125 cc de leche, 13 gr de glucosa, 3,5 gr de gelatina sin sabor, 20 cc de agua para hidratar la gelatina, un chorrito de vainilla a gusto.

Opcional: yo le agregué 10 gr de azúcar común adicionales porque al no ser muy dulce tenía que compensar la acidez de la compota de frutos rojos con la que iba a acompañar la crema Namelaka.

Preparación:

Hidratar la gelatina en el agua por el lapso de 5 min, para ello ponemos los 20 cc de agua en un recipiente chico plano con posibilidad de ir al microondas y espolvoreamos la gelatina sobre la superficie como se muestra en la fotografía siguiente:

Fundir el chocolate blanco en un baño maría de vapor inactivo (esto es con fuego apagado), es importante que el recipiente que contiene el chocolate no toque el agua para evitar deteriorar el chocolate. Ponemos a hervir el agua del baño y cuando rompa el hervor apagamos el fuego, luego colocamos adentro el recipiente con el chocolate y se deja unos minutos para que se funda, revolviendo un par de veces con una cuchara (en la fotografía siguiente vemos que el recipiente está sobre un hervidor de agua apagado):

Calentar la leche con la glucosa y el azúcar opcional hasta romper hervor y apagar el fuego.

Fundir la gelatina hidratada en el primer paso unos 10 seg en el microondas a potencia máxima.

Agregar la gelatina ya fundida a la leche y revolver rápidamente con una cuchara para mezclar:

Controlar la temperatura del chocolate que esté en el rango de 35ºC a 45ºC, en la fotografía siguiente se ve que la mezcla se está llevando a cabo a 44ºC. Agregar la leche con la gelatina  al chocolate y luego mezclar con una cuchara (si la temperatura es menor que 35ºC podemos calentar un poquito en el baño de vapor:

Agregar un chorrito de vainilla a gusto para saborizar y mezclar con la cuchara para comenzar la emulsión:

Con una minipimer con la hélice asentada en el fondo turbinar  a velocidad moderada para no incorporar aire a la mezcla, esta operación se hace de a poco hasta que esté homogénea la emulsión:

Agregar la crema fría y turbinar nuevamente para homogeneizar toda la crema, obtendremos una mezcla líquida:

Volcar el contenido colando la mezcla líquida sobre una fuente plana y luego cubrirla con un film:

Llevar a heladera por 6 a 8 hs mínimas para que solidifique, cuando haya solidificado tendremos una crema de consistencia muy cremosa y con mucho brillo como se ve en la fotografía siguiente:




Llenar una manga pastelera con la crema y distribuir según el uso que se quiera dar, yo preparé unos postres con bizcocho mojado en cognac como base, luego una compota de frutos rojos y arriba puse un copo de Namelaka con una cereza al marrasquino:



En otra oportunidad decoré este postre con frutos de Aguaymanto que quedan muy vistosos. La virtud de esta crema es que mantiene la estructura según la boquilla que se ponga, como se puede ver el el postre siguiente:


miércoles, 27 de octubre de 2021

LEGEMATT (Buñuelos de Dubai)

Legematt (o luqaimat) es un buñuelo típico de los Emiratos Árabes y de otros países de Medio Oriente, que consiste en una masa fermentada frita con forma de bolas esponjosas que se sirven rociadas con algún jarabe dulce.



Fuente de legematt en la pastelería de Dubai

Conocí estos buñuelos en Egipto, precisamente en El Cairo pero no pude acceder a la receta por dificultad con el idioma. Durante mi visita a Dubai iba a tomar café a una pastelería que estaba al lado del hotel donde me hospedaba y tenían muchos dulces entre los que se encontraban estos buñuelos que a mi me encantaban para acompañar el té, había montañas de legematt como muestro en la fotografía de la derecha, allí me cedieron gentilmente la receta ya que hablaban inglés y no tuve problemas para entender. Un par de años después volví a ver estas bolas fritas en las pastelerías de Estambul y por supuesto no resistí la tentación de volver a probarlas, pero no me gustaron porque estaban embebidas en almíbar de agua de rosas, siendo extemadamente dulces para mi paladar.

El increíble Burj Al Arab 

Al ser una preparación muy difundida entre los países de Medio Oriente en cada lugar hay variantes de esta receta, algunas usan leche en vez de agua, otras llevan yogurt como la que presento en este post, otras incorporan especias como cardamomo, sin embargo no encontré diferencias notables en la textura de la masa entre los diferentes países, mas bien la diferencia está en el baño dulce, en Egipto las bolas eran bañadas en miel, mientras en Turquía el almíbar era aromático y las de Dubai estaban rociadas en un jarabe de dátiles, siendo éstas últimas mis preferidas.


Se trata de una receta muy simple y fácil de hacer, la única dificultad está en el momento de la fritura, la temperatura del aceite que debe ser la adecuada pues si está muy caliente se queman y los buñuelos quedan crudos adentro y si por el contrario el aceite está frío absorben mucha materia grasa y quedan grasosas. La otra dificultad es darle la forma redonda, intenté hacerlos con la mano que es el método tradicional, pero la falta de práctica no me permitió un resultado satisfactorio, se me pegaba la masa a los dedos y en el intento por tirar la masa al aceite caliente me quemaba la mano y salían deformadas, luego probé con una cucharita y tampoco tuve buenos resultados ya que era muy lerda la caída de la masa y se recalentaba el aceite saliendo unas bolas de color marrón muy oscuro, por lo que acudí a la técnica de la manga pastelera y la tijera para cortar, es una técnica que yo uso para hacer los ñoquis soufllé y asi no tuve ningún problema para obtener unas bolas con un dorado uniforme. Pido disculpas a los puristas, están en todo su derecho de criticarme, pero para hacerlos como lo hacen los pasteleros en Medio Oriente se necesitan años de práctica, cosa que yo admiro. 

Opcionalmente se puede incorporar cardamomo en polvo o azafrán a la masa, pero yo no le puse especias porque prefiero un sabor neutro. Es una preparación que no lleva mucha azúcar, por lo que hay que reforzar el sabor dulce rociando los buñuelos con algún baño de jarabe que tampoco debe ser extremadamente dulce, se puede usar miel, almíbar especiado, jarabe de dátiles. En Argentina no pude conseguir jarabe de dátiles por lo que los rocié con un jarabe de cerezas al marrasquino que tenía en la heladera, el lector puede usar lo que guste, ya sea miel, hacer un almíbar o lo que tenga a mano, estas bolas fritas quedan bien con cualquier melaza. Si el lector no tiene nada preparado puede preparar el almíbar siguiente en 5 min, la receta alcanza para la cantidad de buñuelos que se obtienen con los ingredientes que se detallan para la masa en este post, ya que los mismos no van inmersos en almíbar sino rociados únicamente por arriba.

Receta de almíbar especiado: Poner partes iguales de azúcar y agua (5 cdas de c/u), agregar una ramita de canela y 1 clavo de olor. Hervir unos minutos hasta obtener un punto hilo (108-110ºC). Enfriar un poco el jarabe y agregar unas gotas de agua de rosas (solo 5 gotas pues es muy invasivo) y un chorrito de vainilla.


Ingredientes para la masa:

200 gr de harina, 20 gr de almidón de maíz, 3 cdas de yogurt, 6 gr de levadura seca, 20 gr de azúcar, 150 cc de agua aproximadamente (100 cc para hacer el engrudo y 50 cc para alivianar), 1 pizca de sal. Aceite neutro para freír c/n.

Preparación:

En un bowl mezclar los ingredientes secos: harina, almidón de maíz, levadura seca, azúcar y sal

Agregar el yogurt y 100 cc de agua. Revolver y hacer un engrudo como se ve a continuación:

Batir vigorosamente con una cuchara dando movimientos circulares para desarrollar el gluten, veremos que la masa cambia la textura pasando de grumosa a sedosa:

Agregar los 50 cc de agua restantes a la preparación y volver a batir para alivianar la masa. Si vemos que le falta movimiento se debe agregar un poquito más de agua hasta que la textura quede como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar el bowl con film y dejar leudar 20 min o hasta que duplique el volumen en algún lugar cálido:

Después de la fermentación poner la masa en una manga pastelera.

Calentar el aceite a 170ºC (si no se tiene termómetro se puede probar la temperatura introduciendo un palito de brochette y ver que burbujee, si no lo hace es que está frío).

Mojar la tijera en el aceite caliente:

Presionar la manga y cortar los buñuelos con la tijera, dejando caer la masa cerca del aceite para que no se estrellen como se muestra en la fotografía siguiente: 

De inmediato veremos que comienzan a inflarse y tomar la forma esférica, en este momento se debe cuidar la fritura que no se queme dando vuelta con una espumadera: 



Retirar las bolas una vez que hayan adquirido un tono dorado uniforme, depositarlas sobre un recipiente plano cubierto con papel absorbente:


Rociar con algún jarabe dulce y servir para acompañar un té o un café:



En la macro siguiente se puede observar el resultado de la preparación, unos legematt crocantes por afuera y tiernos adentro: