LEGEMATT (Buñuelos de Dubai)

Legematt (o luqaimat) es un buñuelo típico de los Emiratos Árabes y de otros países de Medio Oriente, que consiste en una masa fermentada frita con forma de bolas esponjosas que se sirven rociadas con algún jarabe dulce.

Fuente de legematt en la pastelería de Dubai

Conocí estos buñuelos en Egipto, precisamente en El Cairo pero no pude acceder a la receta por dificultad con el idioma. Durante mi visita a Dubai iba a tomar café a una pastelería que estaba al lado del hotel donde me hospedaba y tenían muchos dulces entre los que se encontraban estos buñuelos que a mi me encantaban para acompañar el té, había montañas de legematt como muestro en la fotografía de la derecha, allí me cedieron gentilmente la receta ya que hablaban inglés y no tuve problemas para entender. Un par de años después volví a ver estas bolas fritas en las pastelerías de Estambul y por supuesto no resistí la tentación de volver a probarlas, pero no me gustaron porque estaban embebidas en almíbar de agua de rosas, siendo extemadamente dulces para mi paladar.

El increíble Burj Al Arab 

Al ser una preparación muy difundida entre los países de Medio Oriente en cada lugar hay variantes de esta receta, algunas usan leche en vez de agua, otras llevan yogurt como la que presento en este post, otras incorporan especias como cardamomo, sin embargo no encontré diferencias notables en la textura de la masa entre los diferentes países, mas bien la diferencia está en el baño dulce, en Egipto las bolas eran bañadas en miel, mientras en Turquía el almíbar era aromático y las de Dubai estaban rociadas en un jarabe de dátiles, siendo éstas últimas mis preferidas.

Se trata de una receta muy simple y fácil de hacer, la única dificultad está en el momento de la fritura, la temperatura del aceite que debe ser la adecuada pues si está muy caliente se queman y los buñuelos quedan crudos adentro y si por el contrario el aceite está frío absorben mucha materia grasa y quedan grasosas. La otra dificultad es darle la forma redonda, intenté hacerlos con la mano que es el método tradicional, pero la falta de práctica no me permitió un resultado satisfactorio, se me pegaba la masa a los dedos y en el intento por tirar la masa al aceite caliente me quemaba la mano y salían deformadas, luego probé con una cucharita y tampoco tuve buenos resultados ya que era muy lerda la caída de la masa y se recalentaba el aceite saliendo unas bolas de color marrón muy oscuro, por lo que acudí a la técnica de la manga pastelera y la tijera para cortar, es una técnica que yo uso para hacer los ñoquis soufllé y asi no tuve ningún problema para obtener unas bolas con un dorado uniforme. Pido disculpas a los puristas, están en todo su derecho de criticarme, pero para hacerlos como lo hacen los pasteleros en Medio Oriente se necesitan años de práctica, cosa que yo admiro. 

Opcionalmente se puede incorporar cardamomo en polvo o azafrán a la masa, pero yo no le puse especias porque prefiero un sabor neutro. Es una preparación que no lleva mucha azúcar, por lo que hay que reforzar el sabor dulce rociando los buñuelos con algún baño de jarabe que tampoco debe ser extremadamente dulce, se puede usar miel, almíbar especiado, jarabe de dátiles. En Argentina no pude conseguir jarabe de dátiles por lo que los rocié con un jarabe de cerezas al marrasquino que tenía en la heladera, el lector puede usar lo que guste, ya sea miel, hacer un almíbar o lo que tenga a mano, estas bolas fritas quedan bien con cualquier melaza. Si el lector no tiene nada preparado puede preparar el almíbar siguiente en 5 min, la receta alcanza para la cantidad de buñuelos que se obtienen con los ingredientes que se detallan para la masa en este post, ya que los mismos no van inmersos en almíbar sino rociados únicamente por arriba.

Receta de almíbar especiado: Poner partes iguales de azúcar y agua (5 cdas de c/u), agregar una ramita de canela y 1 clavo de olor. Hervir unos minutos hasta obtener un punto hilo (108-110ºC). Enfriar un poco el jarabe y agregar unas gotas de agua de rosas (solo 5 gotas pues es muy invasivo) y un chorrito de vainilla.

Ingredientes para la masa:

200 gr de harina, 20 gr de almidón de maíz, 3 cdas de yogurt, 6 gr de levadura seca, 20 gr de azúcar, 150 cc de agua aproximadamente (100 cc para hacer el engrudo y 50 cc para alivianar), 1 pizca de sal. Aceite neutro para freír c/n.

Preparación:

En un bowl mezclar los ingredientes secos: harina, almidón de maíz, levadura seca, azúcar y sal

Agregar el yogurt y 100 cc de agua. Revolver y hacer un engrudo como se ve a continuación:

Batir vigorosamente con una cuchara dando movimientos circulares para desarrollar el gluten, veremos que la masa cambia la textura pasando de grumosa a sedosa:

Agregar los 50 cc de agua restantes a la preparación y volver a batir para alivianar la masa. Si vemos que le falta movimiento se debe agregar un poquito más de agua hasta que la textura quede como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar el bowl con film y dejar leudar 20 min o hasta que duplique el volumen en algún lugar cálido:

Después de la fermentación poner la masa en una manga pastelera.

Calentar el aceite a 170ºC (si no se tiene termómetro se puede probar la temperatura introduciendo un palito de brochette y ver que burbujee, si no lo hace es que está frío).

Mojar la tijera en el aceite caliente:

Presionar la manga y cortar los buñuelos con la tijera, dejando caer la masa cerca del aceite para que no se estrellen como se muestra en la fotografía siguiente: 

De inmediato veremos que comienzan a inflarse y tomar la forma esférica, en este momento se debe cuidar la fritura que no se queme dando vuelta con una espumadera: 

Retirar las bolas una vez que hayan adquirido un tono dorado uniforme, depositarlas sobre un recipiente plano cubierto con papel absorbente:

Rociar con algún jarabe dulce y servir para acompañar un té o un café:

En la macro siguiente se puede observar el resultado de la preparación, unos legematt crocantes por afuera y tiernos adentro: