WHOOPIES

El Whoopie es un alfajor típico de EEUU hecho con tapas de bizcocho de chocolate y relleno de crema de malvavisco, originado posiblemente en Pensylvannia en la comunidad Amish.

En realidad el relleno original era un malvavisco que se ponía sobre una tapa abierta y luego se llevaba a un horno por 3 minutos, pero con el paso del tiempo se mejoró la receta reemplazándolo por crema de malvaviscos, opcionalmente se puede rellenar a gusto con lo que uno quiera, esto es con algún frosting, mermelada, dulce de leche, etc.

En este post presento unos whoopies rellenos con crema de malvaviscos.

Ingredientes para la masa de 20 whoopies:
225 gr de harina leudante, 75 gr de cacao, 1 cdita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 175 gr de mantequilla a punto pomada, 150 gr de azúcar negra, 1 huevo, 2 cdas de yogurt, 150 cc de leche, 1 cdita de esencia de vainilla.

Preparación:
En un bowl tamizar la harina, el cacao, la pizca de sal y el polvo de hornear.
Cremar la mantequilla con el azúcar negro, esto es batir con batidora de mano hasta lograr una crema como se ve en la fotografía siguiente.
Agregar el huevo y la vainilla, seguir batiendo hasta emulsionar:

Agregar una parte de la mezcla de harina con cacao y un chorrito de leche, seguir batiendo hasta integrar:

Agregar el yogurt y seguir batiendo:

Continuar agregando el resto de harina y leche, seguir batiendo hasta obtener una pasta con la textura que se ve en la fotografía siguiente:

Colocar la masa en una manga y hacer botones de 3cm de diámetro (crecerán a 5cm con la cocción) sobre papel manteca enmantecado, es conveniente tener una plantilla con los círculos de 3cm dibujados y puesta debajo del papel manteca a efectos de que sirva de guía para no pasarse del diámetro de 3cm y además para que todas las tapitas salgan iguales.

En la fotografía siguiente se puede observar que debajo del papel manteca hay un papel con los círculos de 3cm dibujados con una distancia de 5cm de separación (hay que respetar esta distancia porque de lo contrario las tapitas se pegarán en el horno unas con otras y se deformarán dando mal aspecto pues al desmoldar se romperán). Una vez completados los botones se retira la plantilla haciendo deslizar el papel cuidadosamente hacia un costado:  

Bajar los picos con una cuchara humedecida con agua a efectos de que no se quemen en el horneado:

Hornear 10-12 min a 180ºC, en la fotografía siguiente se puede ver como crecieron las tapas a 5 cm de diámetro: 

Relleno de crema de malvaviscos:
100 gr de mantequilla, 100 gr de malvaviscos, 75 gr de azúcar glass, 1 cdita de esencia de vainilla, 2-4 cdas de leche (50cc).

Poner los malvaviscos en una taza para microondas con 2 cdas de leche.

Darle un golpe de 30 seg a potencia máxima, veremos que crecen como se ve en la fotografía siguiente:

Sacar la taza,  agregar un chorrito de leche y revolver con una cuchara, repetir la operación dando otros  30 seg de microondas a potencia máxima:

Si vemos que queda muy chiclosa agregar leche y revolver hasta tener una consistencia espesa pero fluida como se ve en la fotografía siguiente:

Batir con batidora la mantequilla con el azúcar glass y agregar la crema de malvaviscos:

Batir hasta obtener una pasta lisa como se observa en la fotografía siguiente.
Si vemos que tiene aspecto de cortada se puede agregar un trocito de manteca y volver a batir para mejorar la emulsión:

Llevar la crema a enfriar 15 min en la heladera para que tome consistencia antes de rellenar.

Armado de los Whoopies:
Regenerar la crema batiendo con una espátula y poner la crema de malvaviscos en una manga. Colocar un poco de relleno haciendo una espiral en el centro de las tapas.

Tapar con la otra tapita, presionar hasta que el relleno aparezca en los bordes y estarán listos los whoopies para disfrutar con un buen café:

COMO HACER BAGELS

Los bagels son unos panes muy antiguos (del siglo XVII) con forma de donas, son originarios de Polonia pero muy arraigados en la cultura judía, de EEUU, de otros países europeos y muy populares en Nueva York producto de las inmigraciones.

Son tan versátiles que se pueden usar como pan en sí o para untar algún dip, mantequilla, cremas, etc. o también hacer unos deliciosos sandwiches con rellenos muy variados de quesos, fiambres, verduras, etc. como se muestra en la foto de la portada, un relleno típico es el bagel de queso crema con salmón ahumado y alcaparras. En realidad es un pan que combina con cualquier cosa, dependiendo del gusto y la imaginación del cocinero.

Hay numerosas recetas de este pan y adaptaciones con improntas particulares que en cada lugar le dieron los cocineros, apareciendo así muchas versiones con características propias tales como los bagels de New York, Montreal, etc. componiendo una familia de estos panes, que con leves variantes distinguen a cada lugar. En este post presento una receta básica y fácil de este pan que puede servir para que luego el lector interesado en alguna versión en particular pueda llevarla a cabo sin dificultades  Si bien algunas recetas incorporan un huevo a la masa, el mismo no es necesario pues la liga de una masa al 60% de humedad de la harina como la de los bagels se logra fácilmente. 

Se trata de un pan que tiene doble cocción, primero se hierve levemente y luego se termina de cocinar en el horno, por lo que queda una textura crujiente afuera y muy tierno adentro.

Para el baño de cocción también hay varias recetas, se puede  hacer en agua sola o en una solución levemente dulce como lo hago yo en este post, algunas recetas piden el agregado de bicarbonato pero no es necesario cuando se pinta con huevo para la terminación, si bien no es necesario el huevo para la cobertura, el mismo otorga a los bagels una terminación con buen dorado y un brillo muy agradable a la vista. 

Ingredientes para 6 bagels:
400 gr de harina, 140 cc de leche, 120 cc de agua tibia, 7 gr de levadura seca (o 15 gr de levadura fresca), 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar (15 gr), 30 gr de mantequilla fundida, aceite de girasol c/n.

Para la cobertura:

1 huevo batido con un chorrito de leche para pintar los bagels, semillas a gusto (sésamo, amapola, girasol, mix de semillas, etc.) 

Para el baño de cocción:

2 litros de agua hirviendo con 1 cda de azúcar. 

Preparación:

Seguir cuidadosamente el orden indicado a continuación para hacer la masa de los bagels:

1. Mezclar en un bowl la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca y revolver con una cuchara.
2. Mezclar en otro recipiente la leche con el agua tibia.
3. Agregar la mezcla de leche y agua al bowl de harina y revolver para humedecer la harina.
4. Por último agregar la mantequilla fundida, revolver y pasar a la mesada para el amasado.

NOTA: el último paso (4) también se puede hacer después de integrar los pasos 1 a 3 en un engrudo e incorporar la mantequilla a punto pomada con la técnica del brioche, sin embargo este modo es un poco más dificultoso y requiere un poco más de experiencia en panadería, por lo que recomiendo agregarla fundida si es la primera vez que se hace un bagel.

 

Revolver para integrar y pasar la mezcla a la mesada para amasar unos 5 min hasta obtener un bollo de masa firme y húmedo, de modo que si se hunde un dedo el mismo quede marcado como se ve en la fotografía siguiente:

 
Rociar con aceite de girasol o cualquier otro aceite neutro y untar con las manos toda la superficie del bollo:

Tapar el bowl con un film y poner a leudar en un lugar cálido hasta duplicar el volumen (aproximadamente 1 hora):

Después del  leudado tendremos una masa muy aireada como la de la foto siguiente:

Dividir el bollo en 6 porciones y luego bollar cada una de las mismas:

Aplastar cada uno de los bollos y presionar con el dedo índice untado en harina o aceite para hacer un agujero en el medio:

Formar los bagels girando la masa y haciendo un círculo a gusto (por lo gral 5 cm de diámetro interior):

Con las dos manos hacer girar alisando la masa y a la vez continuar agrandando el círculo hasta llegar a los 8cm de diámetro interior:

Colocar los aros de masa sobre papel manteca aceitado o enmantecado, hay que ponerlos separados ya que crecerán con el leudado posterior y se podrían tocar modificando la forma:

Poner a leudar unos 10-15 min, se obtendrán unos bagels aireados como los de la fotografía siguiente:

Poner a hervir una olla con 2 litros de agua, cuando rompa el hervor agregar 1 cda de azúcar y bajar el fuego al mínimo, debe estar caliente y no debe hevir a borbotones pues afecta a la masa formando grietas y el tiempo total no debe superar 1 min pues luego se deben terminar de cocinar en el horno, la cocción debe ser muy suave, este tratamiento térmico permite a los bagels tener una superficie crujiente y el interior húmedo y suave.

 

Cocinar de a dos bagels por vez unos 15-30 seg de cada lado, veremos que flotan y ese es el momento de darlos vuelta con una espumadera para cocinar del otro lado:

Poner los bagels en una placa para horno con papel manteca aceitado, pintar con doradura (una mezcla de 1 huevo con un chorrito de leche) y colocar semillas a gusto en la superficie pintada (yo hice 2 con semillas de amapola, otros 2 con semillas de sésamo blanco y negro y 2 con un mix de semillas, pero el lector puede elegir lo que le guste). Si bien para hacer la cobertura de los bagels no es obligación pintar con doradura, la incorporación de la misma mejora la apariencia dando un dorado y un brillo perfecto a los panes:

Precalentar el horno a 180ºC y hornear 20-25 min hasta dorar o bien a los 20 min pasarlos a la salamandra por 2 min, se obtendrán unos bagels dorados y brillosos como se ve en la fotografía siguiente:

Servirlos solos, o untados con queso crema con un café o té o bien cortarlos al medio y rellenarlos a gusto como sandwichs como se ve en las fotografías siguientes:

COMO HACER MALVAVISCOS EN CASA

Los malvaviscos también llamados marshmallows o nubes, son unas golosinas esponjosas muy populares entre chicos y grandes, hechas a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún colorante, presentadas en forma de cilindros, círculos o cuadrados, aunque en la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentándolos con formas muy atractivas para niños en forma de caritas, objetos tridimensionales varios como es el caso de los chupetes y también como animalitos, típicos son los malvaviscos con forma de ositos.

Según cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentración aproximada al 3% en peso.

La forma de comer esta golosina es muy variada, ya sea sola como si se tratara de caramelos, como adornos de postres helados, como coberturas de tortas gratinadas, con chocolate, con café, como relleno de sandwichs dulces (flutternutter) o como componentes de preparaciones agridulces en las guarniciones de carnes, tal es el caso de las batatas asadas a las que se le agrega vegetales salteados y una cobertura de malvaviscos gratinados para acompañar presas de cerdo asado.

Sin embargo la forma mas tradicional que recordamos para comer esta golosina, es la que vimos tantas veces en las películas estadounidenses donde los chicos los asan sobre una fogata en la playa. Esta última forma es la que personalmente a mi mas me gusta, no se si será por lo romántico o por lo rico que son calentitos y con los azúcares de la superficie caramelizados por la llama como se muestra en la fotografía de la derecha. Si bien no suelo hacer una fogata cada vez que quiero comer un malvavisco asado, lo hago modernamente de manera muy práctica, simplemente con un palito de brochette a la llama de la cocina.


Si bien hay muchas recetas caseras para hacer esta golosina con variados componentes, por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, goma arábiga, clara de huevo, saborizantes y colorantes.

Esta receta que pongo a disposición de los lectores, es a raíz de una consulta que me hizo Varistur (un lector de este blog), donde me planteó el problema de que había hecho malvaviscos con albúmina y a pesar de que le salieron muy bien, se le pegaron al día siguiente de tenerlos en un frasco tapado, es decir no se conservaron; esta situación es normal cuando la masa tiene mucha humedad, por eso yo no uso claras de huevo ya que son innecesarias, pues la gelatina es una proteína que tiene la misma capacidad para atrapar aire al desnaturalizarse con el batido (igual que las claras al momento de hacer un merengue), por lo que no conviene agregarlas pues se estaría agregando agua adicional a la masa que no debería superar el 32% en peso al final del proceso.

El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almíbar a 120ºC (punto bolita blanda) y fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y opcionalmente se tiñe a gusto. Yo en esta oportunidad los dejé con su color blanco natural, porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glaseándolos con una mezcla de azúcar glass y almidón. Muestro dos posibles formas clásicas de moldear, pero el cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste.


Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro si los guardamos en un recipiente hermético a temperatura ambiente en un lugar fresco como una alacena. Se mantienen 15 días en perfecto estado, luego comienzan a deshidratarse, pero se pueden comer asados.


Ingredientes:
300 gr de azúcar común, 1 cda de glucosa líquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional: colorante vegetal c/n

Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azúcar glass, 40% de almidón de maíz, para una taza se deben poner 120 gr de azúcar glass y 80 gr de almidón de maíz.

Preparación:

Dependiendo de la forma de moldeado deseada primero debemos preparar los moldes, por ejemplo si se van a hacer pequeños cilindros (una de las formas clásicas) se debe preparar una placa recubierta con papel manteca a la que se rocía previamente con rocío vegetal para que se pegue y no se mueva, y finalmente se espolvorea con la mezcla de glaseado de cobertura ayudándose con un colador de malla fina como se puede ver en la fotografía siguiente:
  

 

Por otra parte debemos preparar el almíbar en frío, agregando en un recipiente enlozado o de alumnio los 300 gr de azúcar con 100cc de agua (o sea la mitad del agua total de la receta) y la cucharada de glucosa líquida, colocamos el termómetro y reservamos (no poner a hervir todavía) como se muestra a continuación:

 En un recipiente de vidrio o cerámica pequeño colocamos los 14grs de gelatina sin sabor con los 100cc de agua restantes y dejamos en reposo 10 minutos a efectos de que se produzca la hidratación necesaria:

Ahora se debe poner a hervir el almíbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120ºC, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termómetro y reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado:

 

Fundir la gelatina (que para este momento ya la tenemos hidratada) 30 seg en el microondas serán suficientes o a baño maría si no tuviéramos horno microondas (en ese caso deberíamos haber fundido antes, pues el almíbar no puede esperar pues se endurece al enfriarse). Pasar la gelatina fundida a un bowl:

Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almíbar caliente como se observa en la fotografía siguiente:

 

De a poco irá tomando cuerpo y  brillo hasta formarse un merengue gomoso blanco y brilloso como se ve en la fotografía siguiente, hay que tener cuidado con la batidora pues se sube pegándose a las varillas como se observa, en ese caso se levanta la batidora un poquito y el merengue bajará:

 

Una vez lograda la consistencia de merengue gomoso, colocar la esencia de vainilla o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores y estará lista la base de los malvaviscos. Ahora solo resta proceder al moldeado de nuestros malvaviscos.
Esta preparación base, también puede usarse para hacer otro producto llamado crema de malvaviscos simplemente diluyéndola  con un poco de agua o leche tibia y calentando un poco la mezcla al momento de utilizarla, que es un ingrediente muy solicitado en recetas de preparaciones dulces. Hay muchos tips para usar tanto la base como los malvaviscos terminados, como ingredientes en otras preparaciones, que merecen un post dedicado a ello que en el futuro escribiré.

MALVAVISCOS CUADRADOS:

Esta presentación clásica es la más fácil de hacer, solo tenemos que preparar una fuente con bordes como la de la fotografía siguiente, colocarle papel manteca y espolvorear con la mezcla de glaseado, con el mismo procedimiento que se indicó para la placa al principio de esta receta, luego se vuelca el merengue y se distribuye con una cuchara:

Alisar con una cuchara mojada a efectos de tener un espesor uniforme:

Dejar orear unas 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo espolvorear con la mezcla de cobertura (azúcar glass y almidón de maíz) a efectos de absorber la humedad de la superficie y desmoldar. Luego cortar tiras con una tijera y luego los cuadrados, al momento del corte parece que la masa se aplastara, pero no debemos preocuparnos ya que rápidamente vuelve a tomar la forma esponjosa:

Deberán quedar con la textura que se ve en la fotografía siguiente, la foto está sacada sin flash a efectos de que puedan observar la textura:

 

Proceder a emplatar para la presentación:

MALVAVISCOS CILÍNDRICOS MINIATURA:

Para esta otra presentación clásica pasamos la crema de malvavisco a una manga sin pico o bien con una boquilla grande y redonda, luego procedemos a realizar una tira sin fin sobre la placa con la mezcla de cobertura como se ve en la fotografía siguiente:

 

Dejar orear a temperatura ambiente 12 horas y espolvorear arriba con la mezcla de glaseado a efectos de absorber la humedad superficial:

 

Cortar con tijera trocitos a efectos de obtener los cilindros:

 

Para la presentación se puede usar algún recipiente vistoso o una copa de vidrio como la que utilicé yo: