POSTRE DE TRES LECHES

El postre tres leches es un postre tradicional de Latinoamérica, especialmente de México y de los países de Centro América muy fácil de hacer. Básicamente consiste en un bizcocho esponjoso bañado en una salsa compuestra por tres tipos de leches (común, evaporada y condensada) con el agregado de crema.

Conocí este postre durante mi visita a México donde fui con el objetivo de aprender de primera mano algunas recetas de la gastronomía mexicana como la nixtamalización del maíz para hacer la masa de los famosos tacos, pero un cocinero me sugirió probar este postre y quedé encantado con la humedad del bizcocho que era acompañado con un merengue que le daba un dulzor completando una verdadera fiesta para el paladar. Un par de años más tarde tuve la fortuna de visitar Colombia y me encontré con la sorpresa que allí también era un postre habitual y por comentarios de los lugareños me enteré que era muy popular en toda la región de Centro América.

La magnífica Piedra del Sol (calendario Azteca)
Tiene 3,60 m de diámetro y se encuentra en el
Museo Nacional de Antropología del DF

La dificultad que tuve para poder hacer este postre en Argentina fue conseguir leche evaporada, que es un ingrediente no habitual aquí, en su momento tuve que hacer yo mismo la leche evaporada pero  por suerte esa situación cambió con los años y hoy los supermercados grandes ya venden esta leche.  

En este post hago una presentación muy gourmet de este riquísimo postre, decorando el merengue con frutos de mi huerta: aguaymanto y sauco, pero el lector puede decorar libremente a gusto y con el fruto que tenga a mano.

La clave para el éxito de este postre es obtener un bizcocho esponjoso capaz de absorber el baño sin desarmarse en su estructura, para ello se debe usar harina común de fuerza y evitar la incorporación de mantequilla.

BIZCOCHO (para molde de 20 cm x 20 cm):

Ingredientes:

4 huevos, 120 gr de azúcar,120 gr de harina, 1 chorrito de vainilla.

Preparación:

Antes de comenzar el batido se debe preparar un molde de 20 cm x 20 cm forrándolo con papel manteca enmantecado para facilitar el desmoldado después de la cocción del bizcocho.

Con una batidora espumar los huevos enteros (clara y yema) agregando el azúcar de a poco:

A mitad del batido incorporar un chorrito de vainilla. Se debe batir hasta llegar al punto letra, esto es que se pueda escribir sobre la superficie y que el trazado se mantenga unos instantes sin deshacerse como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar la harina usando una espátula de goma con movimientos envolventes tratando de no perder aire del batido:

Volcar la masa obtenida en el molde forrado y enmantecado y hornear 20 min a 180ºC. Se obtendrá un bizcocho como el de la fotografía siguiente. Es muy importante enfriar el bizcocho a temperatura ambiente antes de desmoldarlo y quitarle el papel manteca ya que si se manipula en caliente puede llegar a romperse:

 

BAÑO DE TRES LECHES:

Ingredientes:

1 lata de leche evaporada, 1 lata de leche condensada, 1 taza de leche común, 1 chorrito de vainilla, 2 cdas de crema de leche.

Preparación:

Primero se debe preparar el bizcocho (que debe estar completamente frío) para que pueda recibir el baño y empaparse en la salsa de tres leches.

Comenzamos quitando los bordes con un cuchillo filoso, esto permitirá que el baño también penetre por los poros del costado: 

Ahora lo colocamos en una fuente que pueda contener la salsa de tres leches, yo usé el mismo molde pirex donde cociné el bizcocho.

Luego cortamos en cuatro porciones y pinchamos con un palito de brochette toda la superficie del bizcocho hasta el fondo, esto permitirá que el baño penetre por los poros de la misma: 

La preparación de la salsa es muy simple, se trata de una emulsión entre las tres leches y la crema por lo que para lograr una mezcla homogénea es imprescindible turbinar la preparación con una minipimer.

Colocamos todos los ingredientes (leche común, condensada, evaporada, vainilla y crema) en el vaso del mixer:

Con la hélice apoyada en el fondo para no incorporar aire a la emulsión turbinamos hasta obtener un líquido espeso homogéneo:

Volcamos un poco de la salsa por toda la superficie y esperamos que se absorba completamente. Luego repetimos la operación hasta terminar con el líquido preparado:

Una vez terminado el baño cubrimos con film y llevamos a enfriar a la heladera por el lapso de 2-3 horas:

Una vez enfriado el bizcocho bañado en las tres leches se procede a decorar. Aquí ya el cocinero es libre de dar rienda suelta a su imaginación, se puede utilizar merengue italiano o crema chantilly y utilizar los frutos a gusto. Yo hice una decoración en mosaico con merengue italiano gratinado con soplete a efectos de que al momento de servir cada comensal tenga un postre completo de forma individual como se ve en las fotos de más abajo:

En la macro siguiente se puede ver que utilicé los frutos de aguaymanto aprovechando el capullo para dar un efecto muy decorativo, por otra parte acompañé con una compota de sauco:

En la fotografía siguiente se puede observar como quedó el emplatado para el comensal:

En la macro siguiente se puede observar la humedad que el baño de tres leches le aportó al bizcocho:

 

ENCHILADA CON SALSA ROJA

Una enchilada es un plato típicamente mexicano que consiste en tortillas de maíz envolviendo algún relleno por lo general con carne, bañadas en una salsa picante y una cobertura de cebollas, crema o queso.  También hay enchiladas vegetarianas. Hay muchas versiones de este plato según las regiones de México.





Para aquellos lectores que conocen la cocina italiana, el plato es similar a los canelones pero con tortillas de maíz y salsa picante. Conocí este plato en la ciudad de Taxco en México donde me lo sirvieron relleno con pollo, con salsa verde y queso de cobertura, como se puede apreciar en la fotografía de la derecha.


No hay una receta única para hacer enchiladas, mas bien cada cocinero tiene la suya. En este post presento una enchilada con salsa roja rellena con pollo, cebolla y queso, con salsa de tomate con chile guajillo y una cobertura de cebollas con queso y cebolla de verdeo fresca.

Ingredientes para 3 platos:
9 tortillas de maíz, 1 pechuga de pollo, 1 cebolla grande, queso fresco c/n, salsa roja picante.

Salsa roja picante:
1/2 cebolla mediana, 2 tomates peritas, 2 chiles guajillo, 1 chile de árbol, 1 diente de ajo, sal a gusto, caldo de vegetales c/n.

En la fotografía siguiente se puede ver los chiles usados en esta receta, a la izquierda están los chiles guajillos que es una variedad que incluí a efectos de dar color ya que este chile no pica mucho y a la derecha está el chile de arbol que puse para darle picor:

Desvenar los chiles guagillo, quitar las semillas e hidratar sumergiendo en agua caliente 10 minutos.
En una licuadora, hacer una salsa con media cebolla, 2 tomates perita, los chiles guajillo, el chile de árbol, 1 diente de ajo y un poquito de sal (a gusto):
Cocinar la salsa en una olla con un chorrito de aceite:

Preparación de la enchilada:

Para preparar el relleno, hervir el pollo en caldo, deshebrar y saltear levemente en una sartén con un poquito de aceite y cebollas cortadas en pluma, agregar sal a gusto.

Por lo general las tortillas se calientan para darle flexibilidad y sabor, para ello se fríen levemente un poquito de cada lado con poquito aceite, este proceso es muy rápido sólo para poder rellenar. A efectos de evitar la pérdida de calor el armado lo hago sobre una tablita de madera:

Colocar un poco de salsa roja sobre la base de un recipiente pirex para horno y acomodar las tortillas rellenas:

Cubrir las tortillas con salsa roja y esparcir un poco de tomillo seco:

Agregar trozos de queso fresco y cebolla cortada en plumas, finalmente un hilo de aceite por toda la superficie y llevar a horno precalentado a 180ºC por 15 minutos hasta que se funda el queso:

El resultado al salir del horno será el siguiente:

Proceder a servir en caliente y espolvorear cebolla de verdeo picada arriba:

CHALUPAS

Las chalupas son unas tostadas fritas hechas a base de tortilla de maíz con forma de cuenco, que se rellenan a gusto. Este plato es uno de los "antojitos" típicos de México.

Generalmente en el cuenco se ponen carnes, salsa verde o roja, cebolla, papa, etc. resultando un plato muy rico pues la textura crocante del maíz con los sabores del relleno es un regalo para el paladar.

Conocí este plato en una cena que compartí con mucho placer en la península de Yucatán durante mi visita a México, precisamente en Playa del Carmen, donde Graciela Bracho, una gran cocinera lectora de este blog, preparó este plato como entrada. A partir de ese momento he imitado el plato variando los rellenos e investigando los secretos para hacer un cuenco perfecto con el objetivo de hacer de este plato una versión muy gourmet como se muestra en la portada.

En este post expongo los resultados de la experimentación para hacer estas chalupas.

Ingredientes:

Masa de maíz nixtamalizado y relleno a gusto. Aquí se muestra un salteado clásico de vegetales, carne vacuna y salsa de tomates roja, y en la siguiente fotografía en la parte izquierda se ve un guiso picantito que está en una olla de hierro:

Preparación:

Hay varias formas de hacer las chalupas:

1. La clásica y tradicional es moldear con la mano un poco de masa de maíz nixtamalizado haciendo un disco y luego dando forma cóncava en el centro, y luego se fríen boca abajo directamente en aceite.
2. Estirar un disco y forrar un molde (por ejemplo de tarteleta) y pintar con aceite y luego llevar al horno, es práctica pero no tan rica como la frita.
3. El método que propongo en este post, es hacer una tortilla y moldearla en caliente y luego freírla.

Hacer una tortilla mexicana con el método clásico a partir de la masa de maíz nixtamalizado, cocinarla en sartén levemente hasta que tome estructura y se pueda manipular:

Moldear la tortilla en caliente con las manos, utilizando como molde una taza o una tapa o cualquier recipiente del que se quiera copiar la forma, en la fotografía siguiente se utilizó un jarrito enlozado. Esta tarea hay que hacerla con la tortilla recién hecha pues si se endurece se quebrará al querer darle forma:

Una vez frío se puede desmoldar y el cuenco ya no perderá la forma, por lo que es conveniente tener 2 o 3 moldes a efectos de no perder tiempo en la espera mientras se enfrían los cuencos. A efectos de que el lector pueda apreciar los detalles no se utilizó el flash para la foto:

También se podría usar una tapita de un frasco y moldear como se muestra a continuación, si se necesita una chalupa poco profunda, esta tarea se hace sobre una tablita de madera para evitar la pérdida de calor por la mesada fría y poder tener el tiempo suficiente para el moldeado:

Al terminar el moldeado de los cuencos se procede a freírlos a efectos de deshidratar y lograr una tostada crocante. Aquí hay otro secreto, se deben primero freír boca abajo a efectos de evitar que se deformen:

Una vez fritos del lado de la boca se procede a darlos vuelta y como ya se endureció el cuenco no habrá peligro de deformación:

En la fotografía siguiente se ve el problema de deformación cuando no se respeta el procedimiento descripto:

Los cuencos fritos se reservan sobre papel absorbente para el momento del servicio:

En la fotografía siguiente se ve una fuente con chalupas con dos rellenos diferentes, unas tienen un guiso y las otras un salteado de vegetales y carne vacuna:

Al momento del servicio se sirvieron uno de cada uno a cada comensal:

En una cena navideña serví las chalupas que se muestran a continuación, con una presentación muy gourmet:

TOSTADAS MEXICANAS

La tostada mexicana es un plato riquísimo que consiste en una tortilla de maíz crocante con una
cobertura a gusto del comensal.

Los cocineros que conocen otras culturas saben que en casi todas las gastronomías existen platos similares: en la comida italiana las bruschetas, también en la comida española existe un plato similar llamado montaditos en la categoría de tapas y en la cocina danesa los smorrebrods, por dar algunos ejemplos ilustrativos. Conocí este plato durante mi visita a México, en las calles del DF hay carteles que ofrecen tostadas como antojitos, que son una especie de snack, pero con una buena presentación podrían servir como entrada de un almuerzo o cena.

La cobertura puede ser cualquier cosa, lo que otorga versatilidad al plato: carne de vaca o pechuga de pollo deshebrada, frijoles, guisos, vegetales salteados, grillados o crudos, quesos y alguna salsa que pueden dar lugar a miles de combinaciones.

La tostada para que quede crocante se debe deshidratar, lo cual se podría hacer de varias maneras, pero básicamente hay dos formas:

1. Freir una tortilla de maíz en abundante aceite caliente a 175-178ºC
2. Pintar la tortilla de maíz con aceite la superficie y luego hornearla

Personalmente me gustan fritas a pesar de ser más calórico el plato.

Aquí se muestran a modo de ejemplo algunos platos que hice en distintas oportunidades:

Tostada de maíz blanco con cobertura de ensalada con salsa de crema agria

Tostada de maíz morado con crema de frijoles negros, espárragos y queso fundido 

Crema de frijoles negros:

Remojar los frijoles y hervirlos, procesar un poco, saltear cebolla con ajo y los porotos, sal a gusto.

GORDITAS DE CHICHARRÓN

Las gorditas de chicharón son un plato típico de la cocina mexicana, que es servido muchas veces como snack (en México: botanas o antojitos) en los puestos callejeros, pero con una buena guarnición sirve también como entrada en cualquier mesa.

Consiste en una tortilla de maíz un poco mas gruesa de lo habitual que en su interior contiene un sabroso chicharrón de cerdo y se puede comer ya sea sola, con alguna salsa picante, puede estar partida al medio con rellenos variados a modo de sandwich, o con alguna cobertura como se muestra en la foto de la portada.

Las gorditas se pueden cocinar de varias formas, cuando estuve de visita en México pude probarlas fritas en los puestos callejeros, si bien eran muy sabrosas me parecieron muy calóricas ya que tienen como componentes (maíz y chicharrón) que sumados a la fritura en aceite tenían a mi criterio un exceso de lípidos. También las probé cocidas en un comal (utensilio usado como plancha para cocinar) sin freír y esas me encantaron por lo que decidí incorporarlas a mi recetario y es la versión que presento en este post.

Ingredientes:

300 gr de masa de maíz nixtamalizado, 50 gr de harina de trigo, 2 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de sal, agua tibia c/n, una cebolla picada en brunoise, un diente de ajo picado en brunoise, una tasa de chicharrones de cerdo. Salsa a gusto o queso crema. Ensalada a gusto.

La masa de maíz nixtamalizado se puede adquirir o realizarla previamente con harina Maseca o nixtamalizando los  granos como  se muestra en los post Como hacer la masa de maíz nixtamalizado,  Como hacer tortillas mexicanas con Maseca en este mismo blog.

Los chicharrones se pueden comprar ya hechos o hacerlos en casa fácilmente, el lector interesado puede consultar el post Como hacer chicharrones en este mismo blog.

PREPARACIÓN DE LAS GORDITAS:

Para el relleno puede poner directamente el chicharrón solo o bien mezclarlo con un sofrito de cebolla con un diente de ajo, yo opté por hacerlo así porque me gusta la combinación:

Mezclar la masa de maíz nixtamalizado con la harina de trigo (no es obligación poner harina de trigo a la masa, pero a veces se usan maíces con poco almidón y tienen poca liga, ese es mi caso). Amasar bien y hacer una masa húmeda que no se pegue en las manos, si es necesario humectar la masa para alcanzar el punto indicado agregando agua de a cucharadas, hacer unos bollitos del tamaño de un puño, luego aplastarlo con la mano y ahuecarlos como su fuera un cuenco.

Poner en el centro 2 o 3 cucharadas de relleno:

Proceder a cerrarlo desde los bordes hasta obtener una pelota cubierta de masa:

Aplastar nuevamente y poner a cocinar en un comal, como yo no dispongo de un comal en casa utilizo una plancha de hierro lisa como se ve en la fotografía siguiente:

Cocinar unos minutos hasta que las gorditas hagan piso y luego con la ayuda de una espátula darlas vuelta para cocinar de la otra cara:

SERVICIO:

Se pueden servir solas o abrir al medio con un cuchillo para rellenarlas como un sandwich, o bien optar la presentación como plato de mesa con una cobertura vistosa.

Utilicé una salsa roja de tomate frito picante para untar la superficie:

Luego agregué una ensalada arriba. Los ingredientes frescos fríos con las gorditas calientes y la combinación de sabores hacen un plato delicioso para cualquier paladar exigente: