COMO HACER MASA DE AREPAS CON HARINA DE MAÍZ PRECOCIDO

La clásica arepa típica de Venezuela, Colombia y toda la zona caribeña se hace con masa de harina de maíz blanco precocido.

En los supermercados caribeños se pueden conseguir los discos ya listos para cocinar las arepas  o la masa para arepas ya preparada, pude observar esto en un supermercado de Barranquilla durante mi visita a Colombia donde un cocinero amigo me llevó a hacer un raid arepero en un intento por conocer algo de esta tradicional preparación. Pero estando fuera del caribe es mas fácil conseguir la harina de maíz precocido en las casas de productos importados. En otras ocasiones no queda otra que hacer la masa de maíz pilado uno mismo (el lector interesado puede consultar en este mismo blog el post Como hacer masa de maíz pilado).

En este post mostraré como utilizar la harina de maíz precocido comprada para hacer arepas.

La harina de maíz precocido se consigue en los negocios de productos importados o en algunos supermercados grandes. En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de esta harina de maíz blanco precocido:

Ingredientes:

300 gr (2 tazas) de harina de maíz precocido, 625-650cc (2 1/2 tazas) de agua caliente, sal a gusto (con una cdita es suficiente), saborizantes optativos a gusto.

Entre los saborizantes es muy común usar un queso rallado que pueda disolverse en el agua caliente, para esta cantidad de agua se puede poner 1 taza de queso rallado fontina que tiene un sabor picantito muy rico.

Calentar el agua y disolver la sal y los saborizantes en el mismo recipiente que se usó para calentar.

Colocar la harina en un bowl y verter el agua saborizada, mezclar con una cuchara como se puede ver en la siguiente fotografía, en la imagen también se puede apreciar el color del agua caliente saborizada, en este caso con sal y queso rallado fontina:

Comenzar a amalgamar la masa con las manos, hasta obtener una pasta blanda, pero que sea manejable (no muy blanda):

Si queda dura se puede agregar un chorrito de agua caliente hasta obtener la textura plástica, esto es que cuando se hunde un dedo queda marcado:

Dependiendo de la calidad de la harina y al no existir gluten, la masa puede resultar medio quebradiza, por lo que algunos cocineros agregan una cucharada de harina de trigo, un gel de almidón o también algo de huevo a la mezcla para dar más elasticidad a la masa.

Con esta masa se arman las arepas haciendo bollos con la mano, aplastando con la punta de los dedos y redondeando:

Ahora estarán listas para la preparación de platos como el que se muestra a continuación, una exquisita arepa de queso:

AREPAS DE CHOCLO

Esta arepa de choclo es típicamente colombiana, que a diferencia de las arepas clásicas hechas con harina de maíz, se hacen con choclos frescos.

Es común hacer esta delicia preparando una arepa gruesa que luego se corta al medio para rellenarla con queso  quedando una especie de sandwich, pero cuando estuve en Bogotá compré en un negocio unas arepas de choclo un poco mas finas y montadas de a dos con el queso en el medio, ya listas para darle un golpe de calor en el horno o el microondas. Particularmente considero que esta forma es mejor para manipular la masa y a la vez quedan mejor cocidas.

He probado varias recetas para hacer arepas de choclo con resultados dispares, pues estas arepas son delicadas para cocinar, se queman fácilmente y se rompen al manipularlas para darlas vuelta, pero en una librería de Barranquilla compré el libro 100 formas de preparar Arepas, panes y galletas donde encontré la receta que publico en este post con muy buen resultado. A diferencia de otras que encontré en la red y que había probado con poco éxito, esta receta agrega un huevo que ayuda a ligar la masa y evita que se rompan durante la cocción.


Ingredientes para 4 arepas (8 discos finos):

500 gr de granos de choclo fresco, 1 huevo, 1 cdita de polvo de hornear, 1 cda de azúcar, 1/2 cdita de canela en polvo, 1/2 cdita de sal.

Con esta cantidad saldrán 8-9 tapas de arepas finas.

Preparación:

Procesar los granos frescos de maíz:

Agregar el huevo, la cdita de polvo de hornear, la cda de azúcar, la canela y la sal:

Procesar nuevamente hasta obtener una pasta espesa como se observa en la fotografía siguiente:

Calentar una sartén teflonada rociada con rocío vegetal y pasar un papel de cocina para homogeneizar la superficie.
Colocar un molde de 10cm de diámetro y llenar con 1 1/2 cda de masa.
El uso del molde es solo un detalle de prolijidad, es para que salgan perfectamente redondas pero no es obligación usarlo, de hecho que en el libro que usé para la receta ponen la masa con un cucharoncito y lo extienden manualmente, no es un requisito que tengan una forma perfectamente circular, es simplemente porque a mi me gusta:

Cocinar con fuego al mínimo unos segundos y retirar el molde inmediatamente se extendió la masa pues de lo contrario se pega el molde a la arepa y se deforma:

Continuar cocinando hasta que la arepa haga pie y se pueda despegar con una espátula de la sartén.
Cocinar unos segundos más y con una espátula dar vuelta y cocinar del otro lado, debería tomar un color canela como se observa en la fotografía siguiente:

Retirar, reservar y continuar haciendo tapas hasta agotar la masa, para acelerar el proceso se pueden hacer de a pares simultáneamente en una misma sartén:

En un plato preparar un sandwich con queso cremoso y llevar 1 minuto al microondas a potencia máxima y servir caliente:

También puede servirse a modo de pizzetas con salsa y queso, una verdadera delicia:

O acompañadas de vegetales crudos y queso crema:

En otra oportunidad las serví calientes con una ensalada:

Este plato es muy rico y según la creatividad del cocinero puede ser una linda entrada o un plato principal adaptándolo a las circunstancias.

BIBLIOGRAFÍA:

BUSTACARA, MARÍA ESTRELLA. Año 2011. 100 formas de preparar Arepas, panes y galletas. Bogotá (Editorial EsCar).

COMO HACER MASA DE MAÍZ PILADO EN CASA

El maíz pilado es el grano de maíz pelado, esto es sin la cáscara y se usa para fabricar una masa que si bien el principal uso es para arepas, también se puede utilizar para otros platos como hallacas, tamales, tortitas de maíz, y todo lo que la imaginación del cocinero mande.

El nombre de pilado viene del proceso que se utilizaba en las casas para quitarle la cáscara, un método bastante simple que consistía en golpear los granos en un mortero de madera (pilón) con una mano de madera larga (mano de pilón), luego los granos eran ventilados para eliminar la cáscara separada por los golpes.

Hoy la industria provee tanto la harina de maíz precocida ya lista para hacer la masa como también provee el grano pelado y partido (pilado), sin embargo en muchos países no se consigue la harina de maíz precocida simplemente porque no es un producto cultural y al no haber consumo los comercios no la venden, porque en cierta medida con el comercio globalizado no debería haber problemas, pero si es fácil conseguir en las dietéticas o supermercados el grano de maíz pelado ya sea el amarillo como el blanco.

En este post voy a describir como hacer una masa de maíz pilado a base de maíz pelado de grano partido amarillo que se consigue en las dietéticas, yo voy ha mostrar el proceso con el maíz amarillo pero es el mismo para el maíz pelado blanco si el lector tiene preferencia por el blanco.

Granos de maíz amarillo partido y pelado

Lo primero es lavar bien el grano dos o tres veces revolviendo con la mano permitiendo que las impurezas floten (basuritas, granos en mal estado, etc. que vienen normalmente en el paquete), al principio el agua saldrá blancuzca por el almidón suelto que se disuelve y las impurezas flotarán por lo que es muy fácil eliminarlas haciendo derramar el agua por el borde del recipiente antes de cambiar el agua, esto arrastrará las impurezas mientras que el almidón disuelto se irá cuando se cambie el agua de lavado.

A partir de ahora hay dos métodos equivalentes para obtener la masa de maíz pilado.


A) MÉTODO DE PREHIDRATADO DE LOS GRANOS Y COCCIÓN

Una vez limpio el maíz pilado se poner a hidratar en un bowl por un tiempo de 10 a 12 horas, yo lo suelo dejar toda una noche para cocinarlo al día siguiente:

Al cabo de la hidratación los granos se habrán hinchado como se observa en la fotografía siguiente:

Se puede observar la diferencia de volumen de los granos sin hidratar a la izquierda y los granos ya hidratados de la derecha.

Poner a hervir el grano 20 min a 40 min hasta que estén al dente (cuando se puedan romper fácilmente con los dientes al corte), el tiempo dependerá de la dureza del grano, el blanco lleva menos tiempo (con 20-25 min puede ser suficiente) pero el amarillo requiere unos 30-40 min para que esté tierno.

No se debe pasar de cocción pues la sobrecocción dará como resultado una masa gomosa, por lo que aconsejo hacer una prueba para ajustar el tiempo de cocción de acuerdo al tipo de maíz. Del mismo modo se puede acelerar la cocción en una olla a presión donde con 20 min será suficiente para obtener un "grano al dente". En este estado el almidón del grano tendrá una gelatinización parcial.

Dejar a enfriar los granos en el líquido a temperatura ambiente antes de proceder a la molienda.

B) MÉTODO DE COCCIÓN E HIDRATADO POSTERIOR

En este método se pone el grano lavado a hervir inmediatamente el grano por un tiempo de 20 min a 50 min hasta que esté al dente, en este caso los tiempos de cocción resultarán superiores al método anterior A).

Terminada la cocción se apaga el fuego y se deja la olla tapada a hidratar en el mismo líquido de cocción por 10 a 12 horas, en este caso conviene hacerlo la noche anterior y dejar toda la noche hidratando.

Al día siguiente se cuelan los granos y se procede a la molienda.

MOLIENDA Y AMASADO:

Sea cual fuera el método de cocción (opciones A y B), la molienda debe ser realizada en frío, esto es dejar a enfriar a temperatura ambiente y colar antes de moler.

Recuerdo a mi abuela usando un mortero de pie para hacer la pasta para las humitas, pero en tiempos modernos para la molienda conviene usar un molino a discos para cocina en virtud de que se obtiene una masa bastante lisa y no granulada, cabe aclarar que los granos debido a la gelatinización parcial no pasan por su propia cuenta (no caen por gravedad y se pegan a las paredes del cilindro) sino que habrá que ayudarlos empujando con una cuchara o un tapón de madera con la forma de la boca de la tolva de alimentación de la máquina para que el sinfin los pueda conducir a los discos. Por esta razón el cocinero deberá poner para la tarea el mejor ingrediente: amor y paciencia.

En la fotografía siguiente se muestra el proceso de la molienda:

La harina obtenida tendrá el aspecto siguiente:

Una vez obtenida la harina  se espolvorea con sal a gusto y se debe proceder a amasar,  para ello es conveniente hacerlo en porciones moderadas y no con todo el maíz pues se pondría muy pesado. Si es necesario se puede agregar agua en pequeñas porciones para obtener una masa plástica. En la fotografía siguiente se muestra el resultado del amasado en cinco bollos chicos de masa obtenidos y listos para utilizar en los platos de preferencia:

PLATOS TERMINADOS USANDO ESTA MASA:

En la fotografía siguiente se ve una arepa rellena con la superficie espolvoreada con queso de rallar y horneada:

En la fotografía siguiente se ve una pizzeta realizada con esta masa:

COMO HACER PATACONES

Los patacones es una guarnición típica de los países caribeños que consiste en trozos aplastados de plátano verde frito. Generalmente acompaña pescados o revueltos como se muestra en la fotografía de la portada.


Es un plato simple de realizar pero tiene una técnica particular con una doble cocción en el aceite: primero se fríen trozos de plátano verde y cuando están dorados se aplastan y vuelven a la sartén a completar la cocción. Este proceso logra una deshidratación del fruto quedando como producto final una tostada de plátano por lo que en algunos países de la región los denominan tostones.

Para comenzar se deben pelar los plátanos, tarea que no es sencilla ya que también tiene su técnica, que paso a describir según me enseñaron los cocineros caribeños durante mi visita a Colombia.

Primero se hace una incisión a lo largo del plátano con el cuchillo:

Luego se quita las puntas y se troza el plátano en 6 o 7 cilindros:

Luego con la ayuda del cuchillo se comienza a desprender la cáscara comenzando desde la incisión hecha al principio, debo aclarar que la cáscara está muy pegada a la carne de la fruta por lo que puede llevar un poco de trabajo desprenderla aún con el cuchillo:

Procedemos a freír los plátanos por primera vez hasta que se doren como se ve en la fotografía siguiente:

Luego de fritos los trozos de plátanos, se dejan enfriar y procedemos a aplastar los cilindros, para ello se deben poner entre dos films parados como se muestra en la fotografía siguiente:

Ahora con la ayuda de una fuente se aplasta contra la mesada:

Otra posibilidad es aplastarlos golpeándolos levemente con un palote como si fuera un martillo:

Ya planos los patacones vuelven de nuevo a la sartén para la segunda cocción:

Finalmente se ponen a escurrir el aceite remanente en papel absorbente y luego estarán listos para el servicio, si se desean salados se deben salar apenas salen de la sartén, y por lo general siempre se sirven con rodajas de limón para que el comensal le vaya agregando a gusto gotas de limón:

También se pueden servir formando parte de un plato, en la fotografía siguiente se muestra un revuelto de salchichas con queso parmesano:

FLAN DE CHOCLO

El flan de choclo es un riquísimo postre que conocí durante mi viaje a Colombia, es un postre que me encantó por lo que conseguí una receta y la puse en práctica.

Si bien a mi me lo sirvieron acompañado solamente con crema chantilly,  yo le puse una impronta argentina agregándole una salsa de dulce de leche y cereza al marrasquino, la verdad es que es un postre algo particular pero de sabor exquisito que hará las delicias de cualquier paladar exigente.



Ingredientes:
350 gr de grano de choclo fesco, 200 gr de azúcar, 4 o 5 huevos (300gr), 500 cc de leche entera, un chorrito de esencia de vainilla.

Poner todos los ingredientes en el vaso de una licuadora y triturar:

Acaramelar un molde, esta tarea debe hacerse espolvoreando azúcar común de mesa y fundiendo el azúcar de a poco debido a que el azúcar de mesa es mala conductora de calor y si se pone mucho se harán unos grumos blancos difíciles de fundir y se perderá la apariencia de vidrio amorfo. Es preferible hacer la tarea por capas a medida que se funde y mover el molde girándolo, no está demás recordar que deberán protegerse las manos con manoplas que eviten quemarse la yema de los dedos, deberá quedar como se muestra en la figura siguiente:

Aquí hay dos opciones de proceso:

1. Agregar el batido tal como queda en la licuadora, en este caso se percibirá la textura de la piel de los granos de choclo, pero si el proceso de licuado se hizo bien no se notará la piel en el paladar dando una textura particular al postre. Esta forma es la más habitual, es la que yo conocí en Colombia.
2. La otra forma es proceder a colar para eliminar la piel, en este caso se obtendrá sabor a choclo pero con apariencia de un flan común, lo que causará sorpresa al comensal que no espera en ningún momento el sabor del choclo.

Sea cual fuere la opción elegida se deberá volcar el contenido en el molde acaramelado:

Cocinar en baño maría (observe en la siguiente foto las fuentes que yo usé para hornear los moldes al baño maría) en un horno precalentado a 160ºC a 175ºC por un tiempo de 45 min a 1 hora.

Se pueden hacer tanto postres individuales como una plancha para cortar, como se muestra en la fotografía siguiente:

Llevar a enfriar 4 a 5 horas en la heladera antes del servicio y desmoldar ya frío.

En la fotografía siguiente se puede observar la textura de la opción 1), en este caso se cortó la plancha en porciones cuadradas y se sirvió con salsa de dulce de leche, un copo de crema chantilly y una cereza al marrasquino:

SALSA DE DULCE DE LECHE:

Ingredientes: dulce de leche, un trocito de mantequilla y leche c/n.

Colocar en una ollita el dulce de leche, un trocito de mantequilla y llevar a una hornalla con fuego suave:

Calentar hasta fundir e integrar la mantequilla al dulce  y luego ir agregando leche de a chorritos hasta obtener la fluidez necesaria, deberá quedar como se observa en la figura siguiente: