STOLLEN (Pan Dulce Alemán)

El Stollen (también llamado Christstollen) es un pan navideño alemán que tiene la forma de un niño recién nacido envuelto en pañales.

Esta receta la publico a pedido de Moira una lectora venezolana de este blog  que me escribió hace unos días y me pidió algún pan rico para esta Navidad, después de ver qué podía hacer me decidí por este exquisito y muy particular pan navideño.

Esta receta la aprendí mirando un programa de TV del gran maestro Osvaldo Gross a quien admiro y me enseñó muchas cosas con sus brillantes explicaciones.


Ingredientes para 3 panes:

800 gr de harina, 50 gr de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca de panadería, 200cc de leche, 200 gr de azúcar, 1 cda de miel, 300 gr de mantequilla, 3 huevos, 450 gr de frutos secos (100 gr de pasas rubias,100 gr de pasas sultaninas, 100 gr de fruta abrillanda, 50 gr de nueces, 100 gr de almendras), 1 cdita de especias para pastelería (1/2 cdita de cardamomo y 1/2 cdita de canela molida o bien 1 cdita sola de canela en polvo), 1 pizca de sal,  1 cda de esencia de vainilla, 1/2 cdita de esencia de pan dulce, ralladura de piel de 1 limón o naranja, 1 copita de ron.

Preparación:

Poner a remojar en ron las pasas de uva toda una noche.
Picar groseramente las nueces y mezclar con las almendras.
Picar más fino la fruta abrillantada.

Hacer una esponja con  la levadura, 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar, un chorrito de leche. Tapar con un film y poner a fermentar.
Todos estos ingredientes deben salir de los previstos para el pan, no lleva adicionales:

En un bowl mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y las especias para pastelería  o la canela. Revolver para homogeneizar:

Agregar la esponja, resto de la leche y la miel, esencia de vainilla y esencia para pan dulce y mezclar para que la levadura tome contacto directo con su alimento:

Mezclar con una batidora e ir agregando los huevos de a uno intercalando con los trocitos de mantequilla de a poco hasta integrar todo:

Pasar la masa a la mesada enharinada y amasar con la ayuda de un cornet hasta que no se pegue en las manos, si es necesario espolvorear la mesada con poca harina. Deberá quedar una masa plástica de modo que hundiendo el dedo quede marcado:

Poner a leudar en un recipiente cerrado con tapa o cubierto con film hasta que aumente el volumen, esta operación puede llevar varias horas (6-7 horas), yo suelo hacerlo la noche anterior y lo dejo fermentar toda la noche, no es necesario esperar a duplicar el volumen pues al tener mucha materia grasa le va a costar levantar.

Esparcir la masa sobre una mesada enharinada y agregar los frutos secos.

Con la ayuda del cornet ir enrollando hasta obtener un cilindro. Luego dividir el cilindro en rodajas e ir apilando los trozos en forma de cruz, de modo que la masa de un trozo quede pegada a la cara con fruta del siguiente, esto permitirá distribuir bien los frutos secos:

Integrar de nuevo amasando muy poquito el bollo para lograr distribuir bien los frutos secos. Finalmente dividir la masa en 3 partes iguales y bollar cada uno de los panes:

Estirar a 4-5 cm de espesor con un palote de amasar cada uno de los bollos dándoles la forma de óvalos, luego aplastar presionando con el palote verticalmente en el centro de la masa estirada en el sentido del diámetro mayor como se ve en la fotografía siguiente:

En la siguiente fotografía se puede ver la cavidad ver que queda por la presión del palote, esto permitirá el doblez posterior:

Doblar con la ayuda del cornet en 2 o 3 partes según la preferencia del lector como se indica a continuación:

Como se ve en la fotografía siguiente yo los doble en 3 partes. Depositar los panes sobre una placa para horno con rocío vegetal y poner a leudar nuevamente unos 30 minutos cubierta con un film sin pegarlo a la superficie del pan (es solo para evitar caída de polvo del ambiente y evitar que se seque la superficie de los panes). Prender el horno para que vaya tomando temperatura. Luego del leudado pintar la superficie con huevo:

Decorar la superficie con almendras y nueces pegándolas sobre el huevo:

Cocinar en horno a 170ºC por un lapso de 35 minutos.
Terminado el horneado, e inmediatamente que se sacan los panes del horno se deben pintar los panes con mantequilla fundida. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass toda la cobertura, esto dará el aspecto de pañales al niño recién nacido:

En la fotografía siguiente se puede ver el interior de este exquisito pan navideño:

Se puede servir en una fuente y decorar con confites y garrapiñadas:

TARTA LINZER (Linzer Schnitten)

La tarta Linzer es típica de la pastelería austriaca, húngara, suiza y alemana, infaltable en las fiestas y es presentada como masitas de porciones reducidas (cortada en cuadraditos o en pequeñas tarteletas) que se comen con la mano.




La Tarta Linzer debe su nombre a la ciudad de Linz (Austria) y es un distintivo de esa ciudad, esta considerada como una de las tartas mas antiguas y su receta fue publicada por primera vez en 1653, es una tarta rústica que consiste en una masa quebrada crujiente con sabor a avellanas y perfumada con especias, con una cobertura de color rojo, dada por una mermelada de frambuesa que se ve a través de un enrejado hecho con la misma masa, como se puede apreciar en la fotografía de la portada.

Hay muchísimas variantes de esta tarta, se calcula que existen aproximadamente unas 200 recetas, no solo con distintos ingredientes, sino con procedimientos muy diferentes para hacer la masa. Por ejemplo, hay recetas donde se reemplazan las avellanas por otros frutos secos como almendras o nueces, de igual modo la mermelada de frambuesa se puede sustituir por alguna mermelada a base de frutos ácidos como ciruelas, damascos, durazno, membrillo como ocurre en la pasta frola etc. Por su parte hay recetas que para hacer la masa usan un sableado para arenar, otras hacen la mezcla comenzando de una emulsión de la manteca con el azúcar y los huevos.

La receta que expongo aquí es de un Recetario de Royal que fue publicado en el año 1957, la tomé como base y le hice ligeras modificaciones sobre la base de mi experiencia en la pastelería, en virtud de la necesidad de agiornar el procedimiento a la tecnología actual. En esta receta se utiliza un método moderno de sableado usando una procesadora de alimentos.



Ingredientes para molde de 24 cm de diámetro:
240 gr de harina de trigo 0000, 1 cdita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 60 gr de avellanas tostadas, peladas y molidas, 120-150 gr de mantequilla fría, 120 gr de azúcar impalpable, 2 cditas de canela, 1 pizca de nuez moscada, 1/2 cdita de especias para pastelería (esto es opcional), 1 huevo o 2 yemas, 1cda de leche, 1 cda de cognac. 250 gr de mermelada de frambuesas.


Procedimiento:
Tostar y pelar las avellanas. Esta tarea se puede hacer colocando las avellanas en una fuente en horno 10 minutos o bien tostándolas en una sartén sin nada de aceite como lo hice yo. Veremos que en pocos minutos la piel de las avellanas empieza a desprenderse y las avellanas a tostarse, este proceso permite activar los aceites del fruto y dar aroma a la preparación:

 

Para pelarlas simplemente frotamos las avellanas tostadas con un paño y veremos que se desprende toda la piel. Ahora se deben procesar en un procesador de alimentos hasta obtener una especie de harina (avellanas molidas) como se ve en las fotografías siguientes:

 

Tamizar la harina de trigo con la sal y el polvo de hornear, esto permitirá eliminar cualquier grumo y a la vez mezclar los sólidos.
En una procesadora de alimentos, colocar la mezcla de harina tamizada y la mantequilla fría, procesar ligeramente hasta obtener un arenado, no se debe procesar mucho pues en vez de un arenado obtendremos grumos:

Agregar el azúcar, la canela, la pizca de nuez moscada, las especias opcionales y procesar nuevamente, obtendremos un arenado mas fino.

Seguidamente agregamos las avellanas molidas y procesamos nuevamente para mezclar.

Agregar el huevo, la cda de leche y la cda de cognac y procesamos hasta obtener una pasta de color marrón claro, como se aprecia en las fotografías siguientes:

 

Pasamos la pasta obtenida a un film y llevamos a reposar en la heladera por el lapso de 1 hora y media:

 

Al cabo del tiempo del reposo, separamos la masa en dos partes: 2/3 para la base y 1/3 para las tiras de la cobertura, como se muestra en la fotografía siguiente:

Estiramos con palote hasta 5 mm de espesor y procedemos a forrar un molde de tarta previamente pulverizado con rocío vegetal. Yo utilicé un molde con fondo desmoldable, por lo que estiré la masa directamente sobre la chapa de base, y luego monté el piso sobre el molde y construí los bordes pegando tiras:

Finalmente prolijados los bordes el molde quedará forrado como se ve en la fotografía siguiente:

 

Colocamos una capa de mermelada de frambuesas, yo utilicé una mermelada de frambuesas casera, pero se puede usar una comprada sin problemas:

 

Procedemos a realizar con las manos tiras cilíndricas con la masa sobrante para el enrejado. Acomodamos las tiras y agregamos otra tira rodeando el contorno para dar terminación. Opcionalmente las tiras se pueden pintar con doradura de leche y huevo para dar mejor color:

Inmediatamente introducimos la tarta a un horno precalentado a 180 ºC y horneamos por un tiempo de 35 minutos. Al cabo de ese tiempo obtendremos una tarta con el aspecto siguiente:

Espolvorear con azúcar impalpable y dejar reposar hasta enfriar:

Si bien se puede consumir inmediatamente, pero si uno no es ansioso debería dejarla estacionar 2 o 3 días antes de consumirla, este reposo mejora el sabor. Enfriada la tarta se corta en cuadraditos para el servicio. En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto final del interior de esta deliciosa tarta, como se ve la masa es completamente friable que se deshace en la boca del comensal:

SPÄTZLETS (ñoquis alemanes o húngaros)

Los Spätzles son unos ñoquis típicos de la cocina alemana, pero también existen versiones de esta pasta en otros países, en Hungría hay una pasta similar llamada galuska, por lo que es común llamarlos vulgarmente ñoquis alemanes o húngaros. Se pueden servir como guarnición de alguna carne o solos con alguna salsa.

Esta pasta se hace preparando una masa viscosa pero con movilidad, pues los ñoquis deben caer por gravedad al agua hirviendo a medida que se van cortando, los ingredientes son harina, huevo, sal, aceite y agua y/o leche.

Hay diferentes versiones de esta pasta con variadas formas dependiendo del instrumento que se utilice para darle forma, pero con independencia del instrumento todas tienen en común la forma de cocción que consiste en tirar los ñoquis en un recipiente de agua hirviendo con sal.

La manera mas simple es colocar la masa sobre una tabla y con un cuchillo ir separando pequeños trocitos de masa y dejarlos caer en el agua hirviendo. Otro método simple consiste en un tarro perforado con una mecha de 8mm de diámetro a modo de colador (por ejemplo la lata que sirve de envase a los duraznos en almíbar), se coloca la pasta dentro de la lata y moviendo con una cuchara de madera con punta plana desde adentro se va cortando la pasta. Otra forma es usar una prensa tal como un prensapapas, etc.

El instrumento ideal por lo cómodo, es el rallador que se muestra en la fotografía siguiente:

Este instrumento tiene un carrito móvil (el dispenser) montado en un riel, donde se carga la pasta y al desplazarlo sobre los agujeros del rallador va cortando la pasta. Si no tenemos este instrumento lo más fácil es perforar un tarro, llenarlo con la pasta y con una maderita plana o una cuchara de madera con punta chata cortar los ñoquis.

El servicio se hace calentando los ñoquis y acompañándolo con cualquier salsa, en este post lo serví en unas cazuelitas de barro previamente calentadas en el microondas y acompañado con una salsa de hongos como se puede apreciar en la fotografía de la portada de este post.

Ingredientes:
300 gr harina 0000, 270 cc agua/leche, 2 huevos, 1 cdita de sal, 1 cdita de aceite

Poner todos los ingredientes en un bowl, mezclar con un batidor de alambre y llevar a descansar la masa a la heladera por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo terminará de hidratarse la harina y aumentará la viscosidad:

Poner a hervir abundante agua con sal. Colocar el rallador sobre la boca de la olla y cargar el dispenser con la pasta ayudánsose con un cucharoncito:

Desplazar el carrito hasta que toda la masa se descargue como se observa en la fotografía siguiente:

Al principio los ñoquis se irán al fondo, se puede revolver con la cuchara de madera, pero luego los ñoquis subirán y flotarán sobre la superficie como se ve en la fotografía siguiente, ese es el punto a partir del cual pueden ser retirados con una espumadera apta para levantar pasta:

Reservar la pasta cocida en una fuente y repetir la operación hasta terminar de cocinar los ñoquis necesarios.

SALSA DE HONGOS:

Saltear cebolla y hongos trozados en manteca:

Agregar caldo y crema, salpimentar a gusto:

STRUDEL DE MANZANA

El Strudel es una pasta típica de la cocina de Alemania y de Austria que consiste en un rollo de una masa muy finita que produce un hojaldrado y al que se le puede poner variados rellenos.

Si bien hay muchas variantes de esta exquisita pasta, el típico es el Strudel de manzanas, que es el que presento en esta ocasión:

Ingredientes: 1 masa para strudel,  3 manzanas, nueces a gusto, pasas de uva a gusto, canela en polvo, azúcar común o rubia en cantidad necesaria.

Otros: manteca, cognac, pan rallado, limón y azúcar glas en cantidad necesaria

La masa de strudel por lo general es casera y no se comercializa (al menos es lo que creo yo). Si bien puede sustituirse por masa philo o por una masa de hojaldre francés, eso no es un strudel propiamente, sino una imitación de la pasta alemana. Yo aconsejo hacerla en casa (no hay nada parecido), quienes deseen ver la receta de la masa está publicada en este mismo blog (masa strudel).

Preparación del relleno:

1. Colocar las pasas de uva a remojar en cognac un buen rato, o bien en agua si no se desea consumir alcohol.
2. Picar las nueces groseramente con cuchillo
3. Cortar las manzanas en láminas gruesas irregulares (véase las fotos de mas abajo) y rociarlas con unas gotas de jugo de limón para evitar la oxidación.
4. Hacer una manteca de caramelo, para ello fundir un trozo de manteca en una sartén y agregar azúcar, caramelizar hasta llegar al punto de color rubio (hay que tener cuidado de no quemar la preparación), debería quedar como se ve en la fotografía siguiente:

 

Agregar las manzanas y recubrir con el caramelo rápidamente sólo para que tomen color, para ello ayúdese con una espátula de madera, no deben cocinarse sino solo recubrirse, ya que la cocción se terminará en el horno:

Apagar el fuego y agregar las pasas de uva y las nueces, y la canela en polvo a gusto, revolver y esperar a que enfríe un poco:

Colar el relleno y reservar el jugo de cocción de las manzanas para la salsa.

Armado del strudel:


Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y proceder a extender la masa sobre el paño:

 
Retirar los bordes gruesos con una tijera:
 

Pintar con manteca clarificada toda la superficie y espolvorear pan rallado en el extremo donde se colocará el relleno distribuido a lo largo largo.

Colocar en un extremo el relleno, y comenzar a arrollar, doblando los costados:

Ayudándose con el repasador, comenzar a arrollar:

Continuar hasta finalizar, si vemos que a los costados sobra mucha masa, retirar el excedente cortando con una tijera:

Al finalizar y con la ayuda del paño, volcar el arrollado sobre una fuente para horno, rociada con rocío vegetal:

Optativamente se le pueden hacer algunos cortes al sesgo, personalmente no me gusta esta opción (hice uno solo para mostrarles como queda). Tradicionalmente el strudel no lleva cortes.
Pintar la superficie con manteca clarificada y hornear en horno a 180ºC 15-20 minutos hasta dorar.

Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas la superficie.

Servir sobre alguna salsa dulce, se puede comer tibio o frío:

SALSA DE CARAMELO DE MANZANA:

Colar el jugo de cocción de las manzanas para eliminar los sedimentos, agregar el cognac de las pasas y un poco mas de azúcar- Llevar al fuego hasta que comience a burbujear, reducir unos minutos y retirar del fuego.

SALSAS ALTERNATIVAS: de frutos rojos, de dulce de leche, de crema de leche