martes, 1 de noviembre de 2011

COMO HACER LA MASA DE STRUDEL EN CASA


El Strudel es una pasta típica de la cocina de Alemania y de Austria que consiste en un rollo de una masa muy finita que produce un hojaldrado y al que se le puede poner variados rellenos. Si bien el típico relleno es el de manzanas, la pasta se puede usar para muchas aplicaciones tanto dulces como saladas.
Suele confundirse a esta masa con la masa philo, sin embargo hay diferencias muy marcadas entre ambas, por ejemplo que lleva huevo y aceite mientras que la masa philo no tiene esos componentes. A veces también se coloca un relleno dentro de una masa de hojaldre francés y lo llaman strudel, pero eso no es un strudel, propiamente sino una imitación de la pasta alemana. En realidad lo único que tienen en común estas preparaciones es que son arrolladas y esto es lo que puede llevar a confusión. En el postre de la fotografía de arriba se puede observar como queda una vez cocinada.

Ingredientes: 300 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 1 huevo, 1cdita de vinagre de alcohol, 2 cdas de aceite neutro (girasol), 150cc de agua tibia

Preparación:

En un bowl colocar colocar el huevo, el aceite, el vinagre y el agua. Mezclar todo con batidor de alambre:


En otro bowl tamizar la harina con la sal.
Comenzar a agregar de a poco la harina con una cuchara, e ir batiendo con el batidor de alambre para evitar la formación de grumos. Al principio se hará como una crema como se puede apreciar en las fotografías siguientes:



Continuar hasta que se forme un engrudo espeso, veremos que sobra harina preparada:


Espolvorear la mesada con la harina restante y comenzar a amasar tratando de formar el bollo de a poco. El amasado es dificultoso y parece que no se va a formar el bollo nunca, pero luego veremos que la situación va cambiando. Yo suelo levantar la masa con la mano y la tiro contra la mesada, estos golpes ayudan a unir la masa, cuando veo que se comienza a pegar agrego harina hasta terminar el contenido del bowl, de ser necesario agrego un poquito mas:



Se debe obtener una masa tierna y suave, que luego se deposita en un film sobre una tabla, como se ve en la fotografía siguiente:


Envolver la masa en el film. Calentar una olla de hierro y ponerla boca abajo tapando la masa envuelta en el film. Así debe descansar entre 30 minutos a 1 hora para que se relaje el gluten:

 

Transcurrido el descanso se obtendrá una masa con textura chiclosa como se ve en la fotografía siguiente:


Este bollo se puede dividir en dos o en tres partes, depende del tamaño de strudel que se quiera lograr (yo lo dividí en tres pedazos).
Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y proceder a estirar cada uno de los bollitos con un palote espolvoreado con harina:


Hecho este primer estiramiento se debe poner a descansar el disco de masa tapado con un repasador por espacio de 5-10 minutos.

Transcurrido el tiempo, nos pasamos harina por las dos manos y procedemos a estirar el disco con los nudillos y los dedos hacia abajo para no dañar la masa, se debe colocar las manos como se ve en la fotografía siguiente:


Con movimientos suaves y cuidando de que no se rompa se produce el estiramiento, comenzando por el centro y extendiendo hacia la periferia:



Es maravilloso ver como se estira la masa hasta convertirse en una tela casi transparente:


Una vez estirada se deposita sobre el repasador enharinado y se termina de estirar la parte gruesa de las orillas lo máximo posible:


Durante el proceso de estiramiento puede haber algún daño en la masa, si el mismo es pequeño como se ve en la fotografía anterior, no es importante, ya que al arrollar quedará tapado:


Terminado el estiramiento sobre el repasador, se procede a retirar los bordes gruesos de la periferia cortando con una tijera:


Retirados los bordes, la masa queda lista para ser utilizada en algún plato. Estos bordes no se descartan, se pueden volver a unir haciendo un bollo y poniéndolo a descansar nuevamente, de ese modo se puede reutilizar para hacer un strudel mas chico.  

44 comentarios:

  1. Me encanta tu blog, te atreves con todo. Gracias por compartir.

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  2. Mafalda, las masas son mi especialidad en la cocina, me cuesta investigar todo esto y si no lo comparto se pierde, gracias por leer mis post

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  3. Es justo lo que necesitaba. Gracias por compartir

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    1. Me alegro, luego me cuentas como te salió la masa

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  4. Hola Eduardo, estaba buscando una receta de masa de strudel con las fotos paso a paso y me encontré con tu blog, es cierto eso que dices que muchas veces se confunde la masa de strudel con la philo, me encantó toda la explicación junto con las fotos, me voy a hacer seguidora de tu blog asi puedo mantenerme al tanto de tus posts. Saludos! Pilar

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    1. Pilar bienvenida la blog, y me alegro que te gusten mis posts. Voy agregando artículos con información poco común en la red, a efectos de no repetir sino complementar lo que hay. Visité tu blog y me gustó toda esa pastelería que tienes. Un saludo colega.

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  5. Hola!
    Estoy interesada en hacer el apfelstrudel para el 31, pero quisiera tener la masa hecha mañana 29, aguanta bien en el frigorífico? Como debo conservarla?
    GRacias!

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    1. Puedes hacer el strudel, cocinarlo, guardarlo en recipiente hermético y calentarlo en el horno al día siguiente, también se puede conservar sin cocinar por unas horas en la heladera cubierto con el paño y en recipiente hermético, o guardar la masa sin estirar cubierta con el film en la heladera y al día siguiente calentar una ollita y colocársela encima como se muestra en una de las fotos de arriba y proceder a estirarla, armar el strudel y cocinarlo. Luego nos cuentas como te fue. Que tengas un felíz 2013, son mis deseos desde Argentina.

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    2. Hola! Feliz año!
      El apfelstrudel fue todo un éxito!! Finalmente dejé la masa preparada el día 30 y elaboré el apfelstrudel el 31... la masa se conservó perfectamente en la nevera. Es laborioso, pero muy muy divertido!!
      Seguro que repetiré la receta!
      Muchísimas gracias!!!

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    3. Que alegría me da que todo haya salido bien y que hayan disfrutado ese strudel el 31. Mis deseos que tengas un felíz 2013 y que te animes a otras masas de este blog. Ya hiciste una difícil las demás serán mas fáciles. Un abrazo.

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  6. Hola, me encanta tu blog! Soy una novata en esto de la cocina, tengo 16 pero la verdad que me encanta.

    Vi otra receta de esta masa que en la que hacen una corona con la harina y van agregando los líquidos, hay alguna diferencia en el resultado final comparando con esta forma que decís?

    Gracias!

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    1. Valeria, me alegro que siendo tan jóven te guste la cocina, la masa se puede hacer haciendo corona en la mesada, es lo mismo, pero al no saber cual es la receta que tu viste, no se si lleva los mismos ingredientes y no puedo evaluar el resultado. Fíjate en los ingredientes y compara con los que yo pongo. Un abrazao desde Argentina.

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    2. Al final usé tu receta con un relleno que encontré en otra página y una salsa de vainilla, parecida a una crema inglesa. Para chuparse los dedos, modestia aparte. Gracias por responder, no son muchos los bloggers que se toman esta molestia

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    3. ah, también me llevé tu receta de leche evaporada para una torta de tres leches que le encantó a mi abuela. Siendo ella chef, un halago suyo es lo máximo para mí, jaja.
      Me encanta tu blog :) saludos desde Paraguay

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    4. Valeria, me alegro mucho que te hayan servido las recetas, te quería decir que con respecto al strudel hay uno de manzanas en la sección de postres de este blog, no sé si lo viste. De todos modos que bueno que te haya salido lindo y saludos a tu abuela que seguro que debe cocinar rico como todas las abuelas.

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  7. ¡Muy buen blog! Gracias por compartir las recetas y sus secretos. Y sobre todo por explicar el por qué de los fenómenos de la formación de estas masas tan particulares.

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    1. Gracias por sus palabras, explico los fundamentos de los procesos porque eso ayuda a entender qué es lo que pasa cuando cocinamos y por lo tanto a prever errores. Esto es muy útil para mis alumnos de la escuela de cocina donde enseño Química de los Alimentos.

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  8. Hola, me gustarias que me expliques el final como meto el relleno y lo cierro, no se si cerrarlo tipo carta o enrollarlo...Muchas gracias.

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    1. nomustato, como armar el strudel está explicado en un artículo especial que escribí y que lo encontrarás en la sección de postres en la página del INDICE DE RECETAS de este mismo blog. El artículo se llama "Strudel de manzanas", por favor ingresa al Indice y abajo de todo está la sección "postres y pastelería", lo que pasa es que la lista de recetas es larga y no entra todo a la vista en una sola pantalla.

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  9. quiero saber si la harina debe ser leudante o solo la comun ?

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    1. Es harina común. Un saludo desde Argentina.

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  10. Por qué la masa comprada en la panadería (la refrigerada) viene en varias capas? Al ver la de tus imágenes parece que se va a romper con solo levantarla.

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    1. Disculpa que no te pueda responder, no conozco la masa de strudel que venden, a lo mejor la confunden con la masa philo que si viene en capas.

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  11. En México las panaderías venden masa refrigerada, llevará los mismos ingredientes que la tuya? Acá una lámina de masa se puede entrever que se forma de varias capas,entre más la estires se vuelve chiclosa y se rompe. En la imagen tu masa se ve en extremo delgada, tiende a romperse? Claudia-Mex.

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    1. Claudia, este año tengo pensado ir a México y tendré oportunidad de ver como es la masa refrigerada que venden y comprobar si es de strudel o philo. La masa que se se ve en la fotos es muy delgada, pero se manipula con el paño, puedes ver como se hace en la receta de strudel en la sección de postres de este mismo blog.

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  12. Buenísimo, al fin veo una masa como la que hacia mi mamá!!! era una fiesta estirarla!

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    1. Me alegro que te hayas reencontrado con la receta, por eso este blog se llama Cocina en Casa. Un saludo.

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  13. La cantidad de ingredientes , para cuantas porciones son?

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    1. Si te fijas en el post dice que salen tres strudels, te sugiero que leas el post de strudel en la sección de postres del INDICE DE RECETAS de este mismo blog. Un saludo.

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  14. Soy instructora de cocina y puedo asegurar que esta es una preparación muy buena, y muy bien explicada paso a paso, Felicitaciones

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  15. Soy instructora de cocina y puedo asegurar que esta es una preparación muy buena, y muy bien explicada paso a paso, Felicitaciones

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  16. Soy instructora de cocina y puedo asegurar que esta es una preparación muy buena, y muy bien explicada paso a paso, Felicitaciones

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  17. Soy instructora de cocina y puedo asegurar que esta es una preparación muy buena, y muy bien explicada paso a paso, Felicitaciones

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  18. Soy instructora de cocina y puedo asegurar que esta es una preparación muy buena, y muy bien explicada paso a paso, Felicitaciones

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  19. Buenas noches sr Soler disculpe, en los comentarios arriba escritos vi que tenia pensado visitar mexico y ver wue tipo de masa es la que aqui venden y de verdad me interesa saber si pudo verificar que tipo es, ya solo por saber porque con sus explicaciones tan detalladas las estoy empesando a elavorar gracias y un cordial saludo

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    1. Pietro, la masa que yo vi que venden es la philo, lo cual es natural, pues la de strudel es pegajosa, sin embargo en un restaurant de un hotel de la zona rosa del DF, comí un strudel de excelente calidad y hecho con la masa de strudel.

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  20. Hola, ya la he intentado hacer dos veces, y la consistencia es fantástica pues se estira lindo, pero ya después de horneada queda duro el strudel. A que se deberá? No lleva ningún tipo de levadura o algo que la suavise?? Gracias

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    1. El problema es que posiblemente falte estirado a la masa, queda mas gruesa de lo necesario y se pone duro por el exceso de gluten, la masa debe quedar transparente. Otra cosa que puede ser es que le falte un poco de materia grasa cuando pintas con manteca clarificada. Un saludo.

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  21. wooooo, que magnifica explicación, mil gracias por compartir, hoy ire a conseguir los ingredientes, pues hace unos meses he querido hacer e strudel, aunque en la novela que esto leyendo la señora lo rellena de queso y toques de limón, que tipo de queso debo ponerle? gracias

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    1. vianey, nunca hice de queso, pero si lo hiciera le pondría el de máquina o mozzarella. Un saludo desde Argentina.

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  22. Perdón por agradecer hasta ahora, entonces lo rellenare de queso mozarella, por cierto tendrá perfil de face book? digo, para agregarlo y si no, pues estaré por aquí, aprendiendo de usted, mil gracias por la atención, *lindo día* Saludos y bendiciones desde México D.F.

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    1. Si Vianey búscame en facebook estoy con mi nombre. Saludos.

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  23. Ahí lo seguiré mas seguido y nuevamente muchas gracias por tomarse la molestia de contestar!!!

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  24. Nombre, pues hay muchos Eduardos Soler...no lo encuentro :( ojala usted pudiera encontrarme a mi Vi Estrada soy de México Df

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