Los
briwats son pequeños pasteles hechos con una masa hojaldrada y rellenos con carne y/o vegetales, frutos secos en forma de triángulos o de arrolladitos llamados cigarros.
Estos pasteles son típicos de la cocina marroquí y se suelen servir calientes acompañados de un té de menta. En Marruecos es muy común ver estos pasteles en los puestos callejeros de comida, tanto como en los restaurantes.
Si bien lo tradicional sería utilizar una masa warka, esta masa es más difícil de hacer y no se consigue hecha lista para usar en los supermercados, por lo que los cocineros marroquíes buscaron otras alternativas con masas similares como la masa brick o la philo.
Hay muchísima variedad de estos pasteles, tanto en masa de envoltorio como en rellenos, los he visto y probado en versiones
dulces (rellenos con frutos secos y bañados en almíbar especiado) como
salados rellenos con carne de cordero, pollo, vaca, pescado, queso, hierbas, etc. A veces están espolvoreados con azúcar glass y canela en polvo. En cuanto a la forma se presentan en forma de
triángulos chicos de 6 cm de lado hasta tamaño grande de 8-10 cm de lado, pero también en forma de arrolladitos llamados
cigarros marroquíes. En occidente son un bocadillo especial para una reunión con amigos y una cerveza bien fría, ya que se puede comer con la mano, sin necesidad de cubiertos.
Lo más común es freír los briwats, pero también los he comido al horno, y la verdad es que me gustan de las dos maneras. En este post muestro unos briwats vegetarianos con forma de triángulos hechos con masa brick rellenos de salteado de verduras y otros con forma de cigarros rellenos de queso de cabra y menta cocinados al horno.
La masa brick, en Marruecos es común conseguirla en las góndolas de los supermercados, pero en Argentina no la he visto por lo que hay que hacerla en casa, La masa que yo utilizo en esta receta es hecha en casa (se puede ver la receta en este mismo blog, en la sección de masas hojaldradas, en el link
Cómo hacer masa brick en casa).
En este post muestro a modo de ejemplo como se hacen briwats con forma de triángulos y de cigarros utilizando pasta brick, los rellenos elegidos en esta oportunidad son uno vegetariano y otro de queso, el método de cocción es al horno, pero el lector está en libertad de elegir el relleno que más le guste o freírlos ya que la masa brick se adapta tanto para freír como para cocinar al horno.
BRIWATS TRIANGULARES DE VEGETALES:
Ingredientes del relleno:
Cebolla cortada en plumas, zanahoria rallada, pimiento rojo, amarillo y verde cortados en julianas, 1 diente de ajo picado en brunoise, un zapallito zuchini, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de páprika (pimentón), sal y pimienta a gusto.
Preparación:
En un wok saltear los vegetales, condimentar y reservar.
Armado de triángulos con masa brick:
Extender un disco de masa brick sobre una mesada bien limpia:
Doblar dos costados de la masa brick hacia adentro, haciendo una tira como se muestra en la fotografía siguiente:
Colocar dos cucharadas de relleno en una punta de la masa doblada:
Doblar la masa con el relleno como se muestra en la fotografía siguiente:
Repetir el doblez:
Doblar una vez más hasta obtener un triángulo:
Introducir la solapa sobrante en el interior del triángulo como se muestra en la fotografía siguiente:
Con los dedos empujar la solapa hacia dentro del triángulo:
Pintar con huevo la unión y sellar para terminar de armar el triángulo:
CIGARROS MARROQUÍES DE QUESO:
Ingredientes:
Queso de cabra fresco, menta picada, un chorrito de aceite de oliva, almendras picadas a gusto, 1 yema de huevo, perejil picado, 1/2 cdita de páprika (pimentón), sal y pimienta a gusto.
Se puede también reemplazar el queso de cabra por una mezcla de ricota con queso crema.
Preparación:
Mezclar todo para obtener una pasta firme que no se desgrane.
Armado de los cigarros con masa brick:
Poner dos cucharadas de relleno en el extremo de un disco de masa brick:
Arrollar ajustando el rollo hasta la mitad del disco:
Doblar los costados de la masa hacia adentro y seguir arrollando:
Terminado el rollo pintar con huevo la solapa y pegar depositando el cigarro con la unión para abajo:
Ahora ya están listos los briwats para la cocción final, que puede ser fritos en aceite neutro (girasol) o al horno.
Si se van a freír se fritan directamente en una sartén con aceite de girasol a 175ºC.
Si se van a hacer al horno, se depositan sobre una placa para horno levemente aceitada, y se pinta con aceite por arriba como se muestra en la fotografía siguiente:
Después de 15-20 minutos de horno a 180ºC quedarán como se muestra a continuación, si pasado el tiempo de cocción no se doraron se debe pasar la placa a la salamandra del horno y dorar 1 o 2 minutos, es importante no descuidarse porque se queman en un instante ya que es un hojaldre muy delicado:
Se deben servir calientes acompañados de alguna ensalada o de vegetales grillados, yo aproveché el mismo horno para cocinar simultáneamente unos pinchos de vegetales rociados en aceite y espolvoreados con tomillo:
Serví los briwat con 2 pinchos y una salsa agridulce como se muestra en la fotografía siguiente:
El batbout es un pan típico de la zona del magreb en el norte de África, hecho de sémola y harina de trigo que se sirve en el desayuno solo o untado con mantequilla y/o miel, ideal para acompañar un café o un té. Sin embargo me parece muy versátil para rellenarlo a modo de sandwich con carnes, verduras y aún para untarlo con hummus o con alguna salsa.
Conocí este pan en Marrakech en los puestos callejeros como se ve en la fotografía de la derecha que tomé de uno de ellos. Como cocinero no pude evitar probarlo y me llamó la atención su particular textura, en la superficie un poco áspera debido a la sémola pero esponjosa adentro, además del rico sabor. Pero lo interesante de este pan es el método de cocción ya que no es necesario prender el horno para cocinarlo, se hace en la hornalla de la cocina sobre una plancha o sartén como lo hacen en las calles de Marruecos.
