KEBABS DE CORDERO

El kebab es un pincho de carne asada típico de medio oriente y extendido a muchas otras regiones del mundo tomando distintas formas y sabores según la impronta dada por los cocineros de cada lugar.


El nombre de kebab significa carne asada y da origen a toda una familia de pinchos que se acompañan con alguna salsa y distintas guarniciones que van desde ensaladas, arroz, vegetales asados y frutas asadas.

La carne habitual es el cordero sin embargo hoy hay kebab de diferentes tipos de carne dependiendo de las prohibiciones religiosas y las costumbres de cada lugar, por lo que se puede encontrar kebab de vaca, pollo, cerdo y pescado. El cerdo está vedado entre los musulmanes pero en la gastronomía de occidente y en algunos países asiáticos es normal. En occidente se usa otra denominación: brochette.

Una característica de los kebab que lo distingue de otros pinchos es el sabor especiado de la carne ya que antes de ser asada permanece un tiempo dentro de una marinada con especias. En este post presento un kebab de cordero clásico con los sabores de Marruecos que pude degustar en Fez. Este kebab se acompaña con una salsa roja de tomate que en Marruecos suelen preparar agregándole como ingrediente un poquito de una salsa muy picante llamada harissa.



Ingredientes para la marinada del cordero:

1 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo brunoise, 1 cdita de páprika, 1 cdita de ras el hanut, 1/2 cdita de comino molido 2 cdas de perejil picado, pimienta 1/2 cdita o bien a gusto, sal 1 cdita o bien a gusto, 1 chorrito de vinagre, 1 chorrito de aceite de oliva.

Ras el hanut es una mezcla de hasta 30 especias para aderezar carnes, típica de Marruecos. Si no se consigue se puede preparar en casa, el lector interesado puede consultar el post Como preparar Ras el Hanout en casa de este mismo blog.

Preparación:

En un bowl preparar la marinada. Cortar el cordero en cubos de 3cm de lado y poner a marinar:

Revolver todo y llevar a la heladera a marinar por 1 a 2 horas:

Armar los pinchos con 6-7 trozos de cordero marinado y reservar en la heladera hasta el momento de asarlos:

SALSA ROJA DE TOMATE:

Ingredientes para la salsa:

2 tomates rallados, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado brunoise, 1/2 cdita de azúcar, 1 cda de menta seca molida, un chorrito de aceite de oliva, sal a gusto, 1 cda de cilantro o de perejil picado, 1 cdita de harissa.

Si no disponemos de harissa se puede sustituir por una mezcla de: 1 trocito a gusto de chile rojo picado o 1/2 cdita de ají picante, 1/4 cdita de pimienta de cayena y 1/4 cdita de comino.


Preparación:

Rallar los tomates:

Saltear con un poquito de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Luego agregar el tomate, la harissa o el chile y el azúcar. Proceder a cocinar unos minutos:

Agregar los condimentos, el cilantro o perejil y cocinar 2 minutos más. Salar a gusto. Opcionalmente se puede mixear una parte o moler en un mortero y mezclar con el resto. Se obtendrá una salsa roja para acompañar el kebab como la de la fotografía siguiente:

ASADO DEL KEBAB:

Cocinar los pinchos a las brasas girándolos y pintándolos con la marinada sobrante para lograr una cocción pareja:

Cuando estén dorados retirar y servir calientes:

Para el servicio hay varias posibilidades:

1. Servir acompañado de una ensalada fresca con la salsa roja de tomate sobre el kebab.
2. Servir acompañado de un arroz blanco con la salsa roja sobre el kebab.
3. También se pueden servir con pan Babout (pan marroquí), cortarlos a modo de bolsillo, introduciendo los kebab con un poco de salsa.
4. En wraps envueltos en pan servilleta junto con la salsa y verduras frescas

BIBLIOGRAFÍA:

TESS MALLOS. 2006. El sabor de Marruecos. León (España). Editorial Evergráficas S.L.