PAN DE CERDEÑA

El pan de Cerdeña (o pan carasau) es un pan básico muy antiguo, nacido de la necesidad de conservación del pan por largo tiempo en la tarea de los pastores fuera de casa. Este pan es una lámina muy delgada con una textura crujiente, esta característica hizo que los cocineros comiencen a mirarlo como un aliado para la preparación de muchos platos en la actualidad, ya sea como snacks, base de coberturas o simplemente como guarnición.

Hay varias versiones de donde proviene el nombre carasau, pero coinciden en que significa pan tostado y está relacionado al proceso utilizado para cocinarlo, ya que necesita una doble cocción en horno.
La forma normal de cocinar este pan es en horno pero también se puede lograr el mismo resultado en una plancha caliente debido al delgado espesor del mismo. En este post muestro como se puede obtener este pan sobre una hornalla.
La receta es muy sencilla, si bien se puede hacer solo con harina de fuerza, es mejor hacer una mezcla de harina con sémola de trigo para favorecer la textura.

Ingredientes:
150 gr de harina de trigo 000, 50 gr de sémola de trigo, 1 cdita de sal, 110-130 cc de agua.

Procedimiento:

En un bowl mezclar la harina con la sémola y la sal. Agregar el agua de a poco y revolver con una cuchara hasta integrar los ingredientes y pasar a una mesada para amasar unos 5 minutos. Al cabo del amasado debería tener un bollo con la textura de la fotografía siguiente:

Poner a descansar el bollo unos 30 minutos, durante el reposo se terminará de hidratar la harina y se relajará el gluten permitiendo luego estirar la masa muy finita.

Después del reposo hacer un cilindro y dividirlo en 5 trozos de 60 gr cada uno:

Tomar un bollo y con la mesada enharinada estirar la masa con palote lo más finito posible, 1 o 2 mm:

Sobre una plancha caliente untada con aceite o bien pulverizada con rocío vegetal poner a cocinar la masa 1 minuto de cada lado, con esto endurecerá tomando consistencia que permita la manipulación:

Pasar a la mesada y con la ayuda de un plato recortar dando la forma circular. Los recortes no se tiran, luego se pueden freír y obtener unos snacks muy ricos:

Cocinar los discos hasta secar completamente, se obtendrán globos con un tostado muy llamativo, se pueden dejar o aplastar con un tenedor, yo suelo dejarlos porque me gusta el efecto visual que proporcionan al pan:

Finalmente después de la cocción se obtendrán los panes de la fotografía siguiente:

En las fotografías siguientes se pueden ver los globos negros:

En la fotografía siguiente se puede ver a modo de ejemplo el uso que se puede dar a este pan en un plato, en este caso serví una entrada donde puse el pan crujiente como base de una ensalada, a la vez también puse algunos panes adicionales para que los comensales que desearan servirse más lo pudieran hacer, les aseguro que nunca queda nada, ja,ja..:

SEMIFREDDO DE NARANJA

El Semifreddo (del italiano: semifrío) es un postre helado italiano que tiene la característica de ser muy aireado, por lo que básicamente es un helado con crema batida y merengue italiano como ingredientes principales.

Aquí les presento un semifreddo de naranja

La fórmula general de un semifredo es:

BASE (APARATO BOMBA) + CREMA BATIDA a 3/4 + MERENGUE + GELATINA

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, por lo general es un aparato bomba con saborizantes como café, vainilla, limón, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. Luego esta base se mezcla con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly. La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. También se puede reemplazar la crema por queso crema en igual cantidad. La gelatina se agrega a efectos de dar solidez cuando el postre se presenta como una torta helada.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

PISO DE CHOCOLATE DEL POSTRE:

Ingredientes:

250 gr de galletitas de chocolate, 100 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 50 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación:

Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 26cm de diámetro  con papel manteca enmantecado, colocar la masa sucree con las manos y aplanar la superficie con un vaso:

Cocinar 10 minutos al horno a 180ºC. Desmoldar sobre la fuente de presentación definitiva del postre, quitar el papel manteca y poner una cintura de silicona o de papel manteca rodeando la base.

SEMIFREDDO:

Ingredientes:

Jugo de 2 naranjas, 5 yemas y 3 claras, 200 gr de azúcar común (100 gr para aparato bomba + 100 gr para merengue) , 240 gr. crema de leche batida a 3/4, 2 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor, 1 cda de jugo de limón, ralladura de 1 naranja, 170 cc de agua (50 cc para aparato bomba + 50 cc para merengue +70 cc para gelatina).

Preparación:

Hacer un aparato bomba con las 5 yemas: para ello preparar un almíbar con 100 gr de azúcar y 50 cc de agua llevarlo a cocinar a 118 ºC, e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora, hasta obtener una crema fluida:

Agregar a la crema obtenida por el aparato bomba: la ralladura de naranja, el jugo de naranja y de limón, luego proceder a mezclar todo:

Hidratar la gelatina en 70 cc de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos y  llevarla 20 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla.

Tomar una porción de aparato bomba y agregarla a la gelatina fundida mezclando a efectos de homogeneizar las densidades:

Luego agregar la gelatina homogeneizada al resto de aparato bomba y mezclar todo:

Batir la crema  a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable, se debe lograr la fluidez como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar  con movimientos envolventes la crema batida a 3/4:

Preparar un merengue italiano con 3 claras y un almíbar a 118 ºC con 100 gr de azúcar y 50 cc de agua. Agregar de a poco el merengue a la preparación hasta obtener una masa uniforme y muy aireada. Es mejor usar un batidor de alambre al principio para equiparar densidades:

El resultado será una mezcla cremosa y muy aireada como se observa en la fotografía siguiente. Volcar la mezcla en el molde que preparamos anteriormente con la masa sucrée de chocolate para el postre y la cintura de silicona alrededor:

Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar.

Preparar la cobertura, sacar el postre de la heladera .

Desparramar uniformemente el gel de la cobertura.

Llevar nuevamente a la heladera 30 minutos para gelificar la cobertura.

Retirar de la heladera al momento del servicio y recién quitar la cintura metálica y la de silicona.

COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 cc de zumo de naranja, 50-100 gr de azúcar según el gusto, 1 puntita de cuchillo de colorante vegetal naranja o amarillo, 1 cdita de almidón de maíz (3,5 gr).

Preparación:

Exprimir las naranjas, colar para eliminar las semillas. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal naranja. Agregar la cdita de almidón de maíz y revolver para disolver bien. Llevar al fuego hasta romper el hervor, esperar un par de minutos y apagar el fuego. Enfriar a temperatura ambiente antes de usar. Agregar la cobertura y llevar a la heladera para que solidifique el gel.

Es muy importante no quitar la silicona hasta que no haya solidificado el gel.

La decoración es a gusto del cocinero, en mi caso utilicé gajos de naranja pelados a vivo (sin la piel) y trozos de galletita de chocolate, los coloqué sobre la torta helada y luego esparcí el gel con una cuchara cubriendo todo. El resultado final es el que se muestra en la fotografía siguiente:

En la fotografía siguiente se puede ver otra decoración posible con gel de color amarillo que hice para este rico postre en una cena navideña:

CAPONATA AL HORNO DE BARRO

La caponata es un plato muy famoso de la cocina italiana, mas precisamente de Sicilia, se trata de una cazuela de vegetales donde la berenjena, el apio y el tomate son los protagonistas.

Es un plato similar a otros de la cocina mediterránea como el ratatouille o la samfaina catalana, que se puede servir como plato principal o como guarnición de carnes. Es tan versátil que también es común encontrar una caponata como cobertura de una tostada, para una bruschetta como aperitivo o como bocaditos en una fiesta.

Existen varias versiones de caponata con diversos vegetales, pero no pueden faltar la berenjena, el apio, el tomate, olivas y alcaparras. Otras versiones incorporan calabacines, pimientos y frutos secos. En este post muestro cómo se puede cocinar una caponata para muchas personas en el horno de barro. La preparé en una ocación como guarnición de una bondiola de cerdo que cociné en el horno de barro. Esta versión es con pimientos y almendras peladas y tostadas.
Por supuesto que el lector que no disponga de horno de barro, puede hacer este plato en el horno de la cocina o en una olla con leves modificaciones en el proceso de esta receta.

Ingredientes para 10 personas:

4 berenjenas, 5 tallos de apio, 5 dientes de ajo, 2 cebollas blancas, 1 cebolla morada, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 2 zuchinis, 5 cdas de alcaparras, 1 paquete de aceitunas verdes descarozadas, 1 pote de tomate triturado, 5 cdas de puré de tomate, 6 tomates perita trozados o concace, 1 puñado de piñones o de almendras peladas y tostadas, 1 cda de azúcar, 1 cda de orégano, un chorrito de vinagre de vino, aceite de oliva c/n, perejil picado fresco, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas en cubos de 3 cm, colocar en capas en un bowl agregando sal a cada capa y reposar 1 hora. Durante este proceso se eliminará parte del agua de la berenjena y también se irá parte del amargo:

Lavar para quitar el exceso de sal y secar con papel absorbente.
Saltear las berenjenas en un wok con aceite de oliva y agregando un poquito de sal y reservar hasta el momento de incorporación a la mezcla.

Pelar, tostar las almendras sin ningún agregado de materia grasa (el lector interesado en el proceso de pelado y tostado puede consultar el artículo como hacer harina de almendras en casa en este mismo blog).
Una vez tostadas dejar enfriar y picar groseramente las almendras.

Cortar la cebolla, pimiento y zuchinis en cubos, el apio en rodajas y el ajo picarlo en brunoise.

Poner en una asadera la cebolla, el ajo, el apio, pimiento y zuchini rociados con sal y aceite de oliva, revolver y cocinar 10 min en el horno de barro:

Agregar la berenjena salteada y el orégano, revolver y llevar al horno de barro nuevamente por 5 min:

Desglasar con un chorrito de vinagre de vino.
Agregar el tomate triturado y el tomate trozado o concase, el puré de tomate, 1 cda de azúcar, las alcaparras y las aceitunas.

Revolver y llevar al horno a cocinar por 15 min.

Corregir la sal, pimienta y vinagre.
Servir con aceite de oliva, perejil picado y las almendras.

En la fotografía siguiente se puede ver como serví la caponata como guarnición de una bondiola también cocinada al horno de barro, un plato que hizo la delicia de los comensales:

PAPPARDELLES CON SALSA DE RABANITOS

Pappardelles  es una pasta de la región de la Toscana, pero el plato se encuentra en cualquier parte de Italia, son unos fideos  que se caracterizan por tener forma de cinta de 3cm a 5cm de ancho. La gran superficie permite buen contacto con la salsa y por lo tanto un buen sabor.

Daniel, un lector de este blog me solicitó unos días atrás alguna receta de pastas laminadas para hacer en una máquina que heredó, estuve pensando que hacer para ponerle un poco de creatividad ya que en la masa no se puede innovar mucho pues no saldrán los fideos así que decidí cambiar la salsa.

Si bien esta pasta se puede hacer con cualquier harina, salen mejor si se utiliza semolín ya que la pasta laminada hecha con esta harina no absorbe mas agua de la necesaria. Se pueden servir con cualquier salsa siendo la mas habitual la de hongos. Pero esta vez decidí probar esta pasta con una salsa no tradicional de rabanitos y la verdad es que quedó un plato exquisito, por lo que decidí compartirlo con mis lectores y a la vez cumplir con el pedido de Daniel.

Ingredientes para la pasta:

500 gr de semolín, 5 huevos, 1 cdita de sal fina y 2 cdas de aceite de oliva.

Mezclar la sal con la harina en un bowl, hacer un hueco y agregar los huevos y el aceite en el centro, mezclar con una cuchara hasta integrar todo y luego volcar el contenido a la mesada y proceder a amasar hasta obtener una masa lisa plástica pero consistente al punto que cuando se hunda un dedo quede marcado como se muestra en la fotografía siguiente:

Envolver la masa con un film y dejar descansar a temperatura ambiente 30 minutos a efectos de relajar el gluten. Pasado ese tiempo proceder a laminar usando un palote o una máquina de hacer fideos. Poner a orear sobre la mesada enharinada:

Una vez oreados, para el corte hay que doblar las tiras de masa en forma de palmera desde los bordes hacia el centro como se ve en la fotografía siguiente:

Cortar con un cuchillo afilado con un ancho de 3cm:

Estirar las cintas y cortarlas de unos 20cm de largo:

Se obtendrá una pasta como se muestra en la fotografía siguiente:

Reservar la pasta hasta el momento de la cocción.

Ingredientes para la salsa de rabanitos:

6 rabanitos, 1 cebolla chica, 1 diente de ajo, 1 loncha de panceta ahumada, un ramito de perejil, sal a gusto, 1 cda de crema, aceite de oliva c/n.

Picar en brunoise el ajo, los rabanitos y la cebolla y en tiritas finas la panceta ahumada:

Rehogar la panceta picada, la cebolla y el ajo con un hilo de aceite:

Agregar los rabanitos y mezclar:

Finalmente agregamos una cda de crema de leche y revolvemos hasta fundir para suavizar la salsa:

Condimentar con sal a gusto y reservar, no ponerle pimienta pues los rabanitos ya son picantes.

Cocción y emplatado:

Poner a hervir una olla con abundante agua, cuando rompa hervor agregar un puñadito de sal gruesa. Esperar que vuelva a hervir y agregar los fideos, en unos pocos minutos (3-4 min) los fideos subirán, probar si están al dente, esto es cocidos pero que ofrezcan resistencia  a los dientes, si vemos que aún no están cocerlos un par de minutos más hasta alcanzar el punto:

Para servir, sacamos los fideos del agua con una pinza o espumadera adecuada y se pueden pasar a la sartén con la salsa mezclando todo, esto es a la italiana, no es necesario ni escurrir ni lavar los fideos. La otra forma es poner los fideos en el plato y agregar la salsa arriba, yo hago una mezcla de los dos métodos, reservo un poco de salsa para decorar y el resto lo mezclo a la italiana.

Finalmente rociar el plato con un hilo de aceite de oliva y agregar perejil picado.