martes, 7 de junio de 2022

PAPA APLASTADA

La papa aplastada (en algunas cartas de restaurante figuran como papas rotas o papas estrelladas) es una forma de preparar papas con piel crujientes por afuera y tiernas por adentro, que se pueden servir ya sea como un plato en sí mismo o como una guarnición para acompañar carnes asadas o pescados.

En su versión original la papa aplastada es solo una papa hervida con cáscara que luego se aplasta y se procede a asarla en una plancha con aceite de oliva de los dos lados y se sirve con un aderezo de aceite de oliva y sal, sin embargo en la actualidad la papa aplastada ha evolucionado y al igual que ocurre con la papa turca (kumpir) los cocineros incorporan un topping a gusto dando lugar a una diversidad muy grande de presentaciones como la que se muestra en la portada.

Ya sea en su versión original sola con aceite de oliva o la versión actual con topping, la papa aplastada es exquisita e ideal para acompañar carnes asadas o pescado.

Los agregados que admite la papa aplastada conforman una extensa lista de combinaciones en la que cada cocinero le pone a gusto lo que considera o tiene a mano, a continuación detallo algunos ingredientes que se pueden usar, pero insisto en que cada cocinero tiene la libertad absoluta de elegir el topping a gusto:

  • Aceite de oliva, un chorrito de vinagre o aceto balsámico, sal y pimienta
  • Mantequilla o crema de leche, crema agria, sal y pimienta
  • Queso sardo o mantecoso fundido con hierbas frescas (romero, albahaca, perejil, orégano, etc.)
  • Salsas (criolla, chimichurri,  mayonesa, mostaza, etc.)
  • Especias (pimienta, ají molido, nuez moscada, pimentón, etc.)
  • Cebolla morada, cebolla de verdeo, cebolla caramelizada
  • Arvejas, jamón deshidratado, tomate deshidratado, tomate confitado, etc.

En este post presento una versión con mantequilla, salsa criolla, queso mantecoso fundido, tomates cherry confitados, arvejas, cebolla morada en aros muy finos, cebolla de verdeo y jamón crudo deshidratado.

Ingredientes: elegir papas chicas y uniformes en tamaño. Aceite de oliva. Sal, pimienta. Topping a gusto

PREPARACIÓN:

El proceso para lograr una papa aplastada es muy simple:

Limpiar cepillando la piel de las papas con abundante agua hasta que queden libres de tierra.

Hervir las papas en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas, para comprobar el punto de cocción es muy sencillo se debe pinchar con un palito de brochette y si se puede traspasar con facilidad la papa está cocida.

Retirar las papas del agua y secarlas con un repasador o con papel de cocina absorbente.

Colocar cada una de las papas sobre una tabla y con un plato aplastarlas haciendo un poco de presión (deben quedar rotas pero no desarmadas) como se ve en la fotografía siguiente:

Calentar una plancha, esparcir un chorrito de aceite de oliva sobre la misma, trasladar las papas aplastadas con ayuda de una espátula, luego condimentar con sal y pimienta, rociar las papas con aceite de oliva y dorarlas de un lado unos minutos, con esto se logrará una piel crujiente:

Cuando estén doradas, darlas vueltas y colocarle los aderezos que se hayan elegido, yo les puse un trocito de mantequilla entre las grietas de las papas y las rocié con salsa criolla:

Agregar los ingredientes a fundir o ingredientes que se deban servir calientes (si se elige esta opción). Según el topping y el dispositivo que se esté usando para calentar la plancha se procederá con el método adecuado, por ejemplo si se calienta la chapa a las brasas y se quiere fundir queso la chapa se cubre con una fuente y se colocan brasas arriba, como yo las hice en la cocina a gas y les puse queso mantecoso, arvejas de lata y tomates cherrys confitados, les di un par de minutos en el microondas a potencia máxima antes del servicio.

Finalmente se termina con los ingredientes frescos, en este caso aros muy finos de cebolla morada fresca y  cebolla de verdeo picada. Para darle un componente crujiente le puse una lámina de jamón crudo deshidratado a cada papa:

NOTA: El jamón crudo deshidratado se logra poniendo las fetas de jamón entre dos servilletas de papel sobre un plato plano apto para microondas, dándole 2 min de microondas a potencia máxima, luego se dan vuelta y se dan otros dos minutos más del otro lado.

En las fotografías siguientes se muestra como serví las papas aplastadas como guarnición de un asado de tira:

     






jueves, 12 de mayo de 2022

BIZCOCHO AÉREO CON SIFÓN EN MICROONDAS

El bizcocho aéreo con sifón en microondas es una sencilla pero efectiva técnica de la cocina de vanguardia para obtener una textura muy aireada, suave, húmeda, con una curiosa apariencia de esponja de baño colorida como se puede observar en la fotografía de la portada.

Esta técnica de vanguardia utilizando un sifón de cocina es un aporte a la cocina moderna del gran cocinero español Ferrán Adriá, que permite obtener un bizcocho muy ligero con grandes alveolos en solo 40 segundos de microondas, la textura obtenida es muy agradable al paladar y el producto resultante muy útil para armar cualquier postre como se puede observar en la fotografía siguiente:

Si bien con el desarrollo de la técnica hubo una proliferación de recetas, no significa que el tema esté terminado, en realidad uno puede crear tanto bizcochos dulces como salados, únicos y con sabores a gusto. teniendo presente unas pocas reglas que detallo a continuación:

  • El sifón: si es de un litro se debe cargar con 2 cápsulas e N2O pero si es de medio litro se necesita una sola carga.

  • La proporción de ingredientes: después de mucho experimentar una fórmula que me dado buenos resultados es: por cada huevo incorporar 10 gr de harina, 20 gr de azúcar, 20 gr de pasta de frutos secos/pulpa de fruta/leche, colorante vegetal a gusto.y saborizante/aromatizante  a gusto. Desde luego el lector puede ensayar otras fórmulas.

  • El tamizado de la masa antes de entrar al sifón con una malla fina es necesario: pues cualquier partícula sólida puede obstruir el sifón y malograr la preparacion.

  • El reposo de 2 horas del sifón con la masa en la heladera boca abajo es necesario: para que se hidrate la harina y tome textura la masa.

  • Descargar la masa en pequeños moldes plásticos aptos para microondas un instante antes de cocinarlo: pues de lo contrario si se llenan los moldes y no se cocinan de inmediato la masa sufrirá una pérdida de aire y el bizcocho se bajará perdiendo los grandes alveolos que dan la particular textura.

  • El tiempo de microondas a potencia máxima puede oscilar entre 30 seg a 50 seg:  la mayoría de las preparaciones normales necesitan 40 seg, hay que controlar el tiempo exacto y no hay que pasarse pues de lo contrario el bizcocho quedará seco y se desgranará. Cuando se ensaya por prueba y error un bizcocho se comienza con 30 seg y se van agregando 5 seg hasta tener el resultado deseado.

En este post muestro a modo de ejemplo un bizcocho aéreo de frambuesas hecho con un sifón de medio litro con una carga de N2O como parte de un postre. Si el lector utilizara la receta para un sifón de litro debe duplicar la receta e incorporar 2 cargas de N2O. 

Ingredientes para sifón de medio litro (se obtienen 5 vasos):

2 huevos, 40 gr de azúcar glass, 20gr de harina común, 40 gr de pasta de frambuesa, un chorrito de vainilla, colorante vegetal opcional.

Preparación

Poner todos los ingredientes en un vaso de mixer, comenzamos con los huevos y la pasta de frambuesa:

Ahora agregamos la vainilla luego el azúcar y finalmente la harina. En este bizcocho era necesario obtener un color pálido y natural, por lo que no se incorporó colorante vegetal, si el lector desea incorporar color puede agregar una punta de cuchillo de colorante vegetal a efectos de reforzar el color:

 Ahora es necesario turbinar un poco la mezcla con una minipimer a efectos de homogeniezar la masa, solo se turbina un poquito, solo lo necesario para integrar los ingredientes, pues en caso contrario se desarrollará gluten y el bizcocho quedará gomoso: 

Colar la masa con un tamiz de malla fina,esto es necesario pues de no hacerlo pueden quedar partículas sólidas como una semilla de frambuesa y obstruir el sifón al momento de usarlo:  

 Cargar el sifón con la mezcla tamizada:  

Cerrar el sifón y colocar la carga de N2O ( aquí se puso solo una pues se trabajó con un sifón de medio litro):

Agitar el sifón y poner a descansar en heladera como mínimo 2 horas boca abajo hasta el momento del servicio.

Cortar los vasos de plástico aptos para microondas haciéndoles  3 o 4 cortes en la base con una tijera como se ve en la fotografía siguiente:

Unos 15 min antes del servicio se debe cocinar el bizcocho, para ello se debe llenar un vaso con la espuma del sifón hasta menos de la mitad del vaso, esta tarea se debe hacer con cada uno de los vasos que se vayan a cocinar en el momento, reservando los que no se cocinen pues de lo contrario la espuma bajará y se perderá el efecto aireado del bizcocho,es preferible hacer uno y cocinar y luego repetir la operación con los otros:

Cocinar el bizcocho en microonda a potencia máxima 40 seg (o el tiempo que se estime necesario, si no se sabe exactamente el tiempo se puede hacer una prueba con una tanda comenzando con 30 seg e ir incrementando el tiempo de a 5 seg):

Terminada la cocción en microondas sacar los vasos y poner a enfriar boca a abajo a temperatura ambiente.

Al momento del servicio con un cuchillo de oficio (puntilla) cortar los bordes y desmoldar como se muestra en la fotografía siguiente:

El resultado será un bizcocho super aireado con alveolos grandes y apariencia de esponja de baño:

PARA EL SERVICIO:

Romper el bizcocho aireado con la mano y servir los trozos en el postre como se ve en la fotografía siguiente, este postre de vanguardia lo serví para una cena navideña y consistía en un cremoso de chocolate que tenía como guarnición un bizcocho de frambuesa rojo, honeycomb (panal de miel), fambuesas y una salsa de frutos rojos:  

jueves, 7 de abril de 2022

PASTEL DE CARELIA (Riisipiirakk pastel finlandés de arroz)

Los pasteles carelianos (Riisipiirakk en finés) son unos pasteles típicos de Finlandia hechos con una masa a base de una mezcla de harinas de centeno y trigo, rellenos de arroz, con una cobertura de mantequilla y huevo duro. 
Pasteles carelianos en una góndola de un supermercado

Estos pasteles son originarios de la región de Karelia (norte de Finlandia) pero hoy se consumen en toda Finlandia.

Durante mi visita a Helsinki probé éste popular pastel que está presente hasta en los supermercados, como puede verse en la fotografía de la derecha que tomé en la góndola de uno de ellos. Lo que más me llamó la atención es que el relleno es un arroz con leche salado muy agradable, algo extraño para  nuestra cultura ya que estamos acostumbrados al arroz con leche dulce como postre. 

Monumento al gran compositor Sibelius en Helsinki

Estos pasteles se llaman originalmente Karjalanpiirakk, pero como hoy tienen el reconocimiento de producto regional protegido cualquier pastel producido fuera de la zona originaria debe llamarse Riisipiirakk  (simplemente pastel de arroz). 

La proporción de trigo y centeno en la masa es: 1/3 de trigo y 2/3 de centeno por lo que en esta receta para 150 gr de mezcla pondremos 100 gr de centeno y 50 gr de trigo.

Es conveniente hacer primero el relleno y luego mientras se enfría el arroz hacemos la masa para retrasar la deshidratación de la misma, ya que si la masa se seca se volverá quebradiza y será imposible armar los pasteles.

Ingredientes para 8 pasteles

Para la masa:

100 gr de harina de centeno, 50 gr de harina de trigo, 100 cc de agua (aproximada), 1 cdita de sal (5 gr), 15 gr de mantequilla fundida

Para el relleno de arroz:

100 gr de arroz (1 pocillo de café), 250 cc de agua, 40 gr de mantequilla en trozo, 600 cc de leche, sal a gusto

Para la terminación:

30 gr de mantequilla fundida para pintar apenas se sacan los pasteles del horno

Para la cobertura:

3 huevos duros, 60 gr de mantequilla en trozo, sal y pimienta a gusto.

En total hacen falta unos 150 gr de mantequilla  (15 masa + 40 relleno +30 terminación + 60 cobertura)

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ponemos a hervir 100 gr de arroz en 250cc de agua con un poquito de sal a fuego fuerte en un olla con fondo grueso, yo suelo usar una olla de hierro como la que se ve en la fotografía siguiente, esta operación llevará 5 min y casi se consumirá el agua.

Ahora es el momento de agregar la mantequilla en trozos y la mitad de la leche (300 cc):

Cocinamos a fuego medio revolviendo de a ratos para evitar que se pegue en el fondo de la olla, y vamos agregando el resto de leche a medida que vemos que se va consumiendo (como si fuera un risotto), es necesario obtener un arroz con leche cremoso y espeso, en total el proceso llevará unos 45 min. Al finalizar la cocción corregimos la sal a gusto.

Finalizado el relleno se pone a enfriar, deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:


PREPARACIÓN DE LA MASA

Mezclar las harinas de centeno y trigo con la sal, luego agregar la mantequilla fundida:

 Ahora agregar el agua de a poco mientras revolvemos con una cuchara, si vemos que falta agua agregamos de a chorritos hasta humectar y poder aglutinar la masa: 

Pasar la masa a la mesada y amasar un poco, debe quedar una masa blanda pero no pegajosa y debe poder manipularse fácilmente. Cubrir con film para que no se deshidrate y poner a descansar unos 20 min a temperatura ambiente:

Después del descanso formar un cilindro de 4 cm de diámetro y dividir el cilindro en 8 partes iguales. Luego bollar cada una de las porciones de masa, esto dará unas bolitas de unos 30-35 gr aproximadamente:

Cubrir las bolitas con film para evitar que se deshidraten.


ARMADO DE LOS PASTELES

Estirar con palote cada bola en forma de óvalo de unos 17 cm de largo por 10 cm de ancho:

Es conveniente estirar y armar cada uno de los pasteles antes de estirar el resto para evitar la deshidratación (a menos que haya dos cocineros trabajando mientras uno estira el otro arma):

Dividimos el relleno en ocho partes iguales

Ponemos el relleno sin llegar al borde:

Comenzamos ha realizar los pliegues presionado en forma simultánea los dedos pulgar e índice (como se ve en las fotografías siguientes) desde el medio:

Luego seguimos hacia las puntas:

Ponemos los pasteles en una placa con rocío vegetal y los cocinamos en un horno precalentado a 180ºC unos 14-15 min.

Cuando sacamos la placa del horno pincelamos los bordes de los pasteles con mantequilla fundida y colocamos la cobertura, los pasteles estarán listos para el servicio:



PREPARACIÓN DEL TOPPING

Para la cobertura picamos dos huevos duros en caliente y mezclamos con la mantequilla

Salpimentamos a gusto y cubrimos los pasteles:



Ahora estarán listos para el servicio:









lunes, 7 de marzo de 2022

LOKUM (Delicia turca)

El Lokum o también llamado Delicia turca es un bombón de textura gelatinosa con sabor frutado típico de Turquía, que es servido habitualmente con un café. Su origen se remonta a la época de los sultanes y es el precursor de los actuales "caramelos de goma" o "gominolas".



Cuando visité Estambul pude ver que este dulce está presente en todos los escaparates de las pastelería con montañas de lokum, con sabores frutales y florales variados (agua de azahar, jamíz, cítricos, etc.), inimaginables coberturas desde la clásica de almidón con azúcar glass hasta hojas de rosa, pasando por coco rallado, frutos secos molidos etc. De igual modo estos bombones pueden ser presentados solo con el cuerpo gelatinoso o bien rellenos con pistachos, nueces, almendras, pasas de fruta, etc. En cuanto a la forma los clásicos son con forma de cubos pero también los hay moldeados con formas de fruta, corazón, etc. como se puede apreciar en la foto de la derecha que tomé en el escaparate de una de las pastelerías de la calle Istliklal.

El Gran Bazar de Estambul, un mercado gigantesco
donde se puede comprar de todo, en la parte izquierda
de la foto se ve una pastelería con delicias turcas  

Al ver tanta cantidad de este dulce me entró la curiosidad de saber como es el proceso de fabricación y tuve la oportunidad de hablar con algunos pasteleros turcos que me comentaron que la preparación es muy simple, se trata de una mezcla de almíbar con un gel a base de almidón de maíz pero que no tenían las proporciones de la mezcla, ya que antes este dulce se hacía de manera artesanal pero que hoy dada la demanda se hace de forma industrial, por lo que no me podían dar la receta, ya que se hace con un proceso automatizado, pero me dijeron que en alguna librería podría conseguir la receta. De inmediato comencé la búsqueda de documentación en las librerías de Estambul que vendían libros de cocina y encontré una extensa bibliografía en diferentes idiomas de cocina turca y compré varios libros con referencia al lokum, en uno de ellos que estaba publicado en francés describía la receta pero no tenía las cantidades de los ingredientes (La cuisine turque, pag: 123), en otro llamado ESTAMBUL, las recetas de culto,pag: 234  había una receta con un gelificante que no era almidón, hasta que encontré el libro Cocina turca más de 100 recetas irresistibles donde en la página 228 encontré la receta que publico en este post y que coincide con el relato de los pasteleros turcos.

El proceso es muy simple y tiene las etapas siguientes:

  1. Hacer un almíbar a 120ºC
  2. Hacer un gel de almidón de maíz
  3. Mezclar el almíbar con el gel de almidón
  4. Cocinar 30-40 min, moldear, cortar los cubos, secar y colocar la cobertura

En este post presento unos lokum con sabor a frutilla recubiertos con coco y otros más clásicos con la mezcla de almidón y azúcar glass. Tomé la receta publicada en el libro pero dividí las cantidad de azúcar a la mitad y ajusté el resto de ingredientes respectivamente.


Ingredientes para el almíbar:

500 gr de azúcar, 200 cc de agua, 1 cda de jugo de limón.

Ingredientes para el gel de almidón de maíz:

100 gr de almidón de maíz, 500 cc de agua, 1/2 cdita de cremor tártaro.

Ingredientes para dar sabor y color:

Frutos secos a gusto (pistachos, avellanas, almendras, nueces, etc.), colorante vegetal, saborizante a gusto (agua de rosas, esencia de frutillas, cítrico, vainilla, etc.). Yo elegí colorante rojo, esencia de frutilla y almendras peladas y tostadas. 


Ingredientes para la cobertura:

La cobertura clásica es una mezcla de azúcar glass con almidón de maíz al 40% en peso. Por ej. si preparamos 75 gr de mezcla deberíamos poner 40 * 75 / 100 = 30 gr de almidón y 75 - 30 = 45 gr de azúcar glass, o sea que pondríamos 45 gr de azúcar glass y 30 gr de almidón de maíz para obtener los 75 grs de mezcla. Como hice la mitad con esta mezcla sólo preparé 30 grs de mezcla (18 grs de azúcar glass y 12 grs de almidón de maíz).


Otras coberturas posibles son: coco rallado, polvo de pistacho, pétalos de rosa, almendra molida, etc.

Preparación:

Forrar un molde de 14 cm x 20 cm con papel aluminio para evitar que se pegue el gel una vez terminado

1) Preparación del almíbar a 120ºC (es necesario un termómetro de cocina):

Comenzamos poniendo en una olla los 500 gr de azúcar, 200 cc de agua y 1 cda de jugo de limón:

Revolvemos y comenzamos a calentar a fuego medio, veremos que la temperatura subirá lentamente y al comenzar a hervir se produce una espuma debido a las impurezas del azúcar, deberán ser retiradas con una espumadera chica o con una cuchara, pero cuidado!! el espumado se puede hacer solo hasta los 108ºC,una vez alcanzada esa temperatura no se debe tocar más el almíbar para evitar la cristalización del azúcar.

Una vez alcanzados los 120ºC apagamos el fuego y reservamos el almíbar, deberá tener el aspecto siguiente:


2) Preparación del gel de almidón (hacerlo en una olla de aluminio con pared gruesa):

Agregar la media cucharadita de cremor tártaro a los 100 gr de almidón de maíz y mezclar. Luego agregar 250 cc de agua que deberá estar a temperatura ambiente

El almidón depositado en el fondo de la olla tenderá a hidratarse y pegarse por lo que hay que disolver con la ayuda de una cuchara.

Disolver con la cuchara el almidón hasta que no haya grumos. Se puede verificar la no existencia de grumos inclinando la olla para ver el fondo, ya que si hubieran partículas sin disolver las mismas quedarían pegadas al fondo de la olla:

Agregar el resto de agua (250cc restantes) y mezclar para homogeneizar la disolución, llevar a una hornalla a fuego medio para gelificar, es importante revolver con una cuchara de madera durante el proceso de gelificación pues el almidón tiende a depositarse en el fondo de la olla y se quemará. En pocos minutos de cocción tendremos un gel con el aspecto de la fotografía siguiente:


3) Mezcla del almíbar con el gel de almidón

Agregar el almíbar al gel  de almidón de a poco e ir revolviendo para integrar ambas preparaciones y obtener una mezcla homogénea:

 Una vez integrado todo el almíbar tendremos un gel con el color y textura siguiente: 

4) Cocción, moldeado, secado, corte y cobertura

Cocinar el gel almibarado unos 30-40 min a fuego medio revolviendo con una cuchara de madera hasta que se ponga levemente dorado y se despegue del fondo de la olla como se muestra en la fotografía siguiente. La agitación con la cuchara debe ser frecuente, al principio de a ratos, pero al alcanzar los 15 min de cocción veremos que comienza a despegarse de los bordes de la olla, allí comienza el mayor cuidado pues comienza a cambiar de color a un ámbar y se puede quemar, en los últimos minutos hay que agitar con fuerza y en el momento en que comience a despegarse del fondo cosa que ocurrirá desde los 30 min en adelante, no hay que descuidar la preparación porque en pocos minutos minutos más el gel estará listo:

En este momento se agrega el saborizante, el colorante a gusto y los frutos secos:

Volcar de inmediato la mezcla al molde forrado con papel aluminio:

Aplastar con otra hoja de papel aluminio (o con una silicona) y pasar un palote de amasar de inmediato hasta obtener un espesor de 2 cm aproximadamente, pues el gel comienza a enfriar y a tomar cuerpo y luego será imposible nivelarlo. Una vez frío a temperatura ambiente se puede desmoldar y se debe poner a secar en reposo durante 12 horas a temperatura ambiente en un lugar ventilado y seco como se ve en la fotografía siguiente:


Una vez oreado el gel después del secado se debe proceder con la cobertura y el cortado de los bombones. Yo dividí el gel en dos partes, una la hice con coco rallado y la otra mitad con la clásica mezcla de azúcar glass y almidón de maíz.

Cobertura con coco rallado:

En una fuente esparcir coco rallado y recubrir ambas caras del gel,  y cortar el gel en tiras de 2 cm con un cuchillo filoso levemente aceitado como se muestra en la fotografía siguiente: 

Ahora proceder a recubrir los costados de las tiras con coco rallado y finalmente cortar las tiras en cubos de 2 cm de ancho dejando a la vista el gel de los lokum como se ve el la fotografía siguiente: 

Cobertura con mezcla de azúcar glass y almidón de maíz:

Esparcir con un colador sobre la fuente la mezcla de azúcar glass con almidón de maíz y depositar el gel sobre la fuente espolvoreada, cortar los cubos de 2cm con cuchillo filoso levemente aceitado (primero en tiras y luego en cubos) y esparcir con el colador la mezcla de azúcar glass sobre los cubos:

Ahora pasar los cubos por una mezcla de azúcar glass recubriendo todas las caras:

Los lokum quedarán con el aspecto siguiente:

En las cafeterías de Turquía se suele servir el lokum acompañando a un buen café turco (que en otro post publicaré cómo se hace). Las tazas de café son unos vasitos de cerámica recubiertos en metal  con una ornamentación bellísima en filigrana típica de los turcos:

Los lokum se pueden guardar en un recipiente hermético en una alacena a temperatura ambiente.

NOTA: para lavar la olla dejarla en remojo con agua 30 min, se despegará el gel de las paredes sin ningún esfuerzo

BIBLIOGRAFÍA:

Cocina turca. Más de 100 recetas irresistibles. Trad. Monserrat Ribas. 2009. Barcelona (Parragon Books Ltd).

ESTAMBUL. Las recetas de culto. 2016. Pomme Larmoyer. Barcelona (Lunwerg).

La cuisine turque. Inci Kut. 2015. Estambul (Net Turistik Yanyinlar A.S.).