COMO HACER CARNE DESMECHADA PARA SANDWICHS

La carne desmechada es una carne muy sabrosa desmenuzada al punto de separar las hebras. Este plato de origen español y extendido a todo Latinoamérica con distintos nombres (carne deshebrada, deshilachada, etc.) si bien está concebido en sus orígenes para comer en plato como ensalada (salpicón) o con alguna guarnición como papas, es una opción interesante para servir en una fiesta como finger food ya que es muy rendidor y se pueden servir buena cantidad de sandwichs, tacos, arepas, etc. que hacen las delicias de los comensales.

Se puede usar cualquier corte de carne ya que el proceso de cocción lenta durante varias horas para romper el tejido conectivo tierniza hasta las carnes más duras, dando como resultado una carne jugosa y muy rica debido a los ingredientes que se usan para dar sarbor al plato.

La receta que presento en este post es aplicable a cualquier corte vacuno o de cerdo, puede ser un roast beef, paleta, lomo, bondiola, vacío, etc.  Yo serví este plato en ocasión de una celebración familiar con varias salsas y utilicé una bondiola de cerdo. 

Ingredientes:

1 bondiola de cerdo, 1 cebolla trozada en cubitos, 800 cc de tomate triturado, 2 hojas de laurel, una ramita de romero

Para la marinada: condimento tandury o baharat, ají, ajo picado, pimentón y aceite de oliva

Procedimiento:

Comenzar frotando todo el corte con ajo picado, luego condimentar la bondiola con las especias elegidas, se puede usar tandury (mix de especias indio para condimentar carnes) o baharat (mix de especias árabes para condimentar carnes), en caso de no tener alguno de estos preparados se puede condimentar con pimienta, canela, clavo de olor, cardamomo, nuez moscada, etc. a gusto. Espolvorear ají y pimentón, finalmento rociar con aceite de oliva y frotar toda la superficie para que se distribuyan bien los sabores. Es importante no ponerle sal porque durante el reposo largaría el líquido deshidratándose la carne. Tapar con un film y poner a marinar la carne la noche anterior dejándola reposar en la heladera:

Al día siguiente espolvorear con sal fina y volver a frotar, seguidamente dorar por todos lados en una sartén profunda que posea tapa (si no tenemos este tipo de sartén se puede hacer en una olla con tapa) con un hilo de aceite y retirar reservando la carne, nos podemos ayudar para esta tarea con una pinza como se observa en la fotografía siguiente:

En la misma sartén agregar la cebolla  y condimentar con un poco de sal:

Colocar la carne reservada nuevamente en la sartén y rociar con vino tinto: 

Agregar el tomate triturado, las hojas de laurel y la ramita de romero:

Agregar agua en  cantidad suficiente hasta que el nivel llegue hasta la mitad del corte y sobrepase un poquito:

Tapar la sartén o la olla y poner a hervir 2 a 3 horas rotando el corte cada hora. Cada hora controlar el líquido, si vemos que se consumió mucho agregar un poquito de agua pero no demasiado ya que luego necesitaremos el fondo de cocción para hacer una salsa. Es importante que tenga líquido pues de lo contrario la carne se pegará al fondo y se quemará dando un gusto levemente amargo:

Transcurrido el tiempo de cocción la carne habrá tomado el color que se muestra en la fotografía siguiente, proceder a cortar en trozos:

Desmechar en caliente con 2 tenedores y esparcir las hebras en una fuente que permita calentar al momento del servicio:

Retirar las hojas de laurel y la ramita de romero. Levantar el fondo de cocción de la olla y pasarlo a un vaso de mixer: 

Agregar un poco de agua, lo suficiente para que permita turbinar logrando una salsa:

Alivianar con agua (optativamente se puede colar para obtener un textura más suave) y rociar con un par de cucharones la carne desmechada:

Mezclar todo con una cuchara. El resultado es como se observa en la fotografía siguiente, una carne deshebrada muy sabrosa y no seca: 

Para el servicio calentar la fuente en microondas un par de minutos, pasar a la fuente de presentación y servir con salsas a gusto, es una carne que va con cualquier salsa, yo hice una salsa criolla, una de tomate frito, otra de tomate verde con palta (aguacate) y una salsa griega tzatziki (de yogur y pepino), el pan de sandwichs eran figazitas árabes chiquitas. Si el lector necesita las recetas de estas salsas o de alguna otra puede consultarla en el índice de recetas de este mis blog o en los link dips para todos los gustos y salsa tzatziki :  

Lángos (Pan frito húngaro)

Lángos es un pan frito típico de Hungría al cual los húngaros le ponen una gran variedad de coberturas permitiendo que el comensal pueda elegir y armar el plato a su gusto.

Algunas personas asocian este pan con una pizza al punto que le dicen pizza húngara, sin embargo creo que no es una pizza ya que su sabor es completamente diferente y la textura del pan horneado es diferente a la del pan frito, a pesar de que existen algunas variedades de pizza frita. Lo que considero que tienen en común las pizzas y los lángos es que ambos panes son masas levadas con forma de disco, ya que se trata de panes planos con un topping.

Conocí este pan en el mercado central de Budapest durante mi visita a esa extraordinaria ciudad que posee una rica gastronomía, donde pude ver que se trata de una comida al paso con una cantidad inimaginable de coberturas que van desde salsas varias, queso, salamín, verduras, aceitunas, encurtidos, bacon, huevo, etc. como puede verse en la fotografía de la derecha que tomé en un puesto de Lángos del mercado, la misma muestra los toppings recomendados sobre una lista de 30 variedades de Lángos que ofrece el menú del puesto.

También observé que la mayoría de las personas piden un Lángos clásico cubierto de crema ácida y queso rallado. Algunos le agregan una salsa que contiene ajo. 

Mercado central de Budapest

En Hungría hay varias recetas de este pan, algunas incorporan puré de papa como la que muestro en este post, personalmente pude probar las dos versiones (con papa y sin papa) y me quedo con la versión que lleva papa porque se obtiene una masa crujiente por afuera y más blanda y cremosa por adentro.

Mercado Central de Budapest

En este post muestro como se hace un Lángos con masa con puré de papa y una cobertura clásica de crema agria, ajo y queso rallado.

 

Ingedientes (para 4 Lángos):

300 gr de harina de trigo, 150 gr de puré de papa, 5 gr de levadura seca, 150 cc de leche, 1 cdita de azúcar (5 gr), 1 cdita de sal (10 gr),  agua a temp ambiente  c/n (30 cc aproximadamente)

Preparación:

Poner la harina en un bowl.

Hervir la papa, hacer un puré y reservar.

En un recipiente chico activar la levadura colocando la leche, el azúcar y 3 cdas de harina sacadas del bowl. Dejar tapado el recipiente y dejar en un lugar cálido hasta que comience a hacer burbujas.

Agregar la sal al resto de harina y revolver.

Sobre la mesada hacer un volcán con la harina, colocar el puré de papas y la levadura activada:

Amasar un poco hasta obtener un bollo tierno, si es necesario agregar agua de a poco hasta obtener una masa con una textura como se muestra en la fotografía siguiente. No hay que amasar mucho para no desarrollar tanto gluten. Para probar el punto se hunde un dedo y debe quedar marcado: 

Poner a leudar 40 min a 1 hora hasta duplicar el volumen.

Separar la masa en cuatro porciones iguales y estirar con los dedos en forma de disco:

Freír el disco de masa en abundante aceite durante 3 min de cada lado hasta dorar:

Pasados 3 min la masa estará dorada de abajo, en ese momento dar vuelta el disco con la ayuda de una espátula o espumadera y dorar del otro lado:

Retirar el pan y colocar sobre papel de cocina absorbente:

Topping:

Crema agria con queso rallado, ajo y cebolla de verdeo picada finamente a gusto. Si no se consigue la crema agria se puede incorporar unas gotas de limón a la crema y mezclar. 

Esta es una cobertura clásica pero el cocinero puede elegir la que guste, ya que este pan frito combina bien con cualquier topping.

TABULÉ DE COUS COUS

El tabulé es una ensalada típica de la cocina árabe, difundida en todo medio oriente y países como Turquía y Armenia, pero trascendió las fronteras y es conocida en muchas partes del mundo occidental.

En su versión original está compuesta de trigo burgol y verduras finamente picadas, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Entre los vegetales se encuentran: pepino, tomate, cebolla, ajo, menta y perejil, por lo que resulta un plato muy refrescante especialmente para el verano.

Este plato tiene distintas versiones según haya sido la impronta dada por los cocineros de los lugares que lo adoptaron, así se conoce el tabulé de cuscús en el norte de África. En este post muestro cómo se puede hacer un tabulé de cous cous.

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de cous cous, 1 pepino, 1 cebolla mediana, 3 tomates peritas, 1/2 pimiento rojo,  1/2 pimiento verde, 2 ramas de hojas de menta, perejil picado, jugo de 1/2 limón, opcional: una punta de un chile, sal y pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

Preparación:
Cocinar el cous cous al vapor, el proceso se resume a continuación pero el lector interesado puede ver los detalles en el post  de este mismo blog: como cocinar cous-cous al vapor

Para los 200gr de cous cous, preparar 100cc de salmuera con 1/2 cdita de sal:

1. Hidratar el cous cous en frío con 100cc de salmuera y reposo con mezcla de 30 min.
2. Cocinar al vapor 10 min.
3. Retirar el cous cous, llevar a una fuentr plana e hidratar con 60cc (1/4 vaso) de agua fría  y reposo con mezcla de 10 min.
4. Cocinar nuevamente al vapor 10 min y dejar en reposo nuevamente 10 min.

Al final de la cocción se debe obtener un cous cous con una textura suelta como se ve en la fotografía siguiente:

Picar las verduras en cubitos muy chiquitos y mezclar todos los ingredientes.
Preparar una emulsión ácida batiendo el jugo de limón con la sal,  y agregando el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr la salsa.
Aderezar a gusto la ensalada con la emulsión ácida.

En la fotografía siguiente se puede observar la textura final de esta ensalada:

ENCURTIDO RÁPIDO DE VEGETALES

El encurtido es un método milenario de conservación de vegetales que consiste en introducir el alimento un medio ácido o en salmuera o en una mezcla de ambos.

Existen varios métodos para encurtir, algunos son largos que incluyen una fermentación como el Kimchi coreano o el chucrut alemán y otros más simples en forma directa sin fermentación, con resultados diferentes en cuanto al tiempo de conservación, la temperatura y las propiedades organolépticas de textura y sabor.

En cuanto a la variedad de vegetales a encurtir es bastante amplia, aceitunas, alcaparras, pepinillos, zanahorias, coles, ajos, cebollitas, etc.

El uso de encurtidos es amplio y va desde aderezos hasta snacks o aperitivos, como aderezo pueden formar parte de alguna salsa como es el caso de la salsa tártara y como aperitivos pueden formar parte de una picada con fiambres, quesos, carnes, etc. o simplemente comiéndolos con algún pan o un grisín.

Si bien en los supermercados se pueden encontrar encurtidos ya preparados como los pickles o aceitunas, es interesante poder hacer encurtidos que se diferencien de los clásicos sabores industriales con un toque personal, esto ha llevado a los chefs a crear muchísimas recetas variando ingredientes que permiten saborizar a los vegetales otorgando un carácter distintivo.  En este post muestro una forma primaria de encurtir vegetales de manera rápida y directa para utilizar en una picada como se muestra en la foto de la portada.

La receta de este post es una receta básica pero el lector puede modificarla a gusto cambiando las especias, hierbas o el tipo y la proporción de ácido, por ejemplo se podrían dar toques de vinos o mezclar vinagres. Es una técnica que da libertad al cocinero a dejar volar su imaginación.

Por lo general el ácido usado es el vinagre diluido en agua y cada cocinero tiene su receta, dependiendo del sabor buscado como objetivo, las condiciones de conservación y del tiempo a consumir, yo utilizo una proporción de 1 parte de vinagre en 2 partes de agua (solución ácida 1:2).

Ingredientes:

1 zanahoria, 2 hojas de repollo, 1 pepino, 1 diente de ajo, 1 cdita pimienta negra en granos, 1 cdita de mostaza en grano, 1 chile jalapeño, opcional 1 ramita de romero

Solución ácida 1:2

100cc de vinagre de alcohol, 200cc de agua, 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar.

Preparación:

Picar las verduras en trozos, láminas o ruedas a gusto, el chile en trozos (si se desea un encurtido no muy picante se deben quitar las semillas del chile), el ajo en láminas de 1 mm de espesor:

Curar los vegetales 20-30 min poniéndolos en capas con sal gruesa como se ve en la fotografía siguiente:

Este proceso de salazón tiene por objeto deshidratar un poco los vegetales. No debe dejarse mucho tiempo pues se perderá la textura turgente que el comensal espera encontrar en el bocado.

Mientras esperamos el curado de los vegetales preparamos un mezcla ácida de 1 parte de vinagre de alcohol con 2 partes de agua (yo hice 100cc de vinagre de alcohol, 200cc de agua). Agregar la cdita de sal y la cda de azúcar, finalmente revolver para homogeneizar.  

Transcurrido el tiempo de salazón lavar la verdura para quitar los excesos de sal del curado.

Acomodar los vegetales en capas dentro de frascos de vidrio. Ir agregando los granos de pimienta y mostaza y la hierba si se decidiera ponerla (yo no le puse). 

Cubrir con la mezcla ácida y llevar a la heladera de 12 a 24 hs, se puede preparar la noche anterior:

Después del tiempo de reposo en la heladera estará listo para servir como se muestra en la fotografía siguiente:

DIP DE CARNE ASADA

La cocina de aprovechamiento nos permite recuperar algunos restos de comida y preparaciones sobrantes de otros platos para hacer nuevos platos como este riquísimo dip de carne asada que puede servir como entrada junto a algunas otras salsas como se muestra en la foto de portada de este post y que permite aprovechar restos que quedaron de un asado. En esta oportunidad lo serví junto a un chimichurri, un dip de zanahoria y una salsa criolla con pan de pita y grisines saborizados como entrada de un asado para no hacer la clásica picada de fiambres y quesos.

Conocí este dip durante uno de mis viajes a la Patagonia Argentina, donde lo suelen hacer con carne de cordero, me pareció una idea interesante para explorar y me di cuenta que bajo el mismo concepto se pueden lograr muchísimas variantes según los ingredientes que se usen, variando el tipo de carne, el sabor del queso tal como chedar, queso azul o cambiando los aderezos con el agregado de otras salsas como tabasco, worcestershire, humo líquido o el agregado de licor como ser un chorrito de cognac o brandy. También se pueden agregar cebolla de verdeo o hierbas picadas finamente como tomillo, orégano, romero, etc. Las posibilidades son muchas y dependerá de la imaginación y el gusto de cada cocinero. En este post muestro a modo de ejemplo un dip de carne vacuna con queso crema clásico muy rico.

A efectos de ampliar aún más las variantes, en este artículo voy a presentar un método alternativo para hacer este dip en caso de que no hubieran quedado restos de carne asada y se desee utilizar un trozo de carne o bien carne picada. Ya sea que se utilicen restos de carne asada o carne fresca el procedimiento es el mismo.

Ingredientes:

200 gr de restos de carne asada, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 2 cdas de queso crema, 1 cda de mayonesa, 1 ramito de cebolla de verdeo o alguna otra hierba como el romero, 1/2 chile jalapeño o unas gotas de salsa de tabasco, aceite neutro c/n, sal y pimienta a gusto.

Opcionales: Salsa worcestershire, humo líquido, cognac o brandy, garam masala, tandury, etc.

Preparación:

Recuperar los restos de carne asada y cortarlos en trozos chicos con cuchillo, pero en este post voy a partir de un trozo de carne para asar cortándola en dados pequeños con el fin de asarlos en una sartén en el momento como se muestra en la próxima fotografía.

Cortar la cebolla en trozos grandes (cubos de 2cm de lado) y ponerla en una sartén a cocinar con un hilo de aceite junto con el diente de ajo cortado en brunoise (chiquito), agregar una pizca de sal al inicio.

Después de un par de minutos agregar la carne picada en trozos y cocinar revolviendo con una cuchara de madera. En este momento se pueden agregar los condimentos a gusto y salpimentar, yo le puse una pizca de tandury: 

Después de la cocción, si se opta por agregar cognac o brandy este es el momento de hacerlo. Calentar un par de minutos más y esperar que se evapore el alcohol.

Volcar la preparación en un vaso de mixer para turbinar: 

Agregar el queso crema y la mayonesa y proceder a turbinar para homogeneizar. Si se opta por agregar la mitad de un chile jalapeño sin semillas para dar algo de picor en vez de tabasco este es el momento, yo le puse unas gotas de tabasco. Si vemos que la preparación queda muy pastosa se puede alivianar con un par de cucharadas de agua para darle la consistencia de un dip:

Corregir la sal y pimienta y agregar unas gotas de humo líquido para dar sabor ahumado y opcionalmente unas gotas de salsa worcestershire para darle un toque de acidez:

Agregar la cebolla de verdeo o la hierba elegida picada muy finita y revolver. Ahora el dip está listo para servir: 

A continuación se puede ver a modo de ejemplo como se puede servir, puede ser con grisines, tostadas o cualquier pan, yo hice un pan de pita finito cortado en trozos:

BAÑO ESPEJO DE CHOCOLATE NEGRO

El Baño espejo de chocolate negro (o glaseado espejo) es una cobertura clásica de la pastelería que otorga una excelente terminación a tortas y postres helados. Este baño consiste en una  lámina gelatinosa muy brillosa, que refleja en su superficie los adornos que se puedan colocar en la cobertura como se observa en la foto de portada de este post (por eso se llama espejo), a diferencia de otras coberturas de chocolate que tienden a ser opacas.

En este pastel que hice para un cumpleaños se ve que en los costados se refleja la imagen de la puntilla de la blonda y en la superficie tanto la vela como la corona se ven en espejo.

Ingredientes:

250 gr de azúcar, 50 gr glucosa, 60 cc de agua para el almíbar, 200 gr de crema, 100 gr de cacao, 9 gr de gelatina sin sabor, 45 cc de agua a temperatura ambiente para la gelatina

Preparación:

Una directiva general para el éxito de esta preparación es ser cuidadoso cuando se hacen las mezclas evitando grumos e incorporar aire a la preparación y el control estricto de temperaturas.

Es muy importante para lograr una superficie espejada que tanto la cobertura como las paredes de la torta estén completamente alisadas por lo que generalmente hay que recubrir el bizcocho con una fina de ganache de chocolate, luego alisar perfectamente y finalmente llevar a congelar al frezeer por unas horas y sacar solo en el momento de aplicar el baño espejo.

Para la ganache de cobertura el lector puede usar cualquiera de su preferencia siempre que permita impermeabilizar los poros del bizcocho, una mezcla habitual es: 200 gr de chocolate cobertura con 100 gr de crema

BAÑO ESPEJO NEGRO:

Hidratar la gelatina en 45 cc de agua a temperatura ambiente. Dejar reposar 10 min:

Hacer un almíbar con el azúcar, la glucosa y los 60 cc de agua a 103ºC. Controlar la temperatura, cuando llegue a 103ºC apagar el fuego:

Agregar los 200 gr de crema al almíbar y mezclar para integrar, luego esperar a que baje un poco la temperatura a 80ºC:

Poner un poco de la mezcla en un vaso de mixer.

Agregar el cacao y revolver intentando disolver los grumos (esto evitará que el cacao se asiente en el fondo y forme grumos).

Luego agregar el resto del cacao a la mezcla repitiendo el procedimiento hasta terminar:

Turbinar con la hélice apoyada en el fondo para evitar incorporar aire al baño:

Fundir la gelatina hidratada previamente unos 20 seg en el microondas.

Agregar la gelatina fundida y turbinar un poquito para homogeneizar la mezcla:

Colar y esperar a que la temperatura del baño baje a 40 ºC para usar sobre una torta con la superficie impermeabilizada y fría:

Cuando el baño esté a 40ºC, sacar la torta del frezeer y volcar la mezcla sobre la superficie utilizando una jarra, se debe volcar sobre el centro a efectos de que se extienda hacia los bordes. Se recuerda que la torta debe estar recién sacada del frezzer y cubierta con una fin capa de ganache completamente lisa:

Terminado el baño es conveniente dar unos golpecitos suaves de la rejilla contra el recipiente que la contiene a efectos de homogeneizar el espesor de la capa, esto hará que quede una capa muy finita evitando que la cobertura sea empalagosa para el paladar del comensal.

Finalmente se puede decorar a gusto y obtener bellas presentaciones como la que se observa en la fotografía siguiente, en este caso hice sobre el baño espejo un efecto spider (que ya publicaré en otro post) de colores blanco y rosa, luego coloqué una corona de chocolate pintada con polvo de oro comestible y algunos rulos de chocolate con la misma técnica: