domingo, 13 de noviembre de 2022

WHOOPIES

El Whoopie es un alfajor típico de EEUU hecho con tapas de bizcocho de chocolate y relleno de crema de malvavisco, originado posiblemente en Pensylvannia en la comunidad Amish.

En realidad el relleno original era un malvavisco que se ponía sobre una tapa abierta y luego se llevaba a un horno por 3 minutos, pero con el paso del tiempo se mejoró la receta reemplazándolo por crema de malvaviscos, opcionalmente se puede rellenar a gusto con lo que uno quiera, esto es con algún frosting, mermelada, dulce de leche, etc.
En este post presento unos whoopies rellenos con crema de malvaviscos.


Ingredientes para la masa de 20 whoopies:
225 gr de harina leudante, 75 gr de cacao, 1 cdita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 175 gr de mantequilla a punto pomada, 150 gr de azúcar negra, 1 huevo, 2 cdas de yogurt, 150 cc de leche, 1 cdita de esencia de vainilla.



Preparación:
En un bowl tamizar la harina, el cacao, la pizca de sal y el polvo de hornear.
Cremar la mantequilla con el azúcar negro, esto es batir con batidora de mano hasta lograr una crema como se ve en la fotografía siguiente.
Agregar el huevo y la vainilla, seguir batiendo hasta emulsionar:


Agregar una parte de la mezcla de harina con cacao y un chorrito de leche, seguir batiendo hasta integrar:


Agregar el yogurt y seguir batiendo:


Continuar agregando el resto de harina y leche, seguir batiendo hasta obtener una pasta con la textura que se ve en la fotografía siguiente:


Colocar la masa en una manga y hacer botones de 3cm de diámetro (crecerán a 5cm con la cocción) sobre papel manteca enmantecado, es conveniente tener una plantilla con los círculos de 3cm dibujados y puesta debajo del papel manteca a efectos de que sirva de guía para no pasarse del diámetro de 3cm y además para que todas las tapitas salgan iguales.
En la fotografía siguiente se puede observar que debajo del papel manteca hay un papel con los círculos de 3cm dibujados con una distancia de 5cm de separación (hay que respetar esta distancia porque de lo contrario las tapitas se pegarán en el horno unas con otras y se deformarán dando mal aspecto pues al desmoldar se romperán). Una vez completados los botones se retira la plantilla haciendo deslizar el papel cuidadosamente hacia un costado:  


Bajar los picos con una cuchara humedecida con agua a efectos de que no se quemen en el horneado:


Hornear 10-12 min a 180ºC, en la fotografía siguiente se puede ver como crecieron las tapas a 5 cm de diámetro: 




Relleno de crema de malvaviscos:
100 gr de mantequilla, 100 gr de malvaviscos, 75 gr de azúcar glass, 1 cdita de esencia de vainilla, 2-4 cdas de leche (50cc).

Poner los malvaviscos en una taza para microondas con 2 cdas de leche.
Darle un golpe de 30 seg a potencia máxima, veremos que crecen como se ve en la fotografía siguiente:


Sacar la taza,  agregar un chorrito de leche y revolver con una cuchara, repetir la operación dando otros  30 seg de microondas a potencia máxima:


Si vemos que queda muy chiclosa agregar leche y revolver hasta tener una consistencia espesa pero fluida como se ve en la fotografía siguiente:


Batir con batidora la mantequilla con el azúcar glass y agregar la crema de malvaviscos:


Batir hasta obtener una pasta lisa como se observa en la fotografía siguiente.
Si vemos que tiene aspecto de cortada se puede agregar un trocito de manteca y volver a batir para mejorar la emulsión:


Llevar la crema a enfriar 15 min en la heladera para que tome consistencia antes de rellenar.

Armado de los Whoopies:
Regenerar la crema batiendo con una espátula y poner la crema de malvaviscos en una manga. Colocar un poco de relleno haciendo una espiral en el centro de las tapas.


Tapar con la otra tapita, presionar hasta que el relleno aparezca en los bordes y estarán listos los whoopies para disfrutar con un buen café:



jueves, 1 de septiembre de 2022

JIAOZI (empanaditas chinas)

Los Jiaozi son un tipo de dumpling (bola de masa rellena cocida) típicos de la cocina china, que tienen forma de cuerno, hechos en pequeñas empanadas con una masa de harina de trigo rellenas de carnes y verduras.

Estos bocaditos con forma de cuerno conocidos popularmente en occidente como "empanaditas chinas", precursores de los ravioli italianos, no son únicos en oriente ya que existen versiones similares tanto en Corea, en Japón y otros países de la región, una de las más conocidas son las giozas japonesas, variando un poco las formas y los rellenos.

Hay muchísimos rellenos para estos dumplings y se hacen con ingredientes bastante comunes en la cocina: una proteína que puede ser carne de cerdo, pollo, gambas, mientras que las verduras son col china, repollo, ajo, setas, jengibre. Los rellenos son aderezados por lo general con salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre de arroz (puede reemplazarse por vinagre de manzana), algunas recetas también incorporan el tofu como ingrediente.

Los Jiaozi se pueden cocinar tanto en agua hirviendo, como al vapor en una vaporiera y también se pueden combinar estos métodos con un dorado en sartén antes o después de la cocción.

Para el servicio siempre se presentan los jiaozi calientes acompañados de una salsa líquida donde cada comensal moja el dumpling al momento de consumirlos.

En este post presento tres rellenos a modo de ejemplo que el lector puede variar a gusto, igualmente para las salsas. Como método de cocción utilizaremos el más habitual que es el de hervir estos dumplings.   

Ingredientes para la masa:

200 gr de harina de trigo, 120 cc de agua, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite neutro.

Almidón de maíz c/n para estirar la masa.

Ingredientes para el relleno (3 opciones):

1) Carne de cerdo, cebolla, jengibre, salsa de soja a gusto, vinagre, unas gotas de aceite de sésamo, sal, una pizca de azúcar, pimienta a gusto

2) Carne de cerdo, cebolla, calabacines, repollo, shitakes o portobelos, jengibre, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta y almidón de maíz

3) Pollo, cebolla, repollo, jengibre, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta

Ingredientes para la salsa (3 opciones):

1) Salsa de soja decorada con semillas de sésamo

2) Vinagreta de 2 partes de salsa de soja, 1 parte de vinagre de arroz, 1 cdita de azúcar, unas gotas de aceite de sésamo

3) Cebolla de verdeo picada muy chiquita, chile picado o en rodajas, salsa de soja, vinagre y aceite.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

En un bowl colocar la harina y la sal y revolver con una cuchara para homogeneizar la mezcla.

Agregar el agua y revolver haciendo una masa con apariencia desligada y seca:

Pasar a la mesada y amasar doblando con la ayuda de un cornet:

Si vemos que queda muy seca y sobra harina sin integrar al bollo se puede agregar 1 cda de agua o a lo sumo 2 cdas (esto depende de la calidad de la harina que varía en cada paquete).

Agregar la cucharada de aceite neutro (yo uso aceite de girasol) y seguir amasando hasta integrar el bollo y obtener una masa consistente. Para alisarla un poco es conveniente darle unos golpes contra la mesada:

El punto de la masa es tal que presente resistencia a marcar un dedo: 

Envolver con film y poner a descansar 20 min a temperatura ambiente a efectos de relajar el gluten:

Mientras la masa descansa podemos preparar el relleno.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Picar a cuchillo la carne y los vegetales:

Agregar unas gotas de aceite de sésamo a la carne y salar a gusto pero teniendo en cuenta la precaución de salar muy poquito ya que luego lleva salsa de soja que también es salada: 

Se puede colocar el relleno crudo o hacer un salteado en un wok, yo prefiero este método:

Aderezar el picado con un chorrito de salsa de soja, un chorrito de vinagre, una pizca de azúcar, y pimienta a gusto. Finalmente rallar un poco de jengibre y revolver todo:


ARMADO Y COCCIÓN DE LOS JIAOZI

Con la masa descansada hacer un rodillo de 3 cm de diámetro:

Con un cuchillo cortar discos de 2 cm de largo:

 Aplastar los discos con los dedos:

Espolvorear con almidón de maíz la mesada y estirar los discos con un palito girando la masa con una mano y con la otra rodando el palito en todas las direcciones hasta obtener un círculo de 5-6 cm de diámetro: 

Armar las empanaditas con una cucharada de relleno y comenzar a cerrar plegando la masa desde un extremo y terminar por el otro como se muestra en la fotografía siguiente. También se puede plegar desde ambas puntas y terminar en el centro. Cualquiera sea la forma de cerrar dará por resultado un cuerno ya que el plegado se hace sobre el lado cuya distancia es menor:


En la fotografía siguiente se puede ver como quedan los jiaozi:



Cocinar en agua hirviendo 5-6 minutos.

Optativamente se pueden marcar en una sartén después de la cocción.

A continuación se muestra como se pueden servir los jiaozi. Yo lo hice solo con salsa de soja decorada con semillas de sésamo:




BIBLIOGRAFÍA:

TERRY TAN. 2018. DIM SUM. Dumplings, parcels and other delectable Chinese snacks in 25 authentic recipes. Lorenz Books (Annes Publishing Limited)


  


miércoles, 10 de agosto de 2022

SOPAIPILLA

La sopaipilla es un pan plano frito muy popular de Chile, hecho con harina de trigo y puré vegetal por lo general de zapallo amarillo que se sirve con un almíbar de chancaca (almíbar de melaza de caña especiado). 

Debido a la proximidad geográfica también existen sopaipillas en la zona de cuyo de Argentina, pero con la variante de que no llevan como ingrediente el puré de vegetales, siendo más parecidas a las famosas tortas fritas rioplatenses.

Como lo que habitualmente ocurre con todo plato popular no hay una receta única, hay variantes según la zona, algunas recetas incorporan zapallo, hay otras que llevan batata, papa, remolacha o zanahoria. En cada casa tienen su propia receta, por lo cual el producto no es uniforme, hay unas que son finas, algunas medio duras, otras livianas y otras una bomba, depende de la cantidad de grasa, del tiempo de amasado, del desarrollo del gluten, si se fríen en grasa o en aceite, etc. La forma por lo general de este pan es redonda aunque también lo vi en algunos casos rectangular o cortado irregularmente. 

Tanto en Chile como en Argentina el consumo de este pan es habitual en las temporadas invernales o en los días lluviosos, es ideal para acompañar a unos mates, algunas personas lo untan con algún dip salado y otras con algo dulce, a mi me gustan rociadas con almíbar de caña.

En este post presento una receta de sopaipillas al estilo chileno con zapallo amarillo, fritas en aceite neutro de girasol, acompañadas con un dip y con almíbar de chancaca.

Ingredientes:
500 gr de harina 000, 400 gr de zapallo, 40 gr de mantequilla, 120 cc de leche, 12 gr de sal (2 cditas), 2 cditas de polvo de hornear


Preparación:
Cocer 8 min el zapallo en microondas y procesarlo con un mixer con un poco de leche hasta obtener un puré:


Mezclar en un bowl la harina, la sal y el polvo de hornear.
Volcar en la mesada, hacer un volcán y agregar en el centro el puré de zapallo. 
Derretir la mantequilla y agregarla al volcán.


Amasar e ir agregando el resto de la leche de a poco hasta obtener un bollo con una textura firme, para probar el punto se presiona con un dedo y debe quedar marcado  como se muestra en la fotografía siguiente:



Poner a descansar 30 min envuelto en un film y proceder a estirar la masa a un espesor de 5 mm.
Cortar con un cortapasta o con una taza de 10 cm de diámetro las sopaipillas :


Pinchar con un tenedor cada una de las sopaipillas (algunas personas les hacen un tajo con cuchillo pero a mi no me gusta como queda la presentación, por eso prefiero pincharlas):


Poner a freír en aceite de girasol o algún otro aceite neutro a 175ºC hasta obtener un color dorado:


Almíbar de chancaca:
Poner a hervir un poco de agua con chancaca (melaza de caña de azúcar), agua, canela en rama, azúcar negra, 1 clavo de olor, 1 cascarita de naranja, unas gotas de vainilla.
Cuando rompa el hervor esperar unos 2 min para que espese un poquito.
Si no disponemos de chancaca se puede usar miel de caña o cualquier almíbar con azúcar moreno.

Servicio:
Lo clásico es servir las sopaipillas con almíbar de chancaca, pero también se puede acompañar con algún dip salado si hay personas que no les gusta lo dulce o bien no pueden consumir azúcar. Yo las serví con almíbar de chancaca y un dip de mayonesa de ajo (alioli):




En la fotografía siguiente se ve la textura interior de las sopaipillas:


También se pueden servir espolvoreadas con azúcar glass:



martes, 5 de julio de 2022

COMO HACER BAGELS

Los bagels son unos panes muy antiguos (del siglo XVII) con forma de donas, son originarios de Polonia pero muy arraigados en la cultura judía, de EEUU, de otros países europeos y muy populares en Nueva York producto de las inmigraciones.

Son tan versátiles que se pueden usar como pan en sí o para untar algún dip, mantequilla, cremas, etc. o también hacer unos deliciosos sandwiches con rellenos muy variados de quesos, fiambres, verduras, etc. como se muestra en la foto de la portada, un relleno típico es el bagel de queso crema con salmón ahumado y alcaparras. En realidad es un pan que combina con cualquier cosa, dependiendo del gusto y la imaginación del cocinero.

Hay numerosas recetas de este pan y adaptaciones con improntas particulares que en cada lugar le dieron los cocineros, apareciendo así muchas versiones con características propias tales como los bagels de New York, Montreal, etc. componiendo una familia de estos panes, que con leves variantes distinguen a cada lugar. En este post presento una receta básica y fácil de este pan que puede servir para que luego el lector interesado en alguna versión en particular pueda llevarla a cabo sin dificultades  Si bien algunas recetas incorporan un huevo a la masa, el mismo no es necesario pues la liga de una masa al 60% de humedad de la harina como la de los bagels se logra fácilmente. 

Se trata de un pan que tiene doble cocción, primero se hierve levemente y luego se termina de cocinar en el horno, por lo que queda una textura crujiente afuera y muy tierno adentro.

Para el baño de cocción también hay varias recetas, se puede  hacer en agua sola o en una solución levemente dulce como lo hago yo en este post, algunas recetas piden el agregado de bicarbonato pero no es necesario cuando se pinta con huevo para la terminación, si bien no es necesario el huevo para la cobertura, el mismo otorga a los bagels una terminación con buen dorado y un brillo muy agradable a la vista. 

Ingredientes para 6 bagels:
400 gr de harina, 140 cc de leche, 120 cc de agua tibia, 7 gr de levadura seca (o 15 gr de levadura fresca), 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar (15 gr), 30 gr de mantequilla fundida, aceite de girasol c/n.

Para la cobertura:
1 huevo batido con un chorrito de leche para pintar los bagels, semillas a gusto (sésamo, amapola, girasol, mix de semillas, etc.) 

Para el baño de cocción:
2 litros de agua hirviendo con 1 cda de azúcar. 

Preparación:

Seguir cuidadosamente el orden indicado a continuación para hacer la masa de los bagels:
  1. Mezclar en un bowl la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca y revolver con una cuchara.
  2. Mezclar en otro recipiente la leche con el agua tibia.
  3. Agregar la mezcla de leche y agua al bowl de harina y revolver para humedecer la harina.
  4. Por último agregar la mantequilla fundida, revolver y pasar a la mesada para el amasado.
NOTA: el último paso (4) también se puede hacer después de integrar los pasos 1 a 3 en un engrudo e incorporar la mantequilla a punto pomada con la técnica del brioche, sin embargo este modo es un poco más dificultoso y requiere un poco más de experiencia en panadería, por lo que recomiendo agregarla fundida si es la primera vez que se hace un bagel.
 
Revolver para integrar y pasar la mezcla a la mesada para amasar unos 5 min hasta obtener un bollo de masa firme y húmedo, de modo que si se hunde un dedo el mismo quede marcado como se ve en la fotografía siguiente:

 
Rociar con aceite de girasol o cualquier otro aceite neutro y untar con las manos toda la superficie del bollo:


Tapar el bowl con un film y poner a leudar en un lugar cálido hasta duplicar el volumen (aproximadamente 1 hora):


Después del  leudado tendremos una masa muy aireada como la de la foto siguiente:


Dividir el bollo en 6 porciones y luego bollar cada una de las mismas:


Aplastar cada uno de los bollos y presionar con el dedo índice untado en harina o aceite para hacer un agujero en el medio:


Formar los bagels girando la masa y haciendo un círculo a gusto (por lo gral 5 cm de diámetro interior):


Con las dos manos hacer girar alisando la masa y a la vez continuar agrandando el círculo hasta llegar a los 8cm de diámetro interior:


Colocar los aros de masa sobre papel manteca aceitado o enmantecado, hay que ponerlos separados ya que crecerán con el leudado posterior y se podrían tocar modificando la forma:


Poner a leudar unos 10-15 min, se obtendrán unos bagels aireados como los de la fotografía siguiente:


Poner a hervir una olla con 2 litros de agua, cuando rompa el hervor agregar 1 cda de azúcar y bajar el fuego al mínimo, debe estar caliente y no debe hevir a borbotones pues afecta a la masa formando grietas y el tiempo total no debe superar 1 min pues luego se deben terminar de cocinar en el horno, la cocción debe ser muy suave, este tratamiento térmico permite a los bagels tener una superficie crujiente y el interior húmedo y suave.
 
Cocinar de a dos bagels por vez unos 15-30 seg de cada lado, veremos que flotan y ese es el momento de darlos vuelta con una espumadera para cocinar del otro lado:


Poner los bagels en una placa para horno con papel manteca aceitado, pintar con doradura (una mezcla de 1 huevo con un chorrito de leche) y colocar semillas a gusto en la superficie pintada (yo hice 2 con semillas de amapola, otros 2 con semillas de sésamo blanco y negro y 2 con un mix de semillas, pero el lector puede elegir lo que le guste). Si bien para hacer la cobertura de los bagels no es obligación pintar con doradura, la incorporación de la misma mejora la apariencia dando un dorado y un brillo perfecto a los panes:


Precalentar el horno a 180ºC y hornear 20-25 min hasta dorar o bien a los 20 min pasarlos a la salamandra por 2 min, se obtendrán unos bagels dorados y brillosos como se ve en la fotografía siguiente:


Servirlos solos, o untados con queso crema con un café o té o bien cortarlos al medio y rellenarlos a gusto como sandwichs como se ve en las fotografías siguientes: