lunes, 23 de agosto de 2021

GOFRES (WAFFLES ESTILO BELGA)

El gofre (gaufre, wafel, waflle) es un dulce típico de Bélgica que consiste en una masa crujiente afuera y esponjosa en su interior, que es  cocinada entre dos planchas calientes y se decora con diferentes coberturas que van desde desde lo más simple como el azúcar glass hasta otras más elaboradas como cremas, salsas, frutas, etc. como el que se muestra en la foto de la portada. Al igual que los waffles americanos se consumen calientes. 

A diferencia del clásico waffle americano que se hace con una masa líquida espesa, el gofre belga es una especie de brioche que lleva un proceso mucho más elaborado de fermentación con levadura como si fuera un pan. Desde luego que el trabajo es mucho mayor que una simple masa donde se mezcla todo y se agrega un leudante químico, pero el resultado paga con creces el esfuerzo del amasado.

Si bien este dulce se consume en toda Bélgica ya que es un icono de la pastelería belga, estos gofres tienen diferentes versiones según el lugar donde se prepare poniéndole cada pastelero su impronta que lo diferencia en parte de los demás. Surgieron así múltiples variantes, el gofre de Bruselas, el de Lieja, etc. A la vez hay muchísimas recetas no pudiendo saber si hay alguna original ya que su preparación viene desde muy antiguo, sin embargo todas tienen similitud con el brioche en su preparación. La receta de este post es parecida a la versión de Lieja solamente por el agregado de azúcar perlado, pero el lector interesado en temas gastronómicos aprendiendo a hacer un gofre básico puede luego hacer el de otras zonas y hasta innovar y crear sus propios gofres.

La foto de la portada es de un gofre belga que hice en una oportunidad como postre con un topping importante compuesto de azúcar glass, bananas caramelizazas, salsa de chocolate y helado de crema americana. Aquí brindo una receta básica dejando al lector en libertad de ponerle la cobertura a gusto.    

Ingredientes para 5 gofres:

250 gr de harina, 12 gr de levadura fresca (8 gr de levadura seca), 1 huevo, 60 gr de mantequilla a punto pomada, 125 cc de leche, 40 gr de azúcar común,  50 gr de azúcar perlado, 1 pizca de sal, 1/4 cdita de bicarbonato de sodio, 1 cdita de malta o de miel, un chorrito de esencia de vainilla


Preparación:

En un bowl chico hacer una esponja con un par de cucharadas de harina (sacadas de los 250 gr), 1 cdita de azúcar común (sacada de los 40 gr) y 50 cc de leche (sacados de los 125 cc). Poner a fermentar con el bowl tapado unos 15 min hasta que comience a burbujear:

Mezclar el resto de azúcar común con la harina sobrante, agregar 1 pizca de sal, el bicarbonato de sodio, el huevo, el resto de la leche, la cdita de miel y la esencia de vainilla:

Revolver y agregar la esponja: 

Integrar y amasar un poco, deberá quedar un bollo como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar la mantequilla a punto pomada a la masa e integrarla de a poco a la masa, primero doblando con el cornet sobre sí misma, veremos que se forma un engrudo pegajoso:

Amasamos como un brioche, levantando de la mesada con las dos manos unos 30 cm, pegando un golpe sobre la mesada y doblando con un cornet. Quizás esta sea la parte más difícil de la receta ya que se hace un engrudo que parece que no se va a ligar nunca, por otra parte si nunca se ha hecho un brioche hace falta practicar un poquito, sin embargo con paciencia doblando con el cornet, levantando y dando un golpe sobre la mesada, a los pocos minutos comienza a unirse por repetición de la operación muchas veces:

 Después del amasado quedará con la textura siguiente:

Poner el bollo de masa en un bowl tapado en un ambiente cálido a reposar (a temperatura ambiente), así se producirá la fermentación de la levadura dando aire a la masa:

Dejar leudar un lapso de tiempo que va a desde 40 min a 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que la masa duplique su volumen como se ve en la fotografía siguiente:

Agregar el azúcar perlado:

 Revolver con una espátula hasta integrar:

Descansar la masa unos 5 min y calentar la waflera pintando con mantequilla las dos caras:

 Distribuir la masa en 5 bolas de 90-100 gr y poner una bola de masa sobre la wafflera enmantecada y caliente. Cerrar la waflera:

Cocinar de ambos lados hasta dorar, en pocos minutos tomará color. Controlar la cocción porque si bien no hay peligro de que se pegue la masa, pero si se puede quemar por el azúcar perlado:

Servir caliente con cobertura a gusto, ya sea solos con azúcar glass espolvoreada o con  salsas, frutas, crema, helado, etc.





sábado, 17 de julio de 2021

CROCANTE FALSO CORAL PICANTE DE PIMENTÓN

 El falso coral es un crujiente muy útil a la hora de decorar platos ya sean dulces o salados, se trata de una galleta con perforaciones que imitan a un coral.

Probé varias recetas publicadas en la web con resultados diversos, en algunos casos salían muy débiles y se rompían al manipularlos, otros tenían una estructura crocante medio terrosa y en otros casos salían muy aceitosos, según las proporciones de ingredientes que integraban la fórmula de las distintas recetas, después de varias pruebas en mi laboratorio (la cocina de mi casa, ja,ja...) encontré una combinación de ingredientes que me dio la satisfacción que buscaba, esto es, una galleta seca, sin aceite y muy crujiente.

La principal  conclusión que saqué de la experiencia es que se trataba de mejorar la relación agua/aceite bajándola al mínimo y de agregar almidón de maíz a la mezcla para dar suavidad y sequedad a la galleta (conocimiento que ya tenía de otras masas fritas).

Decidí publicar el resultado de esta experiencia para ayudar a aquellos lectores que han pasado por lo mismo que yo. En esta oportunidad presento una receta de falso coral picante salado para decorar platos como el de la foto de la portada, un pulpo a la gallega con una presentación de vanguardia: papas al tomillo, con crocante coral picante de pimentón y espuma de mar.

Es una receta muy fácil de hacer, pero para el éxito de la receta el lector debe respetar las proporciones de agua, aceite, harina y almidón, con respecto al colorante y saborizantes hay total libertad de cambiarlos. 

Ingredientes para 4 crocantes:

50 cc de agua, 6 gr de harina común 000, 4 gr de almidón de maíz, 25 cc de aceite neutro, 1 cdita de pimentón dulce, 3 gotas de tabasco, 1 punta de cuchillo de colorante rojo, 1 pizca de sal.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco agitando con un batidor: 


Calentar bien una sartén antiadherente seca (sin nada de aceite pues ya está incorporado en la mezcla) y volcar un par de cucharadas de la mezcla. Un tip importante es remover bien la mezcla antes de colocar la porción para cada crocante, esto es necesario ya que se trata de una emulsión inestable de agua y aceite que rápidamente tiende a desestabilizar. 

Veremos que de inmediato comienza a burbujear por efecto del agua que se convierte en vapor:


Si esperamos un poquito veremos que al desaparecer el agua y por efecto del calor la mezcla de harina y almidón se gelifica dando la estructura que imita el coral:


Cuando termina el burbujeo, con cuidado depositamos el falso coral sobre papel absorbente para eliminar los restos del aceite que pudieran quedar:



Ahora tenemos los crocantes listos para decorar nuestros platos:


A continuación muestro una aplicación de estos falsos corales en un plato típico, un pulpo a la gallega con una presentación de vanguardia: papas al tomillo, con crocante coral picante de pimentón y espuma de mar.




viernes, 11 de junio de 2021

HUEVOS BENEDICTINOS A BAJA TEMPERATURA

Los huevos benedictinos es un típico brunch, muy rico que consiste en un pan tostado cortado al medio con una cobertura de bacon, huevo escalfado (o huevo poché) y todo bañado con salsa holandesa, como se puede apreciar en la foto de la portada.
La receta original lleva un muffin inglés partido en dos mitades, que no es el muffin dulce que conocemos los pasteleros, sino que se trata de un panecillo blanco que puede ser sustituido por cualquier pan blanco de hamburguesas, es un pan muy rápido, muy fácil de hacer y de uso múltiple. El lector puede usar cualquier pan pero si desea hacer el muffin inglés puede leer el post muffin inglés.

En relación a los huevos escalfados los huevos benedictinos se hacen normalmente con el método tradicional de la cocción en agua caliente. En este post utilizaremos un método de cocción de vanguardia, a Baja Temperatura, que otorga una textura muy superior a la tradicional ya que la cocción es menos agresiva. El resultado es una clara cuajada y la yema líquida y cremosa. Para lo cual cocinamos los huevos en un baño controlado a 62ºC durante 42 minutos. Alguien podrá pensar que es mucho tiempo para un simple huevo poché, sin embargo los paladares exigentes saben apreciar la gran diferencia de textura que se logra con la cocción a baja temperatura.


El resultado de la cocción a baja temperatura se puede ver el la fotografía siguiente:


Cuando partimos el huevo vemos que la yema queda líquida y cremosa.
Una vez cocidos se pueden calentar a la hora de servicio en un baño a 60ºC.

La salsa holandesa es una salsa caliente parecida a una mayonesa de consistencia cremosa y muy suave de textura, pero en vez de emulsionar con aceite se hace con mantequilla clarificada. Es una salsa no muy fácil de hacer con el método tradicional porque se corta fácilmente, ya que es inestable y muy sensible a la temperatura, por lo que una vez hecha debe mantenerse en un baño caliente, pues si se enfría se corta ya que solidifica la mantequilla. El lector puede usar cualquier receta pero si no tiene una a mano puede leer el post Como hacer salsa holandesa pasteurizada de este mismo blog, que enseña una forma muy fácil de hacerla. La salsa holandesa tiene la textura que se muestra en  la siguiente fotografía: 



Para el servicio se deben tener todos los componentes del brunch listos: los huevos calentados a 60ºC, la salsa holandesa en baño maría, los panes y el bacon en una plancha:
 

Para armar el brunch colocamos sobre el plato de servicio las dos mitades del pan tostado, luego el bacon, después el huevo cuidando no romperlo (lo ideal es hacerlo sobre una cuchara y luego con la misma trasladarlo para depositarlo sobre el bacon) y finalmente la salsa holandesa. Para terminar  ponemos una vuelta de pimienta negra recién molida como se puede ver en la fotografía siguiente: 


En la fotografía siguiente puede verse este delicioso plato terminado: 




sábado, 1 de mayo de 2021

MUFFIN INGLÉS

El muffin inglés no es el muffin dulce que conocemos los pasteleros, sino que se trata de un panecillo muy rápido de hacer ya que no necesita horno para su cocción y a la vez es de uso múltiple. Este pan es el que utilizan los famosos huevos benedictinos.



Ingredientes para 6 muffins:

300 gr de harina, 200 cc de leche, 5 gr de sal, 1 cda de azúcar,5-6 gr de levadura seca, 20 gr de mantequilla a temperatura ambiente, harina de maíz o sémola c/n para espolvorear


PREPARACIÓN

Mezclar en un bowl  la harina con la levadura seca,el azúcar y la sal, Revolver bien e incorporar la leche de a poco a la vez que seguimos revolviendo con una cuchara:


Al terminar de incorporar la leche tendremos una mezcla con el aspecto que muestra la siguiente fotografía:


Pasamos la mezcla a la mesada y amasamos hasta obtener una masa bastante lisa (unos 8 min). Si observamos que falta humedad para una masa tierna, podemos agregar leche de a cucharadas lo que sea necesario, ya que la humectación depende de la calidad de la harina.

Luego incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos amasando. Este paso es un poco dificultoso al principio, porque da la impresión de que no se va a integrar y la masa se empieza a poner pegajosa, pero después de unos pocos minutos de amasado se integrará y quedará bien. Un tip que ayuda mucho a integrar la mantequilla es levantar la masa unos 20 cm y golpearla contra la mesada.


Una vez integrado el bollo se pone a leudar en el bowl tapado con un film en un lugar cálido por el lapso de 1 hora, yo lo pongo sobre una tabla de madera en la cocina con un poco de harina espolvoreada en el fondo del bowl (esto ayudará después a despegarse del bowl):


Después de 1 hora de leudado la masa habrá duplicado su volumen inicial y tendrá el siguiente aspecto: 


Espolvoreamos la mesada con sémola o con harina de maíz y procedemos a estirar con palote a unos 2 cm de espesor (tienen que quedar gorditos después de la cocción). Proceder a cortar los muffins con un cortapasta de 8 cm de diámetro. Los recortes podemos volver a unirlos y hacer un par de muffins más:


Ahora sobre una fuente espolvoreamos sémola o harina de maíz, estibamos los muffins bien separados para evitar que se peguen con el segundo leudado, espolvoreamos sémola por arriba y cubrimos con un film o alguna tela liviana, dejando leudar unos 20-30 min para que aumenten volumen y queden esponjosos al cocinarlos.
  
Cocinar los muffins en una sartén o sobre una plancha caliente unos 6-7 min de cada lado aproximadamente, el resultado será el siguiente:


Los muffins ingleses no se cortan con cuchillo, lo tradicional es abrirlos pinchando con un tenedor todo a la vuelta del panecillo como se muestra en la fotografía siguiente:


Estos panecillos se pueden usar no solo para los huevos benedictinos, sino también para hacer unos ricos sandwiches:


También sirven para un desayuno tostados con mantequilla y mermelada:



  

domingo, 21 de marzo de 2021

KREMNA REZINA (Postre de Eslovenia)


La Kremna Rezina (o Rustina, o Kremšnita) es un postre típico de Eslovenia de la ciudad de Bled, ubicada en una zona alpina en el noroeste del país al lado del lago Bled. Se trata de un delicioso postre que combina a modo de sandwich una masa de hojaldre finita con una capa de crema Chiboush y otra de crema Chantilly.

La crema Chiboush es una combinación de crema pastelera con merengue italiano a la que se agrega opcionalmente gelatina cuando se desea dar estructura (en este postre es necesaria pues sin el agregado de gelatina no se sostiene) . El agregado del merengue incorpora aire con lo que se logra una textura muy suave y agradable al paladar.

Si bien es un postre que tiene varias preparaciones en una secuencia de etapas que insumen tiempo, es delicioso y retribuye el trabajo con la satisfacción que experimentan los comensales.


INGREDIENTES:
 
2 planchas de Hojaldre de 15 cm x 24 cm

Ingredientes para la crema pastelera:
6 yemas, 600 cc de leche (100 cc fría y 500 cc hervida), 40 gr de almidón de maíz, 30 gr de harina, 70 gr de azúcar común, 1 chorrito de vainilla, 1 chorrito de ron.

Gelatina sin sabor:
10 gr de gelatina sin sabor hidratada en 50 cc de agua.

Ingredientes para el merengue italiano:
4 claras, 100 gr de azúcar común, 50cc de agua.

Ingredientes para la crema Chantilly:
240 gr de crema de leche, 50 gr de azúcar glass, 1 chorrito de vainilla.


PREPARACIÓN

Pinchar las planchas de hojaldre con un tenedor para evitar la formación de muchos globos.
Por otra parte para evitar que se levanten o deformen las planchas durante la cocción un buen tip es colocar las planchas de hojaldre entre dos hojas de papel para horno y ponerle una placa liviana arriba como se puede observar en la fotografía siguiente:


Hornear las planchas de hojaldre con el método indicado anteriormente. Cocinar 10 min en horno a 200ºC. Deben quedar así:


Crema pastelera:

Poner a hervir los 500 cc de leche hasta apenas romper el hervor y apagar el fuego.

En un bowl batir las yemas con los 70 gr de azúcar.
Agregar  los 40 gr de almidón de maíz, 30 gr de harina y 100 cc de leche fría.


Mezclar todo con la batidora.
Agregar los 500 cc de leche caliente en forma de hilo a la preparación de yemas sin dejar de batir.


Colocar el batido en una olla enlozada y llevarla a una hornalla con fuego medio y revolver continuamente con una espátula sobre el fondo hasta espesar. No se debe descuidar durante la cocción, pues la pastelera se pegará en el fondo de la olla dando un gusto quemado amargo y arruinando la preparación.


Dejar enfriar un poco la crema pastelera y saborizar con un chorrito de vainilla y un chorrito de ron.

Tapar la superficie de la crema en la olla con un film para evitar que se forme un costra dura hasta el momento de usar.

Merengue italiano:

Hacer un almíbar a 118ºC con  100 gr de azúcar y 50cc de agua.
Batir las claras espumando un poco y comenzar a agregar el almibar a 118ºC en forma de hilo para cocinarlas.


Batir hasta obtener un merengue firme y brilloso con la consistencia de la fotografía siguiente:



Crema Chiboush:

Hidratar los 10 grs de gelatina sin sabor en 50 cc de agua a temp ambiente 10 minutos.
Fundir la gelatina 20 seg en el microondas y agregarla a la crema pastelera revolviendo a mano.


Agregar el merengue a la crema pastelera en dos partes.

Primero un poco para equiparar densidades con movimiento rápido de batidor de alambre:


Luego agregar el resto del merengue usando una espátula con movimientos envolventes (de abajo hacia arriba como se ve en la fotografía siguiente) para incorporar aire a la mezcla:
 



Armado del postre:

Preparar un molde de cintura rectangular sin fondo sobre una fuente y colocar una banda de papel manteca en su interior para facilitar el desmoldado.

Colocar una placa de hojaldre en la base del molde.
Volcar la crema Chiboust en el molde:


 Nivelar la superficie con un cornet:


Llevar 2 horas a la heladera para que solidifique la gelatina y el postre tenga cuerpo.

Batir la crema con un chorrito de vainilla y el azúcar glass hasta obtener una crema Chantilly con la textura firme (debe formar picos) como se ve en la fotografía siguiente:


Volcar la crema Chantilly sobre la crema Chiboush ya solidificada:


Tapar el postre con la otra plancha de hojaldre y cortar con un cuchillo aserrado en trozos de 7 cm x 7 cm y llevar a la heladera hasta el momento del servicio:


Servicio:

Espolvorear la superficie con azúcar glass.



Quitar la cintura metálica levantándola hacia arriba y despegar la banda de papel manteca.

Servir una porción decorando a gusto el plato, a modo de ejemplo brindo una imagen del plato terminado, en este caso lo serví sobre una salsa de chocolate y un hilo de almíbar de cereza, y para decorar le puse un copo de crema con una cereza la marrasquino: