lunes, 28 de mayo de 2012

TAPAS ESPAÑOLAS

Una tapa en un aperitivo que se come en los bares de España a efectos de acompañar la bebida. Fundamentalmente es una comida que se come de pie, en realidad es un fast food, sin embargo el concepto ha ido evolucionando al punto de que es habitual salir a comer o cenar a base de tapeo, esto es, de manera itinerante por los bares, fue necesario cambiar el verbo comer por picar (de los pájaros) a efectos de precisar el arte de comer una tapa de modo elegante y de pie.

Carmen Fernández en su libro Tapas: minicocina & diseño, dice que la tapa es un capricho culinario que se aparta del concepto tradicional de la comida de mesa y mantel, y a la vez marca la evolución diciendo que hace mucho tiempo que la tapa dejó de ser un plato de aceitunas, patatas fritas de bolsa, trozos de queso o lonchas de embutido para pasar a ser todo un recital de color y sabor.

En mi viaje por España pude experimentar el tapeo y comprobé que el mundo de las tapas esconde una diversidad de sabores y colores sabiamente combinados, con una presentación que va mas allá de un fast food, en algunos casos son auténticos platos gourmet, que tranquilamente se pueden servir en cualquier fiesta de salón o casa de familia.

En ocasión de mi cumpleaños quise recrear esa experiencia y compartirla con mis familiares, pero llevando esa minicocina a una mesa elegante con platos muy gourmet. Esto motivó el presente artículo, pues la experiencia fue fantástica, una aceptación total por parte de los comensales, desde luego es la mejor retribución que un chef puede esperar.

Cabe aclarar que lo que aquí presento es solo una pequeñísima muestra del inmenso mundo de las tapas, en un intento de reproducir parte de ese mundo en casa. Si bien transgredí la regla de picar tapas sin mantel, era una ocasión que ameritaba sacar manteles y vajilla glamorosa cuidadosamente guardada.

La presentación de los bocadillos de las tapas es muy variada, desde tarteletas, pinchos, banderillas de colores, montaditos en tostadas,  hasta sorbitos, platitos, cazuelitas frías y calientes, etc. 

En esta ocasión preparé varias tapas que acompañé con unos grisines caseros saborizados con cuatro gustos diferentes, pimentón dulce, semillas de amapolas, orégano y semillas de sésamo. Los mismos se sirvieron en vasos de vidrio largos como se puede ver en la fotografía de arriba, donde se muestra una panorámica de la mesa. Para beber se sirvió cerveza helada, vino tinto y vino blanco frío.

A) TAPAS FRÍAS:

A continuación muestro las tapas frías que serví en la fiesta familiar.

BANDERILLAS:

Se llama banderilla a las porciones de comida unidas por un palillo a semejanza de las banderillas que utilizan los toreros en las corridas de toros. Generalmente son de 10cm de largo e incluyen un sabor ácido y picante, por lo que tienen encurtidos, pepinillos, cebollitas, aceitunas y guindillas picantes y se acompañan con cerveza helada.

Puse dos tipos de banderillas, si bien el concepto de banderilla por lo general implica un picante, esta vez en consideración con los comensales hice dos versiones una con con guindilla picante y otra con un pimiento dulce, ya que en mi familia no a todos les gusta el picante.

Banderilla picante: aceituna, pimiento dulce ahumado y salteado en aceite de oliva, pepinillo en vinagre, un trozo de guindilla roja picante y una cebollita en vinagre, como se ve en la fotografía de la izquierda.

Abajo se ve la versión de banderilla sin picante, reemplazando la guindilla por un trozo de pimiento dulce amarillo:

PINCHOS:

Un pincho consiste en una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de algún alimento. El nombre se debe porque por lo general se sujeta la comida al pan con un palillo.

Preparé cuatro tipos de pinchos con diferentes sabores, algunos tradicionales y otros que se ocurrió que podían funcionar, en eso esta minicocina es el ambiente ideal para que un cocinero desarrolle su creatividad:

Este clásico pincho envuelve una aceituna en una anchoa y está colocado sobre una tostada de pan de salvado (dos minutos en el horno de un solo lado) y servida con una salsa alioli sobre el pan

Estos pinchos eran de pan de molde (de miga) tostados de un solo lado dos minutos en la salamandra del horno.
Preparé una bandeja con dos tipos de sabores aplicando el mismo concepto:

En las orillas de la bandeja: salsa tártara con una hoja de lechuga y berenjena tostada con jamón crudo y al medio queso crema con queso azul, rucula y zucchini con jamón crudo.


El cuarto tipo de pincho consistió en unas tostadas de pan de miga con mayonesa, lechuga, unos trocitos de butifarra asada (salchichas de cerdo) y un trozo de aceituna negra en aceite de oliva:



MONTADITOS:

El montadito es un bocadillo muy pequeño realizado con algún tipo de pan que sirve de soporte para los alimentos.

Aplicando este concepto decidí hacer unos minitacos, con pequeñas tortillas mexicanas de harina de maíz aplicando la receta que se encuentra en este mismo blog en la sección de panes. Sobre la tortilla coloqué una salsa de guacamole, un trocito de pollo grillado y los decoré con pimiento ahumado y ciboulette picado, resultó toda una delicia que los comensales se encargaron de darle fin con mucha prisa.


BROCHETAS:

La brocheta es una espada de metal o de madera en la que se insertan diferentes tipos de alimentos, pero por lo general debe incluir algún tipo carne tostada sola o acompañada de algún vegetal también tostado. Los pinchos morunos de carne de cordero bien especiada son un clásico. Originalmente se servían calientes, pero el concepto fue evolucionando y hoy existen infinidades de brochetas que incluyen todo tipo de alimentos ya sea frío o caliente.

Para la ocasión preparé unas copas con brochetas de albóndigas de carne de ternera, con croutones de pan frito en aceite de oliva, lechuga fresca, tomates cherry macerados en aceite y tomillo y una papa frita en cubo, en la base de la copa puse una salsa de cebolla y tomate con unas gotas de tabasco, en la que los comensales iban untando los trocitos de alimento, una delicia:



Por otra parte preparé unas copas  con trozos de carne de ternera asada, croutones de pan frito en aceite de oliva, tomates cherry macerados en aceite y tomillo, una papa frita en cubo, cebolla salteada y pimiento salteado, en la base de la copa puse una salsa de mayonesa con crema de leche saborizada con unas gotas de limón.Otra versión para los que no les gusta la salsa agria incluía solo un cuenco con mayonesa:

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Para los mas chiquitos preparé una brochetas con jamón cocido, queso pategrás, cerezas al marrasquino en almíbar y aceitunas, fue un error de cálculo, ya que al final los grandes se comían las cosas de los chicos y los chicos también se comían las cosas para los grandes, conclusión las brochetas les gustaron a todos: 
  

 

B) TAPAS CALIENTES:

Después de la entrada fría llegó el turno de los calentitos, en la ocasión serví patatas bravas y al alioli, unas tarteletas de champignones con pollo y un arrollado de hojaldre y salchichas.

PATATAS BRAVAS Y AL ALIOLI:

Las patatas bravas y al alioli son un clásico de las tapas por lo que amerita escribir un post exclusivamente dedicado a ellas, aquí solo muestro las fotografías que tomé de los platos servidos:

El alioli es una mayonesa preparada a base de ajos, con la que se bañan parcialmente las papas:

Patatas al alioli

Las patatas bravas son papas servidas con una salsa caliente picante a base de tomate, guindilla y pimentón de la Vera, con la que se bañan parcialmente las papas, como se muestra en la fotografía siguiente:

Patatas bravas


TARTELETAS CALIENTES:

Las tarteletas que hice son de masa brisse (masa quebrada neutra), rellenadas con una salsa bechamel saborizada con trocitos de champignones y pollo salteados, se puede ver la receta en este mismo blog, en el artículo de vol-au-vent, en la sección de cocina gourmet. Para decorar usé un chip de champignon asado:


ARROLLADOS DE HOJALDRE:

Este arrollado es un clásico de la comida rápida, lo preparé por si los comensales se quedaban con hambre, pero a esta altura de la cena los comensales estaban ya satisfechos, por lo que sólo lo probraron y decidieron pasar al postre directamente:

Consistió en una masa de hojaldre pintada con huevo, sobre la que se colocaron láminas de queso, unas salchichas y arrollada, finalmente se pintaron los rollos con huevo y se espolvoreó semillas de sésamo:

Después de 15-20 minutos de horno quedaron como los de la fotografía siguiente:


Después de enfriar 3-5 minutos de sacados del horno, pude proceder a cortar trocitos de 4 cm de largo y servirlos calentitos, son una delicia:


BIBLIOGRAFÍA:

CARMEN FERNÁNDEZ. 2012. Tapas: minicocina & diseño. Editorial LIBSA (Madrid).

jueves, 24 de mayo de 2012

TACOS CON SALSA DE HUITLACOCHE

Los tacos son una comida típica de México que consiste en una tortilla de maíz enrollada que envuelve a una amplia variedad de alimentos, que se come con las manos. Por lo general suelen acompañarse con alguna salsa con algo de picante.
Aquí les presento unos tacos de carne de ternera acompañados con una exquisita salsa de huitlacoche. La salsa de huitlacoche sirve tanto para carne de vaca, pollo, pavo, pescado, quesos etc. 


Mazorcas infectadas con Ustilago maidis
El  huitlacoche es un hongo (Ustilago maydis) comestible que ataca a las mazorcas de maíz en períodos de sequía y posteriores lluvias. Es un hongo parásito considerado una plaga por los campesinos. Para nuestra cultura puede ser un tanto exótico, pero para los mexicanos constituye una delicadeza gastronómica recibida como legado prehispánico. Hoy es considerado como la trufa mexicana y cada vez alcanza mayor difusión en la cocina internacional, siendo muy apreciado por su delicado sabor, por muchos chef de todo el mundo. Se puede conseguir fresco en el mercado, congelado o enlatado en los supermercados, siendo preferible el fresco como el de la fotografía de la derecha.

Lata de huitlacoche saborizado con chile

Su aspecto físico son deformaciones que se producen de los granos de maíz, teniendo un color gris azulado, y debe ser cosechado antes de que se seque y largue las esporas. Desde el punto de vista nutritivo es mas nutritivo que el maíz, pues tiene mucha mas lisina que el maíz mismo, uno de los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. 



Ingredientes para los tacos:

Carne asada cortada en tiritas y tortillas de maíz.

Las tortillas de maíz deben estar recién hechas para que el plato sea delicioso, en esta oportunidad yo las hice en casa, el lector puede consultar la receta en este mismo blog en la sección de panes (Como hacer tortillas mexicanas en casa).


Ingredientes para la salsa:

300 gr de huitlacoche, 1 cebolla chica picada en brunoise, 2 dientes de ajos picados en brunoise, caldo de verduras c/n, 1/2 vaso de vino blanco, aceite c/n, sal y pimienta a gusto. Opcionales: chile picante y crema de leche

Si se parte de las mazorcas, lo primero que hay que hacer es desgranar las mazorcas y lavar con abundante agua a efectos de eliminar todo tipo de suciedad en los granos de maíz:



En una ollita con tapa, saltear la cebolla con los ajos en aceite, agregar los granos de huitlacoche, rehogar y luego agregar el vino, esperar unos segundos para que aromatice y luego agregar el caldo, tapar la olla y cocinar 15 minutos.
Luego pasar al vaso del mixer y procesar triturando hasta lograr un puré, salpimentar y en ese estado agregar una cda de crema de leche y chile a gusto o unas gotas de tabasco, mezclar y reservar hasta el servicio.
Deberá quedar una textura similar a la que se ve en la fotografía siguiente:

 

NOTA: A veces queda una salsa mas oscura, pero eso depende del estado de maduración del hongo, de la cantidad de crema agregada y de la cantidad de huitlacoche colocada.
                                                                                                     
Servir con carne en tiritas, sobre una tortilla de maíz y arrollar:



Y ahora a disfrutar de esta exquisitez:






sábado, 19 de mayo de 2012

FLASH GOURMET DE EUROPA

En mis recientes vacaciones viajé por varios países de Europa, y pude probar la comida que prepararan allí, como chef no pude evitar evaluar la cocina, en este post relato mi experiencia gourmet en el viejo continente. Cabe aclarar que este informe es solo una panorámica sobre las ciudades que visité y no tiene ninguna pretensión de ser exhaustivo.

Probé todo lo que me ofrecieron, hubo cosas buenas y malas como en todas partes, pero aquí relato sólo las que más me gustaron, por lo que el informe puede estar plagado de subjetividad, bien sabemos que lo que es rico para algunos es feo para otros.

Aprendí muchísimo sobre la gastronomía europea que me servirá para intentar hacer nuevas recetas de platos gourmet innovando con un poco de creatividad.

En Madrid el Museo del Jamón es imperdible, que cosas ricas que sirven allí, tiene varios locales como el que se ve en la fotografía siguiente:


En el Museo del jamón probé frituras de mariscos variados, jamón ibérico y un queso de campo muy suave, acompañado con una cerveza bien helada, excelente:


En Casa Labia, probé unas tapas riquísimas de pescado acompañadas de un jerez frío, pero lástima que tienen poca variedad (había solo 4 en la carta), asi que luego nos dirigimos con mi esposa al Mercado San Miguel y allí si que se nos llenó la vista y el estómago con la cantidad y variedad de tapas que hay, nos encantó, tanto que al día siguiente fui a una librería y compré un libro de tapas gourmet y otro de tapas tradicionales, creo que por mi formación me voy a dedicar a ensayar las tapas gourmet.


También en el Mercado San Miguel compré pimentón de la Vera dulce y picante, para hacer las clásicas patatas bravas.

En un restaurante del puerto de Barcelona, comimos unos chipirones fritos acompañados de unas patatas bravas espectaculares, que rico!!!:


Y para rematarla, un salmón ahumado a la noruega acompañado con unos vegetales exquisitos:


En un bar muy pequeño de Barcelona comí la mejor tortilla de papas de mi vida hecha delante de mis ojos, para asegurar la calidad de recién hecha, mejor imposible.

En un parador camino a Niza, probamos esta rica coca vidriada, es un plato catalán ideal para acompañar un café:


En toda Italia hay Paninis calientes, los hacen con distintos tipos de pan, pero los mejores son los que hacen con la masa de focaccia y los mas ricos que comimos fueron de un carrito en Pisa:


El capuchino de Roma es imperdible:


La ensalada caprese de Capri con muzzarella de búfala, un hilo de oliva y aceto de Módena es un placer, pero las sfogliatellas de Nápoles ya son un pecado, probé muchas sfogliatellas en distintas partes de Italia pero las de Nápoles son insuperables, es increible el hojaldrado que logran, se puede ver en la fotografía siguiente:


Los helados de Florencia (Firenze) con una cantidad de sabores diferentes son imperdibles:


En un restaurante de Venecia, comimos unos espaguetis al dente con salsa de tinta de calamares, espectaculares, lástima que la presentación del plato no haya sido gourmet, como se puede apreciar en la fotografía siguiente, se ve excesiva cantidad de comida y el plato manchado, tendrían que haber usado un plato sombrero, pero lo importante es que estaban muy ricos:


Los panzerottis de Luini en  Milán (Milano), son una especie de empanada frita riquísima, al punto de que hay que hacer colas en la calle para poder entrar al negocio para conseguir uno (ese es un buen síntoma, cuando se junta gente es porque hacen comida rica), yo me comí uno de jamón y muzarella inolvidable:


Para terminar con un dulce, es recomendable un cannoli de chantilly y duraznos:


En el restaurante del Hotel ACTorino de Torino, comimos unos ñoquis muy gourmets, presentados en una canastita hecha con una lasagna crocante al horno y una salsa de hongos exquisita, como se ve en la fotografía siguiente:


y ni hablar del plato principal que era de carne, papas y una salsa exquisita:


El postre no podía ser de otra manera, frutas maceradas en almibar con helado, salsa de frutilla y un hojaldre dulce crocante, toda una delicia:


Enclavada en los Alpes hay una localidad llamada Chamonix donde hay platos típicos como la raclette que es un plato suizo a base de queso fundido como si fuera una fondeu de queso, pero preferí probar un exquisito babarois de frutos rojos:


En la Brasserie Georges de  Lyon probé esta rica tarta servida sobre un espejo de crema inglesa que es imperdible:


En la campiña francesa pude degustar este clásico clafouti de manzanas, que fue servido tibio en una cazuela de cerámica, un verdadero manjar:



En el Montmartre de París hay un lugar llamado La Cremallerie, pudimos probar un maravilloso crep salado relleno de jamón cocido, queso fundido y champignones, acompañado de una ensalada, los creps de Montmartre ya sean dulces o salados son una delicia:


En Malakoff un restaurant de Trocadero a metros de la Tour Eifel comimos un huevo poche servido con una ensalada y una presentación que daba pena comerselo, tenía una rosa tallada en un rabanito, un detalle delicado para un plato:


Aprovechando que estabamos en Paris, fuimos a tomar un champagne al Lido y a disfrutar de un lindo espectáculo musical:


En Londres no hay como disfrutar de un te Earl grey, ese aroma  cítrico a bergamota es único: