CHALUPAS

Las chalupas son unas tostadas fritas hechas a base de tortilla de maíz con forma de cuenco, que se rellenan a gusto. Este plato es uno de los "antojitos" típicos de México.

Generalmente en el cuenco se ponen carnes, salsa verde o roja, cebolla, papa, etc. resultando un plato muy rico pues la textura crocante del maíz con los sabores del relleno es un regalo para el paladar.

Conocí este plato en una cena que compartí con mucho placer en la península de Yucatán durante mi visita a México, precisamente en Playa del Carmen, donde Graciela Bracho, una gran cocinera lectora de este blog, preparó este plato como entrada. A partir de ese momento he imitado el plato variando los rellenos e investigando los secretos para hacer un cuenco perfecto con el objetivo de hacer de este plato una versión muy gourmet como se muestra en la portada.

En este post expongo los resultados de la experimentación para hacer estas chalupas.

Ingredientes:

Masa de maíz nixtamalizado y relleno a gusto. Aquí se muestra un salteado clásico de vegetales, carne vacuna y salsa de tomates roja, y en la siguiente fotografía en la parte izquierda se ve un guiso picantito que está en una olla de hierro:

Preparación:

Hay varias formas de hacer las chalupas:

1. La clásica y tradicional es moldear con la mano un poco de masa de maíz nixtamalizado haciendo un disco y luego dando forma cóncava en el centro, y luego se fríen boca abajo directamente en aceite.
2. Estirar un disco y forrar un molde (por ejemplo de tarteleta) y pintar con aceite y luego llevar al horno, es práctica pero no tan rica como la frita.
3. El método que propongo en este post, es hacer una tortilla y moldearla en caliente y luego freírla.

Hacer una tortilla mexicana con el método clásico a partir de la masa de maíz nixtamalizado, cocinarla en sartén levemente hasta que tome estructura y se pueda manipular:

Moldear la tortilla en caliente con las manos, utilizando como molde una taza o una tapa o cualquier recipiente del que se quiera copiar la forma, en la fotografía siguiente se utilizó un jarrito enlozado. Esta tarea hay que hacerla con la tortilla recién hecha pues si se endurece se quebrará al querer darle forma:

Una vez frío se puede desmoldar y el cuenco ya no perderá la forma, por lo que es conveniente tener 2 o 3 moldes a efectos de no perder tiempo en la espera mientras se enfrían los cuencos. A efectos de que el lector pueda apreciar los detalles no se utilizó el flash para la foto:

También se podría usar una tapita de un frasco y moldear como se muestra a continuación, si se necesita una chalupa poco profunda, esta tarea se hace sobre una tablita de madera para evitar la pérdida de calor por la mesada fría y poder tener el tiempo suficiente para el moldeado:

Al terminar el moldeado de los cuencos se procede a freírlos a efectos de deshidratar y lograr una tostada crocante. Aquí hay otro secreto, se deben primero freír boca abajo a efectos de evitar que se deformen:

Una vez fritos del lado de la boca se procede a darlos vuelta y como ya se endureció el cuenco no habrá peligro de deformación:

En la fotografía siguiente se ve el problema de deformación cuando no se respeta el procedimiento descripto:

Los cuencos fritos se reservan sobre papel absorbente para el momento del servicio:

En la fotografía siguiente se ve una fuente con chalupas con dos rellenos diferentes, unas tienen un guiso y las otras un salteado de vegetales y carne vacuna:

Al momento del servicio se sirvieron uno de cada uno a cada comensal:

En una cena navideña serví las chalupas que se muestran a continuación, con una presentación muy gourmet: