La Namelaka es una crema realizada con una técnica japonesa para hacer cremosos que otorga a la crema mucho brillo,buen sabor y textura "muy cremosa", de hecho que el término Namelaka significa Muy Cremoso.
Esta técnica surgió en los años noventa como fruto de la colaboración japonesa en la chocolatería Valhrona. Lo curioso de esta crema es que no lleva huevos entre sus ingredientes, ya que es elaborada con chocolate, crema de leche, leche, glucosa y gelatina. Si bien esta crema se puede preparar con muchos sabores en este post veremos como se hace la de vainilla.
Conocí la receta de esta crema cuando estudiaba pastelería, hace ya algunos años, después de experimentarla un tiempo pude ver que si bien hay muchas formas de preparar esta crema, se puede decir que con algunas variaciones la base de la fórmula es:
- La cantidad de chocolate blanco es igual a la de crema
- La leche es la mitad de la cantidad de crema
- La concentración de glucosa es el 2% en peso
- La proporción de gelatina sin sabor está en una concentración de 0,55% en peso
Veamos un ejemplo, en este post yo tenía que preparar 6 postres por lo que la cantidad de chocolate tenía que poner era 250 grs, por lo que corresponden 250 gr de crema y 250/2= 125 gr de leche.
De este modo el peso de crema+chocolate+leche es = 250+250+125=625 gr
La glucosa es = 2 * 625/100=12,5 gr por lo que pondremos 13 gr aproximadamente
Mientras que para el cálculo de la gelatina sería = 0,55 * (625+13) /100=3,5 gr
A todo esto hay que sumar el agua para hidratar la gelatina, se debe multiplicar por 5 los grs de gelatina ya que la gelatina se hidrata en 5 partes de agua aproximadamente, por lo tanto agregaremos:
3,5 * 5=17,5 cc de agua que para redondear tomamos 20 cc en el vaso medidor.
La fórmula de esta crema se puede simplificar si no ponemos glucosa, pero se pierde un poco de brillo. A la vez se puede agregar un poquito de azúcar si se desea reforzar el sabor dulce, como lo hice yo para este postre, ya que tenía que integrar la Namelaka a un postre con compota ácida.
Ingredientes:
250 gr de chocolate blanco, 250 gr de crema de leche, 125 cc de leche, 13 gr de glucosa, 3,5 gr de gelatina sin sabor, 20 cc de agua para hidratar la gelatina, un chorrito de vainilla a gusto.
Opcional: yo le agregué 10 gr de azúcar común adicionales porque al no ser muy dulce tenía que compensar la acidez de la compota de frutos rojos con la que iba a acompañar la crema Namelaka.
Preparación:
Hidratar la gelatina en el agua por el lapso de 5 min, para ello ponemos los 20 cc de agua en un recipiente chico plano con posibilidad de ir al microondas y espolvoreamos la gelatina sobre la superficie como se muestra en la fotografía siguiente:
Fundir el chocolate blanco en un baño maría de vapor inactivo (esto es con fuego apagado), es importante que el recipiente que contiene el chocolate no toque el agua para evitar deteriorar el chocolate. Ponemos a hervir el agua del baño y cuando rompa el hervor apagamos el fuego, luego colocamos adentro el recipiente con el chocolate y se deja unos minutos para que se funda, revolviendo un par de veces con una cuchara (en la fotografía siguiente vemos que el recipiente está sobre un hervidor de agua apagado):
Calentar la leche con la glucosa y el azúcar opcional hasta romper hervor y apagar el fuego.
Fundir la gelatina hidratada en el primer paso unos 10 seg en el microondas a potencia máxima.
Agregar la gelatina ya fundida a la leche y revolver rápidamente con una cuchara para mezclar:
Controlar la temperatura del chocolate que esté en el rango de 35ºC a 45ºC, en la fotografía siguiente se ve que la mezcla se está llevando a cabo a 44ºC. Agregar la leche con la gelatina al chocolate y luego mezclar con una cuchara (si la temperatura es menor que 35ºC podemos calentar un poquito en el baño de vapor:
Agregar un chorrito de vainilla a gusto para saborizar y mezclar con la cuchara para comenzar la emulsión:
Con una minipimer con la hélice asentada en el fondo turbinar a velocidad moderada para no incorporar aire a la mezcla, esta operación se hace de a poco hasta que esté homogénea la emulsión:
Agregar la crema fría y turbinar nuevamente para homogeneizar toda la crema, obtendremos una mezcla líquida:
Volcar el contenido colando la mezcla líquida sobre una fuente plana y luego cubrirla con un film:
Llevar a heladera por 6 a 8 hs mínimas para que solidifique, cuando haya solidificado tendremos una crema de consistencia muy cremosa y con mucho brillo como se ve en la fotografía siguiente:
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