lunes, 23 de agosto de 2021

GOFRES (WAFFLES ESTILO BELGA)

El gofre (gaufre, wafel, waflle) es un dulce típico de Bélgica que consiste en una masa crujiente afuera y esponjosa en su interior, que es  cocinada entre dos planchas calientes y se decora con diferentes coberturas que van desde desde lo más simple como el azúcar glass hasta otras más elaboradas como cremas, salsas, frutas, etc. como el que se muestra en la foto de la portada. Al igual que los waffles americanos se consumen calientes. 

A diferencia del clásico waffle americano que se hace con una masa líquida espesa, el gofre belga es una especie de brioche que lleva un proceso mucho más elaborado de fermentación con levadura como si fuera un pan. Desde luego que el trabajo es mucho mayor que una simple masa donde se mezcla todo y se agrega un leudante químico, pero el resultado paga con creces el esfuerzo del amasado.

Si bien este dulce se consume en toda Bélgica ya que es un icono de la pastelería belga, estos gofres tienen diferentes versiones según el lugar donde se prepare poniéndole cada pastelero su impronta que lo diferencia en parte de los demás. Surgieron así múltiples variantes, el gofre de Bruselas, el de Lieja, etc. A la vez hay muchísimas recetas no pudiendo saber si hay alguna original ya que su preparación viene desde muy antiguo, sin embargo todas tienen similitud con el brioche en su preparación. La receta de este post es parecida a la versión de Lieja solamente por el agregado de azúcar perlado, pero el lector interesado en temas gastronómicos aprendiendo a hacer un gofre básico puede luego hacer el de otras zonas y hasta innovar y crear sus propios gofres.

La foto de la portada es de un gofre belga que hice en una oportunidad como postre con un topping importante compuesto de azúcar glass, bananas caramelizazas, salsa de chocolate y helado de crema americana. Aquí brindo una receta básica dejando al lector en libertad de ponerle la cobertura a gusto.    

Ingredientes para 5 gofres:

250 gr de harina, 12 gr de levadura fresca (8 gr de levadura seca), 1 huevo, 60 gr de mantequilla a punto pomada, 125 cc de leche, 40 gr de azúcar común,  50 gr de azúcar perlado, 1 pizca de sal, 1/4 cdita de bicarbonato de sodio, 1 cdita de malta o de miel, un chorrito de esencia de vainilla


Preparación:

En un bowl chico hacer una esponja con un par de cucharadas de harina (sacadas de los 250 gr), 1 cdita de azúcar común (sacada de los 40 gr) y 50 cc de leche (sacados de los 125 cc). Poner a fermentar con el bowl tapado unos 15 min hasta que comience a burbujear:

Mezclar el resto de azúcar común con la harina sobrante, agregar 1 pizca de sal, el bicarbonato de sodio, el huevo, el resto de la leche, la cdita de miel y la esencia de vainilla:

Revolver y agregar la esponja: 

Integrar y amasar un poco, deberá quedar un bollo como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar la mantequilla a punto pomada a la masa e integrarla de a poco a la masa, primero doblando con el cornet sobre sí misma, veremos que se forma un engrudo pegajoso:

Amasamos como un brioche, levantando de la mesada con las dos manos unos 30 cm, pegando un golpe sobre la mesada y doblando con un cornet. Quizás esta sea la parte más difícil de la receta ya que se hace un engrudo que parece que no se va a ligar nunca, por otra parte si nunca se ha hecho un brioche hace falta practicar un poquito, sin embargo con paciencia doblando con el cornet, levantando y dando un golpe sobre la mesada, a los pocos minutos comienza a unirse por repetición de la operación muchas veces:

 Después del amasado quedará con la textura siguiente:

Poner el bollo de masa en un bowl tapado en un ambiente cálido a reposar (a temperatura ambiente), así se producirá la fermentación de la levadura dando aire a la masa:

Dejar leudar un lapso de tiempo que va a desde 40 min a 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que la masa duplique su volumen como se ve en la fotografía siguiente:

Agregar el azúcar perlado:

 Revolver con una espátula hasta integrar:

Descansar la masa unos 5 min y calentar la waflera pintando con mantequilla las dos caras:

 Distribuir la masa en 5 bolas de 90-100 gr y poner una bola de masa sobre la wafflera enmantecada y caliente. Cerrar la waflera:

Cocinar de ambos lados hasta dorar, en pocos minutos tomará color. Controlar la cocción porque si bien no hay peligro de que se pegue la masa, pero si se puede quemar por el azúcar perlado:

Servir caliente con cobertura a gusto, ya sea solos con azúcar glass espolvoreada o con  salsas, frutas, crema, helado, etc.





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