CROCANTE FALSO CORAL PICANTE DE PIMENTÓN

 El falso coral es un crujiente muy útil a la hora de decorar platos ya sean dulces o salados, se trata de una galleta con perforaciones que imitan a un coral.

Probé varias recetas publicadas en la web con resultados diversos, en algunos casos salían muy débiles y se rompían al manipularlos, otros tenían una estructura crocante medio terrosa y en otros casos salían muy aceitosos, según las proporciones de ingredientes que integraban la fórmula de las distintas recetas, después de varias pruebas en mi laboratorio (la cocina de mi casa, ja,ja...) encontré una combinación de ingredientes que me dio la satisfacción que buscaba, esto es, una galleta seca, sin aceite y muy crujiente.

La principal  conclusión que saqué de la experiencia es que se trataba de mejorar la relación agua/aceite bajándola al mínimo y de agregar almidón de maíz a la mezcla para dar suavidad y sequedad a la galleta (conocimiento que ya tenía de otras masas fritas).

Decidí publicar el resultado de esta experiencia para ayudar a aquellos lectores que han pasado por lo mismo que yo. En esta oportunidad presento una receta de falso coral picante salado para decorar platos como el de la foto de la portada, un pulpo a la gallega con una presentación de vanguardia: papas al tomillo, con crocante coral picante de pimentón y espuma de mar.

Es una receta muy fácil de hacer, pero para el éxito de la receta el lector debe respetar las proporciones de agua, aceite, harina y almidón, con respecto al colorante y saborizantes hay total libertad de cambiarlos. 

Ingredientes para 4 crocantes:

50 cc de agua, 6 gr de harina común 000, 4 gr de almidón de maíz, 25 cc de aceite neutro, 1 cdita de pimentón dulce, 3 gotas de tabasco, 1 punta de cuchillo de colorante rojo, 1 pizca de sal.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco agitando con un batidor: 

Calentar bien una sartén antiadherente seca (sin nada de aceite pues ya está incorporado en la mezcla) y volcar un par de cucharadas de la mezcla. Un tip importante es remover bien la mezcla antes de colocar la porción para cada crocante, esto es necesario ya que se trata de una emulsión inestable de agua y aceite que rápidamente tiende a desestabilizar. 

Veremos que de inmediato comienza a burbujear por efecto del agua que se convierte en vapor:

Si esperamos un poquito veremos que al desaparecer el agua y por efecto del calor la mezcla de harina y almidón se gelifica dando la estructura que imita el coral:

Cuando termina el burbujeo, con cuidado depositamos el falso coral sobre papel absorbente para eliminar los restos del aceite que pudieran quedar:

Ahora tenemos los crocantes listos para decorar nuestros platos:

A continuación muestro una aplicación de estos falsos corales en un plato típico, un pulpo a la gallega con una presentación de vanguardia: papas al tomillo, con crocante coral picante de pimentón y espuma de mar.