LOMO STROGONOFF AL DISCO

El lomo strogonoff es un clásico de la cocina rusa hecho con lomo de ternera y champignones. Es un plato exquisito que trascendió las fronteras de Rusia extendiéndose a todo el mundo y está presente en cualquier carta de gastronomía internacional.

Su origen si bien es controvertido se puede situar en la nobleza rusa del siglo XIX y se atribuye a un cocinero del Conde Pável Aleksándrovich Stróganov, un militar ruso que le gustaba esta forma de preparar la carne, por lo que luego el plato tomó su apellido, que se convirtió posteriormente en strogonoff por una adaptación del ruso al francés.

Lo habitual para el lomo strogonoff es utilizar papas como guarnición en cualquiera de sus expresiones ya sea hervidas, fritas, al horno o al disco. Pero en cada lugar los cocineros hicieron adaptaciones y se puede encontrar la versión china acompañada con arroz blanco, como también otras versiones acompañadas con pastas como spalzets o fideos. De cualquier forma que se presente el plato es una delicia para el paladar.

Es un plato muy rico y fácil de preparar en grandes cantidades por lo que es ideal para hacerlo en disco de arado a la manera argentina. Aquí presento una receta para 12 personas con una guarnición tradicional de papas también al disco.

PAPAS AL DISCO:
Cocinar las papas en caldo de verduras con un poco de sal sin llegar a cocinarlas del todo.

Calentar el disco, colocarle un hilo de aceite de girasol en los bordes del disco (de esta forma se va calentando a medida que cae por gravedad hacia el centro y no se quema) y proceder a dorar las papas cocidas previamente a medio punto. Durante el proceso se deben ir dando vuelta con una espátula evitando que se quemen, deben dorarse pero no quemarse:

 Reservar las papas ya doradas en la tapa del disco o en otro recipiente:

LOMO STROGONOFF:

Ingredientes para 12 personas:
2,400 kgr de lomo cortado en trocitos o láminas chicas, 6 cebollas cortadas en pluma, 6 dientes de ajo picados en brunoise, 1,200 kgr de champignones,  200 gr de mantequilla, aceite de girasol c/n, harina de trigo c/n, sal y pimienta c/n, 1 vaso (250cc) de vodka, 750 cc de caldo de carne, 1 pote de 350 grs de crema,  1 cda de páprika.

Preparación:

Salpimentar los trocitos de carne, pasarlos por harina y reservar.
Limpiar los champignones con una servilleta de papel, no se deben lavar con agua. Cortarlos en cuartos. Si son chiquitos cortar a la mitad.

Colocar 100 grs de mantequilla y un chorrito de aceite en el disco.
Dorar los champignones y reservarlos en una cacerola:

Sin limpiar el disco, agregar 100 grs de mantequilla y un chorrito de aceite en el disco.
Dorar los trocitos de carne y sacarlos sin que termine la cocción reservar en una cacerola:

Sin limpiar el disco agregar la cebolla y el ajo y blanquear unos pocos minutos, esta operación permitirá desglasar levantando el fondo de cocción:

Agregar la carne y revolver.
Agregar el vodka dejar evaporar el alcohol:

Agregar el caldo y espesar un poquito.
Agregar la cda de páprika y revolver. Cocinar unos minutos hasta espesar un poco.

Agregar la crema y revolver.

Finalmente agregar los champignones reservados, revolver y servir:

Paralelamente cocinar las papas en otro disco siguiendo el procedimiento indicado arriba para que salgan calientes al mismo tiempo de emplatar.

Si no tenemos otro disco podemos hacerlas al horno de la cocina. O bien cocinarlas primero en el disco y luego calentarlas en un microondas, lo importante es que estén calientes al momento de servir en el plato: