COMO HACER SALSA HOLANDESA PASTEURIZADA

La salsa holandesa es una salsa caliente parecida a una mayonesa de consistencia cremosa y muy suave de textura, pero en vez de emulsionar con aceite se hace con mantequilla clarificada. Es imprescindible en algunos platos como los huevos benedictinos, pero también acompaña muy bien a pescados, mariscos y verduras.

Curiosamente no es holandesa, a pesar de su nombre es una salsa de la cocina francesa saborizada con limón y que dio lugar a una serie de variantes, donde cambiando el aderezo toma otros nombres  como la maltesa que usa jugo de naranja en vez de limón y que tiene muy buen maridaje con los espárragos.

Es una salsa no muy fácil de hacer con el método tradicional porque se corta fácilmente, ya que es inestable y muy sensible a la temperatura, por lo que una vez hecha debe mantenerse en un baño caliente, pues si se enfría se corta ya que solidifica la mantequilla.

En este post presento una forma fácil de hacer salsa holandesa, en vez de usar yemas crudas utilizamos huevos pasteurizados.

La mantequilla clarificada (también llamada ghee) se hace fácilmente en casa, para lo cual aquel lector que no sepa hacerla aconsejo la lectura del artículo como hacer ghee en casa en este mismo blog.

Ingredientes:

1 huevo mediano pasteurizado, 150 gr de mantequilla clarificada (cantidad aproximada, es posible que se use menor cantidad si el huevo es chico), limón a gusto, sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

Hervir el huevo comenzando con agua fría hasta romper hervor y cocinar por 3 minutos, el control de este tiempo debe ser estricto, este paso es muy importante pues si nos pasamos de tiempo se coagulará la yema, el tiempo se cuenta apenas comienza el hervor por lo que hay que estar muy atentos. La cocción debe ser moderada sin grandes borbotones como se ve en la fotografía siguiente:

Volcar el contenido del huevo cocido (clara+yema) en un vaso para mixer que aguante la temperatura del baño maría, yo lo hago en uno de acero inoxidable , en la fotografía siguiente se puede observar que el huevo quedó como pasado por agua, es decir que el huevo debe quedar con la clara levemente coagulada pero con la yema líquida:

Agregar la mitad aproximadamente de la mantequilla clarificada  al vaso, hay que comenzar con poca mantequilla para que comience a emulsionar.

Colocar el vaso en baño maría suave y asentar la hélice del mixer sobre el fondo del mismo.

Encender el aparato y emulsionar con el mixer en esa posición, veremos que inmediatamente comienza la emulsión haciéndose una pasta.

Este sería el momento de saborizar: Agregar unas gotas de limón, sal y pimienta a gusto.

Luego continuar agregando el resto de mantequilla clarificadada pero en forma de hilo a medida que mantenemos la agitación con el mixer accionado. Ahora ya se puede mover el mixer para homogeneizar. Aquí se debe estar mirando la textura todo el tiempo, la cantidad de mantequilla clarificada indicada es aproximada dependiendo del tamaño del huevo, la emulsión en un dado momento se pone brillosa, allí es el momento de parar, no es conveniente agregar más mantequilla pues la emulsión ya no admite más mantequilla y si se sigue agregando se cortará.

Si bien la salsa que se obtiene es de color amarillo pálido debido a que usamos la clara, se puede dar color con una puntita de cuchillo de colorante amarillo.

Una recomendación final importante es: que se debe mantener en baño de agua caliente hasta el momento del servicio pues de lo contrario se cortará, ya que es una emulsión muy inestable con la variación de la temperatura temperatura y no se puede calentar después.