COMO HACER MAYONESA CASERA PASTEURIZADA

La mayonesa casera pasteurizada es la solución al peligro de la salmonella, bacteria que puede estar presente en algunos alimentos como los huevos crudos ocasionando la enfermedad llamada salmonelosis y acarrear trastornos de salud tales como diarrea, fiebre, dolores, entre otros malestares.

La receta clásica de la mayonesa casera es una emulsión de yemas con aceite saborizada a gusto, pero el hecho de que se haga habitualmente con yemas crudas conlleva el peligro de la salmonella.

Una forma de prevención de la salmonelosis es pausterizar los huevos, que consiste en un tratamiento térmico que asegure que los huevos lleguen a 70ºC en su interior, para lo cual simplemente hay que cocinarlos hasta un punto que asegure matar la bacteria pero que no coagule totalmente el huevo y que se convierta en huevo duro.

Para hacer una mayonesa sin que se corte hay que tener presente que se trata de una emulsión de aceite en agua (que está en el huevo, ya que el 75% es agua), esto es pequeñas gotitas de aceite en una fase continua de agua, pero de por sí se trata de dos líquidos inmiscibles y que jamás se podrían unir sin la ayuda de otro componente que está en en la yema, se trata de la lecitina que es un fosfolípido con una capacidad emulsionante poderosa que produce la magia de unir el agua y el aceite en una salsa estable y que se pueda untar. Por lo tanto es muy importante el balance de yema-aceite, si se rompe ese equilibrio la mayonesa se corta, esto es que las fases se vuelven a separar.

Los errores comunes que se cometen con la consecuencia no deseada del corte son:

1. Coagulación de la yema durante el pasteurizado, esto ocurre por tiempo mayor al adecuado de tratamiento térmico.
2. Exceso de cantidad de aceite por lo que la cantidad de lecitina presente no alcanza para emulsionar.

Cuando se corta la mayonesa hay algunos trucos para evitar perder los ingredientes: agregar una yema, agregar agua helada de a cucharitas, agregar sólidos como trozos de papa, agregar gel de almidón de maíz y volver a batir enérgicamente, pero esos agregados cambian la textura, lo mejor es evitar que se corte. 

Ingredientes:

1 huevo, 120 cc aceite de girasol (aproximadamente), sal a gusto, unas gotas de limón, optativamente se puede agregar 1/2 diente de ajo sin el centro.

Para agitar enérgicamente necesitamos un mixer.

PREPARACIÓN:

Hervir el huevo comenzando con agua fría hasta romper hervor y cocinar por 3 minutos, el control de este tiempo debe ser estricto, este paso es muy importante pues si nos pasamos de tiempo se coagulará la yema, el tiempo se cuenta apenas comienza el hervor por lo que hay que estar muy atentos. La cocción debe ser moderada sin grandes borbotones como se ve en la fotografía siguiente:

Volcar el contenido del huevo cocido (clara+yema) en un vaso para mixer, en la fotografía siguiente se puede observar que el huevo quedó como pasado por agua, es decir que el huevo debe quedar con la clara levemente coagulada pero con la yema líquida:

Agregar unos 80 cc de aceite aproximadamente al vaso y asentar la hélice del mixer sobre el fondo como se ve en la fotografía siguiente, hay que comenzar con poco aceite para que se emulsione:

Encender en aparato y emulsionar con el mixer en esa posición, veremos que inmediatamente comienza la emulsión haciéndose una pasta.

Este sería el momento de saborizar: agregar el 1/2 diente de ajo sin el centro (esto es opcional, si al lector no le gusta el ajo puede no ponerlo). Agregar unas gotas de limón y sal a gusto.

Luego continuar agregando el resto del aceite pero en forma de hilo a medida que mantenemos la agitación con el mixer accionado. Ahora ya se puede mover el mixer para homogeneizar. Aquí se debe estar mirando la textura, la cantidad de aceite indicada es aproximada dependiendo del tamaño del huevo (yo tenía uno grande), si vemos que la emulsión no admite más aceite no es necesario seguir agregando pues se cortará:

Si bien la mayonesa que se obtiene es de color amarillo pálido debido a que usamos la clara, se puede dar color con una puntita de cuchillo de colorante amarillo, o si hay que saborizarla el color puede cambiar con el agregado de algunas especies como cúrcuma, o como hice yo que le agregué un poquito de curry que ya tiene cúrcuma porque necesitaba un dip para untar unas carnes para sandwichs, el resultado se puede ver en la fotografía siguiente: