KUMPIR (Papa rellena turca)

El kumpir es un plato muy simple que básicamente consiste en una papa caliente con un topping de cobertura a gusto. Es un plato que se puede servir como guarnición de alguna carne o bien como plato principal dependiendo del tamaño de la papa y de la cantidad de topping. Este plato tiene algo muy interesante que es un plato con dos texturas: una caliente (la papa) y otra fría (la cobertura), algo muy agradable para el comensal.

Conocí este plato durante mi visita a Estambul, tanto en la calle peatonal Istiklal como en el barrio de Ortaköy lo sirven con unas papas de tamaño muy grande que se hacen difícil terminar de comer, por lo que recomiendo que si tienen oportunidad de probar este plato en Estambul pidan una papa para dos personas.

Puesto de Kumpir en Estambul

Las coberturas son a gusto y la oferta es muy variada como se puede apreciar en la fotografía de la derecha que tomé mientras me la servían. Van desde ensaladas, cebollas, encurtidos varios como pepinillos en vinagre, aceitunas, granos de maíz, champignones, salchichas, pollo, carnes, mayonesa, ketchup, queso de rallar, queso mantecoso, etc.

En este post muestro a modo de ejemplo cómo se puede hacer un kumpir, pero hay que remarcar que es un plato libre y que el cocinero puede dar rienda suelta a su creatividad.

Ingredientes:

1 papa por comensal, mantequilla, queso de rallar, queso cremoso, cobertura a gusto, sal y pimienta a gusto, nuez moscada 1 pizca, mayonesa y ketchup.

La cobertura es conveniente tenerla preparada previamente. Yo para la cobertura preparé cebollas en pluma salteadas, aceitunas, pepinillos, cebolla morada fresca cortada muy finita y un puré especiado con jamón cocido y queso crema como se puede ver en la fotografía siguiente:

Es importante recordar que la cobertura es a gusto del cocinero por lo que puede preparar lo que le guste o que la imaginación le permita ya que la papa combina con todo.

PREPARACIÓN:

Lavar muy bien las papas y cocinarlas enteras, esto es sin abrirlas ni pelarlas, para lo cual hay dos métodos:

1. Al horno: las envolvemos de forma individual con papel de aluminio, cocinarla en un horno a 180 ºC durante 30-40 minutos o hasta que esté tierna y cocida. En las calles de Estambul este es el método preferido de cocción.
2. Hervirla: de igual manera en agua hirviendo se se puede cocinar 15 min o hasta que estén tiernas.

Para corroborar si están cocidas se puede pincharlas con un palito de brochette y ver si están tiernas (el palito debe pasar fácilmente toda la papa).

Una vez cocidas las papas se debe proceder a vaciarlas usando una cuchara, este trabajo debe hacerse en caliente y con cuidado de no llegar hasta el borde pues se pueden romper y eso no debería ocurrir, para este paso se puede hacer una incisión a lo largo sin llegar al fondo (método usado en las calles de Estambul como se ve en la fotografía de arriba) o sacarle una tapa como se muestra en la fotografía siguiente:

La pulpa extraída de las papas y de las tapas que sacamos, se debe mezclar en caliente con mantequilla a gusto, sal, pimienta y nuez moscada. En Estambul hacen un puré batido dentro de la misma papa, sin duda es para abreviar el procedimiento y poder expender el producto más rápidamente dada la cantidad de clientes que tienen, pero en casa no tenemos ese apuro y es mejor preparar un puré de relleno uniforme para todas las papas:

Luego se agrega queso rallado y volvemos a mezclar, luego rellenamos las papas:

Una vez rellenas las papas y antes de poner el topping se debe dar un golpe de calor para recuperar la temperatura antes del servicio, para lo cual se puede volver al horno unos 3-4 min o darle 1 min en microondas a potencia máxima. Yo aproveché este momento para agregarle un trocito de queso mantecoso a cada papa, que fundido le aportó un sabor exquisito:

Luego se coloca la cobertura, la mayonesa y el ketchup a gusto quedando el plato terminado:

En la fotografía siguiente se puede ver un kumpir chico como guarnición de una bondiola rellena: