martes, 21 de junio de 2011

AIRE DE CHOCOLATE

Los aires son simplemente agregados de burbujas que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los sirve sobre la comida en forma de burbujas grandes encadenadas,  que se presentan al comensal para que deje escapar sus aromas al momento de degustar un plato. Los hay de flores, de especias, de frutas, de hierbas, de menta, etc.

Un aire es el conjunto de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. Químicamente es una suspensión coloidal de un gas en un líquido. Puede crecer su volumen en poco tiempo.
Los aires se logran por un sencillo método de agregar lecitina de soja a un líquido para darle estabilidad a una espuma producida con el mixer. Opcionalmente se pueden congelar. Su uso es decorativo y aromático.
La lecitina es un emulsionante poderoso debido que es un fosfoglicérido que en su molécula tiene una parte hidrófila y otra hidrófoba. La parte hidrófila interacciona con la fase acuosa y la parte hidrófoba interactúa con la fase lípida (materia grasa) permitiendo el contacto entre las fases inmiscibles. Este producto es un derivado de la refinación del aceite de soja. La concentración de lecitina habitual es de 0,5 a 1,2 %mV.
Aquí presento un riquísimo postre que tiene, un aire de chocolate servido para adornar una macedonia especiada, con una salsa de helado de crema americana y una figura de caramelo simulando una vitrofusión como ornamentación. Los comensales tendrán la sensación de que el chocolate se deshace en la boca, esfumándose y dejando su aroma:

Macedonia macerada en especias:
Preparar un almíbar a 110ºC (si no se tiene termómetro, son 2 minutos después que rompe el hervor) con 500 gr de azúcar, 400 cc de agua, 100 cc de zumo de limón, cáscara de limón, 1 clavo de olor, un chorrito de esencia de vainilla, 1 ramita de canela y unas bayas de pimienta rosa en grano (es el fruto del árbol aguaribay). Alcanzada la temperatura, apagar y agregar una rama de menta fresca. Enfriar y agregar 25 cc de ron, colar el almíbar sobre un recipiente de vidrio o de acero inoxidable.
Cortar las frutas deseadas en macedonia y poner a macerar dentro del recipiente con el almíbar durante 30 minutos en la heladera.
Aire de chocolate:
Hervir 1 lt. de agua y verter sobre 300 gr de chocolate cobertura semiamargo picado y dejar entibiar. Agregar 12 gr. de lecitina de soja y mezclar tratando de disolver la misma. Enfriar la mezcla a temperatura ambiente.

Remover con mixer batiendo en la superficie, para ello coloque el mixer apoyado sobre una de las paredes del recipiente, dejando una parte de la turbina fuera del líquido, para propiciar la formación de espuma en la superficie del líquido.

Recoger la espuma con una cuchara y vertirla en un molde (una cintura con la forma deseada) con film en la base y llevar al freezer 2 horas para que endurezca y cristalice tomando estructura.


 
Armado del postre:
Colocar una bocha de helado de crema americana sobre el centro del plato y esparcir con una cuchara.
Sobre el helado colocar la macedonia de frutas macerada con un molde de cintura cilíndrico mas grande que el del aire de chocolate.
Quitar el film del fondo del aire de chocolate, desmoldar pasando un cuchillo fino por los costados de la cintura y servir sobre la macedonia.
Decorar con una figura de caramelo, símil vitrofusión.

Sugerencias:
Este aire de chocolate también se puede usar como decoración de una marquise o como parte de un postre con frutos rojos o cítricos.

10 comentarios:

  1. Estupenda receta y muy presentable.
    No soy experta en espumas pero, parece que no son dificiles, tal y como lo explicas, tendre que probar. Un abrazo. Volovoretaa

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  2. Perdona, me olvide de comentarte que como se hace el caramelo con que lo adornas. Gracias. Volvoretaa

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  3. Me ha encantado esta receta,bueno....... para ser sincera es que me encanta toooodo lo que lleve chocolate..... la figura de caramelo fantastica!!
    Besitos

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  4. Gracias chicas, la figura de caramelo la voy a enseñar en un artículo que escribiré pronto, pues tiene algunas complicaciones y me faltan algunas fotos de tomar, probablemente para el cumpleaños de mi hijo haga un postre con peluca de carmelo y aproveche para tomar las fotos

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  5. El chocolate a que tanto por ciento de grasa te refieres que hay que utilizar ,muchas gracias y me ha encantado esta pagina me gustaria saber si tienes escuela en barcelona soy adicta a la alta cocina marycarmen

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    1. Marycarmen, es un chocolate cobertura con un 27-28% de grasa aproximadamente. Te cuento que soy de Argentina y enseño en una escuela de alta cocina. Por cierto tuve la suerte de conocer Barcelona el año pasado y me encantó la ciudad, la gastronomía, allí el arte esta por todos lados. Un saludo desde Argentina.

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  6. Hola, Chef Eduardo tengo una pregunta tras ver la receta de este postre y una receta de un trago al cual usted preparo espuma, me ah nacido una duda ya que empiezo a entrar a lo que es gastronomia molecular, cual es la diferencia entre un aire y una espuma? A mi punto de vista.

    un aire es resultado de agregar lecitina a un liquido y emulsificarlo con un mixer.

    Una espuma es resultado de agregar lecitina a un liquido y emulsificarlo con un mixer y lo que lo diferencia es el agregado de oxigeno por medio de un motor a un aire.

    Estoy en lo correcto?

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    1. Estimado amigo, una espuma no es una emulsión (emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles por ej: agua y aceite), una espuma es una mezcla de aire en líquido. En cocina hay muchas mezclas de este tipo y se diferencian por la textura, un aire es una mezcla grosera con grandes gotas de aire, una espuma es una microdispersión que se logra haciendo la mezcla con un sifón, la textura es mucho mas suave que una mousse.

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  7. Oh! Ahora entiendo que la diferencia entre las 2 es la textura podria decir el aire solo se hace con el mixer y para hacer una espuma es con el sifon.

    Los ingredientes son los mismos? Gracias por contestar mis dudas chef en estos dias comprare mi sifon y hare por primera vez una espuma ya que la lecitina solo me la venden por kilo y se utiliza muy poco podre abrirme a probar varias recetas.

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    1. Los ingredientes no son los mismos, fíjate en las recetas de Frozen capuccino, Espuma de frambuesa y Frozen con espuma de café del INDICE DE RECETAS de este mismo blog.

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