CROQUE MONSIEUR

El croque monsieur es un sandwich caliente de jamón y queso, típico de la gastronomía francesa, que trascendió las fronteras, haciéndose famoso por las películas en las que aparece como una comida rápida. Es un snack que se ofrece en las cartas de los viejos bares franceses.

Generalmente tiene una cobertura de queso gruyere o enmental levemente gratinada,  y en algunas versiones mas elaboradas lleva salsa bechamel o salsa mornay.

Aquí les presento un croque monsieur en una versión muy gourmet con salsa bechamel.

Preparación:

Preparar una salsa bechamel con 16 gr de manteca, 16 gr de harina y 300cc de leche.

Para la salsa primero hay que hacer un roux cocinando la manteca junto con la harina, luego agregar toda la leche fría de un solo golpe (el contraste de temperaturas evita que se formen grumos) y seguir cocinando hasta que espese, revolviendo contínuamente. Cuando el líquido suelte las primeras burbujas, cocinar por dos minutos más, salpimentar y agregar una pequeña ralladura de nuez moscada. Revolver y reservar la preparación.

Pintar rodajas de pan de molde con manteca fundida  de un solo lado:

Tostar los panes en una sartén hasta dorar el lado pintado con manteca:

Elejir un pan tostado que servirá de base del sandwich, poner la cara tostada hacia abajo y pintar la cara sin tostar con mostaza de dijón:

Sobre la cara con mostaza colocar jamón cocido y queso a gusto:

Con la salsa bechamel, untar la cara sin tostar de otro pan que servirá de tapa, como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar el sandwich con la cara tostada hacia arriba y volver a colocar salsa bechamel, ahora sobre la parte dorada de la tapa. Trasladar el sandwich a una fuente para horno y espolvorear queso gruyere rallado grueso sobre la salsa bechamel y llevar a un horno a 180 ºC por el lapso de 10-15 minutos:

Retirar y llevar 2 minutos a la salamandra del horno (cajón de la parte de abajo) para gratinar y servir caliente. En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura interior de este delicioso sandwich:

COCA DE VIDRIO

La coca de vidrio (o coca vidre) es un producto típico de la pastelería catalana, que consiste en una masa de pan estirada muy finita y alargada, con una cobertura transparente producida por la caramelización del azúcar en combinación con  licor de anis, que le da una apariencia de cristal, por otra parte es crocante y quebradiza debido a su escaso espesor.

Conocí esta deliciosa coca visitando Barcelona, me gustó tanto que decidí traerme la receta a la Argentina para acompañar unos buenos mates amargos.

La receta original que yo probé en Cataluña era con piñones, lamentablemente es un producto que muchas veces no se consigue aquí, por lo que me tomé la licencia de modificar la receta cambiándola por semilla de girasol, igualmente rica y fácil de conseguir en cualquier dietética, hago esta aclaración por si algún catalán lee el artículo, sepa disculparme por la modificación de una receta tan típica, repito, en lo posible hay que usar piñones.

Ingredientes: (para 4 cocas)

250gr de harina, 10 gr de levadura fresca, 150 cc de mezcla de leche y agua, 18 gr de manteca fundida, 1 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 2 copitas de licor de anis, aceite de oliva c/n, azúcar para espolvorear c/n, semillas de piñones (preferentemente) o girasol c/n.

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, la cdita de azúcar, 1 cda de harina y un poquito de agua, dejar unos minutos el recipiente tapado en ambiente cálido. Mientras tanto pesar la  harina, tamizarla, agregar la cdita de sal y mezclar ambos ingredientes. Fundir la manteca. Preparar una mezcla de leche y agua a gusto en la cantidad indicada:

Agregar el fermento a la harina y revolver para que tomen contacto:

Agregar la leche y la manteca fundida de a poco e ir integrando hasta obtener un engrudo medio seco, como el que se muestra en la fotografía siguiente:

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Pasar el contenido a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa pero tierna, para ello es importante no amasar mucho, pues de lo contrario se desarrollará mucho el gluten y luego quedará gomosa, perdiendo la cualidad de quebradiza después de  la cocción, recordemos que para que se parezca a un vidrio debe ser crocante y quebradiza. En la fotografía siguiente se puede apreciar el punto de la masa:

Poner a leudar en un bowl tapado y en un lugar cálido hasta aumentar el volumen unos 15-20 minutos. Transcurrido ese tiempo dividir la masa en cuatro porciones, bollar y estirar finito a 1 mm de espesor con palote dando forma alargada, como se muestra en la fotografía siguiente:

Acomodar en una placa previamente rociada con rocío vegetal. Poner un hilo aceite de oliva en cada coca:

Con un pincel desparramar el aceite de oliva de modo que quede homogéneamente distribuido
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Espacir azúcar en toda la superficie de las cocas:

Esparcir las semillas de los piñones (como me fue imposible conseguirlas donde vivo, yo le puse semillas de girasol):

Llevar la placa a un horno a 180ºC y cocinar por intervalo de 10-15 minutos (dependerá del espesor que se le haya dado a la masa). Pasado ese tiempo sacar las cocas del horno y esparcir licor de anis sobre la superficie. Volver al horno por un par de minutos mas a efectos de terminar la caramelización y formar la superficie vidriada:

Sacar del horno, enfriar las cocas y el producto quedará como se muestra en la fotografía siguiente, una superficie barnizada y transparente:

Ahora solo queda poner la pava y disfrutar estas cocas catalanas hechas a la argentina,  con unos buenos mates amargos.

TRAGO ESPECIADO SIN ALCOHOL

Algunas personas no conciben la idea de un trago sin alcohol, no comparto esa idea pues un trago sin alcohol puede ser tan creativo y delicioso como uno con alcohol.

Hay personas que no pueden ingerir alcohol por prescripción médica, a los niños y a las embarazadas no se les puede suministrar alcohol y también tienen derecho a disfrutar de un buen trago.  Los tragos sin alcohol suelen ser preparados a base de jugos de frutas, infusiones de hierbas, leche, café, chocolate, yogur, helado,  jarabes etc.

En esta ocasión les presento un delicioso trago, servido como  refresco y elaborado a base de un jarabe de especias , esta receta la  vi realizar en un programa de TV  al Chef Santiago Giorgini, y la modifiqué a efectos de hacer una presentación muy gourmet que pueda servirse en una reunión.

Básicamente consiste en un jarabe especiado mezclado con zumo cítrico, enfriado en jarra o en vaso mezclador y servido directamente en copas previamente enfriadas.

Ingredientes:

1 lt de agua, 6 cdas de azúcar, una rama de menta, jengibre fresco fileteado a gusto, 1 clavo de olor, 1 ramita de canela, 1 limón y 1 naranja. Leche c/n opcional. Cubos de hielo c/n.

Lavar el limón y la naranja. Exprimir el limón y la naranja. Reservar el zumo (se pueden mezclar en un mismo recipiente). Colocar las cáscaras trozadas del limón y la naranja en la ollita que se va a hacer el jarabe de especias.

El jarabe  de especias es un almíbar realizado de  la siguiente manera:

En una ollita infusionar el agua, azúcar, menta, jengibre, la cáscara del limón y la naranja. Cocinar 3 minutos después de romper el hervor en forma plena, revolviendo. Colar y enfriar.

Colocar en un vaso mezclador el almibar de especias, el jugo de 1 limón y de 1 naranja reservado y unos cubos de hielo. Enfriar revolviendo con una cuchara y  una vez logrado el frío necesario retirar los cubos de hielo para evitar aguar mucho el trago. Servir en las copas previamente enfriadas.

Como adorno, podemos agregar un twist de naranja. O bien agregar  lecitina de soja al 0,3%mV (0,3 gr en 100 cc de líquido) y mixear:

Al servir en la copa se formará una espuma, que se puede decorar espolvoreando canela en polvo, como se observa en la fotografía siguiente:

También se pueden generar  generar burbujas con motor de aire, el lector interesado puede ver con detalles esta técnica en este mismo blog,  leyendo el post Aires con grandes burbujas:

Opcionalmente se puede agregar 1 splash de leche a gusto y tener otra presentación:

TRAGOS LARGOS CON HIBISCUS

El hibiscus es la llamada  flor de jamaica , una planta originaria del África, que se cultiva en varias partes del mundo, cuyas flores se usan con fines medicinales y también en la gastronomía  para preparar una infusión de color rojo y sabor amargo.

Las flores de Hibiscus se compran en las herboristerías, y vienen deshidratadas,  por lo que para usarlas hay que hidratarlas previamente. La presentación del producto tal como se lo consigue, se muestra en la fotografía siguiente:

La infusión, se prepara con  2 cucharadas de flores en 1 litro de agua, se pone a hidratar una hora y luego se hierve por el lapso de 15 minutos, contados desde que rompe el hervor, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Terminada la infusión se debe enfriar y estará lista para ser usada en los tragos.

Opcionalmente se pueden agregar aromatizantes a la infusión,  tales como cáscara de limón o de naranja, jengibre,  canela en rama, clavo de olor, cedrón, anis estrellado, hojas de menta etc.  Si se opta por esta posibilidad, simplemente hay que hevir el hibiscus junto con las especias y las hierbas elejidas.

Para servir este trago es recomendable un vaso de cristal highball o collins de 10 oz como se muestra en la fotografía.

TRAGOS LARGOS SIN ALCOHOL:

En África se preparan varias bebidas calientes y frías sin alcohol usando esta infusión, que pueden servirse como tragos largos:

KARKADÉ:

Es un trago típico de Egipto y del norte de África, que consiste simplemente en azucarar a gusto la infusión y servirla bien fría con hielo como refresco.

Existe una versión alimonada andaluza de este trago, el lector interesado puede consultar el blog de mi amiga Ishtar del foro de Mundo Recetas en la dirección siguiente: http://hojasishtar.blogspot.com.ar/2009/03/karkade.html

KARKANJI:

Es un trago típico de Chad, que consiste en azucarar a gusto la infusión en una versión especiada y servirla bien fría con hielo como refresco.

A la infusión de hibiscus se debe agregar jengibre de raíz fileteado,  1 rama de canela, 2 clavos de olor durante la cocción.

BISSAP:

Es un trago típico de Senegal, que consiste  en agregar a la infusión, hojas de hierba buena o menta  al final de la cocción, enfriar, azucarar a gusto la infusión, agregar zumo de naranja y servirla bien fría con hielo como refresco. Decorar con una rodaja de naranja y una ramita de menta fresca.

Existen recetas parecidas en otras partes de África como el wanjo de Gambia, el dabileni en Mali y el tsobo en Nigeria. Sin embrago el hibiscus ha trascendido las fronteras de África y en otras partes del mundo también se preparan tragos con esta flor, tal es el caso del agua de flor de jamaica en México, existiendo bebidas similares en Jamaica, y Centro América.

TRAGOS LARGOS CON ALCOHOL:

También tenemos la posibilidad de preparar tragos con alcohol, para lo cual se puede utilizar cualquier aguardiente, pero los mas apropiados son el ron y el vodka. El sorrel es un trago de Jamaica en el cual la infusión especiada es  mezclada con ron.
En esta oportunidad les presento un trago que preparé con vodka mezclado con la infusión:

Ingredientes:

3 oz de infusión de hibiscus, 2 oz de vodka,  1 oz de almibar,  1 dash de jugo de lima o limón, 1/2 oz de granadina, hielo c/n.

Preparación: 

Este es un trago directo, es decir preparado en  el mismo vaso donde será servido. Para la decoración puede rebozarse el borde del vaso con azúcar, poner algunas flores de la infusión dentro del vaso y alguna atravesada por el sorbete como se ve en la fotografía siguiente:

BRUSCHETTAS

La bruschetta es un plato tipico de la cocina italiana. Nació como producto de la creatividad y la necesidad de aprovechar el pan del dia anterior.

En su versión original consiste simplemente en una tostada que se frota con un diente de ajo y se le coloca un hilo de aceite de oliva, sal y pimienta, en algunos lugares le suelen poner pimentón y se sirve como antipasto.

La bruschetta en la actualidad es un plato que ha evolucionado y se le puede poner una infinidad de coberturas, permitiendo a cada cocinero desarrollar su creatividad, por lo que encontramos bruschettas con salsas, vegetales, especias, hierbas, panceta, fiambres, queso, etc. Estos agregados ampliaron las posibilidades de este plato al punto de que se podría utilizar para una cena liviana acompañando con una cerveza bien fría o un vino.

Aqui les presento unas bruschettas exquisitas, que preparé para una cena.

Ingredientes:

Rodajas de pan de campo o del día anterior, calabacines de tronco y zuchinis, cebollas, tomates, 2 lonchas de panceta ahumada, tomillo, queso mozzarella, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Cortar los zuchinis y calabacines en rodajas y las cebollas en pluma:

Rehogar los calabacines con un poquito de aceite de oliva, cuando estén cocidas agregar sal, pimienta y tomillo, reservar:

Rehogar panceta ahumada trozada a efectos de saborizar el aceite:



Rehogar la cebolla en el aceite saborizado:

Cortar el pan en rebanadas, rociar con agua usando un rociador spray solo la cara de arriba y tostar en la salamandra del horno (la parte de abajo) a efectos de regenerar el pan.

Colocar la cobertura intentando colocar los ingredientes mas acuosos sobre el pan a efectos de que durante el tratamiento térmico se humecte, en este caso primero los calabacines, luego los tomates cortados en rodajas y al final la cebolla con los trocitos de panceta rehogada, arriba de todo una loncha de muzarrella. Terminada la cubierta se debe llevar a horno caliente unos minutos hasta derretir el queso:



Este plato se debe servir caliente:

A continuación presento otra cobertura similar:  pero en vez de usar calabacines se utilizó cubitos de berenjena:

CAIPIRINHA

La caipirinha es un trago directo típico de Brasil, preparado a base de aguardiente, lima, azúcar y hielo.

El aguardiente típicamente usado es la cachaça, obtenido como producto de la destilación del azúcar de la caña y tiene el 40 %V/V de alcohol.

El trago es conveniente servirlo con sorbete a efectos de que se mezcle de a poco el aguardiente con la lima y el azúcar.

Este delicioso trago alcanzó popularidad mundial sufriendo variantes y dando lugar a una familia de tragos llamada Caipis, como la caipiroska en la que se sustituye la cachaça por vodka, la caipirisima es con ron, el caipisake con sake, el caipisco con pisco  etc. Tambien la lima se sustituyó por otras frutas como naranja, pomelo o limón, y se agregaron otros frutos que modifican el sabor, como mango, higos, maracuyá, uvas, etc. Por su parte el azúcar puede ser blanca o rubia y hasta almibar o jarabe.

Sin embargo con independencia de lo bueno que resulten en sabor todas estas modificaciones, ya conforman otros tragos, en mi opinión la sustitución mas cercana a la caipirinha es cachaça por el ron ya que ambos provienen de la caña de azúcar y la lima por limón.

En este artículo se expone la preparación de la caipirinha clásica con un decorado de hielo azul.

Ingredientes: 3 oz cachaca, 3 gajos de lima, 2 cdas de azúcar, hielo

Preparación: 

Este es un trago de preparación directa, es decir en el mismo vaso donde se será servido.

Cortar la lima en cuartos y colocar 3 gajos en un vaso, agregar 2 cdas de azúcar:

Machacar la lima con el pisón, 

Agregar el hielo y la cachaça , mezclar y completar con hielo pilé. Decorar con un chorrito de curazo blue sobre el hielo picado para darle una tonalidad azul:

CHEESECAKE SIN COCCIÓN

El cheesecake es un postre típico de la repostería norteamericana, sin embargo curiosamente sus orígenes son europeos, muy antiguos y se remontan a los griegos, que según la historia, formaba parte de una dieta proteica para los atletas, en una versión como si fuera un helado. La receta llegó a los EEUU con los inmigrantes europeos y los norteamericanos se encargaron de difundir este postre por todo el mundo. Básicamente es una torta helada de queso.

Hoy se presentan dos versiones muy difundidas para hacer este postre, aunque ambas se sirvan frías, una es sin cocción remontando al origen griego y la otra es una impronta dada en EEUU cocinado como si fuera una torta de ricotta. Cuidado, no se debe confundir la torta de ricotta con el famoso cheesecake New York Style (estilo N.York) que es una preparación con una textura mucho mas sedosa que la torta de ricotta.

Aquí les presento un clásico cheesecake de frutillas sin cocción con aparato bomba y uno con sabor poco tradicional de granadas pero hecho con la técnica tradicional.

Hay muchas recetas para este cheesecake, con o sin aparato bomba, con o sin gelatina, etc. pero la base debe ser siempre queso crema. Personalmente me gusta con aparato bomba, ya que queda mas suave, a pesar de que los puristas del cheesecake digan que ya no es un cheesecake, de todos modos existen tantas versiones de cheesecake que la polémica sería vana.

La fórmula general de un cheesecake sin cocción es:

BASE DE QUESO[APARATO BOMBA] + CREMA BATIDA a 3/4 + GELATINA

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, aparte del queso puede contener otros saborizantes como café, vainilla, limón, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. La receta tradicional no lleva aparato bomba. El aparato bomba es optativo por eso está entre corchetes, sin embargo la textura que dan las yemas no se logra con los ingredientes solos. Luego esta base se mezcla con gelatina sin sabor y con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly . La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. La gelatina se agrega a efectos de dar solidez al la torta.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

 

CHEESECAKE DE FRUTILLAS

Este cheesecake lo hice aplicando un aparato bomba.

BASE DEL POSTRE:

Ingredientes:

250 gr de galletitas de chocolate, 100 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 50 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación:

Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 24cm de diámetro  con la masa sucree y cocinar 10 minutos al horno a 180ºC.

CHEESECAKE:

Ingredientes:

320 gr de queso crema, 3 yemas, 100 gr de azúcar común, 200 gr. crema de leche batida a 3/4, 5 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor, 300 gr de frutillas, ralladura y jugo de 1/2 limón chico. 

Preparación:

Hacer un aparato bomba con las 3 yemas : para ello preparar un almíbar con los 100gr de azúcar y 50cc de agua llevarlo a cocinar a 118ºC, e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida.

Hidratar la gelatina en 100cc de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos y  llevarla 20-30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla

Batir el queso crema con 3 cdas de azúcar impalpable. Agregar la ralladura y el jugo de limón junto con la gelatina fundida mezclando. Agregar el aparato bomba a la preparación y mezclar todo.

Batir la crema a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable. Agregar la crema batida con movimientos envolventes.

Poner una cintura de silicona alrededor del molde. Volcar una capa de relleno sobre la base en el molde y acomodar frutillas enteras en la base y medias frutillas alrededor apoyadas sobre la cintura de silicona.

Volcar el resto del relleno

Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar

Preparar la cobertura, sacar el cheesecake de la heladera, decorar con frutillas y desparramar uniformemente la cobertura.

COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 gr de frutillas, 100 gr de azúcar, colorante vegetal rojo, 1 cdita de almidón de maíz

Preparación:

Procesar las frutillas con 1/2 taza de agua, colar para eliminar las semillas. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal rojo. Agregar la cdita de almidón de maíz y revolver para disolver bien. Llevar al fuego hasta romper el hervor, esperar un par de minutos. Apagar el fuego y esperar que enfríe antes de usar.

Colocar algunas frutillas enteras sobre el postre y desparramar uniformemente la cobertura.

CHEESECAKE DE GRANADAS

Este cheesecake no tiene aparato bomba.

BASE DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 gr de galletitas de chocolate, 50 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 25 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación:

Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 24cm de diámetro  con la masa sucree y cocinar 8-10 minutos al horno a 180ºC.

CHEESECAKE:

Ingredientes:

7 granadas maduras grandes, 300 gr de queso crema, 350 gr. crema de leche batida a 3/4, 5 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor. 

Preparación:

Desgranar las 7 granadas y pasar los granos por una juguera, con esta cantidad se obtendrán aproximadamente 700cc de jugo. Hacer descansar un rato el recipiente y veremos que se deposita un residuo blancuzco que corresponde a parte de la semilla que ralla la juguera, con cuidado trasvasamos el jugo puro a otro recipiente y descartamos el sedimento, debido a que el mismo es muy astringente y deja una sensación de aspereza en la boca. Separar 400cc de jugo para el cheesecake y el resto para la cobertura.

Hidratar la gelatina en 100cc de agua durante 5 minutos y  llevarla 20-30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla

Batir el queso crema con 3 cdas de azúcar impalpable. Agregar 400cc de jugo de granadas junto con la gelatina fundida mezclando todo.

Batir la crema a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable y agregar la crema batida con movimientos envolventes a la preparación anterior.

Poner una cintura de silicona alrededor del molde. Volcar el relleno de cheesecake sobre la base del molde.

Llevar a la heladera 2-3 horas hasta gelificar la preparación.

COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

300cc de jugo de granadas, 300cc de agua, azúcar a gusto, 1 puntita de cuchillo de colorante vegetal rojo, 7 gr de gelatina sin sabor

Preparación:

Hidratar la gelatina en 50cc de agua durante 5 minutos y  llevarla 20 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla.

Mezclar el jugo de granadas y los 250cc de agua restantes. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal rojo y la gelatina fundida. Llevar a la heladera hasta que alcance los 17ºC, esto es cuando comienza a coagular, en ese momento volcar la gelatina sobre el cheesecake. Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar totalmente.

 

Una vez gelificada completamente la cobertura, colocar algunos granos de granada y un trozo entero sobre sobre la cobertura  a modo decoración del postre:

En la fotografía siguiente se puede observar la textura interior del cheesecake: