domingo, 29 de enero de 2012

RISOTTO DORADO


El risotto es un plato típico de Italia hecho con arroz. Tiene una forma muy particular de cocción que permite dar untuosidad a la preparación, ya que un buen risotto debe quedar cremoso.

Si bien el plato tiene ingredientes variados según el tipo de risotto que se desee preparar, hay dos ingredientes infaltables en este arroz, la crema o manteca y el queso parmesano, que se agregan al final de la cocción y terminan de saborizar y dar untuosidad a este exquisito plato.

Los granos de arroz mas apropiados para esta comida son los del arroz carnaroli o del arroz arbóreo, ya que conservan la forma después de la cocción, y tienen una textura firme.

En esta oportunidad les presento un risotto muy gourmet, es un risotto dorado con una salsa de queso crema y queso azul.


Ingredientes para la salsa de queso crema:
3 cdas de queso crema, 1 cda de queso azul, unas gotas de limón, sal y pimienta a gusto.

Preparar una crema consistente mezclando el queso crema, el queso azul, unas gotas de limón, sal y pimienta a gusto. Reservar en la heladera hasta la hora del servicio.

Ingredientes para el risotto:
200 gr de arroz (se calcula 1 pocillo de arroz por persona, adecuar la cantidad de ingredientes de la receta  a la cantidad de arroz a cocinar), 1 cebolla picada en brunoise, 1 ramita de romero fresco picado (puede sustituirse por romero seco picado), 1 diente de ajo picado en brunoise, vino blanco c/n, caldo de ave c/n (preparar 1 litro para que no falte durante la preparación), 10 gr de manteca o crema (1 o 2 cdas), 25 gr de queso parmesano rallado. 

Preparar un risotto del modo normal, esto es rehogar la cebolla y el ajo en aceite, luego agregar el arroz y rehogar hasta nacarar los granos. Agregar un chorrito de vino blanco para desglasar.  Agregar el romero e incorporar el caldo de a poco, revolviento constantemente, hasta que el arroz esté al dente. Para finalizar agregar la manteca o crema, el queso rallado y revolver en caliente para que se derrita el queso y quede una preparación homogénea.   



Hasta aquí es un risotto normal.
Ahora comenzamos con la variación de presentación gourmet:

Con un molde de cintura y una cuchara, moldear el risotto sobre un plato (debe quedar apretado pues de lo contrario se desarmará en la etapa de dorado):


Con ayuda de una palita trasladar la cintura con el risotto a una sartén caliente y levemente aceitada. Hay que llevar el risotto en la cintura y liberarlo después que esté en la sartén caso contrario no conservará la forma.  Levantar la cintura y esperar a que haga piso, luego dar vuelta pata tostar del otro lado:



Tostado de los dos lados servir en el plato.
Colocar la salsa de queso crema en una manga con pico decorativo y servir un copete sobre el risotto dorado. Decorar con una tira de pimiento ahumado en la hornalla, pelado y mojado en aceite de oliva, y una ramita de romero para aromatizar, quedando el plato como se muestra en la fotografía siguiente:



A continuación se puede ver otra presentación, esta vez serví el risotto con pimiento ahumado, salsa agria (1 cda mayonesa, 2 cdas crema de leche, 1 cdita de mostaza, sal y gotas de limón a gusto), también serví una ensaladita de berro en ramas. Finalmente le agregué una vuelta de pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva:


Que lo disfruten, es un plato riquísimo, el dorado le suma al risotto un gusto exquisito.

viernes, 20 de enero de 2012

PIDE EKMEK

El Pide Ekmek (o pide emek) es un pan plano relleno en forma de barca, típico de Turquía, al que se le puede poner distintos rellenos que le dan un sabor delicioso, mal llamado pizza o empanada turca, ya que los sabores son bastante distintos de esas comidas.
Hay muchas variedades de este pan, por ejemplo el kıymalı pide que incluye carne picada, el peynirli pide que incluye queso. Si bien es un pan, por su poder nutritivo y por su presentación puede ser utilizado para una cena o almuerzo, acompañado de un té o una cerveza bien fría si somos occidentales.
En cuanto a la forma de estos panes: pueden estar cerrados (kapali) o abiertos como una barca, personalmente prefiero esta presentación pues es mas gourmet, ya que permite al comensal ver lo que hay adentro; algunos puristas pueden tener otra opinión al respecto, ya que el cerrado es mas tradicional. En realidad solo es cuestión de gustos. La presentación original es con las puntas de la barca estiradas a lo largo, sin embargo eso es una cuestión estética que cada cocinero adopta en función de las posibilidades para cocinar en el horno. 

Ingredientes para la masa (para 3 panes):
250 gr de harina de trigo, 12 gr de levadura fresca, 220 cc de agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Comenzamos haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco de agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.


En un bowl agregar la sal al resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte luego a la levadura. Agregar el resto del agua y la esponja de levadura. Revolver con una cuchara hasta lograr integrar la mezcla:



Se formará un engrudo pegajoso como se ve en la fotografía siguiente, pasar la masa a la mesada espolvoreada con harina:


Con la ayuda de un cornete, amasar levemente doblando la masa hasta lograr un bollo liso y tierno, si se pone muy pegajoso agregar harina a la mesada. No se debe amasar mucho pues el pan quedará gomoso, solo lo suficiente para que tome consistencia, debe quedar una masa muy blanda.



Mojar la masa por afuera con dos cucharadas de aceite de oliva, ayudarse con los dedos para distribuir el aceite por toda la superficie del bollo:



Poner el bowl tapado con un paño en un lugar cálido a leudar hasta duplicar el volumen:




Mientras se produce el leudado de la masa se puede proceder a hacer el relleno.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Hay varios tipos de relleno para este pan, que incluyen ingredientes variados como carne picada, vegetales, huevo y queso, que el cocinero puede elegir a su gusto.

 Aquí presento tres opciones tradicionales para el relleno del pan, todos se saltean con un poco de aceite, luego se  les agrega sal, pimienta y especias a gusto:
  1. Carne de cordero o de vaca, hojas tiernas de parra, cebolla, perejil y tomillo, pimentón dulce (este es el mas tradicional). Se sirve con rodajas de limón.
  2. Pimiento verde y rojo en tiras, tomate y queso fresco de cabra (o cualquiera)
  3. Salteado de espinaca, cebolla, 1 diente de ajo, pimiento rojo en trozos chicos. Durante el armado se agrega huevo crudo batido a cada pan. Yo utilicé este último para una comida que se muestra en la fotografía siguiente:


En la fotografía anterior se puede observar como coaguló la proteína del huevo cambiando el color a blanco. Antes de llevar al horno, pinté con yogurt natural los costados y espolvoreé con sésamo (yo le puse sésamo negro para que quede mas vistoso). Otra opción mas occidental es pintar con huevo en vez de yogurt.

Como tenía muchos espárragos en mi huerta, decidí hacer un relleno no tradicional, quizás un poco mas occidental, pero que puede servir de ejemplo, quedó exquisito, ya que la masa de este pan es muy versátil.

Los ingredientes de este relleno son espárragos, media cebolla picada en brunoise, medio chorizo colorado desgranado, 1 diente de ajo o flores de ajo, queso fontina rallado, unos trocitos de queso fresco y 1 huevo, un chorrito de aceite de girasol, sal y pimienta.

Primero cocinar al vapor los espárragos:



Luego hacer un salteado con el aceite de girasol, de la cebolla blanca, el chorizo colorado y un toque muy gourmet, en vez del diente de ajo piqué unas flores de ajo que coseché en mi huerta, esto le da un toque muy suave y se conserva el sabor de los espárragos:



Luego incorporar los espárragos cortados es trozos de 5cm:



En un bowl Luego incorporar el queso fontina rallado en hebras:




Salpimentar y finalmente integrar todo con un huevo crudo:




ARMADO Y COCCIÓN:

Primero precalentar el horno a 240ºC.

Después del leudado el aspecto de la masa será el siguiente:



Dividir la masa en tres partes iguales, espolvorear con harina la mesada y desgasificar cada trozo de masa con la punta de los dedos, dándole forma alargada como se muestra en la fotografía siguiente. La masa se estirará fácilmente pues al estar bien hidratada, con poco amasado y descansada estará muy tierna, sin embargo si se prefiere usar palote para dejar finita la masa se puede hacer. La masa deberá quedar finita ya que luego en el horno crecerá:



Acomodar la masa estirada en una placa de horno aceitada o rociada con rocío vegetal. Luego agregar el relleno aplanando con una cuchara:



Levantar los costados de la masa y cerrar las puntas dando aspecto de barca. Finalmente en la boca del barquito agregar unos trocitos de queso fresco como se ve en la fotografía siguiente. Llevar directamente al horno precalentado:



La cocción en el horno de nuestra casa debe ser adaptada para imitar a los hornos donde suelen cocinar este pan. Para ello lo haremos en dos etapas usando primero el piso del horno y luego la salamandra:

Primero cocinar en el piso del horno unos 7-10 minutos, ya que el piso es el lugar mas caliente del horno pues está en contacto con la llama, similar a lo que pasaría con los hornos turcos:



Esta cocción hará piso en el pan, pero quedará blanco en la parte de arriba, por lo que luego pasamos la fuente a la salamandra (el cajón de abajo del horno) y le damos unos 5 minutos en  hasta dorar:




Al sacarlos del horno quedará dorado pero blancuzco, por lo que se debe pintar con ghee (manteca clarificada) o aceite, tomando el aspecto brilloso como se ve en la fotografía siguiente:



Pasar a una tabla elegante, para el servicio:



Cortar en porciones como se indica en la fotografía siguiente:


Llevar la tabla a la mesa para el servicio y las delicias de los comensales, se come caliente. El aspecto del pan se puede observar en la fotografía siguiente:






martes, 17 de enero de 2012

FIGAZZA ÁRABE (PAN DE PITA)

La figazza árabe o también llamada Pan de Pita es un pan plano que tiene muy poca miga, es blando y hueco con un color blancuzco, como se muestra en la fotografía de la izquierda.





Este pan es usado como alternativa al pan servilleta (presentado en este mismo blog)  para servir el tradicional shawarma-kebab.


Sin embargo este pan tiene características únicas que lo hacen de preferencia a la hora de preparar un buen sandwich gourmet, ya que permite incorporar el relleno con solo hacer un corte a modo de bolsillo en una parte del pan:
 

Un detalle de terminación es el color, personalmente lo prefiero de color ámbar como las figazzas de la foto de la izquierda, es decir levemente dorado a pesar de que lo tradicional es que sea blanco, para lo cual le doy 2 minutos mas de cocción.

Otra manera de cambiar el aspecto es grillarlo como se hace con una arepa o panini, marcándoles las rayas oscuras que lo hace mas atractivo a la vista del comensal y a la vez le da un aroma levemente ahumado. 

El tamaño normal es de 15cm de diámetro, pero varía de acuerdo al uso, desde figazzas de 18cm hasta figazzitas de 6-7cm de diámetro que se sirven en eventos, tal es el caso de las famosas patas flambeadas que se preparan en las reuniones y de la que degustan muchos comensales.

Existen muchísimas recetas para este pan, pero yo presento una receta standar, bastante difundida aquí en Argentina. Con esta receta se obtienen 10 figazzas de 15cm de diámetro o unas 20-25 figazzitas aproximadamente, todo dependerá del tamaño que el cocinero quiera dar al pan.

Ingredientes:

500 gr. de harina, 20-25 gr de levadura fresca, 300 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, 1 cdita da azúcar, 2 cdas de harina, y 50 cc de agua tibia.

En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar para homogeneizar. Agregar la cucharada de aceite de oliva y luego el fermento:


Agregar 250cc de agua tibia y mezclar con una cuchara para integrar los ingredientes:


Pasar la mezcla a la mesada y amasar 5 minutos hasta obtener un bollo liso, tierno y suave que no se pegue en las manos. Para alisar yo le suelo dar unos golpes sobre la mesada y con esto queda una superficie lisa, si es necesario agregar agua tibia en pequeñas cantidades ya que la cantidad que absorbe depende de la calidad de la harina:


El punto del amasado deberá ser tal que si se presiona con el dedo el mismo queda marcado (si llega a volver a la posición original significa que le falta humedad, está muy duro y no se inflarán en la cocción, sino que quedarán como una pizza):


Colocar el bollo en otro bowl levemente espolvoreado con harina para que no se pegue, tapar con un film y llevar a un lugar tibio a leudar hasta que duplique el volúmen (unos 20 minutos aproximadamente, dependerá de la temperatura ambiente):


Con el bollo ya leudado, cortar acogotando con la mano trozos de 50-60 gr, y proceder a bollar:





Poner a leudar hasta duplicar volumen (unos 10 minutos) sobre una placa enharinada y tapados con un paño húmedo para evitar que se forme corteza:


El resultado será el siguiente:


Estirar los bollos a 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor,  con un palote sobre mesa espolvoreada con harina, con 2 o 3 movimientos en cruz (no pasar muchas veces el palote porque no se inflarán), y depositar sobre una placa sin aceite y levemente espolvoreada con harina:


Poner a reposar los discos hasta duplicar el espesor (unos 5 minutos):


Cocinar en horno a 220-240ºC 4-5 minutos hasta que se inflen y retirar (en la fotografía siguiente se puede observar como la harina espolvoreada para que no se peguen adquiere un tono tostado), para lograr que se inflen yo recomiendo cocinarlo en el piso del horno de la cocina, como se observa en la fotografía siguiente, el efecto se logrará únicamente si se cierran rápidamente las caras y el agua interior se convierte en vapor:


El aspecto después de la cocción deberá ser el siguiente:


Preservar los panes en bolsas o recipientes de plástico herméticamente cerrados para evitar que se sequen mucho hasta el momento de hacer los sandwichs.

VARIANTES DE ESTE PAN:

Según la temperatura del horno, el espesor y el tiempo de horneado se obtienen distintos panes con esta misma receta:

  1. Pan sin hueco (esto es sin inflarse): ideal para figazzitas para servir pata flambeada, en este caso se corta con un cuchillo al medio para servir. Para ello se debe estirar el pan a 5mm de espesor y cocinar en el estante del medio del horno a 190ºC hasta dorar.
     
  2. Pan inflado color ambar: es la preparación básica pero se cocina 6 minutos, queda inflado pero levemente dorado, se debe usar inmediatamente pues de lo contrario se pone duro.
     
  3. Pan inflado crocante: es la preparación básica pero se cocina 7-8 minutos, queda inflado pero crocante, se debe usar inmediatamente.




lunes, 9 de enero de 2012

CESTILLA CON PANNA COTTA

La panna cotta (del italiano: crema cocida) es un postre típico de la gastronomía italiana hecho a base de crema de leche y gelatina, decorado con frutos rojos y servido con alguna salsa dulce.

Es un postre de preparación muy simple, pariente de las natillas españolas y la creme bruleé francesa.

Otras versiones de este postre incluyen gelatinas saborizadas previamente con algo, por ejemplo en vez de hidratar la gelatina con agua, se puede hacerlo con jugo de naranja y hervir la crema con la cáscara de la naranja. 

Para la salsa, se puede usar salsa de frutos rojos, de caramelo, coulis de durazno, etc.
Por su parte la decoración pueden ser frutos rojos, compota de frutas como durazno, etc.

Aquí les presento un postre muy vistoso hecho aplicando esta crema:
Unas canastitas de chocolate rellenas de panna cotta decorada con cerezas al marrasquino y servida sobre un gel de almidón de naranja 

La receta del gel de almidón de naranja puede consultarse en la sección de cocina molecular de este mismo blog (gel de almidon para cobertura).


Canastitas de chocolate:

Sacar el desarrollo del molde que se usará para la canastita en papel, a efectos de preparar una plantilla con la forma interior, yo utilicé unos moldes de aluminio lisos que tenía para flan. Luego con esta plantilla cortar cinturas en papel manteca (tantas como moldes se vayan a preparar), el desarrollo de la cintura debería quedar aproximadamente como se ve en la fotografía siguiente:


Poner a fundir el chocolate cobertura al baño maría inactivo, esto es hacer hervir una ollita con agua, apagar la hornalla y recién allí colocar el recipiente con el chocolate, no revolver ni molestarlo, sólo se irá fundiendo y quedará listo para hacer la canastita:


Preparar un cornet (cono) de papel manteca y cargarlo con chocolate fundido, cortar apenas la puntita con una tijera:


Dibujar un enrejado sobre la cintura de papel manteca, tratando de dar una estructura de modo que cuando se desmolde no se caiga, como se puede apreciar en la figura siguiente:


Terminado el dibujo levantar la cintura y colocarla en el molde de aluminio y llevarla  a la heladera a solidificar unos 10-15 minutos.


Ingredientes para la crema (3 postres):

400 gr de crema de leche, 100 cc de leche, 100 gr de azúcar, 7 gr de gelatina sin sabor, 1 cdita de esencia de vainilla

En una olla poner a hervir a fuego moderado la crema, la leche y el azúcar, revolver para evitar que se asiente el azúcar en el fondo y se queme con la leche dando mal gusto a la preparación.

Por otra parte hidratar la gelatina en 50cc de agua a temperatura ambiente unos 5 minutos, luego fundir a 60ºC (20-30 segundos en el microondas a máxima potencia).

Cuando rompa el hervor la crema con la leche, retirar del fuego, agregar la vainilla, y la gelatina revolviendo continuamente, y seguir revolviendo 2 minutos mas. Colar la preparación para eliminar cualquier resto sólido o grumo que hubiera quedado.

Dejar enfriar controlando con un termómetro hasta que baje la temperatura a 26ºC para evitar derretir la canasta de chocolate, no hay peligro de gelificación, pues la gelatina gelifica a los 15ºC cosa que lograremos solo cuando llevemos a la heladera. 

Retirar los moldes de la heladera volcar la preparación en los moldes y llevar a la heladera por un lapso de 4 a 6 horas.

Para el servicio poner la salsa en el plato, desmoldar las canastitas, quitar el papel manteca (ayudarse con una palita para sostener por la base así evitará tocar con la mano el chocolate mientras quita el papel manteca) y montar sobre la salsa, decorar con unas cerezas al marrasquino o con frutos rojos.