viernes, 3 de agosto de 2012

FALSO CAVIAR CON AGAR-AGAR

El falso caviar de agar-agar es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido inmiscible, imitando huevas de pescado.

El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse, para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes

La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:
Una base líquida + gelificante 

El equipo necesario es muy sencillo y fácil de conseguir, solo se necesita una jeringa descartable o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servirá de molde para las pequeñas esferas, también puede ser útil disponer de una cuchara perforada (si bien esto facilita el trabajo, la no disposición no impide la realización del caviar, en dicho caso se podrá usar cualquier cuchara).

Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensión superficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquido inmiscible a menor temperatura se enfriarán inmediatamente y  tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando está en un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer unas esferas perfectas. La altura de aceite recomendada es de unos 5cm. También es conveniente llevar el recipiente a la heladera un rato antes de comenzar a moldear las esferas.

CAVIAR DE NARANJA:

Primero preparamos la base líquida de naranja, para lo cual: exprimimos las naranjas y colamos semillas y todo resto sólido que pudiera existir, esto es importante pues si quedaran partículas sólidas se tapará el gotero al momento  de moldear las esferas, perdiendo un tiempo valioso ya que el moldeado hay que hacerlo rápido antes de que comience a gelificar el agar-agar:


Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante naranja para reforzar el color y agitamos para homogeneizar.

Luego medimos 150cc del líquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de líquido). Yo utilicé una concentración de 1,3 %m/V , por lo que para 150cc de líquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agar-agar (150 x 1,3 / 100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco mas consistente, puede usar una concentración de 1,6 %m/V y hacer el cálculo como se indicó.

Mezclamos en frío para disolver el gelificante:


Luego llevamos al fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el líquido rebalse.

Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la jeringa antes de que se enfríe el líquido y presionamos levemente dejando caer gotas del líquido sobre el aceite frío, sin prisa pero sin pausa, tratando de mantener un ritmo regular de generación de gotas. 

En la fotografía siguiente se puede ver como se vuelcan las gotas del líquido con el espesante en el aceite frío haciendo uso de la jeringa:


También se puede usar un gotero para hacer las esferas, esta opción tiene la ventaja de ser mas fácil ya que se puede controlar la presión con los dedos y dejar caer las gotas mas regularmente. En la fotografía siguiente se ve como se hace caviar de remolacha con un gotero:


Ahora procedemos a recoger las esferas con la cuchara perforada, escurrir un poco el aceite y pasarlas a otro recipiente:


Por tratarse de una preparación dulce que va a tener como destino decorar unas tarteletas dulces, es necesario lavar las esferas, para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde tenemos las esferas, el aceite por menor densidad flotará en la superficie del agua y se podrá escurrir, simplemente dejando caer el agua que arrastrará el aceite. Si repetimos el proceso una o dos veces más las esferas quedarán libres de aceite:



A continuación se muestra como quedaron las huevas de naranja sobre unas tarteletas rellenas con crema chantilly a las que para complementar el gusto y decorar se les agregó una hojita de menta:


VARIANTES:

Con la misma técnica se pueden hacer falsos caviares de cualquier gusto, sólo es cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de Ph del agar-agar, así podremos hacer caviares de remolacha, espinaca, tomate, pimiento etc. con solo licuar o hervir y luego licuar la verdura con un poco de agua. Colorear y saborizar con sal y pimienta. Para preparaciones saladas no es necesario lavar el aceite ya que el mismo hace las veces de aderezo. Para ilustrar la aplicación a continuación muestro algunos platos con caviares de otros gustos.

En la fotografía siguiente se puede observar un caviar de remolacha adornando un plato de sushi (los gunkan-makis, las macetitas de lechuga con arroz de arriba) : 


A continuación se puede apreciar un caviar de pimientos:


Que se podría utilizar para unas tapas españolas como las que hicieron mis alumnos con caviar de tomate  y que se muestran en la ilustración siguiente:


48 comentarios:

  1. Muy bien explicado y perfectamente documentad, si señor.
    Saludos.
    JUEGO DE SABORES

    ResponderEliminar
  2. He vuelto a entrar en tu WEB y otra vez me he quedado encantado, eres una maquina en la cocina.Tengo una duda con las esferitas,tengo agar agar no en polvo,si no en las ramas(hebras) de las algas, cual seria la proporcion con la de polvo,
    Muchas gracias, y hacia adelante
    Un saludo desde Gran Canaria ( España)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Lamento no poder ayudarte con esta cuestión, yo sabía que las hebras se usaban como vegetal crudo en las comidas pero no como gelificante. El agar como gelificante lo usé siempre en polvo. Sería interesante que alguien que lo sepa nos lo enseñe. Saludos desde Argentina.

      Eliminar
    2. las hebras si deseas las puedes deshidratar.. y poderla hacer polvo para que pueda compactar con el agar (colapis) si deseas mas informacion escribeme.

      Eliminar
    3. Franco, gracias por tu aporte. Un saludo.

      Eliminar
  3. Buen Blog, Buena Informacion, Me sirve Para mi Carrera Profesional!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro que encuentres algo útil en este blog, y me alegra poder ayudar en tus proyectos. Un abrazo desde Argentina.

      Eliminar
  4. Eduardo me encanta tu blog! es genial y se nota que te apasiona la cocina! Yo también soy de argentina y me gustaría saber donde puedo conseguir Agar agar para hacer la presentación de un postre y no lo puedo conseguir por ningún lado. soy de mendoza. un abrazo desde la cordillera!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Mira Pablo, yo compro el agar-agar en las dietéticas. Me alegro que te guste mi blog. Efectivamente me apasiona el arte y entre ello la cocina. Mendoza es una provincia hermosa fui muchas veces, cuando era petrolero y hace 2 años al Cantapueblo. Un abrazo desde Córdoba.

      Eliminar
  5. Attractive part of content. I just stumbled upon your site and in accession capital to assert that I get
    in fact enjoyed account your weblog posts. Anyway I will be subscribing to your
    augment or even I fulfillment you get right of entry to persistently
    quickly.

    Visit my web-site; cash advance nyc

    ResponderEliminar
  6. Eres un genio de la cocina, me has dado ideas y soluciones realmente fantásticas y trucos que me hacían falta desde hace años.
    Soy aficionada aunque se me da bien cocinar
    Muchas, muchas gracias
    Anabelle

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Anabelle, me alegro que te sirva la información del blog, estudié varios años y esta es una forma de que no se pierda todo lo que aprendí. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  7. Eduardo: te felicito por tus creaciones...te consulto..e puede hacer esta preparación con pescado?....desde ya gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Roberto, para contestarte necesito saber si lo que quieres hacer es caviar con gusto a pescado, o si el caviar sirve para acompañar pescado.

      Eliminar
  8. Eduardo te felicito tu información es miy precisa y correcta me encanta tu blog y la buena energia que proyectas gracias un saludo desde Monterrey México.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Rosalinda, me alegro que te guste el blog, es una tarea que hago con mucho cariño. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  9. Hola Eduardo como estas , de q manera podría hacer los caviares con algo de licor , solo se puede utilizar frutas ? Con el agar agar se pueden hacer las gelificacion inversa gracias saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No hay problemas para hacer caviar con algo de licor, solo que quedan mejor con alginato (puedes leer el artículo FALSO CAVIAR DE DURAZNO CON ALGINATO en este mismo blog, búscalo en la página INDICE).
      Con respecto a la otra pregunta te digo que NO es posible la esferificación inversa con agar-agar, se hace obligadamente con alginato.

      Eliminar
  10. Hola. Muy buena receta. Durante cuanto tiempo se pueden conservar? Necesito simular caviar para una obra de teatro y no quisiera intoxicar a mis colegas!!!! Desde ya mil gracias.
    Saludos,
    Jorge.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jorge,en la heladera debe conservarse en aceite neutro (girasol) y dura 2 a 3 días.

      Eliminar
  11. muchas gracias espectacular como siempre hoy lo pruebo saludos de buenos aires
    mijal

    ResponderEliminar
  12. A ver quiero hacer falso caviar de soja, pero me pierdo en algún paso. Tengo el Agar y la soja. ¿Como sigo?.
    Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Rafael, debes hacer una leche de soja (puedes consultar la receta en este mismo blog, búscala en el índice), colarla bien para que no pasen partículas sólidas, de esta forma tendrás la base líquida, luego se le agrega el gelificante, se mezcla y se cocina.

      Eliminar
    2. Hablo de soja liquida envasada, como la que se utiliza en la comida japonesa.

      Eliminar
    3. Rafael, disculpa la tardanza en responder pero por la fiesta de Navidad me ausenté del blog y estuve dedicado a la cocina. No hice nunca caviar de soja, pero si de leche,se le agrega el gelificante de la misma forma y el tratamiento es igual. Pruébalo y luego nos cuentas tu experiencia para que aprendamos todos. Un abrazo y feliz 2014.

      Eliminar
    4. Bueno por fin he encontrado el agar en polvo ahora tengo que mezclalo ¿en que proporcion?, y luego seguir tus pasos.
      Lo probé en un restaurante con atún rojo en tartar y realmente me pareció delicioso.
      Ya os contaré.
      Feliz 2014 y resto de vuestras vidas.
      Rafa

      Eliminar
    5. Se usa entre 1,5-2%mV, si quieres ir a lo seguro puedes usar 2%mV es decir 2gr de agar por 100cc de líquido y luego llevar a hervor, apenas rompe el hervor ya está listo para hacer las perlas, tienes que hacerlas rápido pues gelifica a 35 grados centígrados.

      Eliminar
    6. Bueno no ha salido tan mal, he tenido dos problemas, uno que salen un pelín saladas pero eso se arregla añadiéndole azúcar a la soja y otro que es que se hunden las bolitas y se funden entre ellas, ahí no sé que hacer.

      Eliminar
    7. Rafael, eso pasa cuando está muy caliente el líquido o bien cuando no es muy profundo el recipiente del aceite. Te aconsejo lo siguiente: 1) aumentar la profundidad del recipiente de aceite para que el tiempo de residencia de la caida sea mayor y tenga tiempo de enfriarse, 2) probar con una gotita dejando pasar unos segundos y volver a probar hasta dar con la temperatura exacta, y recien allí hacer masivamente las bolitas.

      Eliminar
    8. Así lo haré el problema que veo es que si tardas un poco se solidifica, que es lo que me pasó con el contenido final, tal vez lo mejor sería en vez de hacer 150cc poner menos.

      Eliminar
    9. Se puede mantener en baño maría caliente y sacar de a poco a efectos de evitar que se desperdicie el material.

      Eliminar
  13. buenas eduardo soy daniel marrero chef de pastelería en maracay, Venezuela : mira yo intente hacer un falso caviar de limon y no resulto yo lo hice así: 100cc de jugo de limón 40 gr de azucar y 8 gr de agar agar. licue el limón frio, el azúcar y el agar. lo lleve al fuego en una olla a fuego bajo durante 1 minuto para disolver el azucar despues subi el juego a medio-alto lo deje hervir 1.30 minuto y medio y lo retire espere que se enfriara un poquito y lo lleve a una jeringa y lo heche sobre un baso grande con aceite de oliva frio el vaso tenia como 7 cm. de aceite frio lo deje reposando 2 a 3 minutos parecia perfercto a traves del vaso pero al colarlo se pegaron se pegaron y se desicieron todas...no se que paso por favor ayudame tengo hasta el martes para enmendarlo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Daniel, con lo que hiciste debería haber quedado muy duro, me quedan pesan tres cosas:
      1) que el ph haya estado por debajo de 2,5
      2) que el aceite de oliva afecte al gel, (no lo sé pues yo no uso nunca aceite de oliva para esferificar)
      3) que el gel haya estado en mal estado

      Te diría que pruebes con 100cc exactos de limonada y no limón puro para que no esté tan ácido. Que le pongas 2 gr de agar-agar, una puntita de cuchillo de colorante amarillo y que utilices aceite de girasol en vez de oliva. Debes llevar a hervor la mezcla y mantener 2 minutos. Luego esperar y probar que no se deshagan las bolitas en el fondo.
      Con este proceso debería andar bien, después de la prueba haceme un comentario y vemos el resultado, para evaluar que pasa y ver que hacer. Un abrazo desde Argentina y suerte amigo.

      Eliminar
  14. buenas eduardo soy daniel marrero de venezuela chef de pasteleria, mira aplique la receta que me diste paso a paso y si me resulto que al final fue el aceite. las deje reposando en el aceite de girasol frio por 25 minutos en la nevera. y si me dio alfinn- gracias por la ayuda te recomendare explicas cencillo, rapido y preciso. exelente blog. sin duda eres uno de los mejores de argentina. suerte y que sigas subiendo tu gran conocimiento hasta la luego..

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Bueno Daniel, me alegro que hayas solucionado el problema.

      Eliminar
  15. como y si puedo hacer un falso caviar de higados de pollo.Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Joaquín, no hice nunca un caviar de hígado de pollo, pero se me ocurre una idea acerca de como lo haría yo, si tuviera la necesidad.
      Saltear los hígados de pollo con cebolla, salpimentar, agregar un poco de caldo, mixear, colar y luego hacer el caviar con esa base líquida.
      Si te animas puedes probar y luego nos cuentas el resultado para que aprendamos todos.
      Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
    2. Gracias Eduardo , voy a seguir estos pasos según me ha contado mi madre es ;saltearlos hígados,añadiéndole pistachos picado higos secos y nata todo por termomix para crea un salsa ligera.Ya contare si el resultado ha salido bien,pues tengo que experimentar con los diferentes gelificantes.

      Eliminar
  16. HOLA COLEGA DE COCINA ,SE PUEDE HACER CON GELATINA NEUTRA EL CAVIAR DE NARANJA?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No amigo, le recomiendo que lea el post de especificaciones de los gelificantes que está en el apartado de Cocina Molecular del Índice de este mismo blog.

      Eliminar
  17. Hola. Se puede hacer con aceite de oliva?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Susana, si el caviar va a ser destinado para preparaciones dulces no se puede, pues el aceite de oliva es muy aromático, pero para preparaciones saladas, si podría funcionar, pues la misión del aceite es simplemente servir de molde para que por tensión superficial se formen las bolitas a medida que se enfría el gel. Yo no lo hice nunca, si lo pruebas te agradecería que lo comentes para que tu experiencia sea útil para todos los integrantes de este blog. Un saludo.

      Eliminar
    2. Hola Eduardo. Gracias por responder. Creo que no me expliqué bien, mi pregunta es si se puede realizar el caviar de aceite de oliva. Creo que no se puede por las densidades, pero me gustaría que me lo aclararas y me dijeras, en caso de no poderse, cómo realizar las esferas de aceite de oliva. Vivo en Venezuela y no se consigue el Isomalt. Gracias

      Eliminar
    3. Susana, el caviar de aceite de oliva se hace por la técnica del alginato, me diste una idea, un día de estos que tenga un poquito de tiempo hago uno y pongo la receta.

      Eliminar