martes, 7 de agosto de 2012

AIRES CON GRANDES BURBUJAS

Los aires son simples agregados de burbujas que sirven para llevar aromas al comensal. El tamaño de las burbujas es muy variado, desde espumas finas hasta grandes burbujas.

Las burbujas grandes  de aire en un líquido se pueden lograr por un sencillo método de agregar lecitina de soja como emulsificante de un líquido en una concentración de 0,3-1%mV para darle estabilidad a una espuma producida con un motor de aire para acuario. Su uso es decorativo y aromático.

Conocí esta técnica leyendo un artículo publicado en el sitio http://www.molecularrecipes.com/ donde mostraban un trago en la sección de Mixología Molecular. Me pareció sumamente interesante para darle un cambio de presentación a los tragos tradicionales, si bien la receta que presento aquí es diferente a la publicada en ese sitio, ya que usa otro emulsificante,  rescaté la técnica del motor de aire

En esta ocasión hice burbujas grandes  de aire como cobertura de un trago sin alcohol , convirtiendo un trago convencional en un trago molecular.

Para medir la cantidad de lecitina que se debe agregar, hacemos el cálculo en función de la concentración elegida, para este caso 0,3%mV, esto es 0,3 gr en 100cc o sea 3 gr por litro de líquido, veamos un ejemplo: si quisiéramos preparar 600 cc de bebida tendríamos que poner 0,3 *600/100= 1,8 gr de lecitina de soja.

Se comienza por agregar la lecitina pesada en un poco de líquido y luego revolver con una cuchara, esperar unos 10 minutos para que se hidrate la lecitina:

Luego con con el mixer ayudamos a la disolución:


Luego colamos el contenido dentro de un vaso medidor y agregamos el resto del líquido hasta enrasar el volumen total del líquido a preparar. Luego revolvemos con una cuchara para homogeneizar la mezcla.

Antes de servir la bebida, se enfría, se coloca el garnish (adorno) que en este caso es una filigrana de cáscara de naranja y le agregamos aire con el motor para formar las burbujas, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


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