domingo, 12 de agosto de 2012

CHEESECAKE SIN COCCIÓN

El cheesecake es un postre típico de la repostería norteamericana, sin embargo curiosamente sus orígenes son europeos, muy antiguos y se remontan a los griegos, que según la historia, formaba parte de una dieta proteica para los atletas, en una versión como si fuera un helado. La receta llegó a los EEUU con los inmigrantes europeos y los norteamericanos se encargaron de difundir este postre por todo el mundo. Básicamente es una torta helada de queso.

Hoy se presentan dos versiones muy difundidas para hacer este postre, aunque ambas se sirvan frías, una es sin cocción remontando al origen griego y la otra es una impronta dada en EEUU cocinado como si fuera una torta de ricotta. Cuidado, no se debe confundir la torta de ricotta con el famoso cheesecake New York Style (estilo N.York) que es una preparación con una textura mucho mas sedosa que la torta de ricotta.

Aquí les presento un clásico cheesecake de frutillas sin cocción con aparato bomba y uno con sabor poco tradicional de granadas pero hecho con la técnica tradicional.

Hay muchas recetas para este cheesecake, con o sin aparato bomba, con o sin gelatina, etc. pero la base debe ser siempre queso crema. Personalmente me gusta con aparato bomba, ya que queda mas suave, a pesar de que los puristas del cheesecake digan que ya no es un cheesecake, de todos modos existen tantas versiones de cheesecake que la polémica sería vana.

La fórmula general de un cheesecake sin cocción es:

BASE DE QUESO[APARATO BOMBA] + CREMA BATIDA a 3/4 + GELATINA

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, aparte del queso puede contener otros saborizantes como café, vainilla, limón, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. La receta tradicional no lleva aparato bomba. El aparato bomba es optativo por eso está entre corchetes, sin embargo la textura que dan las yemas no se logra con los ingredientes solos. Luego esta base se mezcla con gelatina sin sabor y con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly . La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. La gelatina se agrega a efectos de dar solidez al la torta.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

 

CHEESECAKE DE FRUTILLAS

Este cheesecake lo hice aplicando un aparato bomba.

BASE DEL POSTRE:

Ingredientes:

250 gr de galletitas de chocolate, 100 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 50 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación:

Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 24cm de diámetro  con la masa sucree y cocinar 10 minutos al horno a 180ºC.


CHEESECAKE:

Ingredientes:

320 gr de queso crema, 3 yemas, 100 gr de azúcar común, 200 gr. crema de leche batida a 3/4, 5 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor, 300 gr de frutillas, ralladura y jugo de 1/2 limón chico. 

Preparación:

Hacer un aparato bomba con las 3 yemas : para ello preparar un almíbar con los 100gr de azúcar y 50cc de agua llevarlo a cocinar a 118ºC, e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida.

Hidratar la gelatina en 100cc de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos y  llevarla 20-30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla

Batir el queso crema con 3 cdas de azúcar impalpable. Agregar la ralladura y el jugo de limón junto con la gelatina fundida mezclando. Agregar el aparato bomba a la preparación y mezclar todo.
Batir la crema a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable. Agregar la crema batida con movimientos envolventes.

Poner una cintura de silicona alrededor del molde. Volcar una capa de relleno sobre la base en el molde y acomodar frutillas enteras en la base y medias frutillas alrededor apoyadas sobre la cintura de silicona.

Volcar el resto del relleno

Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar

Preparar la cobertura, sacar el cheesecake de la heladera, decorar con frutillas y desparramar uniformemente la cobertura.



COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 gr de frutillas, 100 gr de azúcar, colorante vegetal rojo, 1 cdita de almidón de maíz

Preparación:

Procesar las frutillas con 1/2 taza de agua, colar para eliminar las semillas. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal rojo. Agregar la cdita de almidón de maíz y revolver para disolver bien. Llevar al fuego hasta romper el hervor, esperar un par de minutos. Apagar el fuego y esperar que enfríe antes de usar.

Colocar algunas frutillas enteras sobre el postre y desparramar uniformemente la cobertura.



CHEESECAKE DE GRANADAS


Este cheesecake no tiene aparato bomba.


BASE DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 gr de galletitas de chocolate, 50 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 25 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación:

Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 24cm de diámetro  con la masa sucree y cocinar 8-10 minutos al horno a 180ºC.

CHEESECAKE:

Ingredientes:

7 granadas maduras grandes, 300 gr de queso crema, 350 gr. crema de leche batida a 3/4, 5 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor. 

Preparación:

Desgranar las 7 granadas y pasar los granos por una juguera, con esta cantidad se obtendrán aproximadamente 700cc de jugo. Hacer descansar un rato el recipiente y veremos que se deposita un residuo blancuzco que corresponde a parte de la semilla que ralla la juguera, con cuidado trasvasamos el jugo puro a otro recipiente y descartamos el sedimento, debido a que el mismo es muy astringente y deja una sensación de aspereza en la boca. Separar 400cc de jugo para el cheesecake y el resto para la cobertura.

Hidratar la gelatina en 100cc de agua durante 5 minutos y  llevarla 20-30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla

Batir el queso crema con 3 cdas de azúcar impalpable. Agregar 400cc de jugo de granadas junto con la gelatina fundida mezclando todo.
Batir la crema a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable y agregar la crema batida con movimientos envolventes a la preparación anterior.

Poner una cintura de silicona alrededor del molde. Volcar el relleno de cheesecake sobre la base del molde.

Llevar a la heladera 2-3 horas hasta gelificar la preparación.


COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

300cc de jugo de granadas, 300cc de agua, azúcar a gusto, 1 puntita de cuchillo de colorante vegetal rojo, 7 gr de gelatina sin sabor

Preparación:

Hidratar la gelatina en 50cc de agua durante 5 minutos y  llevarla 20 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla.

Mezclar el jugo de granadas y los 250cc de agua restantes. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal rojo y la gelatina fundida. Llevar a la heladera hasta que alcance los 17ºC, esto es cuando comienza a coagular, en ese momento volcar la gelatina sobre el cheesecake. Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar totalmente.

 

Una vez gelificada completamente la cobertura, colocar algunos granos de granada y un trozo entero sobre sobre la cobertura  a modo decoración del postre:


En la fotografía siguiente se puede observar la textura interior del cheesecake:




20 comentarios:

  1. Una delicia de tarta, y que color tan bonito.
    Saludos

    JUEGO DE SABORES

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  2. Eres un mago en la cocina tienes unas cosas muy bonitas y ricas me encantan besos

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    1. Muchas gracias Adita y te retribuyo los cariños.

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  3. Nunca había escuchado eso del "aparato bomba". Pensé que era uno de esos utensilios raros que usamos en pastelería, jeje.

    Saludos

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    1. El aparato bomba es una preparación muy común en la pastelería profesional (todos los pasteleros la conocen), y se usa a efectos de cocinar las yemas con almibar obteniendo una crema bromatológicamente aceptable y alejada del peligro de la salmonella.

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  4. Sr. Soler, ha de ser ud todo un espectaculo en la cocina. Que delicia sería una invitación a comer con ud, por supuesto todo preparado por su manos.

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    1. Muchas gracias por el halago, amigo si bien no puedo hacer llegar los sabores de mi cocina por este medio, transmito las recetas lo mejor que puedo para que se reproduzcan en las cocinas de mis lectores. Un abrazo desde Argentina y un felíz 2013.

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  5. Lo felicito EDuardo por tan maravillosas recetas. Faciles y muy bien explicadas. Gracias! ya mismo pondré a prueba mis cualidades culinarias (si es que las tengo) emulandolo un poquito a usted! exitos! Eugenia (Argentina)

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    1. Gracias Eugenia, todos tenemos cualidades, la diferencia es que a algunos no les gusta cocinar, con que le ponga un poco de amor es suficiente para que salga un buen plato.Un saludo.

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  6. Saludandote Eduardo y agradeciendote el que hayas creado esta tan magnifica y pedagogica pagina virtual,te cuento que todas las masas que he estado buscando;sus formulas,elaboracion y usos;las encontre en tu blog,ahora me interesa la formula y elaboracion de la masa de barquillos o conos para cremas de helado (icecream);en mi pais tambien se elabora una galleta que se llama costena con este tipo de masa,un abrazo y felices dias.Felipe (Colombia)

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    1. Una alegría recibir tus palabrs por este medio, la masa de barquillos es una galletita que no hice nunca, ya que no tengo molde, prometo investigarla y si tengo algún resultado publicarla. Te mando un abrazo argentino para un hermano colombiano.

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  7. UNA DELICIA MAS A ESTA BELLA PAGINA, ME MUERO POR HACER ESTA RECETA SALUDOS DESDE HERMOSILLO, SONORA, MEXICO. :o)
    Mely.

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    1. Mely, me alegro que le guste la receta y mis deseos para que le salga rica. Un saludo desde Argentina.

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  8. Hola! Que tal? La receta del primero con el Aparato bomba me pareció muy muy buena, y quería hacerle una consulta porque estaba viendo si además le agregaba una lata o media de leche condensada. Eso ayudara con la textura del cheesecake? se hará más cremosa? De hacer esto, debería reducir la cantidad de azúcar que le agrege?

    Muchas gracias!
    Saludos

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    1. Si le pones la lata de leche condensada no es necesario el aparato bomba y por lo tanto no lleva azúcar. Es una receta mucho mas fácil.

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  9. hola compre un cheesecake y no lo consumimos, se puede guardar en la heladera por una semana?

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    1. Lamento no poder contestar tu pregunta, hay que tener muchos datos, fecha de vencimiento del producto, manipulación del proveedor, manipulación del consumidor, condiciones ambientales, etc.

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  10. hola. muy buena la receta. queria saber como seria con leche condensada

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    1. Se bate el queso crema con la leche condensada de a poco en proporción aproximada de 2:1 y se agrega la gelatina, en realidad la receta es muy similar solo que se reemplaza el azúcar y la crema por la leche condensada, hay muchas recetas para hacer esto, también si se quiere se puede optar por agregar unas cdas de crema para que no quede tan dulce. Un saludo.

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