SAMOSAS (pasteles indios)

Las samosas son unos pasteles fritos típicos de la India que se sirven tanto para almorzar, para la merienda o como snack.

Aloo samosa (en hindi: Samosas de papa)

Conocí este plato durante mi visita a la India, precisamente en la capital Nueva Delhi, me las sirvieron con una salsa roja de tomate muy picante, demasiado para mi gusto, pero en la India hay que acostumbrarse al picante ya que es una característica de esa cocina. Las probé por curiosidad en un restaurante, pero después vi que están presentes en la vida cotidiana de los indios siendo un plato muy popular que se hace en puestos callejeros y también en cualquier casa de comida como se puede ver en la fotografía de la derecha que tomé en el escaparate de un supermercado.

En la India estos pasteles están rellenos con varios tipos de preparaciones pero el más habitual es uno vegetariano a base de papa (o patata) que habitualmente está en las cartas de menú con el nombre Aloo samosa (en hindi "aloo" significa papa).

La masa que envuelve estos pasteles es una masa común de harina de trigo a la que opcionalmente se le incorpora semillas  de ajwain que es un fruto seco con leve sabor a tomillo, amargo y algo picantito, pero también se puede optar por agregar anís, hinojo o comino. Yo las comí con semillas de anís que le dan un sabor muy rico a la masa.

En este post presento unas samosas de papa acompañadas de un chutney de menta fluido a modo de salsa, pero el lector puede elegir cualquier salsa picante a gusto para acompañar estos ricos pasteles. 

  

Ingredientes para la Masa para 25 samosas:

250 gr de harina, 150 cc de agua, 1 cdita de sal, 4 cdas de aceite neutro vegetal, opcional: 1 cdita de semillas de ajwain o de alcaravea, anís, hinojo o comino.

En un bowl mezclar la harina con la sal y las semillas si se deciden ponerlas (yo no le puse semillas), agregar 100cc de agua y las 4 cdas de aceite neutro (puede ser de girasol), mezclar con una cuchara haciendo grumos y luego pasar a la mesada para amasar. Ir agregando el resto del agua de a poco a medida que la masa lo pida.
Amasar hasta obtener una masa ni blanda ni dura, la textura debe ser tal que cuando se presiona un dedo queda marcado como se ve en la fotografía siguiente:

Poner a descansar la masa unos 30 minutos a temperatura ambiente para relajar el gluten, cubierta con un film para evitar la deshidratación.


Ingredientes para el Relleno
450 gr de papa, 1/2 cebolla picada brunoise (chiquito), 1 lata de arvejas, 1/2 taza de frutos secos (castañas de cajú o almendras picadas), 1/2 taza de pasas de uva hidratadas, 2 cdas de pasta de ajo y jenjibre fresco, 1/2 chile picado o 1/2 cdita de ají rojo picante molido, 1 cdita de comino, 1/3 cdita de turmeric o cúrcuma,1 cdita de semillas de coriandro molidas, 1/2 cdita de garam masala, 1/2 cdita de páprika, sal a gusto, un ramito de cilantro (o perejil).

Preparación:
Pelar las papas y hervir hasta que estén tiernas. luego hacer un puré grosero:

En una olla rehogar el ajo, un poquito de jenjibre fresco rallado, el chile, la cebolla y las arvejas. Luego agregar los frutos secos (almendras y pasas de uva):

Agregar el puré de papa.
Condimentar con sal a gusto y agregar los condimentos (ají, comino, cúrcuma, semillas de coriandro molidas, garam masala y páprika):

Agregar el cilantro o perejil picado y revolver hasta obtener una pasta para rellenar como se ve en la fotografía siguiente:

Armado
Hacer bollitos de 30 gr y estirar con forma de discos:

Cortar los discos al medio con un cuchillo:

Humedecer con agua y unir cada mitad formando un cono. Es importante presionar con los dedos la costura para evitar que se abran posteriormente:

Rellenar el cono como se observa en la fotografía siguiente:

Cerrar el cono aplastando los bordes pero teniendo cuidado de que la costura del cono quede al medio (la posición de la costura debe ser como la que se muestra en la foto anterior):

Una característica de este pastel (aunque vi que algunos cocineros en India no lo hacen) es hacerle un pie doblando una punta del pastel ya cerrado, como se ve en la fotografía siguiente:

Freír las samosas en aceite neutro hasta que se vean doradas: 

Servir las samosas calientes y acompañar con alguna salsa picante, yo hice un chutney fluido de menta para darle un toque especial (al pie del post pongo dos recetas que pueden usarse para la salsa, pero el lector puede usar la salsa que le guste):

En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de las samosas:

Chutney de menta

1 ramito de menta, cilantro o perejil, 1/4 cebolla rallada, jengibre rallado, 1 chile verde, 1 cdita de azúcar, jugo de limón, un chorrito de aceite neutro, agua fría c/n, sal a gusto

Salsa verde de menta

Machacar en un mortero 1 ramito de menta con 1 cdita de azúcar.
Agregar: jugo de limón, un chorrito de aceite de oliva, 1 yogurt griego, sal a gusto y mezclar todo.

BONDIOLA AL HORNO DE BARRO

La bondiola de cerdo al horno de barro es un plato sencillo de hacer y muy versátil, ya sea para filetear para sandwichs o para servir acompañada de alguna ensalada.

Se puede también optar por hacer la bondiola rellena con jamón cocido, queso y ciruelas en pasa como se muestra en la foto de la portada, también se pueden usar damascos turcos o ananá confitado. En caso se optar por rellenar es necesario cocer la boca del agujero antes de comenzar el proceso de marinado.

Es ideal para las fiestas de Navidad y Año Nuevo que se avecinan, también es muy práctica para filetear y hacer sandwichs en un cumpleaños (en este caso se debe hacer la versión simple sin relleno) o para alguna otra reunión familiar.

Ingredientes:

Bondiola de cerdo, pimentón, pimienta negra , tandury (o cualquier mezcla de especias), ají molido, sal, aceite, 4 ajos con cáscara aplastados, 2 ramas de romero fresco, 300 cc de vino tinto, jugo de medio limón, 1 cda de miel, 1 cda de mostaza y un trozo de mantequilla fundida

Otros materiales necesarios: papel aluminio c/n para envolver la bondiola con dos capas en papillote 

Preparación:

El proceso tiene 4 operaciones:

1. Marinado en frío
2. Sellado de la superficie
3. Cocción en papillote
4. Laquedao y terminación

MARINADO:

Untar la bondiola con pimentón, pimienta y tandury la noche anterior y llevarla a la heladera en un recipiente tapado o en una bolsa para freezer.

SELLADO:

Optativamente se puede bridar con hilo de cocina la bondiola para conservar una forma bien redonda antes de sellar.

Poner la bondiola en una asadera, salar y untar con aceite toda la superficie.
Llevar al horno de barro recién caldeado (tiene que estar muy caliente) por el lapso de 10 min para dar color y sellar.

COCCIÓN EN PAPILLOTE

Sacar la asadera del horno de barro.

Espolvorear con ají molido de los dos lados y envolver la bondiola en papel aluminio con 4 ajos aplastados y ramitas de romero:

Rociar con 300cc de vino tinto (yo usé un cabernet sauvignon pero también puede ser  un malbec) antes de cerrar el papel aluminio:

Cerrar el papillote de aluminio con la boca para arriba y cocinar 40 min.

Corroborar la temperatura con un termómetro para carnes que en el centro tenga entre 65ºC y 70ºC 

NOTA: El jugo del papillote se puede filtrar y utilizar como salsa en el servicio.

LAQUEADO

En una taza preparar la laca con el jugo de limón, 1 cda de miel, 1 cda de mostaza y un trozo de mantequilla fundida

Abrir el papillote, pintar con laca. Optativamente se puede pasar la bondiola a una asadera:

Cocinar 10 min más en el horno de barro con el papillote abierto o en la asadera.

Al cabo de ese tiempo estará listo para el servicio como se muestra en las fotografías siguientes:

A continuación se muestra como queda el punto de cocción de una bondiola en versión simple sin relleno:

En este caso se sirvió como guarnición una caponata hecha también en el horno de barro aprovechando el calor mientas se cocinaba la bondiola, el lector interesado puede consultar el post Caponata al horno de barro de este mismo blog:

A continuación se muestra una versión rellena que serví en una ocasión de Navidad: 

En la fotografía siguiente se puede observar el punto de cocción, completamente cocida y jugosa:

WHOOPIES

El Whoopie es un alfajor típico de EEUU hecho con tapas de bizcocho de chocolate y relleno de crema de malvavisco, originado posiblemente en Pensylvannia en la comunidad Amish.

En realidad el relleno original era un malvavisco que se ponía sobre una tapa abierta y luego se llevaba a un horno por 3 minutos, pero con el paso del tiempo se mejoró la receta reemplazándolo por crema de malvaviscos, opcionalmente se puede rellenar a gusto con lo que uno quiera, esto es con algún frosting, mermelada, dulce de leche, etc.

En este post presento unos whoopies rellenos con crema de malvaviscos.

Ingredientes para la masa de 20 whoopies:
225 gr de harina leudante, 75 gr de cacao, 1 cdita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 175 gr de mantequilla a punto pomada, 150 gr de azúcar negra, 1 huevo, 2 cdas de yogurt, 150 cc de leche, 1 cdita de esencia de vainilla.

Preparación:
En un bowl tamizar la harina, el cacao, la pizca de sal y el polvo de hornear.
Cremar la mantequilla con el azúcar negro, esto es batir con batidora de mano hasta lograr una crema como se ve en la fotografía siguiente.
Agregar el huevo y la vainilla, seguir batiendo hasta emulsionar:

Agregar una parte de la mezcla de harina con cacao y un chorrito de leche, seguir batiendo hasta integrar:

Agregar el yogurt y seguir batiendo:

Continuar agregando el resto de harina y leche, seguir batiendo hasta obtener una pasta con la textura que se ve en la fotografía siguiente:

Colocar la masa en una manga y hacer botones de 3cm de diámetro (crecerán a 5cm con la cocción) sobre papel manteca enmantecado, es conveniente tener una plantilla con los círculos de 3cm dibujados y puesta debajo del papel manteca a efectos de que sirva de guía para no pasarse del diámetro de 3cm y además para que todas las tapitas salgan iguales.

En la fotografía siguiente se puede observar que debajo del papel manteca hay un papel con los círculos de 3cm dibujados con una distancia de 5cm de separación (hay que respetar esta distancia porque de lo contrario las tapitas se pegarán en el horno unas con otras y se deformarán dando mal aspecto pues al desmoldar se romperán). Una vez completados los botones se retira la plantilla haciendo deslizar el papel cuidadosamente hacia un costado:  

Bajar los picos con una cuchara humedecida con agua a efectos de que no se quemen en el horneado:

Hornear 10-12 min a 180ºC, en la fotografía siguiente se puede ver como crecieron las tapas a 5 cm de diámetro: 

Relleno de crema de malvaviscos:
100 gr de mantequilla, 100 gr de malvaviscos, 75 gr de azúcar glass, 1 cdita de esencia de vainilla, 2-4 cdas de leche (50cc).

Poner los malvaviscos en una taza para microondas con 2 cdas de leche.

Darle un golpe de 30 seg a potencia máxima, veremos que crecen como se ve en la fotografía siguiente:

Sacar la taza,  agregar un chorrito de leche y revolver con una cuchara, repetir la operación dando otros  30 seg de microondas a potencia máxima:

Si vemos que queda muy chiclosa agregar leche y revolver hasta tener una consistencia espesa pero fluida como se ve en la fotografía siguiente:

Batir con batidora la mantequilla con el azúcar glass y agregar la crema de malvaviscos:

Batir hasta obtener una pasta lisa como se observa en la fotografía siguiente.
Si vemos que tiene aspecto de cortada se puede agregar un trocito de manteca y volver a batir para mejorar la emulsión:

Llevar la crema a enfriar 15 min en la heladera para que tome consistencia antes de rellenar.

Armado de los Whoopies:
Regenerar la crema batiendo con una espátula y poner la crema de malvaviscos en una manga. Colocar un poco de relleno haciendo una espiral en el centro de las tapas.

Tapar con la otra tapita, presionar hasta que el relleno aparezca en los bordes y estarán listos los whoopies para disfrutar con un buen café:

JIAOZI (empanaditas chinas)

Los Jiaozi son un tipo de dumpling (bola de masa rellena cocida) típicos de la cocina china, que tienen forma de cuerno, hechos en pequeñas empanadas con una masa de harina de trigo rellenas de carnes y verduras.

Estos bocaditos con forma de cuerno conocidos popularmente en occidente como "empanaditas chinas", precursores de los ravioli italianos, no son únicos en oriente ya que existen versiones similares tanto en Corea, en Japón y otros países de la región, una de las más conocidas son las giozas japonesas, variando un poco las formas y los rellenos.

Hay muchísimos rellenos para estos dumplings y se hacen con ingredientes bastante comunes en la cocina: una proteína que puede ser carne de cerdo, pollo, gambas, mientras que las verduras son col china, repollo, ajo, setas, jengibre. Los rellenos son aderezados por lo general con salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre de arroz (puede reemplazarse por vinagre de manzana), algunas recetas también incorporan el tofu como ingrediente.

Los Jiaozi se pueden cocinar tanto en agua hirviendo, como al vapor en una vaporiera y también se pueden combinar estos métodos con un dorado en sartén antes o después de la cocción.

Para el servicio siempre se presentan los jiaozi calientes acompañados de una salsa líquida donde cada comensal moja el dumpling al momento de consumirlos.

En este post presento tres rellenos a modo de ejemplo que el lector puede variar a gusto, igualmente para las salsas. Como método de cocción utilizaremos el más habitual que es el de hervir estos dumplings.   

Ingredientes para la masa:

200 gr de harina de trigo, 120 cc de agua, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite neutro.

Almidón de maíz c/n para estirar la masa.

Ingredientes para el relleno (3 opciones):

1) Carne de cerdo, cebolla, jengibre, salsa de soja a gusto, vinagre, unas gotas de aceite de sésamo, sal, una pizca de azúcar, pimienta a gusto

2) Carne de cerdo, cebolla, calabacines, repollo, shitakes o portobelos, jengibre, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta y almidón de maíz

3) Pollo, cebolla, repollo, jengibre, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta

Ingredientes para la salsa (3 opciones):

1) Salsa de soja decorada con semillas de sésamo

2) Vinagreta de 2 partes de salsa de soja, 1 parte de vinagre de arroz, 1 cdita de azúcar, unas gotas de aceite de sésamo

3) Cebolla de verdeo picada muy chiquita, chile picado o en rodajas, salsa de soja, vinagre y aceite.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

En un bowl colocar la harina y la sal y revolver con una cuchara para homogeneizar la mezcla.

Agregar el agua y revolver haciendo una masa con apariencia desligada y seca:

Pasar a la mesada y amasar doblando con la ayuda de un cornet:

Si vemos que queda muy seca y sobra harina sin integrar al bollo se puede agregar 1 cda de agua o a lo sumo 2 cdas (esto depende de la calidad de la harina que varía en cada paquete).

Agregar la cucharada de aceite neutro (yo uso aceite de girasol) y seguir amasando hasta integrar el bollo y obtener una masa consistente. Para alisarla un poco es conveniente darle unos golpes contra la mesada:

El punto de la masa es tal que presente resistencia a marcar un dedo: 

Envolver con film y poner a descansar 20 min a temperatura ambiente a efectos de relajar el gluten:

Mientras la masa descansa podemos preparar el relleno.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Picar a cuchillo la carne y los vegetales:

Agregar unas gotas de aceite de sésamo a la carne y salar a gusto pero teniendo en cuenta la precaución de salar muy poquito ya que luego lleva salsa de soja que también es salada: 

Se puede colocar el relleno crudo o hacer un salteado en un wok, yo prefiero este método:

Aderezar el picado con un chorrito de salsa de soja, un chorrito de vinagre, una pizca de azúcar, y pimienta a gusto. Finalmente rallar un poco de jengibre y revolver todo:

ARMADO Y COCCIÓN DE LOS JIAOZI

Con la masa descansada hacer un rodillo de 3 cm de diámetro:

Con un cuchillo cortar discos de 2 cm de largo:

 Aplastar los discos con los dedos:

Espolvorear con almidón de maíz la mesada y estirar los discos con un palito girando la masa con una mano y con la otra rodando el palito en todas las direcciones hasta obtener un círculo de 5-6 cm de diámetro: 

Armar las empanaditas con una cucharada de relleno y comenzar a cerrar plegando la masa desde un extremo y terminar por el otro como se muestra en la fotografía siguiente. También se puede plegar desde ambas puntas y terminar en el centro. Cualquiera sea la forma de cerrar dará por resultado un cuerno ya que el plegado se hace sobre el lado cuya distancia es menor:

En la fotografía siguiente se puede ver como quedan los jiaozi:

Cocinar en agua hirviendo 5-6 minutos.

Optativamente se pueden marcar en una sartén después de la cocción.

A continuación se muestra como se pueden servir los jiaozi. Yo lo hice solo con salsa de soja decorada con semillas de sésamo:

BIBLIOGRAFÍA:

TERRY TAN. 2018. DIM SUM. Dumplings, parcels and other delectable Chinese snacks in 25 authentic recipes. Lorenz Books (Annes Publishing Limited)