SAMOSAS (pasteles indios)

Las samosas son unos pasteles fritos típicos de la India que se sirven tanto para almorzar, para la merienda o como snack.

Aloo samosa (en hindi: Samosas de papa)

Conocí este plato durante mi visita a la India, precisamente en la capital Nueva Delhi, me las sirvieron con una salsa roja de tomate muy picante, demasiado para mi gusto, pero en la India hay que acostumbrarse al picante ya que es una característica de esa cocina. Las probé por curiosidad en un restaurante, pero después vi que están presentes en la vida cotidiana de los indios siendo un plato muy popular que se hace en puestos callejeros y también en cualquier casa de comida como se puede ver en la fotografía de la derecha que tomé en el escaparate de un supermercado.

En la India estos pasteles están rellenos con varios tipos de preparaciones pero el más habitual es uno vegetariano a base de papa (o patata) que habitualmente está en las cartas de menú con el nombre Aloo samosa (en hindi "aloo" significa papa).

La masa que envuelve estos pasteles es una masa común de harina de trigo a la que opcionalmente se le incorpora semillas  de ajwain que es un fruto seco con leve sabor a tomillo, amargo y algo picantito, pero también se puede optar por agregar anís, hinojo o comino. Yo las comí con semillas de anís que le dan un sabor muy rico a la masa.

En este post presento unas samosas de papa acompañadas de un chutney de menta fluido a modo de salsa, pero el lector puede elegir cualquier salsa picante a gusto para acompañar estos ricos pasteles. 

  

Ingredientes para la Masa para 25 samosas:

250 gr de harina, 150 cc de agua, 1 cdita de sal, 4 cdas de aceite neutro vegetal, opcional: 1 cdita de semillas de ajwain o de alcaravea, anís, hinojo o comino.

En un bowl mezclar la harina con la sal y las semillas si se deciden ponerlas (yo no le puse semillas), agregar 100cc de agua y las 4 cdas de aceite neutro (puede ser de girasol), mezclar con una cuchara haciendo grumos y luego pasar a la mesada para amasar. Ir agregando el resto del agua de a poco a medida que la masa lo pida.
Amasar hasta obtener una masa ni blanda ni dura, la textura debe ser tal que cuando se presiona un dedo queda marcado como se ve en la fotografía siguiente:

Poner a descansar la masa unos 30 minutos a temperatura ambiente para relajar el gluten, cubierta con un film para evitar la deshidratación.


Ingredientes para el Relleno
450 gr de papa, 1/2 cebolla picada brunoise (chiquito), 1 lata de arvejas, 1/2 taza de frutos secos (castañas de cajú o almendras picadas), 1/2 taza de pasas de uva hidratadas, 2 cdas de pasta de ajo y jenjibre fresco, 1/2 chile picado o 1/2 cdita de ají rojo picante molido, 1 cdita de comino, 1/3 cdita de turmeric o cúrcuma,1 cdita de semillas de coriandro molidas, 1/2 cdita de garam masala, 1/2 cdita de páprika, sal a gusto, un ramito de cilantro (o perejil).

Preparación:
Pelar las papas y hervir hasta que estén tiernas. luego hacer un puré grosero:

En una olla rehogar el ajo, un poquito de jenjibre fresco rallado, el chile, la cebolla y las arvejas. Luego agregar los frutos secos (almendras y pasas de uva):

Agregar el puré de papa.
Condimentar con sal a gusto y agregar los condimentos (ají, comino, cúrcuma, semillas de coriandro molidas, garam masala y páprika):

Agregar el cilantro o perejil picado y revolver hasta obtener una pasta para rellenar como se ve en la fotografía siguiente:

Armado
Hacer bollitos de 30 gr y estirar con forma de discos:

Cortar los discos al medio con un cuchillo:

Humedecer con agua y unir cada mitad formando un cono. Es importante presionar con los dedos la costura para evitar que se abran posteriormente:

Rellenar el cono como se observa en la fotografía siguiente:

Cerrar el cono aplastando los bordes pero teniendo cuidado de que la costura del cono quede al medio (la posición de la costura debe ser como la que se muestra en la foto anterior):

Una característica de este pastel (aunque vi que algunos cocineros en India no lo hacen) es hacerle un pie doblando una punta del pastel ya cerrado, como se ve en la fotografía siguiente:

Freír las samosas en aceite neutro hasta que se vean doradas: 

Servir las samosas calientes y acompañar con alguna salsa picante, yo hice un chutney fluido de menta para darle un toque especial (al pie del post pongo dos recetas que pueden usarse para la salsa, pero el lector puede usar la salsa que le guste):

En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de las samosas:

Chutney de menta

1 ramito de menta, cilantro o perejil, 1/4 cebolla rallada, jengibre rallado, 1 chile verde, 1 cdita de azúcar, jugo de limón, un chorrito de aceite neutro, agua fría c/n, sal a gusto

Salsa verde de menta

Machacar en un mortero 1 ramito de menta con 1 cdita de azúcar.
Agregar: jugo de limón, un chorrito de aceite de oliva, 1 yogurt griego, sal a gusto y mezclar todo.