domingo, 7 de octubre de 2012

COMO HACER TERNERA FLAMBEADA EN CASA

En Argentina en los últimos tiempos se ha puesto de moda hacer unos sandwichs de ternera flambeada para cualquier festejo. Hay varias razones que justifican este auge, primero es mucho mas barato que hacer un asado o cualquier otra comida, ya que si bien se debe usar  carne de primera calidad, la preparación tiene buen rinde, y cuando se trata de dar de comer a muchas personas, eso ya es una buena razón. Por otra parte no son necesarios platos, cubiertos ni personal de servicio, ya que el sandwichs se sirve en una servilleta de papel y es el mismo invitado el que se lo prepara a gusto, a lo sumo son necesarias una o dos personas para filetear la carne asada.

Según sea la cantidad de invitados, se preparan desde trozos de carne pequeños de ternera o cerdo, hasta patas enteras como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


En la fotografía de la derecha podemos ver tres patas flameantes, en un evento para 250 personas en el que tuve participación como organizador. Puedo asegurar que es todo un espectáculo, ya que al momento de ingresar las patas se apagan las luces del local y entran las mismas en llamas, montadas en unos carritos que pasan entre los invitados, que esperan ansiosos a que se consuma el licor que mantiene el fuego y se comiencen a filetear la carne, para degustar unos exquisitos sandwichs.

El servicio se completa con una buena cantidad de panes tipo figazza cortados al medio y un grupo de salsas de diversos gustos, ya sean picantes o no y opcionalmente algunos vegetales crudos o grillados. Sin duda todo esto aumenta el rinde de la carne, de allí su preferencia para cumpleaños y todo tipo de eventos.
En esta oportunidad les traigo una receta que nos permitirá reproducir esta delicia en casa, con el mismo sabor profesional que existe en los eventos, sorprendiendo a los invitados y amigos que concurran al festejo en familia.

CARNE FLAMBEADA:

Es importante adquirir un trozo de buena carne de ternera, podría ser cuadril, peceto, lomo o cualquier corte blando y sin mucho tejido conectivo (nervios).

En el caso particular de este post como era una reunión familiar y eramos pocos cociné 700 grs de cuadril, con esta cantidad de carne pueden comer 5 personas, calculándose de 4 a 5 sandwichs contundentes por persona.

Comenzamos por salpimentar bastante la carne de ambos lados (hay que ser generosos con el condimento):


Luego sellamos la carne de ambos lados en una sartén o plancha untada con aceite, esta operación es necesaria a efectos de coagular la proteína superficialmente antes de llevar al horno y lograr una carne jugosa después de la cocción:



Logrado el sellado, pasamos la carne a una asadera, agregamos tomillo, romero y unas hojas de laurel a efectos de perfumar. Volcamos vino blanco o tinto en la base de la asadera (yo le puse 1/2 litro de un buen cabernet sauvignon):



Cubrimos con papel de aluminio, a efectos de cocinar con la técnica de braseado (que consiste en cocinar en atmósfera húmeda y perfumada dentro de un recipiente cerrado), y llevamos a un horno a 180-200ºC, por 30-40 minutos:



Terminada la cocción, retiramos el papel aluminio y pasamos la carne a otra fuente seca:


Rociamos con un licor de 40º de alcohol o mas, yo utilicé un ron cubano:


Prendemos fuego y esperamos que se extinga el mismo, dejando el perfume de la bebida sobre la carne:


Ahora estará lista para filetear, hay que buscar una tabla bonita y limpia, filetear parte con un cuchillo filoso y llevarla a la mesa, para ese momento todo lo demás ya tiene que estar servido, las salsas, el pan cortado al medio, los vegetales, la bebida y las servilletas, pues de lo contrario se enfriará y lo interesante es que llegue caliente al comensal. En la fotografía siguiente se puede apreciar el punto de cocción de la carne, levemente rosada y muy jugosa:


En la fotografía siguiente se puede apreciar una mesa servida, como vemos no son necesarios cubiertos, ya que se come con la mano, solo hay que poner unas cucharitas para las salsas:


SALSAS:

Las salsas pueden ser de diversos gustos y pueden estar preparadas de antemano, tapadas con film en la heladera. Cuando son pocos para comer yo las preparo mientras se cocina la carne, ya que todo el proceso lleva una hora y media (incluida la cocción de la carne). Hay que preparar algunas con picante y otras sin picante para que aquel que no le guste o que no pueda comer picante, también tenga la oportunidad de degustar estos ricos sandwichs con un sabor de carne modificado por la salsa.

A modo de ejemplo, voy a mostrar como se hacen tres salsas bastante simples y muy ricas para acompañar estos sandwichs. Pero conviene aclarar que se puede usar cualquier salsa, ya sea casera o comprada, desde una simple mayonesa hasta una barbacoa, crema agria, tártara, criolla, puré de vegetales saborizados como la salsa de ajo y verdeo,  quesos fundidos como la salsa con queso azul, etc.

En la fotografía siguiente se muestra una salsa agridulce de cebollas rojas, una de mayonesa saborizada y una barbacoa comprada:
  


SALSA DE MAYONESA SABORIZADA:

Ingredientes:
1 cda de mayonesa, 2 cdas de crema de leche, 1 cdita de mostaza, sal y pimienta a gusto, jugo de medio limón.

Esta salsa es muy simple de preparar, solo hay que mezclar homogeneizando todo y servir.


SALSA AGRIDULCE DE CEBOLLAS ROJAS:

Ingredientes:
1 cebolla roja cortada en julianas, 1 cda de azúcar, 2 cdas de crema de leche, 1/2 vaso de vinagre de vino, sal y pimienta a gusto. Aceite o manteca c/n.

Rehogar la cebolla en una sartén con el aceite o la manteca, agregándole un poco de sal de entrada, cocinar hasta transparentar, luego agregar la cda de azúcar y seguir cocinando un par de minutos. Agregar el vinagre para levantar el fondo de cocción y evaporar un poco el ácido:

Apagar el fuego, agregar la crema de leche, pasar la preparación a un vaso a efectos de procesar parcialmente con un mixer, solo un poco, no debe molerse totalmente la cebolla:


NOTA: esta misma prepararción puede hacerse con cebolla blanca y vinagre de manzanas.


SALSA DE TOMATE PICANTE:
Esta salsa la aprendí mirando un programa de TV donde el chef Ariel Palacios la enseñó para acompañar unos tacos mexicanos y me pareció interesante para la ternera flambeada.

Ingredientes:
1/2 pimiento rojo cortado en trozos chicos, 1 cebolla cicelada, 1 diente de ajo, 1/2 lata de extracto de tomate, 2 tomates frescos cubeteados, 1 chile, 1 cda de azúcar, 1/2 vaso de vinagre blanco, aceite, sal, comino c/n.

Rehogar el pimiento, la cebolla y el ajo en una sartén con el aceite, agregándole un poco de sal de entrada, cocinar hasta transparentar la cebolla, luego agregar el extracto de tomate, la cda de azúcar y seguir cocinando un par de minutos. Agregar el tomate fresco y cocinar 5 minutos más. Agregar el vinagre para levantar el fondo de cocción, picar un chile y agregarlo, por último cocinar 10 minutos más:


Apagar el fuego,  pasar la preparación a un vaso a efectos de procesar parcialmente con un mixer:


SERVICIO:

El servicio es muy simple, cada comensal toma un pan ya cortado, lo abre le coloca unos trozos de carne, se sirve la salsa a gusto y a comer!!!:


En la fotografía siguiente se muestra como queda un sandwich terminado:

 






96 comentarios:

  1. Me encanto, ahora bien cuando te referis a "patas" enteras, de que animal hablamos y como seria su preparación, esta realmente muy bueno para una buena celebracion, digamos por ejemplo fin de año-

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    1. ¿Viste esas fotos de las tres patas con fuego de arriba?, buenos esas patas se llevan a horno de panadería unas 8 horas y las hacen enteras, son patas traseras de ternera o de cerdo, tienen un proceso similar, pero hay que inyectar sal en los músculos pues son muy grandes.

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    2. ok. gracis por tus comentarios

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  2. me solucionaste el cumple del sábado, muchas gracias por compartir, muy claro tu posteo!

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    1. Me alegro que te salió bien y que la hayan pasado bárbaro. Feliz cumple.

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  3. Justo lo que necesitaba para mi cumple el sábado, gracias!!! Excelente la explicación!!!

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    1. Bueno espero que te salga bien y nos cuentes como te fue. Felíz Cumpleaños.

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  4. Interesante la hare desp te digo como me salio saludos

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  5. A que te refería cuando decís inyectar sal en los músculos?

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    1. Gabriel, me refiero a que con una jeringa se inyecta una salmuera para salar internamente a la carne. Un saludo.

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  6. Genial tus explicaciones, muy claro y generoso al explicar, gracias por compartir, ya tengo menú para mi cumple, q es en diciembre.

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  7. Puedes echar un vistazo al post de Dips para todos los gustos, allí puedes encontrar un montón de salsas que también se pueden usar con ternera flambeada

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  8. me parece que cambiare el menú de Navidad!!! muy buen aporte Gracias!!!

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    1. Es una buena opción, y sobre todo práctica y rica.

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  9. Excelente explicación!!! voy a preparar esta receta para la navidad..gracias!

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    1. Bueno, ya pasó Navidad, espero que te hayan salido ricos esos sandwichs y que tus comensales los hayan disfrutado. Un abrazo y feliz 2014.

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  10. Eduardo hice esta receta con peceto y quedó riquísima, gracias!!!

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  11. hola me encanto la receta te consulto si en vez de cocinar en una fuente la carne con condimento y tapada con papel de aluminio se puede y da en mismo resultado la carne condimentada y envuelta con papel de aluminio y cocinar a la parrilla con brasas

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    1. Si se puede hacer a las brasas, solo que no se puede poner mucho vino, va a salir un poco mas seca pero rica igual y se va a poder filetear del mismo modo. Un saludo desde Argentina.

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    2. gracias y como leí en otro comentario voy a hacer antes una prueba de como quedaría en la parrilla
      saludos cordiales desde san luis arg.

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    3. Gracias Francisco, un abrazo también para vos y que te salga bueno, luego nos comentas tu experiencia.

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  12. Buenas noches. Excelente tu blog. Quisiera consultarte lo siguiente. En unos días tengo un cumpleaños. Serán unas. 30 personas. Pienso hacer cuadril entero en mi horno de tambor, con panes saborizados. Podrías orientarme en la cantidad de carne, tiempo y temperatura de cocción para tanta gente? Desde ya, mi agradecimiento!

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    1. David, un cuadril para 30 personas no te alcanza, a menos que pongas una entrada, algo así, como 2 empanadas por cada uno; el cuadril tiene un poquito mas de 4 kg y se calcula 5 personas por kg o sea que comen 20, en cuanto a las figazitas son 4 a 6 por persona, pero si hay entrada con 4 va a andar bien o sea 120 panes.
      Con respecto a la cocción tenes que pintarlo con una laca de 1/2 cda de moztaza, 1 cda de miel y jugo de un limón y sellarlo a fuego fuerte unos 5-10 minutos, vas a notar que te queda un dorado espectacular, luego envolverlo con las especias en papel de aluminio y cocinarlo por 40-45 minutos a fuego moderado en tu horno ya que conserva bien la temperatura. El flambeado lo podés hacer delante de los comensales como parte del show, pero el fileteado hacelo vos, porque si le dejás a los invitados, destrozan todo, cortan grueso, se comen lo mejor, desperdician y te tiran el rinde abajo. El cuadril es jugoso y la cocción no debe ser muy lenta pues te va a quedar seca y no servirá para sandwichs.
      En cuanto a las salsas podes hacer unas 4 o 5 y tenerlas preparadas con anterioridad, en el INDICE de Recetas de este mismo blog, podés encontrar un montón de recetas en el artículo "DIPs para todos los gustos", cualquiera de ellas va con la carne.

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    2. Muchas gracias! Vamos a ver que sale!!!

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    3. David, te recomiendo que hagas una prueba previa a la fiesta, podrías hacer una colita de cuadril para la familia, por dos cosas: 1) que hagas experiencia, así sabrás como se comporta el horno y prever las posibles dificultades que puedan surgir. 2) para ver el punto de cocción pues si te parece muy jugoso, como el cuadril es mas grande en vez de 45 minutos le das 1 hora de horno. Un saludo y mucha suerte, quedas en deuda conmigo, de comentarme como te fue con la fiesta de cumpleaños.

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    4. Por supuesto que voy a comentar cómo salió. Y sí, pienso hacer uno de prueba. Ya hice una pata hacé poco, pero era de cerdo. Salió muy buena. Pesaba 5,25 kg y comimos 13 adultos. Me imaginaba que el cuadril rinde más, porque no tiene hueso, piel, ni tanta grasa, pero no pensé que rendía tanto como me contásvos.

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    5. David, a veces se puede también aumentar el rinde agregando vegetales grillados a los sandwichs, quedan muy ricos con la combinación de carne y vegetales.

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    6. Bueno, el fin de semana hice un "cuadril de prueba", y como prometí, vengo a contar mi experiencia. Compré un cuadril de 3 Kg.
      Lo inyecté todo con salmuera con ajo y laurel. por afuera lo condimenté con sal, pimienta, tomillo orégano, perejil y aceite de oliva. Esto lo hice 6 hs. antes de hornearlo. Hubiera sido mejor hacerlo el día anterior pero no me daban los tiempos. Lo coloqué en una fuente de acero, y, en el espacio que quedaba vacío de la fuente puse cebollas, pimiento, zanahorias y ajo en tiras, con aceite de oliva. Tapé bién la fuente con papel aluminio y la llevé al horno de tambor a 170° C (eso marcaba el horno, pero creo que marca demás). cuando pasaron 2 hs. y media, lo saqué para ver si estaba, pero le faltaba un poquito para mi gusto (introduje un cuchillo y salía ligeramente rosado). Lo dejé 45 minutos más, esta vez sin ppel aluminio, y a mayor temperatura para que se dore, y el resultado fué muy bueno, aunque apenas seco. pienzo que el punto justo hubiera sido 15 minutos antes, o sea 3 hs de cocción, o sea 1 hr. por Kg. Los vegetales sirvieron para acompañar la carne como aderezo, con pancitos saborizados, y agarraron un gusto bárbaro. Comimos 10 personas y sobró para 5 más, lo cual corrobora lo de 5 personas por kg. Tuvo mucho éxito. Muchas gracias!!!

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    7. David, te agradezco mucho el trabajo de escribir el comentario, ya que tu experiencia puede ser valiosa para todos los que participamos en esta comunidad bloguera. Me alegro que te haya salido rico y que tus comensales hayan quedado satisfechos.
      Con respecto al punto de cocción de la carne, te cuento que te llevó mucho tiempo porque la temperatura del horno es un poco baja, yo en el horno de barro con 220-250ºC lo hago en una hora. Por otra parte el punto de cocción no debe ser ligeramente seco, por lo contrario debe quedar bastante jugoso, a las 2 horas cuando lo sacaste ligeramente rosado allí era el punto, pero como sobre gustos no hay reglas, respeto tu punto de vista de hacerlo un poco mas seco. Una vez mas gracias, te mando un abrazo y que pasen un feliz cumpleaños disfrutando de esta comida.

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  13. Buenas tardes! Como es la proporcion tiempo de coccion-peso? Si quiero cocinar 3 kg de carne, cuanto tiempo de coccion me llevaria?
    Gracias!!!!

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    1. Eugenia, en el horno de la cocina, te a llevar 1 hora a 180ºC, y en horno de barro o de tambor unos 40 minutos. Con respecto al cálculo que me pides, no hay una fórmula como para el pescado, en realidad se calcula por experiencia, pero si te sirve podés pinchar con un palito de brochette en la parte gorda, si el jugo sale claro sin sangre, está lista la cocción.

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  14. capo le tengo que hacer una a mi suegra asi q ojala me salga ..luego te cuento

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    1. Seguro que te saldrá bien y quedarás como un duque con tu suegra. Un abrazo.

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    2. Como cortar la pata una vez cocinada para servirla en la mesa para que me quede finita como en la foto.

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    3. Para poder filetear finito se hace a mano, pero el secreto es que hay que disponer de un cuchillo bien afilado

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  15. Realicé la receta con una bola de lomo al spiedo, como si fuera un penil, la puse una hora a fuego máximo para que se selle por afuera, luego la puse al mínimo de calor, la fuí inyectando con salmuera y rociándola cada tanto con una salsa a base de aceite, vinagre de manzanas, sal, pimienta, aji molido y oregano, la cociné por unas 4 a 5 horas. Luego de cocida la puse en una azadera, la rocié con un par de vasos de run cubano que había en casa,la prendí fuego y cuando se apagó el mismo la dejé enfriar unos minutos y la corté en rodajas para sanwiches, demás está decir que salió exquisito. Muchas gracias por darnos estas recetas que nos ayudan a que quedemos comno reyes.-

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    1. Muy bueno Luis, hiciste un gran trabajo y me imagino la cara de los comensales. Un abrazo desde Argentina.

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    2. Hola, se puede hacer en ves de ponerle vino a la fuente...rociarla con vinagre con especies???? me dijeron que la tiernisa y queda buena...
      Cuanto le irá para cocinar 2,5Kg en el horno de la cocina???Gracias.

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    3. Emiliano, es lo mismo ambos son ácidos, por lo tanto el tiernizado está asegurado ya que el ácido ataca la proteína, pero el vino le da mejor bouquet pues no desprende aromas agrios. Para 2,5kg en el horno de la cocina a 180ºC te va a llevar una hora y media a 2 horas. A la hora y media tenés que controlar con un termómetro para carnes si llegó a 57-60ºC o bien punzar con un cuchillo fino en la parte mas gruesa para ver si sale un líquido transparente.

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  16. necesito hacer una pata d cerdo tiene 10 kg, que tiempo puede llevar al horna d cocina y como la puedo condimentar y con q , desde ya muchas gracias

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    1. Omar te recomiendo que la lleves a un horno de panadería, o bien a alguien que tenga horno de barro, pues hacerla en el horno común de una casa te va a insumir unas 7 horas. El condimentado es con inyección de salmuera y mechado con hierbas como romero, tomillo, menta y pimienta.

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  17. hola una pata de cerdo en un horno chileno cuanto tiempo de coccion tengo mas o menos 8 kilos

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    1. Depende de la eficiencia del horno, si es a inyección de gas o a leña, cada horno es diferente, pero en menos de 3 horas no se hace. Te aconsejo que leas el último post que escribí acerca de "Como cocinar en horno de leña" te va a ayudar bastante, pero todo es experiencia. Un saludo desde Argentina.

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  18. HOLA EDUARDO, TE CONSULTO, PARA HACER NALGA PARA 65 PERSONAS, Q CANTIDAD DE CARNE NECESITO?

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    1. Jorgelina para 65 personas necesitas 13 kg de nalga y 350 figacitas. Un saludo desde Argentina.

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  19. Cocinaré una nalga de 5.5kg tiempo y temperatura de cocción cual sería? Y cantidad de sal y agua para la salmuera? Necesitó pronta respuesta graciassss

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    1. Para esa cantidad de carne te va a llevar aproximadamente entre 2 hs a 2 1/2 hs de horno a 180-190ºC, a las 2 hs tendrías que pinchar en la parte mas gorda si sale líquido con sangre le das un poco más. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola,te comento q puse la nalga 16hs y recien estuvo casi 21hs, con esa temperatura.

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    3. riquisima si casi 4:30hs a las dos horas y medias pinchando salia rojo rojo.

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    4. Chelamar, borré el comentario que había escrito yo, para evitar confusiones a otros lectores, pues no había entendido bien y creía que el tiempo era otro. Pero ahora que lo aclaraste, lo entendí bien. Esta bien el tiempo que empleaste, eso depende de cada horno, y me alegro que hayan disfrutado de esos sandwichitos tan ricos. Un abrazo.

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    5. Siii, despues pensé q se entendía 21hs de cocción.

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  20. La cocinaré en horno de cocina eléctrico. Graciassss

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    1. No conozco el rendimiento del horno eléctrico, pero debe ser lo mismo que el de gas.

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  21. hola buenas noche!! quisiera consultar cuanta cantidad de carne necesito para pernil la cantidad de pers es de 150 mas o menos

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    1. Por kg de carne comen 5 personas, para 150 personas harían falta 30 kg de carne neta y unas 900 figazitas, unas 20 salsas, lo que significa que al comprar el carnicero debe sumarle el peso de los huesos del pernil. Yo por las dudas para que no se queden con ganas pondría 35 kgs de carne neta, total si sobra se puede frizar. Un saludo desde Argentina.

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    2. hola te pregunto se puede hacer en la paellera essen esta carne?osea en la honalla de la cocina

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    3. No hay problema en hacerlo con la paellera essen, no a.es necesario el papel alumnio, y los cortes deben ser mas bien finos de espesor, para evitar tiempos largos de cocción. Un saludo desde Argentina.

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  22. Andrea de Cordoba11 de julio de 2015, 9:49

    Hola Eduardo quisiera saber que cortes de carne se pueden utilizar que no tengan hueso para hacer sandwich para 40 personas,tengo ganas de probar tu receta pero no se que corte y cantidad utilizar

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    1. Andrea, el cuadril de ternera es el ideal. Con 1 kg comen 5 personas. 5-6 figazitas por persona. Un saludo.

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  23. Eduardo, estoy por hacer la pata de ternera en un horno de barro, ya he hecho carnes, mi consulta es si se puede hacer de un día para otro, ya que el festejo es en otro lado, excelente post, saludos

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    1. Roberto, como poder hacerlo con anterioridad se puede, no es lo mismo recién hecho. Pero lo que podés hacer es cocinarlo y al día siguiente filetearlo en bandejas para horno, rociar la carne con caldo de carne o verduras y darle un golpe de calor antes de servir la carne. Con las salsas los comensales ni se darán cuenta, ya que con el caldo no se va a perder la humedad. Probalo antes de la fiesta para calcular el tiempo del golpe de horno, con unos 4-5 minutos creo que podría andar en horno bien caliente, pero hay que probar pues no todos los hornos son iguales, en microondas con 3 minutos a 900wats anda bien. Un saludo desde Argentina.

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    2. Roberto, si cocinas en horno de barro te aconsejo que leas el artículo "como cocinar en horno de barro", lo podés encontrar en el INDICE DE RECETAS de este blog, a lo mejor encontrás algún tip o hacer algún aporte de tu experiencia. Gracias.

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  24. Hola necesito saber si 7.5kg de nalga y 3.5kg de cerdo me alcanza para 50 personas?

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    1. Si alcanza para 5-6 sandwichs por persona, pues con un 1kg comen 5 personas, te recomiendo que leas la discusión entre los comentarios de los lectores mas arriba. Un saludo desde Argentina.

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  25. Gracias por compartir . Tengo una reunión familiar y en el freezer una paleta entera. Me servirá esa carne? En un horno pizzero de 4 mecheros, me diría que tiempo lleva y si me conviene ponerle salmuera o el vino en el fondo de cocción.Gracias

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    1. Disculpa la tardanza, pero estoy de viaje. Si sirve, no conozco tu horno, deberías leer el post acerca de como cocinar en horno de barro, y calcular el tiempo tomando esa referencia y controlar la cocción con un palito de bochette, hasta que esté a punto. Saludos desde Argentina.

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  26. Hola, tengo una pata de ternera de 6kg con hueso, me alcanzará para 30 personas?

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    1. Emi, si los 6 kg incluyen a los huesos no te va a alcanzar, el cáculo de 1Kg para 5 personas es contando solo carne. Un saludo desde Argentina.

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  27. Lo hice ayer con cuadril , y las salsas , y lo tire al horno pizzero ,
    Realmente quedo mortal !!!!! muyyy rico
    tuve un poco de temor con la salsa con vinagre pero una vez que hacienta en frio media hora queda muy rica y suaviza bastante ,
    Gracias y lo Felicito por la receta !!
    Gabriel

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    1. Gabriel, me alegro de que haya tenido éxito con la receta, bueno ahora sumó un plato más para compartir con amigos. Si quiere experimentar con otras salsas lea el post "Dips para todos los gustos" del INDICE DE RECETAS de este blog. Un saludo y felices fiestas.

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  28. Hola tengo que hacer dos patas de vaca están enteras y tengo miedo de que me salgan desvaria y quiero saber si ay alguna manera de que se le pueda dar algunos saborear por dentro con la sal muera que condimentos se le puede poner y el horno es pizzero a gas y quería saber que temperatura ay en qhe poner y las hora ya que son grandes las patas

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    1. Mario te paso un link donde tienen solucionado tu problema http://www.taringa.net/post/recetas-y-cocina/11834135/El-arte-de-la-Pata-Flambeada---para-no-renegar.html
      Un saludo y feliz 2016!!!

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  29. Hola eduardo! Hago ferias gastronomicas y tengo ganas de hacer sandwiches de pierna de ternera pero no lo hice nunca y tengo miedo de meter la pata... tengo horno pizzero y un amigo panadero con horno, me podrias dar concejos sobre como adobarla y cocinarla y cuanto sandwiches salen aproximadamente x pata, muchas gracias!

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    1. Astrid, esto ya lo discutimos bastante con otros foreros hace tiempo. Puedes leer los comentarios anteriores y allí tendrás respuesta a tus planteos. Un saludo desde Argentina.

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  30. Hola te felicito por el blog, consulta para 25 personas tiene que ser una pata de ternera o es para mas comensales?? ademas entre los 25 hay quien mas quiere cerdo??
    que me sugeris? es una reunion familiar
    gracias!!!!

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    1. Para esa cantidad una pata de ternera es mucho, te convendría una de cerdo, con 1kg de carne comen 5 personas, pues lleva pan, salsa y opcionalmente vegetales grillados. Un saludo desde Argentina.

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  31. Muy bueno el blog y te felicito por ser tan detallado en tus comentarios y tan gentil en hacerlos. Quería consultarte si en tu opinión sirve la cuadrada como pulpa porque vivo en la Patagonia y la carne es muy cara, la nalga y la bola de lomo me parece que tienen mucho desperdicio y la cuadrada no tanto y es más sencilla de cortar para luego hacer los sandwiches, como tengo que cocinar para 50 calculé unas dos cuadradas completas más unas bondiolas de cerdo, completando unos 12 kg de carne y unos 250 panes. Tengo un horno en el patio de casa, hecho de hierro pero estilo horno de barro, que tiene dos bandejas de 70X50 cm así que puedo cocinar todo al mismo tiempo sin problemas. Desde ya muchas gracias !

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    1. Cyrus, el cálculo de las cantidades está bien,yo agregaría 50 panes mas si fueran figacitas, de lo contrario si son mas grandes está bien. En cuanto a la carne de la cuadrada, te aconsejo que la cortes con un cuchillo bien afilado finita, para que sea fácil de comer, porque ese corte anda bien para milanesas que se machacan, es preferible que se sirvan 2 capas de carne por pan y no que les cueste cortar con los dientes. Un saludo.

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    2. Eduardo muy acertada tu observación, este fin de semana una cadena de súper en mi ciudad tiene la Bola de lomo a muy buen precio, qué te parece ? perdón por lo pesado pero veo que sos muy generoso con tus lectores por eso te consulto, si no esperaré alguna oferta de pulpas, como las llaman acá.

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    3. Cyrus, ese corte va a andar bien para los sanguchitos, prepará una jeringa con salmuera y pinchala en diferentes partes para salar adentro. Un saludo.

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    4. Muchísimas gracias Sr Soler, me comprometo a comentar luego cómo salió todo, la reunión es el próximo 3 de junio, un gran saludo desde Neuquén.

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    5. Cyrus, te recomendaría que antes de la fiesta hagas una pequeña prueba piloto familiar, para ver como sale y ajustar todo el proceso. Yo viví en Plaza Huincul 7 años (era petrolero) y visitaba Neuquén frecuentemente. Allí aprendí a cocinar cordero hace ya algunos años. Un saludo.

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    6. LO prometido es deuda, fue un éxito la preparación de la comida. Resumiendo preparé dos cuadriles enteros con tapa que conseguí a muy buen precio más 3 carrés de cerdo con hueso que sumaban unos 6 kilos, o sea en total unos 15 kilos de carne con la idea que sobrara para el almuerzo del sábado para la familia, compré 200 panes árabes, me sobraron 80, o sea que el promedio fue de 3 emparedados por persona, en mi ciudad no venden las figacitas de manteca que se consiguen en Baires, la carne la inyecté con una salmuera y la dejé 4 horas en reposo, luego fueron 4 horas de horno a 160 grados, los comentarios de los comensales fueron muy buenos, pero ...sólo el cocinero sabe si las cosas le salieron bien o no, y en mi opinión quizá debería haber cocinado la carne media hora menos, no estaba seca pero debió quedar algo más jugosa para mi gusto, salsas preparamos de mayonesa con palta, de ketchup con curry que tuvo mucho éxito, queso crema con roquefort y chimichurri, además de chutney de damasco casero preparado por mí. Así que gracias Eduardo por sus valiosos consejos, para rematarla en familia el domingo hice un chivito del norte neuquino que salió de primera, 3 horas en el asador con leña de matasebo. Saludos desde Neuquén !

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    7. Cyrus, estoy de acuerdo que 4 hs es mucho tiempo, se deshidrata, pero lo hiciste y de toda experiencia se aprende algo. Me hiciste acordar del matasebo, me acuerdo que allí cerca en Barda del Medio, hacíamos unos asados muy ricos con esa leña, que recogíamos. Un abrazo.

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  32. Hola buen día! Eh leído que con un kilo.comen cinco personas. Yo necesito ocho kilos al tenés cuarenta invitados. Que corte me recomendarías comprar y cuánto tiempo de cocción debo realizar al tener una cocina industrial? Muchas gracias

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    1. Laura, podrías comprar 2 cuadriles enteros y cocinarlos 2 horas y media a 3 horas, a las 2 horas habría que pincharlos en la parte mas gorda y ver si sale líquido transparente, a partir de allí ya está y es cuestión de gusto el punto de cocción. Si sale con sangre se sigue cocinando y controlando cada 15 minutos. Un saludo desde Argentina.

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  33. hola buenos dias, queria consultar, quiero hacer para mi cumpleaños sandwich de lomo y bondiola, para 45 personas, encargue 5 kg de chorizos ( que nose cuantos serian creo que son como 40). necesito 8 kg de carne para sandwich masomenos? gracias!!

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    1. Teresa, me parecen incompatibles los chorizos con los sandwich, yo haría sólo chorizos o bien los sandwichs, algo está sobrando, en tod caso les serviría un snack de entrada, algún bocadito de queso con un vino, o algo así, para 40 los 8kg de carne están bien. Saludos desde Argentina.

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  34. Hola buenas noches eduardo queria consultarle tengo una fiesta para 62 personas quiero hacer una pata de jamon quisiera sabee cuantos kilos tendria q comprar ya q viene cn el hueso y cuantas figasas desd ya muchas gracias

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    1. Para 62 personas son necesarios 13kg de carne neta, hable con el carnicero para que le asegure esa cantidad, en cuanto a las figacitas (las chicas) hacen falta entre 300 a 350. Un saludo desde Argentina.

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  35. hola Eduardo,tengo una nalga de 6 kg me recomendas injectarla con salmuera,la voy hacer en el horno de casa

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    1. Si amigo, sería conveniente inyectarla y a la vez salpimentar por afuera. Suerte. Un saludo desde Argentina.

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  36. gracias !!! Eduardo, segui tu consejo y me salio espectacular. abrazo grande desde Mar del Plata. PD. muy buena la pagina

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