domingo, 7 de octubre de 2012

COMO HACER TERNERA FLAMBEADA EN CASA

En Argentina en los últimos tiempos se ha puesto de moda hacer unos sandwichs de ternera flambeada para cualquier festejo. Hay varias razones que justifican este auge, primero es mucho mas barato que hacer un asado o cualquier otra comida, ya que si bien se debe usar  carne de primera calidad, la preparación tiene buen rinde, y cuando se trata de dar de comer a muchas personas, eso ya es una buena razón. Por otra parte no son necesarios platos, cubiertos ni personal de servicio, ya que el sandwichs se sirve en una servilleta de papel y es el mismo invitado el que se lo prepara a gusto, a lo sumo son necesarias una o dos personas para filetear la carne asada.

Según sea la cantidad de invitados, se preparan desde trozos de carne pequeños de ternera o cerdo, hasta patas enteras como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


En la fotografía de la derecha podemos ver tres patas flameantes, en un evento para 250 personas en el que tuve participación como organizador. Puedo asegurar que es todo un espectáculo, ya que al momento de ingresar las patas se apagan las luces del local y entran las mismas en llamas, montadas en unos carritos que pasan entre los invitados, que esperan ansiosos a que se consuma el licor que mantiene el fuego y se comiencen a filetear la carne, para degustar unos exquisitos sandwichs.

El servicio se completa con una buena cantidad de panes tipo figazza cortados al medio y un grupo de salsas de diversos gustos, ya sean picantes o no y opcionalmente algunos vegetales crudos o grillados. Sin duda todo esto aumenta el rinde de la carne, de allí su preferencia para cumpleaños y todo tipo de eventos.
En esta oportunidad les traigo una receta que nos permitirá reproducir esta delicia en casa, con el mismo sabor profesional que existe en los eventos, sorprendiendo a los invitados y amigos que concurran al festejo en familia.

CARNE FLAMBEADA:

Es importante adquirir un trozo de buena carne de ternera, podría ser cuadril, peceto, lomo o cualquier corte blando y sin mucho tejido conectivo (nervios).

En el caso particular de este post como era una reunión familiar y eramos pocos cociné 700 grs de cuadril, con esta cantidad de carne pueden comer 5 personas, calculándose de 4 a 5 sandwichs contundentes por persona.

Comenzamos por salpimentar bastante la carne de ambos lados (hay que ser generosos con el condimento):


Luego sellamos la carne de ambos lados en una sartén o plancha untada con aceite, esta operación es necesaria a efectos de coagular la proteína superficialmente antes de llevar al horno y lograr una carne jugosa después de la cocción:



Logrado el sellado, pasamos la carne a una asadera, agregamos tomillo, romero y unas hojas de laurel a efectos de perfumar. Volcamos vino blanco o tinto en la base de la asadera (yo le puse 1/2 litro de un buen cabernet sauvignon):



Cubrimos con papel de aluminio, a efectos de cocinar con la técnica de braseado (que consiste en cocinar en atmósfera húmeda y perfumada dentro de un recipiente cerrado), y llevamos a un horno a 180-200ºC, por 30-40 minutos:



Terminada la cocción, retiramos el papel aluminio y pasamos la carne a otra fuente seca:


Rociamos con un licor de 40º de alcohol o mas, yo utilicé un ron cubano:


Prendemos fuego y esperamos que se extinga el mismo, dejando el perfume de la bebida sobre la carne:


Ahora estará lista para filetear, hay que buscar una tabla bonita y limpia, filetear parte con un cuchillo filoso y llevarla a la mesa, para ese momento todo lo demás ya tiene que estar servido, las salsas, el pan cortado al medio, los vegetales, la bebida y las servilletas, pues de lo contrario se enfriará y lo interesante es que llegue caliente al comensal. En la fotografía siguiente se puede apreciar el punto de cocción de la carne, levemente rosada y muy jugosa:


En la fotografía siguiente se puede apreciar una mesa servida, como vemos no son necesarios cubiertos, ya que se come con la mano, solo hay que poner unas cucharitas para las salsas:


SALSAS:

Las salsas pueden ser de diversos gustos y pueden estar preparadas de antemano, tapadas con film en la heladera. Cuando son pocos para comer yo las preparo mientras se cocina la carne, ya que todo el proceso lleva una hora y media (incluida la cocción de la carne). Hay que preparar algunas con picante y otras sin picante para que aquel que no le guste o que no pueda comer picante, también tenga la oportunidad de degustar estos ricos sandwichs con un sabor de carne modificado por la salsa.

A modo de ejemplo, voy a mostrar como se hacen tres salsas bastante simples y muy ricas para acompañar estos sandwichs. Pero conviene aclarar que se puede usar cualquier salsa, ya sea casera o comprada, desde una simple mayonesa hasta una barbacoa, crema agria, tártara, criolla, puré de vegetales saborizados como la salsa de ajo y verdeo,  quesos fundidos como la salsa con queso azul, etc.

En la fotografía siguiente se muestra una salsa agridulce de cebollas rojas, una de mayonesa saborizada y una barbacoa comprada:
  


SALSA DE MAYONESA SABORIZADA:

Ingredientes:
1 cda de mayonesa, 2 cdas de crema de leche, 1 cdita de mostaza, sal y pimienta a gusto, jugo de medio limón.

Esta salsa es muy simple de preparar, solo hay que mezclar homogeneizando todo y servir.


SALSA AGRIDULCE DE CEBOLLAS ROJAS:

Ingredientes:
1 cebolla roja cortada en julianas, 1 cda de azúcar, 2 cdas de crema de leche, 1/2 vaso de vinagre de vino, sal y pimienta a gusto. Aceite o manteca c/n.

Rehogar la cebolla en una sartén con el aceite o la manteca, agregándole un poco de sal de entrada, cocinar hasta transparentar, luego agregar la cda de azúcar y seguir cocinando un par de minutos. Agregar el vinagre para levantar el fondo de cocción y evaporar un poco el ácido:

Apagar el fuego, agregar la crema de leche, pasar la preparación a un vaso a efectos de procesar parcialmente con un mixer, solo un poco, no debe molerse totalmente la cebolla:


NOTA: esta misma prepararción puede hacerse con cebolla blanca y vinagre de manzanas.


SALSA DE TOMATE PICANTE:
Esta salsa la aprendí mirando un programa de TV donde el chef Ariel Palacios la enseñó para acompañar unos tacos mexicanos y me pareció interesante para la ternera flambeada.

Ingredientes:
1/2 pimiento rojo cortado en trozos chicos, 1 cebolla cicelada, 1 diente de ajo, 1/2 lata de extracto de tomate, 2 tomates frescos cubeteados, 1 chile, 1 cda de azúcar, 1/2 vaso de vinagre blanco, aceite, sal, comino c/n.

Rehogar el pimiento, la cebolla y el ajo en una sartén con el aceite, agregándole un poco de sal de entrada, cocinar hasta transparentar la cebolla, luego agregar el extracto de tomate, la cda de azúcar y seguir cocinando un par de minutos. Agregar el tomate fresco y cocinar 5 minutos más. Agregar el vinagre para levantar el fondo de cocción, picar un chile y agregarlo, por último cocinar 10 minutos más:


Apagar el fuego,  pasar la preparación a un vaso a efectos de procesar parcialmente con un mixer:


SERVICIO:

El servicio es muy simple, cada comensal toma un pan ya cortado, lo abre le coloca unos trozos de carne, se sirve la salsa a gusto y a comer!!!:


En la fotografía siguiente se muestra como queda un sandwich terminado:

 






39 comentarios:

  1. Me encanto, ahora bien cuando te referis a "patas" enteras, de que animal hablamos y como seria su preparación, esta realmente muy bueno para una buena celebracion, digamos por ejemplo fin de año-

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¿Viste esas fotos de las tres patas con fuego de arriba?, buenos esas patas se llevan a horno de panadería unas 8 horas y las hacen enteras, son patas traseras de ternera o de cerdo, tienen un proceso similar, pero hay que inyectar sal en los músculos pues son muy grandes.

      Eliminar
    2. ok. gracis por tus comentarios

      Eliminar
  2. me solucionaste el cumple del sábado, muchas gracias por compartir, muy claro tu posteo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro que te salió bien y que la hayan pasado bárbaro. Feliz cumple.

      Eliminar
  3. Justo lo que necesitaba para mi cumple el sábado, gracias!!! Excelente la explicación!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Bueno espero que te salga bien y nos cuentes como te fue. Felíz Cumpleaños.

      Eliminar
  4. Interesante la hare desp te digo como me salio saludos

    ResponderEliminar
  5. A que te refería cuando decís inyectar sal en los músculos?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gabriel, me refiero a que con una jeringa se inyecta una salmuera para salar internamente a la carne. Un saludo.

      Eliminar
  6. Genial tus explicaciones, muy claro y generoso al explicar, gracias por compartir, ya tengo menú para mi cumple, q es en diciembre.

    ResponderEliminar
  7. Puedes echar un vistazo al post de Dips para todos los gustos, allí puedes encontrar un montón de salsas que también se pueden usar con ternera flambeada

    ResponderEliminar
  8. me parece que cambiare el menú de Navidad!!! muy buen aporte Gracias!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es una buena opción, y sobre todo práctica y rica.

      Eliminar
  9. Excelente explicación!!! voy a preparar esta receta para la navidad..gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Bueno, ya pasó Navidad, espero que te hayan salido ricos esos sandwichs y que tus comensales los hayan disfrutado. Un abrazo y feliz 2014.

      Eliminar
  10. Eduardo hice esta receta con peceto y quedó riquísima, gracias!!!

    ResponderEliminar
  11. hola me encanto la receta te consulto si en vez de cocinar en una fuente la carne con condimento y tapada con papel de aluminio se puede y da en mismo resultado la carne condimentada y envuelta con papel de aluminio y cocinar a la parrilla con brasas

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si se puede hacer a las brasas, solo que no se puede poner mucho vino, va a salir un poco mas seca pero rica igual y se va a poder filetear del mismo modo. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
    2. gracias y como leí en otro comentario voy a hacer antes una prueba de como quedaría en la parrilla
      saludos cordiales desde san luis arg.

      Eliminar
    3. Gracias Francisco, un abrazo también para vos y que te salga bueno, luego nos comentas tu experiencia.

      Eliminar
  12. Buenas noches. Excelente tu blog. Quisiera consultarte lo siguiente. En unos días tengo un cumpleaños. Serán unas. 30 personas. Pienso hacer cuadril entero en mi horno de tambor, con panes saborizados. Podrías orientarme en la cantidad de carne, tiempo y temperatura de cocción para tanta gente? Desde ya, mi agradecimiento!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. David, un cuadril para 30 personas no te alcanza, a menos que pongas una entrada, algo así, como 2 empanadas por cada uno; el cuadril tiene un poquito mas de 4 kg y se calcula 5 personas por kg o sea que comen 20, en cuanto a las figazitas son 4 a 6 por persona, pero si hay entrada con 4 va a andar bien o sea 120 panes.
      Con respecto a la cocción tenes que pintarlo con una laca de 1/2 cda de moztaza, 1 cda de miel y jugo de un limón y sellarlo a fuego fuerte unos 5-10 minutos, vas a notar que te queda un dorado espectacular, luego envolverlo con las especias en papel de aluminio y cocinarlo por 40-45 minutos a fuego moderado en tu horno ya que conserva bien la temperatura. El flambeado lo podés hacer delante de los comensales como parte del show, pero el fileteado hacelo vos, porque si le dejás a los invitados, destrozan todo, cortan grueso, se comen lo mejor, desperdician y te tiran el rinde abajo. El cuadril es jugoso y la cocción no debe ser muy lenta pues te va a quedar seca y no servirá para sandwichs.
      En cuanto a las salsas podes hacer unas 4 o 5 y tenerlas preparadas con anterioridad, en el INDICE de Recetas de este mismo blog, podés encontrar un montón de recetas en el artículo "DIPs para todos los gustos", cualquiera de ellas va con la carne.

      Eliminar
    2. Muchas gracias! Vamos a ver que sale!!!

      Eliminar
    3. David, te recomiendo que hagas una prueba previa a la fiesta, podrías hacer una colita de cuadril para la familia, por dos cosas: 1) que hagas experiencia, así sabrás como se comporta el horno y prever las posibles dificultades que puedan surgir. 2) para ver el punto de cocción pues si te parece muy jugoso, como el cuadril es mas grande en vez de 45 minutos le das 1 hora de horno. Un saludo y mucha suerte, quedas en deuda conmigo, de comentarme como te fue con la fiesta de cumpleaños.

      Eliminar
    4. Por supuesto que voy a comentar cómo salió. Y sí, pienso hacer uno de prueba. Ya hice una pata hacé poco, pero era de cerdo. Salió muy buena. Pesaba 5,25 kg y comimos 13 adultos. Me imaginaba que el cuadril rinde más, porque no tiene hueso, piel, ni tanta grasa, pero no pensé que rendía tanto como me contásvos.

      Eliminar
    5. David, a veces se puede también aumentar el rinde agregando vegetales grillados a los sandwichs, quedan muy ricos con la combinación de carne y vegetales.

      Eliminar
    6. Bueno, el fin de semana hice un "cuadril de prueba", y como prometí, vengo a contar mi experiencia. Compré un cuadril de 3 Kg.
      Lo inyecté todo con salmuera con ajo y laurel. por afuera lo condimenté con sal, pimienta, tomillo orégano, perejil y aceite de oliva. Esto lo hice 6 hs. antes de hornearlo. Hubiera sido mejor hacerlo el día anterior pero no me daban los tiempos. Lo coloqué en una fuente de acero, y, en el espacio que quedaba vacío de la fuente puse cebollas, pimiento, zanahorias y ajo en tiras, con aceite de oliva. Tapé bién la fuente con papel aluminio y la llevé al horno de tambor a 170° C (eso marcaba el horno, pero creo que marca demás). cuando pasaron 2 hs. y media, lo saqué para ver si estaba, pero le faltaba un poquito para mi gusto (introduje un cuchillo y salía ligeramente rosado). Lo dejé 45 minutos más, esta vez sin ppel aluminio, y a mayor temperatura para que se dore, y el resultado fué muy bueno, aunque apenas seco. pienzo que el punto justo hubiera sido 15 minutos antes, o sea 3 hs de cocción, o sea 1 hr. por Kg. Los vegetales sirvieron para acompañar la carne como aderezo, con pancitos saborizados, y agarraron un gusto bárbaro. Comimos 10 personas y sobró para 5 más, lo cual corrobora lo de 5 personas por kg. Tuvo mucho éxito. Muchas gracias!!!

      Eliminar
    7. David, te agradezco mucho el trabajo de escribir el comentario, ya que tu experiencia puede ser valiosa para todos los que participamos en esta comunidad bloguera. Me alegro que te haya salido rico y que tus comensales hayan quedado satisfechos.
      Con respecto al punto de cocción de la carne, te cuento que te llevó mucho tiempo porque la temperatura del horno es un poco baja, yo en el horno de barro con 220-250ºC lo hago en una hora. Por otra parte el punto de cocción no debe ser ligeramente seco, por lo contrario debe quedar bastante jugoso, a las 2 horas cuando lo sacaste ligeramente rosado allí era el punto, pero como sobre gustos no hay reglas, respeto tu punto de vista de hacerlo un poco mas seco. Una vez mas gracias, te mando un abrazo y que pasen un feliz cumpleaños disfrutando de esta comida.

      Eliminar
  13. Buenas tardes! Como es la proporcion tiempo de coccion-peso? Si quiero cocinar 3 kg de carne, cuanto tiempo de coccion me llevaria?
    Gracias!!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Eugenia, en el horno de la cocina, te a llevar 1 hora a 180ºC, y en horno de barro o de tambor unos 40 minutos. Con respecto al cálculo que me pides, no hay una fórmula como para el pescado, en realidad se calcula por experiencia, pero si te sirve podés pinchar con un palito de brochette en la parte gorda, si el jugo sale claro sin sangre, está lista la cocción.

      Eliminar
  14. capo le tengo que hacer una a mi suegra asi q ojala me salga ..luego te cuento

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Seguro que te saldrá bien y quedarás como un duque con tu suegra. Un abrazo.

      Eliminar
    2. Como cortar la pata una vez cocinada para servirla en la mesa para que me quede finita como en la foto.

      Eliminar
    3. Para poder filetear finito se hace a mano, pero el secreto es que hay que disponer de un cuchillo bien afilado

      Eliminar
  15. Realicé la receta con una bola de lomo al spiedo, como si fuera un penil, la puse una hora a fuego máximo para que se selle por afuera, luego la puse al mínimo de calor, la fuí inyectando con salmuera y rociándola cada tanto con una salsa a base de aceite, vinagre de manzanas, sal, pimienta, aji molido y oregano, la cociné por unas 4 a 5 horas. Luego de cocida la puse en una azadera, la rocié con un par de vasos de run cubano que había en casa,la prendí fuego y cuando se apagó el mismo la dejé enfriar unos minutos y la corté en rodajas para sanwiches, demás está decir que salió exquisito. Muchas gracias por darnos estas recetas que nos ayudan a que quedemos comno reyes.-

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muy bueno Luis, hiciste un gran trabajo y me imagino la cara de los comensales. Un abrazo desde Argentina.

      Eliminar